賈娜，孫欽秀，李博文，孔保華

1(渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院，遼寧省食品安全重點實驗室，遼寧錦州，121013)

2(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱，150030)

醬鹵肉制品在我國有著悠久的歷史，醬牛肉是其中具有代表性的產(chǎn)品之一，具有營養(yǎng)豐富、瘦肉含量高、口感醇香等特點，一直深受廣大消費者的喜愛。肉制品的色澤是影響消費者購買的重要因素之一，因此，在醬鹵肉制品加工中通常添加一些天然色素以使其具有良好的色澤，提高產(chǎn)品的可接受性。目前，普遍使用紅曲紅色素作為著色劑，其對蛋白質(zhì)具有良好的著色性，并且具有色澤鮮艷、耐酸堿、耐熱、安全無毒等優(yōu)點［1］。但是，使用紅曲紅色素著色的醬鹵肉制品在貯藏期間存在易因光照和氧化作用而發(fā)生褪色或顏色變暗的現(xiàn)象［2］。因此，有必要研究對醬鹵肉制品進行護色，以減緩其在貯藏期間的褪色程度，延長貨架期。

香辛料具有良好的抗氧化活性，可以有效降低肉制品在貯藏期間的脂質(zhì)氧化和褪色程度。Allen等［3］研究發(fā)現(xiàn)，丁香酚和迷迭香酸可以有效減緩牛肉餅在冷藏期間的褪色程度，同時能抑制微生物增長。應(yīng)麗莎等［4］發(fā)現(xiàn)，迷迭香能夠使非氣調(diào)包裝生鮮豬肉保持較好的顏色，并能夠延緩高氧氣調(diào)包裝生鮮豬肉貯藏后期的變色程度。此外，茶多酚、茶多酚和VE復(fù)配、VC及白葡萄提取物等也被應(yīng)用于肉及肉制品的護色研究［5-8］。

本研究應(yīng)用紅曲紅色素對醬牛肉進行著色，然后將丁香、迷迭香和肉桂提取物單獨或復(fù)配后添加到醬牛肉老湯中，采用老湯為護色劑載體浸泡鹵煮、熟制后的醬牛肉，通過測定醬牛肉貯藏期間的pH值、紅度值(a*值)、色素殘留率和感官評價，研究種香辛料提取物單獨及復(fù)配使用對醬牛肉表面紅曲紅色素的保護效果。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牛臀肉、食鹽、曲酒、老湯底料等，哈爾濱好又多超市;紅曲紅色素、市售護色劑(主要成分為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅、食鹽)，哈爾濱億人添加劑有限公司;丁香、迷迭香、肉桂，哈爾濱寶豐藥店。

DZ-400/2L型真空包裝機，山東省諸城市正泰機械有限責(zé)任公司生產(chǎn);電色ZE-6000色差儀，日本色電工業(yè)株式會社;Delta 320 pH計，上海METTLER-TOLEDO儀器設(shè)備有限公司;TU-1800紫外可見光分光光度計，北京普析儀器公司;高速冷凍離心機，湖南長沙湘儀離心機儀器有限公司;組織搗碎機，荷蘭Philips公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 香辛料提取物的制備［9］

香辛料于45℃烘干，用超微細粉碎機粉碎，稱取50 g干粉，加入400 mL 95%乙醇，于55℃水浴攪拌提取12 h后，用濾紙過濾，殘渣加入200 mL乙醇重提12 h后再過濾。將濾液合并、濃縮，濃縮液真空冷凍干燥。提取結(jié)束后，根據(jù)公式［提取率/%=(m凍干粉/m香辛料)］計算得出，迷迭香、丁香、肉桂的提取率分別為18.57%、27.49%和16.51%。

1.2.2 醬牛肉的制作及實驗設(shè)計

用老湯底料熬制料水，每公斤料水加入150 mg紅曲紅色素用于醬牛肉著色。將新鮮牛臀肉切割成80 g左右大小，于老湯中鹵煮、熟制后取出。將老湯分為等體積9組，1組不加護色劑作為空白對照組，1組加入0.01%市售護色劑，其他各組分別加入0.06%迷迭香、0.06%丁香、0.06%肉桂、0.03%迷迭香+0.03%丁香、0.03%丁香+0.03%肉桂、0.03%迷迭香+0.03%肉桂、0.02%迷迭香+0.02%丁香+0.02%肉桂。將肉塊放入上述9組老湯中浸泡30 min后，進行真空包裝、二次殺菌(72℃，15 s)，自然光照下存放，于0、7、14、21 和28 d 測定pH 值、a*值、色素殘留率，并對產(chǎn)品進行感官評定。

1.2.2 pH值測定

參照GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品 pH測定》［10］。

1.2.3 色差的測定

用 ZE6000 色差計(X=90.18，Y=95.08，Z=103.29)測定醬牛肉表面的顏色。采用D65光源，2°視角，30 mm聚光鏡測定，儀器經(jīng)自檢及零點、白板校正后，試樣鋪滿樣品池底部，置于載樣臺上進行測量，肉樣和樣品池底部不能有空隙，每個試樣按一個方向旋轉(zhuǎn)3次，測定3次，輸出值為其平均值。

1.2.4 色素殘留率的測定［11］

準(zhǔn)確稱取2 g醬牛肉表層1 mm厚的肉樣，剪成直徑約為5 mm的均一顆粒，加入200 mL蒸餾水，打成漿狀，室溫放置1 h后，離心分離，取上清液，于520 nm測吸光值，計算色素殘留率:

式中:A1，光照前樣品的吸光值;A2，光照后樣品的吸光值。

1.2.5 感官評定

由經(jīng)過培訓(xùn)的10位評價員進行評價，評定指標(biāo)為顏色，采用5分制。5分為產(chǎn)品色澤鮮紅，有光澤;4分為產(chǎn)品色澤較鮮紅，無光澤;3分為產(chǎn)品色澤暗紅，無光澤;2分為產(chǎn)品色澤暗褐色，無光澤;1分為產(chǎn)品色澤灰暗或蒼白，不能接受。

1.3 統(tǒng)計分析

每個實驗重復(fù)3次，結(jié)果表示為X±SD。數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用 Statistix 8.1(分析軟件，StPaul，MN)利用軟件包中Linear Models程序進行，差異顯著性(P＜0.05)分析使用Tukey HSD程序。

2 結(jié)果與分析

2.1 單一香辛料提取物對醬牛肉品質(zhì)的影響

2.1.1 單一香辛料提取物對醬牛肉pH的影響

表1是不同香辛料提取物對醬牛肉pH值的影響。對照組在7～14d時，pH值顯著上升(P＜0.05)，主要是由于揮發(fā)性鹽基氮等堿性物質(zhì)含量的增加造成了pH值升高;在貯藏到第28天時，pH值又急劇降低，這可能是由于在貯藏期間醬牛肉中的乳酸積累造成pH值下降。其他各組pH值變化較為平緩，總體呈現(xiàn)先上升后下降或持續(xù)上升的趨勢，這是因為迷迭香、肉桂和丁香具有一定的抗氧化活性以及防腐作用［12］，減緩了樣品腐敗變質(zhì)的程度。一直到貯藏后期，各組樣品的pH均處在二級鮮度區(qū)間，樣品基本沒有發(fā)生腐敗變質(zhì)，不會影響到肉樣表面顏色的觀察。

表1 單一香辛料提取物對醬牛肉pH的影響Table 1 Effect of single spice extracts on the pH of sauced beef

2.1.2 單一香辛料提取物對醬牛肉a*值的影響

將鹵煮、熟制后的醬牛肉放在添加有護色劑成分的老湯中繼續(xù)浸泡一定時間，一方面防止長時間高溫鹵煮對護色劑成分造成破壞，另一方面可以對醬鹵制品的滋味進行修正。表2是不同香辛料提取物對醬牛肉a*值的影響。貯藏0 d時，各處理組之間無顯著差異(P＞0.05)。在貯藏過程中，對照組由于沒有添加任何護色成分，紅曲紅色素沒有得到保護，在光照條件下發(fā)生褪色，a*值由最初的15.32降為7.55(P＜0.05)。迷迭香、肉桂和丁香處理組在貯藏到7 d時，a*值就顯著高于對照組(P＜0.05)，這種優(yōu)勢一直持續(xù)到28 d，這主要是由于3種提取物具有抗氧化活性，能抑制紅曲紅色素發(fā)生氧化褪色。整體來看，迷迭香的護色效果最好，其次是肉桂，丁香的效果稍差，與市售護色劑始終無顯著差異(P＞0.05)。3種香辛料中，迷迭香抗脂質(zhì)氧化的能力最強，因此能有效防止醬牛肉褪色，而丁香的抗脂質(zhì)氧化能力要強于肉桂，但是護色效果不及肉桂，這可能是由于肉桂本身顏色較深，可以通過染色方式提高并保持醬牛肉的 a*值［12］。

表2 單一香辛料提取物對醬牛肉a*值的影響Table 2 Effect of single spice extracts on a*value of sauced beef

2.1.3 單一香辛料提取物對醬牛肉色素殘留率的影響

醬牛肉表面的色素殘留率能很好地反映護色劑對紅曲紅色素的保護效果。從圖1可以看出，迷迭香、丁香和肉桂提取物處理組在貯藏7～28d的過程中，色素殘留率始終顯著高于對照組和市售護色劑組(P＜0.05)，其中肉桂組的色素殘留率最高，其次是迷迭香和丁香。添加肉桂的色素殘留率高于迷迭香和丁香，可能是由于色素殘留率的測定方法主要是通過比色法，而肉桂提取物本身的顏色較深?？傊?，香辛料提取物對紅曲紅色素具有較好的保護作用。而對照組樣品在貯藏到7d時，樣品表面已接近灰白色。

2.1.4 單一香辛料提取物對醬牛肉感官質(zhì)量的影響

表3是單一香辛料提取物對醬牛肉顏色感官質(zhì)量的影響?？梢钥闯觯泄僭u定結(jié)果同樣品的a*值以及色素殘留率的測定結(jié)果所顯示的護色效果基本一致，即3種香辛料提取物對醬牛肉表面的顏色具有一定的保護作用。貯藏第7天時，迷迭香和肉桂處理組的評分值顯著高于對照組，而丁香處理組與對照組之間差異不顯著(P＞0.05);14～28 d時，迷迭香、丁香和肉桂處理組的評分值均顯著高于對照組(P＜0.05)。整個貯藏期間，3種香辛料之間無顯著差異(P ＞0.05)。

圖1 單一香辛料提取物對醬牛肉色素殘留率的影響Fig.1 Effect of single spice extracts on the pigment retention rate of sauced beef

表3 單一香辛料提取物對醬牛肉顏色感官質(zhì)量的影響Table 3 Effects of single spice extracts on the sensory quality of sauced beef

2.2 香辛料提取物復(fù)配對醬牛肉品質(zhì)的影響

2.2.1 香辛料提取物復(fù)配對醬牛肉pH值的影響

表4是不同香辛料提取物復(fù)配后對醬牛肉pH值的影響，與對照組相比，其他各處理組樣品在整個貯藏期間的pH值均呈較平緩的變化趨勢，且通過pH范圍可知樣品在貯藏期間處于一、二級鮮度之間，說明樣品基本沒有發(fā)生腐敗變質(zhì)，因此，可以排除腐敗現(xiàn)象對顏色觀察的影響。

2.2.2 香辛料提取物復(fù)配對醬牛肉a*值的影響

如表5所示，隨著貯藏時間的增加，各組樣品的a*值呈下降趨勢。貯藏7d時，對照組的a*值與肉桂+丁香處理組和市售護色劑組相比，差異不顯著(P＞0.05)，但顯著低于其他各組(P＜0.05)。貯藏14～28 d時，各香辛料復(fù)配處理組的a*值均顯著高于對照組(P＜0.05)，其中迷迭香+肉桂的效果最好，接下來依次是迷迭香+肉桂+丁香、迷迭香+丁香和肉桂+丁香處理組。與表1進行比較可以看出，香辛料復(fù)配以后的護色效果總體要優(yōu)于單獨使用的效果，由此說明，3種香辛料提取物在復(fù)配時可以發(fā)生協(xié)同作用，在降低成本，避免某種香辛料添加量過多給老湯帶來不可接受的氣味的同時，可達到較好的護色效果。

表4 香辛料提取物復(fù)配對醬牛肉pH的影響Table 4 Effect of combined spice extracts on the pH of sauced beef

表5 香辛料提取物復(fù)配對醬牛肉a*值的影響Table 5 Effect of combined spice extracts on a*value of sauced beef

2.2.3 香辛料提取物復(fù)配對醬牛肉色素殘留率的影響

圖2是不同提取物復(fù)配后對醬牛肉色素殘留率的影響。貯藏7～21 d時，各香辛料復(fù)配組的色素殘留率均顯著高于對照組和市售護色劑組(P＜0.05);貯藏第28d時，肉桂+丁香處理組的色素殘留率顯著高于對照組(P＜0.05)，但與市售護色劑組相比差異不顯著(P＞0.05)，而其他各組仍顯著高于對照組和市售護色劑組(P＜0.05)。與圖2進行對比可以看出，各香辛料提取物復(fù)配對色素的保護作用優(yōu)于單獨使用時的護色效果，說明3種護色劑的護色效用能夠疊加，達到了功能互補、協(xié)同增效的作用。

圖2 香辛料提取物復(fù)配對醬牛肉顏色色素殘留率的影響Fig.2 Effect of combined spice extracts on the pigment retention rate of sauced

2.2.4 香辛料提取物復(fù)配對醬牛肉感官質(zhì)量的影響

如表6所示，在整個貯藏期間，各香辛料復(fù)配處理組的感官評分整體高于對照組和市售護色劑組，但四組復(fù)配處理組之間始終不存在顯著差異(P＞0.05)。與表2進行對比仍可以看出，復(fù)配以后的香辛料處理組的感官評分值高于單一香辛料的，這可能是由于香辛料提取物經(jīng)復(fù)配后要比單獨使用的抗氧化性活性強，因而能夠有效減緩由于氧化所導(dǎo)致的紅曲紅色素的褪色現(xiàn)象。有研究表明，肉桂與山茱萸的提取物經(jīng)混合后會抑制更大范圍內(nèi)的微生物的生長，同時對肉制品表現(xiàn)出很好的護色效用，且對熱、pH值、存儲時間也有著良好的穩(wěn)定性［13］。

表6 香辛料提取物復(fù)配對醬牛肉顏色感官質(zhì)量的影響Table 6 Effects of combined spice extracts on the sensory quality of sauced beef

3 結(jié)論

迷迭香、丁香和肉桂提取物對醬牛肉表面的紅曲紅色素均具有保護作用，采用3種香辛料護色以后的醬牛肉的a*值、色素殘留率和顏色感官評分值均高于對照組和市售護色劑組，其中迷迭香和肉桂的護色效果最為顯著，丁香的護色效果次之;將3種香辛料提取物兩兩復(fù)配或三者復(fù)配的護色效果較單獨使用的效果好，其中迷迭香+肉桂+丁香和迷迭香+肉桂效果相當(dāng)，其次是迷迭香+丁香和肉桂+丁香。迷迭香、丁香和肉桂具有減緩醬鹵肉制品表面紅曲紅色素氧化褪色的作用，可將其廣泛應(yīng)用于肉制品加工中。

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