戴瑨，梁榮蓉，羅欣，劉成龍，王仁歡，候旭，張一敏，毛衍偉，楊嘯吟

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安，271018)

目前，中國市場上豬肉的消費方式主要有熱鮮肉、冷卻肉和冷凍肉3種。近年來，冷卻肉已成為我國廣泛應(yīng)用的生鮮肉類銷售形式。隨著冷卻肉的市場推廣，一些問題逐漸暴露出來，其中較為突出的是因包裝不當而導(dǎo)致的貨架期過短［1］，這已嚴重限制了其產(chǎn)業(yè)化及市場化。

目前冷鮮豬肉多采用簡單的透氧薄膜托盤包裝或真空包裝。真空包裝可有效地延長冷鮮豬肉的貨架期，但是該包裝方式下，包裝袋內(nèi)的空氣已抽出，肉中的肌紅蛋白處于還原狀態(tài)，使肉呈現(xiàn)紫紅色，貨架展示前往往需要發(fā)色。而且如果包裝過程中除氧不徹底，會導(dǎo)致肉色不可修復(fù)的劣變。同時，該包裝方式還存在汁液流失較高的問題。普通有氧托盤包裝是目前超市小塊分割肉展銷的常用包裝方式，該包裝方式簡潔方便，但是冷藏條件下微生物增長較快，產(chǎn)品貨架期較短。冷藏條件下，普通托盤包裝的冷鮮肉的貨架期僅有4～7 d。除以上2種包裝方式外，目前我國尚有大量的冷鮮豬肉在連鎖店或超市里以裸露的狀態(tài)進行零售［2］。這種銷售狀態(tài)使肉直接與外界環(huán)境接觸，增加了微生物污染渠道，使肉更容易產(chǎn)生微生物污染，導(dǎo)致冷鮮肉的貨架期較短。

冷鮮肉氣調(diào)包裝技術(shù)是一種將分割好的冷鮮肉用高阻隔性包裝材料密封包裝于一個改變了氣體成分的小環(huán)境中，以保護良好肉色、抑制微生物生長并延緩酶促反應(yīng)，從而延長產(chǎn)品貨架期的一種保鮮技術(shù)［3］。目前填充的預(yù)混氣體主要包括 O2、N2、CO2和CO等。氣調(diào)包裝憑借其安全衛(wèi)生、肉色鮮美、貨架期長的優(yōu)勢，已發(fā)展成為歐美等發(fā)達國家市場上最吸引消費者的一種包裝形式。西方發(fā)達國家現(xiàn)已形成了一套比較成熟的技術(shù)體系，市場上流通較多的有高氧氣調(diào)包裝(HiOx-MAP)、低氧氣調(diào)包裝(LOx-MAP)、一氧化碳氣調(diào)包裝(CO-MAP)、真空包裝(VP)等，其中以70%～80% 高氧的 case-ready包裝(CAP)最為流行［4］。高氧包裝能提高肉色的穩(wěn)定性，一般的貨架期為14 d［5］。但在貯存過程中較高濃度的氧氣會使肉產(chǎn)生較大的氧化味，高氧包裝的貨架期也相對較短。所以現(xiàn)在美國引進了一種新的氣調(diào)包裝技術(shù):CO-MAP，它的氣體組成是:0．4%CO，20%～30%CO2，剩余為N2［6］，挪威已經(jīng)商業(yè)化使用20多年。CO-MAP可以使肉保持櫻桃紅色，極大地提高了肉色的穩(wěn)定性，而且延長了貨架期［7］。但在我國由于諸多原因，該技術(shù)在肉品加工業(yè)中的應(yīng)用并不成熟，市場上的氣調(diào)包裝肉制品更是少見。目前市場上也僅僅是北京、上海等少數(shù)大城市才能看到，因此在中國推廣這種安全有效的包裝技術(shù)十分必要［2］。

本研究以冷鮮豬肉為研究對象，擬以普通有氧托盤包裝和真空包裝為對照，研究一氧化碳氣調(diào)包裝和高氧氣調(diào)包裝對冷鮮豬肉的保鮮效果和護色效果，探討氣調(diào)包裝在冷鮮豬肉保鮮中的應(yīng)用，為冷鮮肉的展銷和貯運提供了一種更理想的包裝方式。

1 材料與方法

1.1 樣品采集與處理

于泰安市某食品公司采集經(jīng)過24 h排酸的冷鮮豬肉(里脊)50 kg，冷藏條件下1 h內(nèi)運回實驗室進行分割包裝。分割成15 cm×10 cm×1．5 cm重約200～250 g的肉塊192塊。采用隨機取樣的方法，將所有肉塊隨機分為4組，每組48塊。各組分別采用不同包裝方式，即普通有氧托盤包裝(對照組，CK)、真空包裝組(VP)、高氧氣調(diào)包裝組(HiOx-MAP，70%O2+30%CO2，O2)和含一氧化碳氣調(diào)包裝組(CO-MAP，0．4%CO+30%CO2+69．6%N2，CO)。氣調(diào)包裝時，上部空間高度與肉塊厚度的比例為 1．5∶1，包裝時，抽真空時間為 8．0 s，封口時間為1．5 s，放氣時間1．5 s，上充氣時間 1．4 s，下充氣時間1．0 s，收膜長度200 mm。所有樣品包裝后于0～4℃貯藏，分別在貯藏 0、4、8、12、16、20、26 和 32 d 取樣檢測。冷庫環(huán)境溫度波動為0．2～2．3℃，風速波動為 0．526～1．49m/s，相對濕度波動為 74．6%～79．8%(RH)。

本實驗所使用的托盤包裝盒為美國希悅爾公司生產(chǎn)的TQBC-0775盒，尺寸為224 mm×133 mm×40 mm;透氧率≤10 mL/(m2·24 h)(23℃，0．1 MPa)，水蒸氣透過率≤15 g/(24 h·m2)(38℃，90%RH)。所使用的塑封包裝膜為美國希悅爾公司生產(chǎn)的Lid 1050/550 Lidstock膜，膜厚度 1．0 mil;主要材質(zhì)為線性低密度聚乙烯;拉伸強度(1 000 psi):縱向 14．7，橫向 13．0;透氧率［mL/(m2·24 h)］:40℉、100%RH條件下低于20．0，40℉、0%RH 條件下低于6．0，73 ℉、0%RH 條件下低于 5．0;水蒸氣透過率 ≤ 1．0 g/24 h，m2(40℉、100%RH);推薦使用溫度90～60℉。

1.2 主要儀器設(shè)備

DT-6D氣調(diào)保鮮包裝機，江蘇大江機械有限公司;C100真空包裝機，德國MultiVac有限公司;BAGMIXER 400均質(zhì)拍打器，法國INTERSCIENCE公司;UDK-129半微量凱氏定氮器意大利VELP公司;SP62色差儀，美國X-Rite公司。

1.3 肉色的測定

在不同取樣時間，對樣品進行測定。普通托盤包裝組和2組氣調(diào)包裝的樣品打開后立即測定，真空包裝組打開包裝后在25℃發(fā)色30 min，然后進行測定。采用x-rite SP62便攜式色度儀測定產(chǎn)品的CIE L、a、b值，光源D 65，測量直徑8 mm。用L*表示明亮度，a*表示產(chǎn)品在紅、綠顏色上的飽和度。C表示色彩飽和度 (Saturation Index=(a2+b2)0．5)，H 表示章度(Hue Angle=tan-1(b/a)×180/π)。每個時間點取3個平行樣品，每個樣品測定7～9個點，取平均值。

1.4 汁液損失(Drip loss)的測定

在對肉塊包裝之前對其進行稱重記為(W1)，然后進行包裝。在預(yù)定的取樣時間取出樣品肉塊，打開包裝，用無菌濾紙吸干肉塊表面的汁液，對肉塊進行稱重記為(W2)。汁液損失率計算:

1.5 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測定

參照國標GB/T 5009．44-2003肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法，在不同取樣時間取不同樣品，將試樣除去脂肪，骨及筋腱，絞碎勻漿，稱取約10 g，置于錐形瓶中，加入100 mL蒸餾水，置于搖床上振搖30 min后過濾，濾液置于4℃冰箱備用。采用半微量定氮法，測定揮發(fā)性鹽基氮含量。每個樣品設(shè)3個平行樣品，每個平行分2個重復(fù)，取平均值，每次讀數(shù)測定3次取平均值。

1.6 微生物檢測

在相應(yīng)取樣點，無菌操作從每個樣品中取肉樣25 g 置于 Stomacher均質(zhì)拍打袋(BagFilter○R400 interscience，F(xiàn)rance)中，加入225 mL滅菌蛋白胨生理鹽水(0．85%NaCl-0．1% 蛋白胨)，用均質(zhì)器(BagMixer○Rinterscience，F(xiàn)rance)拍打60 s，然后按10倍梯度稀釋到所需稀釋度。細菌總數(shù)的測定按照GB/T 4789．2-2008進行，乳酸菌群(LAB)的測定參照國標GB 4789．35-2010進行，取1 mL梯度稀釋液加入MRS選擇性培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)48 h后計數(shù)。假單胞菌數(shù)的測定:取100 μL稀釋菌液涂布于添加C-FC添加劑(Oxoid)的假單胞菌選擇性培養(yǎng)基表面，于25℃培養(yǎng)48 h。菌落總數(shù)(TVC)的測定:參照國標GB/T 4789．2-2008，無菌條件下稱取25 g表面肉樣，放入 Stomacher拍打袋中，加入225 mL 0．85%NaCl-0．1%蛋白胨生理鹽水，拍打60 s。取1 mL按10倍的梯度稀釋，選擇合適的稀釋度加入PCA培養(yǎng)基中，平板培養(yǎng)，每個稀釋度進行3個平行，37℃培養(yǎng)48 h。以上每個梯度設(shè)置3個平行［8］。

1.7 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)采用Excel進行統(tǒng)計，采用PASW statistics進行分析，采用Sigma Plot軟件(10．0)作圖。對各個指標進行差異性分析時采用Duncan方法，當P＜0．05時，表明不同包裝方式對冷鮮豬肉在同一貯藏期的品質(zhì)影響差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝方式對冷鮮豬肉肉色的影響

表1為4種包裝方式下的冷鮮豬肉在貯藏期內(nèi)肉色的變化。亮度方面，在貯藏期內(nèi)，普通有氧托盤包裝組的亮度值逐漸下降，至12 d時，肉已腐敗，肉色變暗;高氧氣調(diào)組在貯藏前20 d內(nèi)，亮度值較好，但貯藏后期，亮度值下降，肉色變暗。CO氣調(diào)包裝和真空包裝能一直維持較好的亮度值，貯藏末期亮度值顯著高于高氧氣調(diào)包裝組。

表1 不同包裝方式在貯藏期間對肉色的影響Table 1 Effects of different packaging methods on pork color during storage

紅度方面，隨著貯藏時間的延長，托盤包裝組的紅度很快下降，其他3種處理組均在一定程度上延緩了紅度值的降低(P＜0．05)，其中一氧化碳氣調(diào)包裝組的a*值顯著高于真空包裝組和高氧氣調(diào)包裝組(P＜0．05)，肉的紅度值最好，整個貯藏期內(nèi)，肉色始終保持誘人的櫻桃紅色。

綜合亮度和紅度值兩方面，真空包裝和2種氣調(diào)包裝均在一定程度上改善了冷鮮豬肉在貯藏期內(nèi)的肉色，延緩了劣變。高氧氣調(diào)包裝組雖然能在整個貯藏期內(nèi)維持較好的紅度值，但在貯藏后期，亮度值下降，肉色變暗。這是由于肌紅蛋白氧化造成的，高氧包裝貨架期后期失色更快，更容易褐變。真空包裝組在貯藏期內(nèi)能在一定程度上維持較好的亮度值和紅度值，這與一些前期研究是一致的［9］。但是以上數(shù)值的測定是其在打開包裝醒色25 min后測定的，而肉在未打開的包裝袋中是呈現(xiàn)紫紅色的。一氧化碳氣調(diào)包裝組在貯藏期內(nèi)不但能維持較好的亮度值，還能使肉在整個貯藏期內(nèi)保持誘人的櫻桃紅色［10］。所以，在改善肉色方面，一氧化碳氣調(diào)包裝組具有優(yōu)勢。

2.2 不同包裝方式對冷鮮豬肉貯藏期間汁液損失的影響

表2 不同包裝方式對冷鮮豬肉貯藏汁液損失的影響Table 2 Effects of different packaging methods on the storage loss of chilled pork

表2為不同包裝方式對冷鮮豬肉貯藏損失的影響。從表中可以看出，2種氣調(diào)包裝和普通托盤包裝的貯藏損失不存在顯著差異(P＞0．05)。除第16天外，在整個貯藏期間，真空包裝的貯藏損失顯著高于其他包裝方式(P＜0．05)。相比于普通托盤包裝和兩種氣調(diào)包裝，真空包裝顯著增加了汁液損失，這與許多研究報道一致［11］。

2.3 不同包裝方式對冷鮮豬肉中揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的影響

揮發(fā)性鹽基氮是判定鮮肉制品鮮度等級的重要指標［12］。圖1為4種包裝方式下冷鮮豬肉在貯藏期間的變化趨勢，隨著貯藏期的延長，各處理組的TVB-N值均不斷升高。普通托盤包裝下冷鮮豬肉的TVB-N值在整個貯藏期內(nèi)顯著高于其他3組處理，在第12天后升高迅速，超過20 mg/100 g，達到變質(zhì)水平［13］。真空包裝與兩種氣調(diào)包裝的TVB-N值在貯藏期內(nèi)(26 d)，增長緩慢，最高值均未超過15 mg/kg，且3種包裝方式間差異不顯著(P＞0．05)。

2.3 不同包裝方式對冷鮮豬肉中微生物的影響

2．3．1 菌落總數(shù)

圖1 四種不同包裝方式對冷鮮豬肉中TVB-N值的影響Fig．1 Effects of different packaging methods on the total volatile basic nitrogen(TVB-N)of chilled pork

圖2 不同包裝方式對冷卻豬肉在貯藏過程中的菌落總數(shù)的影響Fig．2 Effects of different packaging methods on the growth of total viable counts(TVC)in chilled pork

由圖2可以看出，不同包裝方式對冷卻豬肉中的菌落總數(shù)有顯著影響(P＜0．05)，真空包裝和兩種氣調(diào)包裝均在一定程度上抑制了菌落總數(shù)的生長。其中，兩種氣調(diào)包裝方式抑菌效果優(yōu)于真空包裝。托盤包裝的冷卻豬肉中菌落總數(shù)在貯藏期升高迅速，遲滯期非常短，直接進入指數(shù)增長期。在第4～8 d的時候菌落總數(shù)超過6 lg(CFU/g)，達到8 lg(CFY/g)以上，肉已腐敗。而另外3種包裝方式在4 d內(nèi)的菌落總數(shù)均有一定程度的降低，這可能是細菌在進入這3種環(huán)境條件下都有一定的自我適應(yīng)階段，從而延長了遲滯期。而4 d之后這3種包裝條件下的菌落總數(shù)均開始不斷升高，在4～12 d內(nèi)，3種包裝下的菌落總數(shù)差異不顯著，而12 d后真空包裝下的菌落總數(shù)顯著升高，顯著高于兩種氣調(diào)包裝(P＜0．05)，此時真空包裝下的肉品已開始腐敗，而兩種氣調(diào)包裝下的豬肉仍很新鮮。2種氣調(diào)包裝下的豬肉一直到貯藏至26 d時，菌落總數(shù)才超過6 lg(CFU/g)。由此可以看出，與普通有氧托盤包裝相比，真空包裝和2種氣調(diào)顯著抑制了冷卻豬肉中細菌的生長。其中，高氧氣調(diào)包裝和一氧化碳氣調(diào)包裝抑菌效果強于真空包裝。

2．3．2 假單胞菌

由圖3可以看出，托盤包裝的冷卻豬肉的假單胞菌屬在貯藏期內(nèi)升高迅速，幾乎沒有遲滯期，在第8天的時候假單胞菌屬數(shù)量達到6 lg(CFU/g)以上，接近8 lg(CFU/g)。此時，本組處理的樣品已經(jīng)腐敗，這與Borch、Liu、Nychas等人的研究結(jié)論是一致的。Borch認為當肉中的菌落數(shù)量達到7～9 lg(CFU/g)時，肉就開始腐?。?4］;Nychas報道，當肉中假單胞數(shù)量達到7～8 lg(CFU/g)時，就會有異味和黏液的出現(xiàn)，肉出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象［15］。李苗云確定冷卻豬肉在4℃有氧貯藏條件下的最小腐敗量為假單胞菌數(shù)量為7．2 lg(CFU/g)［16］。

圖3 不同包裝方式對冷卻豬肉在貯藏過程中的假單胞菌屬的影響Fig．3 Effect on Pseudomonas spp．of chilling pork by different packaging method Effects of different packaging methods on the growth of Pseudomonas spp．in chilled pork

真空包裝的冷卻豬肉的假單胞菌屬水平從貯藏期開始到第26天內(nèi)一直緩慢上升至4．66 lg(CFU/g)，顯著低于有氧托盤包裝組。高氧氣調(diào)包裝的冷卻豬肉在貯藏期間的假單胞菌數(shù)顯著低于有氧托盤包裝和真空包裝，遲滯期長，20 d以后增長迅速，26 d時達到6．3 lg(CFU/g)。一氧化碳氣調(diào)包裝的冷卻豬肉貯藏期間的假單胞菌數(shù)量也顯著低于有氧托盤包裝和真空包裝，在前20天內(nèi)數(shù)量增長遲緩，與高氧氣調(diào)包裝差異不顯著。20 d后才逐漸上升，26 d后的數(shù)量為 4．0 lg(CFU/g)。

由此可以看出，與有氧托盤包裝相比，真空包裝和兩種氣調(diào)包裝顯著抑制了冷卻豬肉中的假單胞菌屬的生長。其中，一氧化碳氣調(diào)包裝的抑菌效果最好，其次是高氧氣調(diào)包裝，真空包裝對假單胞菌屬的抑制效果不如2種氣調(diào)包裝。

2．3．3 乳酸菌群

圖4 不同包裝方式對冷卻豬肉在貯藏過程中的乳酸菌群的影響Fig．4 Effects of different packaging methods on the growth of Lactic Acid Bacteria in chilled pork

圖4為不同包裝方式下冷鮮豬肉中乳酸菌的變化狀況。從圖4可以看出，貯藏期內(nèi)乳酸菌的數(shù)量隨著貯藏時間的延長，數(shù)量均不斷升高，總體水平為托盤包裝＞真空包裝＞一氧化碳氣調(diào)包裝＞高氧氣調(diào)包裝。托盤包裝冷卻豬肉中的乳酸菌群增長迅速，12 d時乳酸菌水平超過6．0 lg(CFU/g)。真空包裝下的乳酸菌群隨著貯藏時間的延長數(shù)量逐漸上升，總體水平雖然低于有氧托盤包裝，但顯著高于兩種氣調(diào)包裝。

一氧化碳氣調(diào)包裝的冷卻豬肉的乳酸菌群水平在前20天內(nèi)低于真空包裝，但20 d后高于真空包裝。高氧氣調(diào)包裝的冷卻豬肉的乳酸菌群水平最低，貯藏20 d內(nèi)數(shù)量增長緩慢，20 d后迅速升高，到26 d時接近6．0 lg(CFU/g)。這可能是高氧分壓抑制了乳酸菌的生長。

由此可以看出，與有氧托盤包裝相比，真空包裝和2種氣調(diào)包裝顯著抑制了冷卻豬肉中的乳酸菌的生長。其中，高氧氣調(diào)包裝的抑制效果最好，其次是一氧化碳氣調(diào)包裝和真空包裝。

3 討論

研究發(fā)現(xiàn)，與其他品質(zhì)因素相比，肉色對消費者購買肉的決定影響最大，這是由于消費者把是否變色作為衡量肉新鮮度和是否有害健康的一個指標［17］。Carpenter等也認為消費者在購買紅肉時更看重產(chǎn)品的包裝與顏色而非它的食用品質(zhì)［10］。肉的顏色主要取決于脫氧肌紅蛋白(DeoxyMb)、氧合肌紅蛋白(OxyMb)和高鐵肌紅蛋白(MetMb)這3種色素蛋白的含量和相對比例，3種肌紅蛋白的狀態(tài)因包裝方式的不同而相互轉(zhuǎn)化，最終決定了不同的產(chǎn)品外觀［1］。本研究發(fā)現(xiàn)，真空包裝和2種氣調(diào)包裝均在一定程度上改善了冷鮮豬肉在貯藏期內(nèi)的肉色，延長了肉色貨架期。高氧氣調(diào)包裝組能在整個貯藏期內(nèi)維持較好的紅度值，并且顏色是最接近自然鮮肉色，這是因為高氧環(huán)境促進了氧合肌紅蛋白的形成，降低了高鐵肌紅蛋白的形成速率，使肉呈現(xiàn)鮮紅色。但是，高氧環(huán)境容易導(dǎo)致肉品的脂質(zhì)氧化和蛋白氧化［18］，以及好氧微生物的增殖，導(dǎo)致貯藏后期肉色變暗。真空包裝組在貯藏期內(nèi)能在一定程度上維持較好的亮度值和紅度值。但是以上數(shù)值的測定是其在打開包裝醒色25 min后測定的，而在未打開的包裝袋中，肌紅蛋白以脫氧肌紅蛋白的形式存在，使肉呈紫紅色，而非鮮紅色。此外，而且如果真空包裝過程中除氧不徹底，由于脫氧肌紅蛋白的氧化速率比氧合肌紅蛋白更快，所以在低氧條件下脫氧肌紅蛋白更容易被氧化為高鐵肌紅蛋白［19］，這容易導(dǎo)致肉色不可修復(fù)的劣變。一氧化碳氣調(diào)包裝組在貯藏期內(nèi)不但能維持較好的亮度值，還能使肉在整個貯藏期內(nèi)保持誘人的櫻桃紅色。這是因為CO能與肌紅蛋白結(jié)合形成比氧合肌紅蛋白更穩(wěn)定的碳氧肌紅蛋白，研究發(fā)現(xiàn)碳氧肌紅蛋白比氧合肌紅蛋白更穩(wěn)定，幾乎不能被氧化成高鐵肌紅蛋白，所以經(jīng)過一氧化碳氣調(diào)包裝的肉表面可以保持穩(wěn)定而鮮艷的櫻桃紅色［20］，前期研究發(fā)現(xiàn)，與其他包裝方式相比，CO能夠顯著提高肉色的穩(wěn)定性［7］。所以，在改善肉色方面，一氧化碳氣調(diào)包裝具有更大的優(yōu)勢。但Viana指出［21］，CO的滲透與CO的濃度有關(guān)，本實驗所采用的0．4%的CO在貯藏期內(nèi)只能滲透約5mm，所以肉的切面呈不均勻的紅色，而且肉的底面由于不與氣調(diào)氣體接觸，所以色澤不佳，消費者在打開包裝取出肉之后可能會有被欺騙的感覺。所以這是CO氣調(diào)包裝還需要進一步改善的方面。同時國外的研究表明，低濃度的CO在氣調(diào)保鮮包裝中對消費者是無害的［22］。

肉在貯藏過程中的汁液損失造成了大量經(jīng)濟損失和營養(yǎng)物質(zhì)的流失。本研究發(fā)現(xiàn)，2種氣調(diào)包裝組的汁液損失和普通托盤包裝組無顯著差異，而真空包裝組的汁液損失顯著高于其他3種包裝處理(P＜0．05)，即真空包裝顯著增加了冷卻肉的汁液損失，這與許多研究結(jié)果一致［23］。孟鴻菊等也發(fā)現(xiàn)真空包裝的冷卻豬肉汁液流失較高，這是因為真空包裝時包裝袋容易形成一些褶皺，起到毛細管力的作用，將肉中汁液導(dǎo)出［24］。

冷卻肉處于低溫環(huán)境中，許多細菌的生長受到抑制，但肉中污染的一些嗜冷菌，在冷藏條件下仍然會大量生長和繁殖，最終導(dǎo)致冷卻肉發(fā)生腐敗變質(zhì)。假單胞菌菌群和乳酸菌群是肉與肉制品中的主要腐敗菌群。研究報道高氧氣調(diào)包裝促進好氧菌的繁殖，而抑制嚴格厭氧菌的生長，真空包裝等低氧氣調(diào)包裝卻恰恰相反。通常情況下高氧氣調(diào)包裝的優(yōu)勢菌群為假單胞菌屬，而低氧氣調(diào)包裝則為乳酸菌屬［25］。本研究發(fā)現(xiàn)，相對于普通托盤包裝，真空包裝和兩種氣調(diào)包裝均顯著抑制了冷卻肉中菌群的生長，降低了菌落總數(shù)以及假單胞菌和乳酸菌的數(shù)量，且兩種氣調(diào)包裝的抑菌效果顯著優(yōu)于真空包裝。乳酸菌群在高氧氣調(diào)包裝中被顯著抑制，而假單胞菌群在兩種氣調(diào)包裝中均得到顯著抑制。這與本研究中TVB-N的變化規(guī)律是一致的。

國內(nèi)外學(xué)者在對不同包裝對冷鮮肉中的主要腐敗微生物的究中發(fā)現(xiàn)，CO2在氣調(diào)包裝中充當著抑菌劑的作用，一是在高濃度CO2的包裝內(nèi)，CO2取代了O2，高CO2環(huán)境使大量好氧微生物生長受到抑制［28］，二是由于CO2可溶于水中，形成碳酸，一定程度上降低了pH值，使某些不耐酸的微生物失去生存的必要條件［29］，三是通過對細胞的滲透作用，在同溫同壓下二氧化碳在水中的的溶解度是氧氣的6倍，滲入細胞的速率是氧氣的30倍，由于CO2的大量滲入，會影響細胞膜的結(jié)構(gòu)，增加膜對離子的滲透力，改變膜內(nèi)外代謝作用的平衡，而干擾細胞正常代謝，使細菌生產(chǎn)受到抑制［30］。CO2滲入還會刺激線粒體ATP酶的活性，使氧化磷酸化作用加快，使ATP減少，使機體代謝生長所需能量減少［31］。

4 結(jié)論

相對于普通托盤包裝，真空包裝、高氧氣調(diào)包裝和一氧化碳氣調(diào)包裝均顯著抑制了冷卻肉中細菌的生長，提高了貯藏期間的色澤品質(zhì)，但是真空包裝易造成大量汁液流失，且抑菌效果不如2種氣調(diào)包裝;高氧氣調(diào)包裝雖然有較好的護色效果和抑菌效果，但是易造成脂質(zhì)氧化和蛋白氧化，使肉后期色澤變暗;一氧化碳包裝既能維持貯藏期內(nèi)較好的肉色，又能起到較好的抑菌效果，對冷卻豬肉具有較理想的保鮮效果。

［1］楊嘯吟，羅欣，梁榮蓉．氣調(diào)包裝冷卻肉品質(zhì)和貨架期的研究進展［J］．食品與發(fā)酵工業(yè)，2013，39(7):158-164．

［2］段靜蕓，徐幸蓮，周光宏．氣調(diào)包裝(MAP)在鮮肉保鮮中的應(yīng)用［J］．食品科技，2002(1):62-63．

［3］Singh P，Wani A A，Saengerlaub S，et al．Understanding critical factors for the quality and shelf-life of MAP fresh meat:A review［J］．Critical Reviews in Food Science and Nutrition，2011，51(2):146-177．

［4］McMillin K W．Where is MAP Going?A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat［J］．Meat Science，2008，80(1):43-65．

［5］John L，Cornforth D，Carpenter C E，et al．Color and thiobarbituric acid values of cooked top sirloin steaks packaged in modified atmospheres of 80%oxygen，or 0．4%carbon monoxide，or vacuum［J］．Meat Science，2005，69(3):441-449．

［6］Cornforth D P，Hunt M C．Low-oxygen packaging of fresh meat with carbon monoxide［J］．AMSA White Paper Series，2008，2(10):1-12．

［7］Jeong J Y，Claus J R．Color stability of ground beef packaged in a low carbon monoxide atmosphere or vacuum［J］．Meat Science，2011，87(1):1-6．

［8］梁榮蓉，張一敏，李飛燕，等．雞肉調(diào)理制品生產(chǎn)過程中污染微生物的調(diào)查研究［J］．食品科學(xué)，2010(5):274-278．

［9］Mancini R A，Hunt M．Current research in meat color［J］．Meat Science，2005，71(1):100-121．

［10］Carpenter C E，Cornforth D P，Whittier D．Consumer preferences for beef color and packaging did not affect eating satisfaction［J］．Meat Science，2001，57(4):359-363．

［11］朱學(xué)伸，王苑，周光宏，等．不同包裝方式對豬背最長肌冷卻成熟期間品質(zhì)變化的影響［J］．食品與發(fā)酵工業(yè)，2007，33(4):15-17．

［12］Botta J R，Lauder J T，Jewer M A．Effect of methodology

on total volatile basic nitrogen(TVB-N)determination as an index of quality of fresh atlantic cod(Gadus morhua)［J］．Journal of Food Science，1984，49(3):734-736．

［13］GBT 5009．44-2003肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法．中華人民共和國衛(wèi)生部，2003．

［14］Borch E，Kant-Muermans M，Blixt Y．Bacterial spoilage of meat and cured meat products［J］．International Journal of Food Microbiology，1996，33(1):103-120．

［15］Nychas G E，Skandamis P N，Tassou C C，et al．Meat spoilage during distribution［J］．Meat Science，2008，78(1):77-89．

［16］李苗云，張秋會，高曉平．冷卻豬肉中微生物生態(tài)分析及貨架期預(yù)測模型的研究［D］．南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006．

［17］Lindahl G，Lagerstedt A S，Ertbjerg P，et al．Ageing of large cuts of beef loin in vacuum or high oxygen modified atmosphere—Effect on shear force， calpain activity，desmin degradation and protein oxidation［J］．Meat Science，2010，85(1):160-166．

［18］Jakobsen M，Bertelsen G．Colour stability and lipid oxidation of fresh beef．Development of a response surface model for predicting the effects of temperature，storage time，and modified atmosphere composition［J］．Meat Science，2000，54(1):49-57．

［19］Venturini A C，Contreras C，Sarantopoulos C，et al．The effects of residual oxygen on the storage life of retail-ready fresh beef steaks masterpackaged under a co2atmosphere［J］．Journal of Food Science，2006，71(7):S560-S566．

［20］Jayasingh P，Cornforth D P，Carpenter C E，et al．Evaluation of carbon monoxide treatment in modified atmosphere packaging or vacuum packaging to increase color stability of fresh beef［J］．Meat Science，2001，59(3):317-324．

［21］Viana E S，Gomide L A，Vanetti M C．Effect of modified atmospheres on microbiological，color and sensory properties of refrigerated pork［J］．Meat Science，2005，71(4):696-705．

［22］Luno M，Roncalées P，DJENANE D．Beef shelf life in low O2and high CO2atmospheres containing different low CO concentrations［J］．Meat Science，2000，55(4):413-419．

［23］胡長利，郝慧敏，劉文華，等．不同組分氣調(diào)包裝牛肉冷藏保鮮效果的研究［J］．農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2007(7):241-246．

［24］孟鴻菊．真空熱縮包裝技術(shù)在我國鮮肉保鮮工業(yè)中的發(fā)展［J］．肉類研究，2007(5):43-46．

［25］Ercolini D，Russo F，Torrieri E，et al．Changes in the spoilage-related microbiota of beef during refrigerated storage under different packaging conditions［J］．Applied and Environmental Microbiology，2006，72(7):4 663-4 671．

［26］Egan A F，F(xiàn)ord A L，Shay B J．A comparison of microbacterium thermosphactum and lactobacilli as spoilage organisms of vacuum-packaged sliced luncheon meats［J］．Journal of Food Science，1980，45(6):1 745-1 748．

［27］Blickstad E，Molin G．Carbon dioxide as a controller of the spoilage flora of pork，with special reference to temperature and sodium chloride［J］．Journal of Food Protection，1983，46(9):756-763．

［28］Gill C O，Harrison J．The storage life of chilled pork packaged under carbon dioxide［J］．Meat Science，1989，26(4):313-324．

［29］Dainty R H，Mackey B M．The relationship between the phenotypic properties of bacteria from chill-stored meat and spoilage processes［J］．Journal of Applied Microbiology，1992，73(s21):103s-114s．