◎中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

自從去年全國(guó)實(shí)施食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽法規(guī)之后，很多消費(fèi)者懂得細(xì)看標(biāo)簽了。但是，仍然有很多朋友還沒(méi)有學(xué)會(huì)細(xì)看營(yíng)養(yǎng)成分表和配料表，或者是對(duì)某些概念有所誤解，繼續(xù)被各種“概念”所忽悠。這里就簡(jiǎn)單說(shuō)幾個(gè)容易使人辨識(shí)不清的“概念”。

“無(wú)反式脂肪酸”的餅干點(diǎn)心

現(xiàn)在很多人去貨架上購(gòu)買甜味零食點(diǎn)心時(shí)，都會(huì)注意看看其中反式脂肪酸的含量。如果是零，就放心地買回家去，以為它會(huì)比較健康。其實(shí)，即便反式脂肪酸真的是零，那些高脂肪、高糖、高熱量的零食也是不值得經(jīng)常吃的，比如派、蛋撻、餅干、曲奇、桃酥、酥皮點(diǎn)心、起酥面包之類。

雖然研究證明，反式脂肪酸強(qiáng)力促進(jìn)心腦血管疾病和肥胖，但所有脂肪都有令人長(zhǎng)胖的能力，特別是富含飽和脂肪酸的油脂，如果多吃同樣會(huì)升高血脂，增大多種慢性疾病的發(fā)病危險(xiǎn)。目前的油脂工業(yè)技術(shù)完全可以生產(chǎn)出幾乎不含反式脂肪酸的植物起酥油、蛋糕油、人造奶油等產(chǎn)品。然而，這些專門用來(lái)做點(diǎn)心餅干，產(chǎn)生香酥口感的，都是半固態(tài)的油脂，其中的飽和脂肪含量絕不遜色于豬油。您難道會(huì)認(rèn)為大量豬油加大量糖做出來(lái)的東西很健康嗎？偶爾過(guò)年過(guò)節(jié)吃幾次也就罷了，千萬(wàn)別因?yàn)椤傲惴词街尽钡恼f(shuō)辭縱容自己。

“非轉(zhuǎn)基因”的烹調(diào)油

凡是油脂，都是除了脂肪和維生素E之外幾乎不含其他營(yíng)養(yǎng)素的東西，而且脂肪含量都高達(dá)99.9%。無(wú)論是不是轉(zhuǎn)基因豆類加工的烹調(diào)油脂，在增加食物熱量、令人長(zhǎng)胖方面差異都不大。如果因?yàn)闃?biāo)明“非轉(zhuǎn)基因”就放心地大吃特吃，勤奮地制作油炸食品、油煎食品、油酥面食之類，炒菜時(shí)大勺放油，除了長(zhǎng)出一身肥肉，距離糖尿病、心臟病、膽結(jié)石、腸癌之類的疾病也不遠(yuǎn)了。

經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)之后上市的轉(zhuǎn)基因食品本身，其實(shí)并沒(méi)有那么可怕。目前并未發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)基因的大豆油含有什么毒性物質(zhì)，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)它有特殊的害處。如果非要說(shuō)它有害處，最大的害處就是進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大豆的出油率高，榨出來(lái)的油成本較低，這樣就讓很多人因?yàn)椤安徊铄X”而舍得多放油。如果只吃幾十塊錢一斤的茶籽油和橄欖油，想必就會(huì)因?yàn)樯岵坏枚谧霾藭r(shí)少放點(diǎn)油。這樣，不僅得到有利于控制血脂的單不飽和脂肪酸，而且有效減少了油脂的攝入量，人也會(huì)因“被少油”而減少肥胖、高血脂的危險(xiǎn)。

“無(wú)添加蔗糖”的香甜麥片

最近我去做一檔電視節(jié)目，要求編導(dǎo)準(zhǔn)備燕麥片，結(jié)果端上來(lái)的卻是那種粉末兒加片片的“營(yíng)養(yǎng)麥片”。這類產(chǎn)品和燕麥完全沒(méi)什么關(guān)系，其中大量的成分是糖和糊精，香味則來(lái)自于香精。于是，有很多消費(fèi)者就選擇購(gòu)買號(hào)稱“無(wú)添加蔗糖”甚至“無(wú)糖”的麥片。但很遺憾，大部分時(shí)候他們買到的只是用“麥芽糖漿”替代蔗糖做成的產(chǎn)品，或者是糊精加甜味劑的組合。麥芽糖漿也好，糊精也好，在升高血糖方面比蔗糖只會(huì)更猛，而營(yíng)養(yǎng)素含量方面也完全沒(méi)有任何健康優(yōu)勢(shì)。

消費(fèi)者一定要弄清楚，麥片不等于燕麥片，無(wú)糖也不等于低血糖上升速度。與其吃這樣的偽健康概念產(chǎn)品，不如直接吃純粹的燕麥片，自己加上核桃碎、杏仁碎來(lái)增香，加上葡萄干和大棗肉來(lái)增甜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)高得多，而血糖反應(yīng)反而會(huì)低得多。

“天然健康”的果蔬干

很多人都會(huì)對(duì)各種有健康形象的果蔬干怦然心動(dòng)。無(wú)論是香香脆脆的綜合果蔬干，還是各種藍(lán)莓干、西梅干、草莓干、圣女果干、獼猴桃干等，都令人覺(jué)得多吃點(diǎn)有益健康?？上В聦?shí)并不總是如此。

綜合果蔬干實(shí)際上是低溫油炸產(chǎn)品，也就是說(shuō)，它的香脆口感來(lái)自于油炸過(guò)程。雖然真空油炸不像普通油炸那樣容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，但在吸油這方面都差不太多。所謂油炸脫水，就是在油炸的過(guò)程中，讓水分沸騰而除去，同時(shí)油脂滲入食品當(dāng)中，所以在降低含水量而使食品干燥的同時(shí)，也會(huì)大幅度提高脂肪含量。果蔬本是脂肪含量低于1%的產(chǎn)品，但是油炸脫水之后，脂肪含量就可以高達(dá)10%甚至15%以上。想想就知道，干燥后濃縮的大量糖分加上很多脂肪，需要控制體重的人是不能多吃這些零食的。

而很多所謂的“水果干”，其實(shí)也是水果加油加糖制成的產(chǎn)品，糖分都增加了很多。如果不加糖，藍(lán)莓、蔓越莓、獼猴桃之類水果干燥之后味道太酸，是不會(huì)很好吃的。盡管它們的確有一定的健康價(jià)值，但因?yàn)榧尤肓舜罅康奶牵】敌Ч嗌贂?huì)打折扣，吃起來(lái)也需要限量。想要知道果蔬干里面有沒(méi)有加糖加油很簡(jiǎn)單，只需要看看產(chǎn)品包裝上的配料表就知道了。

“兒童專用”食品

很多食品上標(biāo)明“兒童”二字，像兒童醬油、兒童醋、兒童掛面、兒童牛奶之類。其實(shí)國(guó)家并沒(méi)有相關(guān)的兒童型食品的標(biāo)準(zhǔn)要求，這兩個(gè)字幾乎是可以隨心所欲使用的。所謂兒童醬油，無(wú)非是瓶子小了點(diǎn)。仔細(xì)看看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，鈉含量一點(diǎn)兒都不低，沒(méi)發(fā)現(xiàn)任何優(yōu)勢(shì)。再看看兒童掛面，有些還好，強(qiáng)化了一些微量營(yíng)養(yǎng)素，而有一些產(chǎn)品則只是做得細(xì)一點(diǎn)短一點(diǎn)，鹽沒(méi)有少放，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也沒(méi)有多高。有些產(chǎn)品甚至只是用多加點(diǎn)糖、多加點(diǎn)香精、包裝上畫(huà)點(diǎn)卡通人物，再放點(diǎn)小卡片小玩具之類來(lái)吸引孩子，對(duì)健康完全沒(méi)什么額外益處。

作為孩子長(zhǎng)輩的消費(fèi)者，很容易被“兒童”“幼兒”“寶寶”之類的字樣所吸引。長(zhǎng)輩們認(rèn)為孩子需要這樣為他們的營(yíng)養(yǎng)要求特殊設(shè)計(jì)的產(chǎn)品，這完全可以理解。但是，生產(chǎn)這些產(chǎn)品的企業(yè)，真的咨詢了相關(guān)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員，真的考慮到了幼兒的特殊健康需求嗎？如果沒(méi)有這樣的真心體貼，而僅僅是拿兒童這個(gè)詞匯來(lái)說(shuō)事兒，就未免有點(diǎn)忽悠的意思了。