白露

辣是五味（甜、酸、苦、辣、咸）中的一種，但其實(shí)它并不是一種味道。辣實(shí)際上是一種疼痛，是化學(xué)物質(zhì)（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激細(xì)胞，在大腦中形成了類(lèi)似于灼燒的微量刺激的感覺(jué)，而不是由味蕾所感受到的味覺(jué)。所以其實(shí)不管是舌頭還是身體的其他器官，只要有神經(jīng)能感覺(jué)到的地方就能感受到辣。而且由于每個(gè)人對(duì)于疼痛的感覺(jué)有所不同，也就有了有人怕辣，又有人不怕辣。

辣是一種疼痛，但是人們又無(wú)辣不歡，很顯然人類(lèi)是喜歡自虐的動(dòng)物。其實(shí)辣椒本身是沒(méi)什么味道的，味蕾感知到的是辣椒釋放出來(lái)的熱，這種熱的溫度和辣椒的辣度成正比，也就是越辣的辣椒越熱，對(duì)我們的味蕾刺激也就越大，灼燒到一定程度就會(huì)讓人感覺(jué)痛。辣是疼痛的代名詞，它是舌頭上痛覺(jué)感受器激活的結(jié)果。

世界上約有三分之一的人每天都在吃辣椒，原因何在？人之所以喜歡吃辣椒，并不是自虐到喜歡沒(méi)事找痛，而是人在受到刺激的時(shí)候會(huì)分泌一些物質(zhì)來(lái)進(jìn)行自我保護(hù)，也就是麻痹自己的神經(jīng)，而這種“自我麻痹”在一定程度時(shí)類(lèi)似于喝酒微醺的感覺(jué)，是介于半夢(mèng)半醒之間的小興奮狀態(tài)。說(shuō)白了就是因?yàn)樗麄兿矚g火燒般的感覺(jué)，對(duì)這種感覺(jué)已經(jīng)處于上癮的狀態(tài)。

也許我們從吃辣椒中獲取痛苦體驗(yàn)的同時(shí)，也清醒的意識(shí)到這種刺激對(duì)我們自身不會(huì)有真正的危險(xiǎn)。畢竟，人們似乎很享受讓舌頭感受辣椒素的熱情火焰，甚至?xí)鲃?dòng)獲取食辣這一并不愉悅但明顯安全的感覺(jué)。

食辣椒是一種危險(xiǎn)的行為，而墨西哥的印第安人是最早嘗試危險(xiǎn)行為的人。墨西哥是辣椒的原產(chǎn)國(guó)，是最早馴化辣椒的國(guó)家，印第安人是最早栽種辣椒的人，而哥倫布則是更好的將辣椒帶到了全世界的人。15世紀(jì)末，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之后把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方，之后于明代傳入中國(guó)，從此中國(guó)人對(duì)辣椒的喜愛(ài)有增無(wú)減。

四川人把辣椒叫做“海椒”，正如明朝人稱(chēng)之“番椒”一樣，道出了辣椒是來(lái)自外國(guó)。在辣椒傳入中國(guó)前，中國(guó)民間三大辛辣調(diào)料是花椒、姜和茱萸。辣椒傳入中國(guó)初期并沒(méi)有被食用，是因其葉綠果紅，非常美觀(guān)，所以被當(dāng)作觀(guān)賞植物的。到了乾隆年間，貴州地區(qū)開(kāi)始大量食用辣椒，緊接著與貴州相鄰的云南鎮(zhèn)雄和湖南辰州府也開(kāi)始食用辣椒。嘉慶以后，有記載說(shuō)，黔、湘、川、贛四省也已開(kāi)始 “種（辣椒）以為蔬”了。再往后，辣椒便成為這些地區(qū)主要的做菜作料之一，也難怪今天食辣成為這幾個(gè)省飲食的重要特色。

中國(guó)人嗜辣，且基本上是越辣越好，卻很難對(duì)辣有個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，大抵是我能吃下而你吃不下，我便比你能吃辣。在人們的傳統(tǒng)觀(guān)念里，南方人食辣比北方人厲害，俗話(huà)說(shuō)：“湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣?！边@是對(duì)中國(guó)飲食食辣區(qū)域的一種比較，中國(guó)食辣的地區(qū)不少，但最具代表性的還是川、黔、湘、陜四個(gè)地區(qū)，讓我們跟隨這四個(gè)地區(qū)一起體驗(yàn)不同的“辣”之藝術(shù)。

挑剔舌尖上的純辣黔味

貴州土著人吃辣椒如同一場(chǎng)洗禮，嬰兒呱呱墜地后，族中老者取來(lái)一支鮮辣椒，用辣椒頭蘸一點(diǎn)白酒，放在嬰兒鼻子下面讓他嗅一嗅，又放在嬰兒嘴里讓他舔一舔，剛睜眼看到這個(gè)世界就接觸了辣椒，先嘗了辣椒和酒之后才吃上奶，可見(jiàn)辣椒在貴州人心中已占領(lǐng)了何等重要的地位。

怕不辣的貴州人是全中國(guó)最能吃辣的，甚至在痛飲白酒的時(shí)候也不忘丟進(jìn)嘴里幾個(gè)辣椒。黔人食辣，講究的就是一個(gè)“純”字，沒(méi)有五花八門(mén)的作料，沒(méi)有拐彎抹角的講究，直奔主題而去。貴州人種辣、做辣自有一套，對(duì)辣椒的挑剔也不同尋常，對(duì)辣椒制品的要求，多取決于自家的獨(dú)門(mén)傳授和實(shí)踐。正宗的貴州土著做辣極少用味精，他們覺(jué)得味精的“工業(yè)化味道”會(huì)毀了辣椒本身的鮮味。如今各地超市都能買(mǎi)到各式各樣的貴州產(chǎn)辣椒調(diào)味品，但不少貴州人出門(mén)還是隨身帶著自制的辣椒，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，瓶裝辣椒是不合胃口的。

貴州人并不富裕，但他們絕不會(huì)委屈自己吃打了折扣的辣味，這樣挑剔的舌頭，也使得貴州廚師很重視將辣椒滋味烹制到極致，比如炒菜時(shí)都會(huì)先用小火慢煸干辣椒，這樣即使隨后的烹飪中辣椒遇到富含水分的菜肴，也能長(zhǎng)時(shí)間保持爽脆口感。對(duì)于貴州的菜館來(lái)說(shuō)，且不論菜式如何，如果大廚烹飪的辣椒味道不正，關(guān)門(mén)大吉的日子就不遠(yuǎn)了。

貴州特色辣味

辣香是貴州菜的主要特點(diǎn)，著名菜品大多與辣椒密切相關(guān)，如宮保雞丁、各類(lèi)火鍋、腸旺面等，都需要用辣椒來(lái)調(diào)味，黔菜帶辣味的菜肴更是口感各異，又分為油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等幾大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人張口咋舌、大汗淋漓。

貴州人還講究蘸水，可以說(shuō)是貴州的一大特色。蘸水的調(diào)料主要是辣椒、蒜泥、姜末、蔥花、香菜、花椒等酌情添減。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分為：辣香濃厚的糍粑辣椒蘸水；干香濃郁的糊辣椒蘸水；清香爽口的青椒西紅柿蘸水……還有更講究的，或在蘸水中加入油炸過(guò)的黃豆、花生；或調(diào)上腐乳撒上點(diǎn)脆哨或拌上點(diǎn)折耳根、茴香、薄荷、苦蒜等又別具一番風(fēng)味了。

血管里流淌著辣椒汁液的秦辣

“碗里沒(méi)有了油潑辣子，再長(zhǎng)再寬的扯面吃起來(lái)也不香”這是陜西人對(duì)辣椒最不可或缺的直接表達(dá)。隨著辣香沁入肺腑，熟悉的關(guān)中平原的景象撲面而來(lái)。八百里秦川田地連片，種麥子種玉米種蘋(píng)果也種辣椒。關(guān)中平原的黃土深厚，生長(zhǎng)的辣椒又細(xì)又長(zhǎng)又紅又亮，鄉(xiāng)黨們呼之為“七寸王”，甭看它細(xì)瘦，卻是肉厚味道也厚，辣而濃香。這就是秦椒，生于秦地，秦人喜食，頓頓不離嘴。

湖南人、四川人將辣椒吃得名滿(mǎn)天下，這讓陜西人不服氣，其實(shí)陜西人吃辣椒并不遜于川人、湘人。陜西人是沒(méi)有辣椒不吃飯，而陜西的辣就像黃土高原干硬干硬的大風(fēng)，直來(lái)直去，透著那么一股痛快勁兒。陜西人不只把吃辣椒當(dāng)做自己的最?lèi)?ài)，待客也離不開(kāi)辣椒，待客時(shí)沒(méi)有肉沒(méi)有酒能說(shuō)得過(guò)去，沒(méi)有辣椒會(huì)被客人腹誹嗇皮，碰上那些生硬冷嶒的客人，說(shuō)不定會(huì)把飯碗放在地上轉(zhuǎn)身走人。

八月的陜西辣椒滿(mǎn)枝紅，它讓關(guān)中平原上的秋天最先變得鮮艷起來(lái)。某一天早晨起來(lái)，辣椒地里還是青綠青綠的，太陽(yáng)剛曬了半晌，午后，一大片一大片的辣椒像著了火似的，一行一行地燃燒在大地之上。不出三五天，那一地的紅辣椒就被用粗線(xiàn)編串成辮，一串一串紅彤彤地掛在屋檐下，或是庭院的柿子樹(shù)上，空蕩的庭院里眼看著就紅火起來(lái)。

收獲后的辣椒用鐵鍋焙，成色全憑感覺(jué)，出鍋后紅而不黑，脆而不焦。若是成色不好，不敢放到村中央的石碾上碾，只好放在門(mén)背后的石頭姜窩子里慢慢搗，累出一身汗還不敢大聲出氣。若是焙炒出的辣椒亮紅干脆，放在大石碾子上，套上跑得歡勢(shì)的毛驢，辣皮碾細(xì)，辣籽碾碎，辣油滲出，碾盤(pán)碌碡都紅辣辣的，愛(ài)辣椒的山西人在一旁抿著嘴伸著鼻子吸辣香。

吃辣椒也讓陜西人吃出了精神，身上的汗毛孔都向外滲著辣味，聽(tīng)聽(tīng)三千萬(wàn)人民齊吼秦腔，劃破曠野的聲音中激揚(yáng)著辣椒的味道。風(fēng)里、太陽(yáng)里、田野里、歌聲里、呼吸里有辣椒的味道，就連血液里都流淌著有辣椒的味道。

陜西有名的油潑辣子面，最關(guān)鍵的是油潑。油是新榨的菜籽油，大火熱油油冒煙，油熟了，但不能馬上就潑辣子面，此時(shí)的油太熱太燙，潑出的辣椒面會(huì)焦糊發(fā)黑。滅了火，讓油在鐵鍋里稍稍冷卻，但也不能太涼，否則潑不出辣子的香味。待油煙剛消，一手舀油潑倒在辣椒面上，一手?jǐn)嚢?，讓油澆透。最后，往熱汪汪的辣椒面中滴幾滴自家做的香醋，涼醋熱油，“呲啦”一聲，辣沫泛起，辣香醋香撲鼻而?lái)，引惹得食客連連咂嘴。

川辣是一場(chǎng)世紀(jì)艷遇的結(jié)果

單論吃辣椒，四川人其實(shí)也算不得厲害的，但一說(shuō)起辣椒，人們首先想到的往往是四川。一是因?yàn)榇ú俗呒t全國(guó)；二是因?yàn)橛辛嘶ń窞榘椋沟么ㄊ健奥槔薄豹?dú)步天下；三是四川人烹制辣椒的手法豐富，將辣椒的魅力呈現(xiàn)得淋漓盡致。在辣椒傳入中國(guó)之前，川人所喜歡的辛辣味道，主要來(lái)自于茱萸、芥子、生姜之類(lèi)。而花椒這種香氣濃烈、紅艷多籽的果實(shí)，從商周時(shí)期就是敬神和祭祀祖先的食物。

花椒，這個(gè)在東方大地上存在了數(shù)千年的辛香之物，與辣椒，這個(gè)在美洲大地上同樣存在了數(shù)千年的辛香之物，曾經(jīng)相距萬(wàn)里之遙，各自孤獨(dú)地、堅(jiān)韌地生長(zhǎng)繁衍。忽然有一天，它們像被上天注定的一樣相遇，這場(chǎng)世紀(jì)艷遇開(kāi)花結(jié)果，創(chuàng)生了一個(gè)菜系獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的魅力。巴蜀民間的川菜，因?yàn)榛ń泛屠苯返慕Y(jié)合，從中華博大精深的飲食王國(guó)中脫穎而出，開(kāi)始演繹一段綿延一百多年的麻辣傳奇。

四川特色辣味

辣椒在和花椒相輔相成的過(guò)程中，味道鮮明而不張揚(yáng)，刺激卻不放縱，一如川人秉承的賢圣的中庸調(diào)和之道，辣而不燥。川人癡迷麻辣火鍋的滋味幾經(jīng)瘋狂。在制作配料上，最能代表川味中麻辣燙的典型性格，正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱(chēng)，傳統(tǒng)湯汁的配制是選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油后，加速炒香花椒，然后摻牛肉原湯，加進(jìn)舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川鹽、醪糟和小辣椒熬制。

世界上，有比四川人更愛(ài)吃辣椒的，也有比四川人吃得更辣的，但是，鮮少有人能像四川人一樣，把辣椒吃得如此多姿多彩，在鍋中成就了另一種“魔幻現(xiàn)實(shí)主義”藝術(shù)。

湘辣里高明的平民智慧

湖南的辣味里，透著那么一股子令人贊嘆的平民智慧。湘菜菜式豐富，但多是用些簡(jiǎn)單易得的原料烹制，制作上也沒(méi)有太復(fù)雜的工藝，口味有點(diǎn)重，但充分尊重著食材本身的味道，僅這一點(diǎn)，就與那些以辣遮蓋一切的菜式分出了高低。湖南菜鮮辣咸香，相比于黔辣的簡(jiǎn)單純粹、川菜的麻辣多變，辣椒在湖南菜中的面目，更像是個(gè)有節(jié)制的尊者，和食材本身的味道相互襯托、相得益彰。

而湘菜的辣，主要是鮮辣，蓋味而不搶味，清、濃、輕、重，層次分明。咸辣、鮮辣、酸辣、甜辣等，無(wú)一不是味在先、辣在后，加上湘廚巧妙的制作、細(xì)致的調(diào)味，便有了以辣為主體的各種鮮美滋味。初看，湘菜辣味重，細(xì)品之下，食材的本味俱在。加之湖南辣椒種類(lèi)繁多，滋味各有不同，量的多寡又有區(qū)分，湖南人對(duì)辣椒有著充分的認(rèn)識(shí)和理解，之后巧妙利用了辣味之于味蕾和身體的不同作用，輕舒緩急之間，成就萬(wàn)千滋味，這大概就是湘菜的精髓吧。

在湖南人看來(lái)，酸甜苦辣咸五味之中，辣更多不是一種味道，而是一種感覺(jué)，辣作用于口腔舌尖，是一種痛感。吃辣椒找疼痛感，無(wú)論怎樣說(shuō)都是一種帶有自虐意味的行為，這卻在湖南人的飲食習(xí)慣中有著多重表現(xiàn)，灼熱的疼痛之后胃口大開(kāi)的酣暢淋漓，是嗜辣之人在飲食中尋求的一種痛快，長(zhǎng)久下來(lái)卻也形成了一種習(xí)慣、一種風(fēng)味特點(diǎn)，從而奠定了湘菜的基本特點(diǎn)。

湖南特色辣味

湘辣菜品的民間色彩極其濃厚，無(wú)論粥粉面飯，還是炒菜做湯，多是用些簡(jiǎn)單易得的原料烹制，制作上也沒(méi)有太復(fù)雜的工藝，很家常。剁椒魚(yú)頭是湖南的一道特色辣菜，火辣辣的紅剁椒，覆蓋著白嫩嫩的魚(yú)頭肉，冒著熱騰騰清香四溢的香氣。湘菜香辣的誘惑，在“剁椒魚(yú)頭”上得到了完美體現(xiàn)。蒸制的方法讓魚(yú)頭的鮮香被盡量保留在肉質(zhì)之內(nèi)，剁椒的味道又恰到好處地滲入到魚(yú)肉當(dāng)中。魚(yú)頭糯軟，肥而不膩，咸鮮微辣，入口細(xì)嫩晶瑩，帶著一股溫文爾雅的辣味。

當(dāng)然，在中國(guó)的餐桌上，辣椒的精彩遠(yuǎn)不止這些，以上四種麻辣滋味只是中國(guó)最容易辨析和抓取的個(gè)例。中國(guó)的麻辣其實(shí)是中華民族悠久歷史背景中一個(gè)小小符號(hào)，辣椒為我們解讀著這個(gè)一向深沉的文明古國(guó)，血脈中流淌的炙熱和火爆的因子。