張小朋 陳貴才

(1.甘肅匯能生物工程有限公司,甘肅武威 733000;2.浙江匯能動(dòng)物藥品有限公司,浙江杭州 310000)

發(fā)酵型枸杞酒的工藝研究

張小朋1,2陳貴才2

(1.甘肅匯能生物工程有限公司,甘肅武威 733000;2.浙江匯能動(dòng)物藥品有限公司,浙江杭州 310000)

以枸杞、大棗為原料,添加葡萄酒高活干酵母,制得枸杞酒。對(duì)工藝中影響產(chǎn)品質(zhì)量的單因素：糖的添加量、枸杞與浸泡枸杞的水的比、檸檬酸添加量、葡萄酒高活干酵母添加量、前發(fā)酵時(shí)間、前發(fā)酵溫度,進(jìn)行了感官評(píng)定。結(jié)果表明：最佳糖添加量與發(fā)酵液的比為1：8,最佳浸泡枸杞與水比為1：10,最佳檸檬酸添加量為6g/L,最佳酵母添加量為枸杞干重的5%,最佳發(fā)酵時(shí)間為6天,最佳發(fā)酵溫度為20℃。

發(fā)酵 枸杞酒 工藝 感官評(píng)定

枸杞是茄科植物枸杞的果實(shí),枸杞子具有潤(rùn)肺、清肝、滋腎、益氣、生精、助陽(yáng)、補(bǔ)虛勞、強(qiáng)筋骨、怯風(fēng)骨、明目等功能?，F(xiàn)代研究證明,枸杞的化學(xué)成分主要含有胡蘿卜素、枸杞多糖、甜菜堿等,這些成分使枸杞具有提高肌體免疫力、抗腫瘤、保肝、造血、促進(jìn)肌體生長(zhǎng)、降糖、降壓、降膽固醇等功效[1]。近年來(lái),國(guó)內(nèi)外對(duì)枸杞的深加工進(jìn)行了許多研究,大多是采用浸泡法,即以白酒為酒基,通過對(duì)枸杞等中藥材浸泡、勾兌等調(diào)配而成。但此法得到的枸杞酒口感差、性質(zhì)不穩(wěn)定、易沉淀,且枸杞中的生物活性成分提取不完全,保存率低。發(fā)酵型枸杞酒具有酒精度低、口感好、性質(zhì)穩(wěn)定、產(chǎn)品澄清透明、生物活性成分保存率高等特點(diǎn)[2]。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 主要原料和試劑

枸杞、紅棗：購(gòu)買于超市;檸檬酸、葡萄糖、白砂糖為食品級(jí);葡萄酒高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.1.2 主要設(shè)備

電子天平：上海良平儀器儀表有限公司;分析天平：上海越平科學(xué)儀器有限公司;數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市醫(yī)療儀器廠;紫外可見分光光計(jì)：天津市普瑞斯儀器有限公司;電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

制備工藝：

(1)枸杞汁的制備。枸杞子清洗干凈后,用70℃的溫水浸泡2h(料水比=1：10),然后用組織搗碎機(jī)破碎,過濾,然后用高速均質(zhì)分散機(jī)進(jìn)一步細(xì)化枸杞組織。浸泡時(shí)用水溫度太高會(huì)影響產(chǎn)品的色澤,且生物活性物質(zhì)活性降低;浸泡水溫太低,枸杞子吸水太慢,設(shè)備利用率低且易被雜菌污染,故選用70℃水溫浸泡。此時(shí)吸水快,浸泡后枸杞子仍保持原紅色。

(2)棗汁的制備。干棗→清洗→3倍水煮沸5min→汁棄取→5倍水70℃,8h→過濾收集棗汁→渣加5倍水70℃,8h→過濾→四層紗布擠汁→合并棗汁。

干棗用沸水抽提兩次,合并浸提液,棗內(nèi)物質(zhì)浸出率達(dá)20%,有效營(yíng)養(yǎng)成分提取完全,棗香味足。

(3)調(diào)配。發(fā)酵前需對(duì)枸杞汁的成分進(jìn)行調(diào)配,即按生產(chǎn)配方向枸杞汁中添加棗汁和白糖,以提高枸杞酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。需補(bǔ)充糖量可按下列公式計(jì)算：X=V(1.7A-B)/100[3]

式中：1.7—為糖轉(zhuǎn)化為酒精的換算系數(shù);X—為應(yīng)補(bǔ)充糖的數(shù)量(Kg);V—為發(fā)酵液總體積(L);A—為發(fā)酵后達(dá)到的酒度(%v/v);B—為加糖前發(fā)酵液的含糖量(%)。

測(cè)定混合后發(fā)酵液的可發(fā)酵性含糖量,計(jì)算出需添加的糖量,添加時(shí)按1：6的比例添加蔗糖和葡萄糖,并用檸檬酸調(diào)整發(fā)酵液的酸度。

(4)干酵母活化。按枸杞干物質(zhì)重的5%稱取葡萄酒高活性干酵母,無(wú)菌操作條件下溶解在1%的葡萄糖溶液中,于30℃的恒溫條件下活化15min,加到發(fā)酵液中進(jìn)行發(fā)酵。

(5)發(fā)酵。前酵溫度(25±1)℃,時(shí)間6d;后酵溫度(15±1)℃,時(shí)間15d。

表1 發(fā)酵型枸杞酒的感官鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

圖1 糖添加量對(duì)有發(fā)酵型枸杞酒感官的影響

圖2 料水比對(duì)發(fā)酵型枸杞酒感官的影響

圖3 檸檬酸添加量對(duì)發(fā)酵型枸杞酒感官的影響

圖4 葡萄酒高活干酵母添加量對(duì)發(fā)酵型枸杞酒感官的影響

圖5 前發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵型枸杞酒感官的影響

圖6 前發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵型枸杞酒感官的影響

2 發(fā)酵型枸杞酒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

發(fā)酵型枸杞酒的感官評(píng)分項(xiàng)目及分?jǐn)?shù)分配見表1,總分為100分,分項(xiàng)測(cè)評(píng)后匯總。

3 結(jié)果與分析

3.1 糖添加量對(duì)發(fā)酵型枸杞酒的影響

在枸杞35g、棗汁50g、檸檬酸3.5g、酵母1.75g、水350mL,25℃下發(fā)酵6天的條件下,考察糖添加量與發(fā)酵液的比(1：5、1：6、1：7、1：8、1：9)對(duì)枸杞酒感官的影響。

由圖1可知,當(dāng)糖添加量為83.3g時(shí),色澤、氣味、滋味的感官評(píng)分都是最高,此時(shí)感官總分為87.4分,糖添加量小于83.3g時(shí)的感官評(píng)分不及大于83.3g時(shí)的感官評(píng)分,可見糖添加量過少對(duì)枸杞酒感官評(píng)定的影響較顯著。

3.2 料水比對(duì)發(fā)酵型枸杞酒的影響

在枸杞35g、棗汁50g、檸檬酸3.5g、酵母1.75g、糖83.3g,25℃下發(fā)酵6天的條件下,考察料水比(1：7、1：8、1：9、1：10、1：11)對(duì)枸杞酒感官的影響。

由圖2可知,當(dāng)料水比為1：10時(shí),色澤、氣味的感官評(píng)分是最高,此時(shí)感官總分最高為78.4分,當(dāng)料水比為1：8時(shí),滋味的感官評(píng)分最高,當(dāng)料水比大于1：10時(shí)的感官評(píng)分較相近,趨勢(shì)平穩(wěn),當(dāng)料水比小于1：10時(shí),評(píng)分較低下降較快,可見料水比過小對(duì)枸杞酒的影響較顯著。

3.3 檸檬酸添加量對(duì)發(fā)酵型枸杞酒的影響

在枸杞35g、棗汁50g、酵母1.75g、糖83.3g、水350mL,25℃下發(fā)酵6天的條件下,考察檸檬酸添加量(5g/L、6g/L、7g/L、8g/L、9g/L)對(duì)枸杞酒感官的影響。

由圖3可知,當(dāng)檸檬酸添加量為6g/L時(shí),滋味的感官評(píng)分最高,此時(shí)感官總分最高為77分,當(dāng)檸檬酸添加量大于6g/L時(shí),滋味的評(píng)分急劇下降;當(dāng)檸檬酸添加量為8g/L時(shí),色澤和氣味的評(píng)分最高,當(dāng)檸檬酸添加量小于8g/L時(shí),色澤和氣味的評(píng)分呈上升趨勢(shì)。可見檸檬酸添加量少對(duì)枸杞酒的色澤和氣味影響較顯著,而過多的檸檬酸則對(duì)滋味影響較顯著。

3.4 葡萄酒高活干酵母添加量對(duì)發(fā)酵型枸杞酒的影響

在枸杞35g、棗汁50g、檸檬酸3.5g、糖83.3g、水350mL,25℃下發(fā)酵6天的條件下,考察酵母添加量為枸杞干重的(3%、4%、5%、6%、7%)對(duì)枸杞酒感官的影響。

由圖4可知,當(dāng)葡萄酒高活干酵母添加量為1.75g時(shí)的感官評(píng)分最高,此時(shí)感官總分為84.2分,可見酵母添加量小于5%或大于5%對(duì)枸杞酒的影響都較顯著。

3.5 前發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵型枸杞酒的影響

在枸杞35g、棗汁50g、檸檬酸3.5g、糖83.3g、水350mL、酵母1.75g,25℃的條件下,考察發(fā)酵時(shí)間(4d、5d、6d、7d、8d)對(duì)枸杞酒感官的影響。

由圖5可知,當(dāng)前發(fā)酵時(shí)間為7天時(shí),色澤、氣味、滋味的感官評(píng)分都是最高,此時(shí)感官總分為86.9分,由圖的趨勢(shì)可見前發(fā)酵時(shí)間對(duì)枸杞酒的影響較小。

3.6 前發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵型枸杞酒的影響

在枸杞35g、棗汁50g、檸檬酸3.5g、糖83.3g、水350mL、酵母1.75g,發(fā)酵6天的條件下,考察發(fā)酵溫度(15℃、20℃、25℃)對(duì)枸杞酒感官的影響。

由圖6可知,當(dāng)前發(fā)酵溫度為20℃時(shí),色澤、氣味、滋味的感官評(píng)分都是最高,此時(shí)感官總分為85.2分,由圖的趨勢(shì)可見前發(fā)酵溫度對(duì)枸杞酒的影響較大。

4 結(jié)語(yǔ)

綜合各單因素實(shí)驗(yàn)中的感官評(píng)定和理化分析得最優(yōu)配方分別是：糖添加量與發(fā)酵液的比為1：8、浸泡枸杞與水比為1：10、檸檬酸添加量6g·L-1、葡萄酒高活干酵母添加量1.75g、前發(fā)酵時(shí)間6天、前發(fā)酵溫度20℃。

[1]張俊松,毛多斌,李孟華,等.發(fā)酵法和浸泡法枸杞酒香氣成分的比較[J].釀造科技,2007(11)：62-64.

[2]安冬梅,易慶平.枸杞酒加工工藝研究[J].中國(guó)釀造,2008(1)：91-94.

[3]陸曉濱,趙祥忠,劉慶軍.干酵母發(fā)酵生產(chǎn)枸杞酒的研究[J].釀酒,2003,30(1)：78-80.