岳鳳麗，安東，于克學(xué)，*，李新勝，井瑞潔，姜桂傳

（1.山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，山東濟(jì)南250100；2.中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南250014）

毛木耳（Auricularia polytricha）又名粗木耳[1]，屬擔(dān)子菌綱、木耳目、木耳科、木耳屬，是熱帶和亞熱帶地區(qū)主要栽培的食用菌之一。與黑木耳相比，雖是同屬不同的種類，但其耳片較黑木耳大、厚，且背面長(zhǎng)有較長(zhǎng)的絨毛，質(zhì)地較粗韌，硬脆耐嚼；氨基酸組成、營(yíng)養(yǎng)成分及功效與黑木耳基本相似，富含多糖、膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素和多種礦物質(zhì)元素，具有益氣強(qiáng)身、活血止血、降低人體血液凝塊、緩和冠狀動(dòng)脈硬化、防止血栓形成、清除腸胃中積食、纖維素之功能。由于毛木耳抗逆性強(qiáng)，適應(yīng)性廣，生產(chǎn)技術(shù)容易掌握，因此，近年來(lái)在山東、河南、浙江、福建等地栽培面積不斷擴(kuò)大。2013年，僅山東省魚臺(tái)縣年產(chǎn)毛木耳就達(dá) 6000萬(wàn)公斤。隨著生活水平的提高，人們?cè)谑称钒踩?、健康方面的意識(shí)逐步增強(qiáng)，過(guò)量的油脂攝入、農(nóng)田土壤中重金屬以及食用水源的污染等因素[2-3]，促使慢性非傳染疾病發(fā)病率提高，影響著人體健康。如何通過(guò)食物本身除去影響人體健康的脂肪、重金屬等有害成分已成為營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)及預(yù)防醫(yī)學(xué)等學(xué)科研究的課題之一[4]。毛木耳子實(shí)體中的膠質(zhì)成分，是一種天然的生物吸附劑，近幾年來(lái)的研究，揭示了毛木耳膠質(zhì)具有吸附銅離子的功能[5-9]，但尚未見(jiàn)到不同粒度的毛木耳粉體吸附水分、油脂及重金屬鎘離子的報(bào)道。本研究通過(guò)不同粉碎處理，探討不同粒度毛木耳粉體吸附能力的影響[10-13]，旨在為合理開(kāi)發(fā)利用毛木耳資源，乃至工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

毛木耳：產(chǎn)于濟(jì)寧魚臺(tái)縣毛木耳種植基地，清理除雜后，按試驗(yàn)要求進(jìn)行不同粒度的粉碎以備用。

主要試劑：重金屬離子標(biāo)準(zhǔn)品：北京中標(biāo)華威科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

6B-1型貝利微粉機(jī)：濟(jì)南貝利粉體技術(shù)工程有限公司；RXH-B1型熱風(fēng)循環(huán)烘箱：上海一恒科技有限公司；A3-F型原子吸收分光光度計(jì)：北京普析通用公司。

1.3 毛木耳粉體的制備

取毛木耳子實(shí)體原料清洗除雜，烘干，含水量≤13%。在0℃～4℃條件下將處理的毛木耳置于超微粉碎機(jī)中超微粉碎，按粉碎時(shí)間不同，分別過(guò)篩得到40目、100目、300目3個(gè)粉體樣品，并以未處理的毛木耳子實(shí)體原料作為對(duì)照樣品。

1.4 毛木耳吸附水分能力的測(cè)定

稱取毛木耳粉體樣品及對(duì)照樣品各（2±0.01）g，分別置于離心管中，加入50 g的去離子水并攪拌1 min，靜置30 min后，以 1000 r/min離心5 min，去余水，稱重，計(jì)算每克樣品的吸水質(zhì)量。每組重復(fù)處理3次。

1.5 毛木耳吸附油脂能力的測(cè)定

稱取毛木耳粉體樣品及對(duì)照樣品各（5±0.01）g，分別置于離心管中，加大豆油20 mL并攪拌1 min，靜置30 min后，以 1000 r/min離心5 min，稱重，計(jì)算每克樣品的吸油體積。每組重復(fù)處理3次。

1.6 毛木耳吸附重金屬含量的測(cè)定

1.6.1 重金屬溶液的配制

以Cd2+離子溶液的配制為例。用移液器分別精確吸取 Cd2+離子溶液標(biāo)準(zhǔn)品（濃度為 1 mg/mL）5、4、3、2 mL和1 mL，加入500 mL容量瓶中，用新配2%硝酸溶液定容，配制成濃度為分別為 2、4、6、8、10 μg/mL 的Cd2+離子標(biāo)準(zhǔn)溶液，以備用。

2.6.2 重金屬吸附試驗(yàn)

稱取毛木耳粉體樣品及對(duì)照樣品各（2±0.01）g，放入裝有 100 mL 濃度分別為 2、4、6、8、10 μg/mL 重金屬溶液的三角錐瓶中，用恒溫振蕩器在150 r/min和25℃的條件下振蕩吸附5 h，振蕩后溶液用定量濾紙過(guò)濾，收集濾液，用FAAS法測(cè)定吸附前后溶液重金屬含量，每組重復(fù)處理3次。注：檢測(cè)方法參照GB/T 5009.15-2003。

1.7 吸附量計(jì)算公式

式中：m1、m2、m3為加入毛木耳粉體樣品的質(zhì)量；C1為吸附前溶液中重金屬離子濃度，（μg/mL）；C2為吸附后溶液中重金屬離子濃度，（μg/mL）。

2 結(jié)果與分析

2.1 毛木耳粉體吸附水分能力

不同毛木耳粉體樣品飽和吸附水分能力見(jiàn)圖1。

圖1 不同目數(shù)毛木耳樣品對(duì)水分吸附Fig.1 Adsorpted water of Auricularia polytricha samples at different mesh

由圖1所示，隨著粉體目數(shù)的增加，毛木耳粉體飽和吸水量顯著增大，當(dāng)粉碎目數(shù)達(dá)到300目時(shí)，飽和吸水量為17.12 g/g，與對(duì)照組（6.13 g/g）相比，吸附水分能力提高179.3%。這說(shuō)明，毛木耳經(jīng)過(guò)粉碎處理后，隨著粉體比表面積增大，更多的親水基團(tuán)暴露出來(lái)，對(duì)水分吸附能力顯著增強(qiáng)。

2.2 毛木耳粉體吸附油脂能力

不同毛木耳樣品油脂能力見(jiàn)圖2。

圖2 不同目數(shù)毛木耳樣品對(duì)油脂吸附Fig.2 Adsorpted oil of Auricularia polytricha samples at different mesh

由圖2所示，隨著粉碎目數(shù)的增加，毛木耳吸附油脂﹙具體油脂名稱﹚的能力逐漸增強(qiáng)。在粉碎目數(shù)達(dá)到300目時(shí)，飽和吸油量為1.06 mL/g，與對(duì)照組（0.37 mL/g）相比，吸附油脂能力提高186.5%。經(jīng)過(guò)粉碎后，吸附能力有了顯著提高，但由于毛木耳子實(shí)體中親油基團(tuán)較少，因而對(duì)油脂的吸附能力表現(xiàn)一般，不及吸附水的量大。

2.3 毛木耳粉體吸附Cd2+離子能力

毛木耳樣品對(duì)Cd2+離子的吸附能力見(jiàn)圖3。

圖3 不同目數(shù)毛木耳樣品對(duì)金屬離子Cd2+吸附Fig.3 Adsorpted metal ion Cd2+of Auricularia polytricha samples at different mesh

從圖3可以看出，隨著溶液中Cd2+離子濃度的增加，四組樣品的吸附量均呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。且粉碎目數(shù)越大，吸附量越大。在Cd2+離子濃度達(dá)到10μg/mL時(shí)，此時(shí) 40、100、300 目樣品的吸附量分別為：115.25、126.55、165.80 μg/g，與對(duì)照組的吸附量 55.23 μg/g相比，吸附能力分別提高了108.7%、129.1%及200.2%。這表明，粉碎處理能夠增大毛木耳的比表面積，使其暴露更多的吸附基團(tuán)，顯著增強(qiáng)其吸附Cd2+離子的能力。

2.4 毛木耳粉體吸附Pb2+離子能力

毛木耳樣品對(duì)Pb2+離子的吸附能力見(jiàn)圖4。

圖4 不同目數(shù)毛木耳樣品對(duì)金屬離子Pb2+吸附Fig.4 Adsorpted metal ion Pb2+of Auricularia polytricha samples at different mesh

從圖4可以看出，隨著溶液中離子Pb2+濃度的增加，四組樣品的吸附量同樣均呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。且粉碎目數(shù)越大，吸附量也越大。在Pb2+離子濃度達(dá)到10 μg/mL時(shí)，此時(shí)40、100、300目樣品的吸附量分別為：110.02、144.13、196.08μg/g，與對(duì)照組的吸附量85.95μg/g相比，吸附能力分別提高了28.0%、67.7%及128.1%。這同樣說(shuō)明，粉碎處理能夠增強(qiáng)毛木耳吸附Pb2+離子的能力。對(duì)比樣品吸附Cb2+離子的能力，可以發(fā)現(xiàn)吸附Pb2+離子能力提高幅度小于吸附Cb2+離子，是由于Pb2+離子溶液的量濃度最小，其包含的離子數(shù)量少所致。

3 結(jié)論

通過(guò)粉碎處理得到不同目數(shù)的毛木耳粉體樣品，以未粉碎毛木耳樣品為對(duì)照，發(fā)現(xiàn)粉碎處理對(duì)毛木耳吸附能力的影響顯著?？傮w趨勢(shì)為，粉碎目數(shù)越大，表面積越大，毛木耳的吸附能力越強(qiáng)。在吸附水分方面，300目毛木耳樣品飽和吸水量達(dá)到17.12 g/g，與對(duì)照組（6.13 g/g）相比，吸附能力提高179.3%；在吸附油脂方面，300目毛木耳樣品飽和吸油量為1.06 mL/g，與對(duì)照組（0.37 mL/g）相比，吸附油脂能力提高186.5%；在吸附重金屬離子方面，在Cd2+離子濃度達(dá)到10 μg/mL時(shí)，40、100、300 目樣品的吸附量分別為 115.25、126.55、165.80 μg/g，與對(duì)照組的吸附量 55.23 μg/g 相比，吸附能力分別提高了108.7%、129.1%及200.2%，在Pb2+離子濃度達(dá)到 10 μg/mL 時(shí)，40、100、300 目樣品的吸附量分別為：110.02、144.13、196.08 μg/g，與對(duì)照組的吸附量85.95 μg/g相比，吸附能力分別提高了28.0%、67.7%及128.1%。

通過(guò)粉碎處理后，粉體粒度越小，表面積越大，毛木耳吸附水、油脂及重金屬能力得到提高，提示食用毛木耳時(shí)粉體好于子實(shí)體，且食用子實(shí)體時(shí)咀嚼越細(xì)，毛木耳清除腸胃積食、纖維、油脂及重金屬等功能越強(qiáng)。隨著子實(shí)體粒度減小，目數(shù)增加，提示細(xì)胞的破壁率逐漸增加，一系列功效成分也逐漸的釋放出來(lái)，在食用后更容易被人體吸收，提升了毛木耳自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。基于本研究理論基礎(chǔ)之上，充分利用毛木耳自身物料的特性，開(kāi)展毛木耳粉體加工產(chǎn)品的研發(fā)，無(wú)論對(duì)于開(kāi)發(fā)利用毛木耳資源還是益于人體健康發(fā)展，都具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

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