馬銀鵬，張丕奇，2，孔祥輝，2，張介馳，2，王玉文

(1．黑龍江省科學(xué)院微生物研究所，哈爾濱150010;2．黑龍江省科學(xué)院高技術(shù)研究院，哈爾濱150020)

質(zhì)量的好壞即品質(zhì)。對于木耳品質(zhì)的研究有很多報(bào)道，包括不同溫度處理［1］、不同噴水方式［2］、不同栽培料［3］、不同堆肥方式［4］等對木耳品質(zhì)的影響。但是這些研究主要是通過營養(yǎng)成分指標(biāo)評價(jià)木耳品質(zhì)，主要通過測定不同條件下木耳產(chǎn)品的粗蛋白、粗纖維、總糖、各種氨基酸、微量元素等指標(biāo)進(jìn)行比較研究，但是僅僅依靠營養(yǎng)成分指標(biāo)評價(jià)木耳品質(zhì)，不能全面、有效、綜合的評價(jià)和反映木耳品質(zhì)的優(yōu)劣。在植物中，小麥品質(zhì)評價(jià)主要是通過形態(tài)品質(zhì)、加工品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)三種指標(biāo)［5］，稻米品質(zhì)性狀大致可分為外觀品質(zhì)性狀、蒸煮食用品質(zhì)和米粒的營養(yǎng)品質(zhì)［6］。植物品質(zhì)的評價(jià)是通過多個(gè)方面、多條指標(biāo)進(jìn)行的，評價(jià)方法更有效、更全面。

本研究旨在參照植物品質(zhì)評價(jià)的指標(biāo)和方法，通過形態(tài)特征、食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)三種指標(biāo)的比較研究，評價(jià)不同代用原料生產(chǎn)的木耳產(chǎn)品。通過三種指標(biāo)比較研究，形成一種木耳品質(zhì)綜合評價(jià)方法，以期能有效的、全面的評價(jià)木耳產(chǎn)品。

1 材料和方法

1．1 試驗(yàn)材料

菌種:“黑29”黑木耳菌種，由黑龍江省科學(xué)院微生物研究所菌種保藏中心提供。

栽培配方:見表1。

表1 三種栽培料配方Tab．1 The formulas of three different cultivation material

1．2 栽培出耳試驗(yàn)

按照常規(guī)方法根據(jù)表1中配方制作栽培袋，每個(gè)配方制作300袋，25℃培養(yǎng)室中避光培養(yǎng)。待菌絲長滿菌袋后，按照常規(guī)方法進(jìn)行出耳管理。

1．3 形態(tài)特征測定

當(dāng)耳片長到八分熟時(shí)，采收三種配方的木耳耳片，觀察并記錄耳片背面和正面顏色。采用烘干稱重法測定木耳耳片的含水量。常溫浸泡4 h后測定木耳耳片的泡發(fā)率。常溫浸泡4 h后，測定耳片邊緣、耳片中間和耳片根部三個(gè)部位耳片厚度。選取0．5 cm×0．5 cm正方形區(qū)域，統(tǒng)計(jì)耳片筋脈數(shù)，貫通正方形區(qū)域的筋脈記為1條，未貫通的筋脈不計(jì)算在內(nèi)。每次試驗(yàn)重復(fù)3次。

1．4 食用品質(zhì)研究

木耳樣品常溫浸泡4 h后，撈出瀝干耳片表面水分，用小刀切取耳片中間部位約0．5 cm×0．5 cm大小的耳片，選取的耳片盡量平整、均一、無筋，且為該配方木耳樣品的代表樣品。利用TAXT2i Texture Analyser物性分析儀測定耳片的硬度和脆性，每次測定進(jìn)行2次重復(fù)，每個(gè)配方重復(fù)3次。

1．5 營養(yǎng)品質(zhì)測定

根據(jù)GB/T 6192－2008黑木耳，利用凱氏定氮法測定耳片中粗蛋白的含量，利用酸堿消煮法測定耳片中粗纖維的含量，利用熱水浸提乙醇沉淀法測定木耳耳片中總糖的含量。

1．6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，每組至少3個(gè)重復(fù)，用SPSS軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果和分析

2．1 形態(tài)特征測定

根據(jù)耳片舒展情況、根部收縮情況和邊緣卷曲情況，將木耳耳片熟度情況總結(jié)，分為二分、四分、六分、八分、十分熟度，如圖1所示。本研究統(tǒng)一采收八分熟的耳片作為試驗(yàn)材料，定義耳片邊緣較伸展、未卷曲、根部收縮、未彈射孢子、約3～4 cm時(shí)的耳片為八分熟耳片。

圖1 耳片熟度Fig．1 The maturity of A．a(chǎn)uricula-judae product

觀察三種配方的木耳的顏色，耳片正面顏色基本一致，均為黑褐色，有光澤，其中P3木耳耳片正面顏色較P1和P2淺;耳片背面顏色差異較大，P1顏色較深，為黑褐色，其他兩種配方顏色較淺，為暗黑褐色。

三種配方耳片含水量如表2所示，由表2可知，三種配方耳片含水量無顯著性差異(P＜0．05)。木耳耳片在同一環(huán)境條件下晾干，含水量基本相同。

三種配方耳片泡發(fā)率如表2所示，由表2可知，P2的木耳泡發(fā)率較其他兩個(gè)配方木耳泡發(fā)率低，存在顯著性差異(P＜0．05)。表明不同配方生產(chǎn)的木耳存在泡發(fā)差異。

三種配方三個(gè)部位耳片厚度如表2所示，由表2可知，常溫浸泡4 h后，P1耳片邊緣、耳片中間較其他兩個(gè)配方耳片薄，而耳片根部較其他兩個(gè)配方耳片厚。因此，代用料如豆粉、玉米芯等已經(jīng)成功部分替代木屑生產(chǎn)木耳，但是生產(chǎn)的木耳耳片厚度存在差異。

三種配方耳片貫通0．5 cm×0．5 cm正方形區(qū)域的筋脈數(shù)如表2所示，由表2可知，P1的耳片筋脈數(shù)最多，P2的耳片筋脈數(shù)最少，三種配方耳片筋脈數(shù)存在顯著性差異(P＜0．05)。

表2 三種配方耳片形態(tài)特征Tab．2 The morphological characteristics of A．a(chǎn)uricula-judae product from three different formulas

2．2 食用品質(zhì)研究

三個(gè)配方耳片的硬度和脆性如表3所示。由表3可知，P1木耳樣品硬度最高，達(dá)2 439．87;P2配方木耳樣品硬度最低，為1 594．03。P1與另外兩個(gè)配方的木耳樣品的硬度具有顯著性差異(P＜0．05)。P1木耳樣品脆性最高，達(dá)9．99;P2木耳樣品脆性最低，為8．27。三個(gè)配方的木耳樣品的脆性無顯著性差異(P＜0．05)。因此，不同配方生產(chǎn)的木耳耳片硬度存在差異，脆性無顯著性差異。

表3 物性分析儀測定結(jié)果Tab．3 The results of A．a(chǎn)uricula-judae product by texture analyzer

2．3 營養(yǎng)品質(zhì)研究

三個(gè)配方耳片的營養(yǎng)成分如表4所示。由表4可知，P1和P2木耳耳片中粗蛋白含量較高，且基本相同，無顯著性差異(P＜0．05)，P3配方木耳耳片中粗蛋白含量最低，與其他兩種配方木耳耳片中粗蛋白含量存在顯著性差異(P＜0．05)。P1木耳耳片中粗纖維含量最高，P3次之，P2最低，P1與其他兩種配方耳片中粗纖維含量存在顯著性差異(P＜0．05)。P3木耳耳片中總糖含量最高，P1次之，P2最低，三種配方總糖含量存在顯著性差異(P＜0．05)。三種配方木耳耳片營養(yǎng)成分如表4所示。

表4 三種配方木耳耳片營養(yǎng)成分Tab．4 The nutrient content of A．a(chǎn)uricula-judae product from three different formulas

3 討論

木耳具有豐富的食用價(jià)值和重要的藥用價(jià)值。東北地區(qū)由于獨(dú)特的氣候特點(diǎn)，生產(chǎn)的木耳色黑、肉厚、品質(zhì)好［7］。隨著木耳產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，對木屑資源的需求越來越大，已經(jīng)出現(xiàn)木屑價(jià)格上漲、供應(yīng)緊張的情況。代用原料如玉米芯等［8］已經(jīng)成功部分替代木屑栽培木耳，這有效緩解了木屑資源的緊張局面，但是由于代用原料物理性狀和營養(yǎng)成分等的差異，生產(chǎn)的木耳品質(zhì)存在差異。

目前，主要是通過營養(yǎng)成分指標(biāo)評價(jià)木耳品質(zhì)，但是僅僅依靠營養(yǎng)成分指標(biāo)評價(jià)木耳品質(zhì)，不能全面、有效、綜合的評價(jià)和反映木耳品質(zhì)的優(yōu)劣。本研究參照植物品質(zhì)評價(jià)的指標(biāo)和方法，通過形態(tài)特征、食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)三種指標(biāo)綜合評價(jià)木耳品質(zhì)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同代用原料栽培的木耳品質(zhì)在泡發(fā)率、耳片厚度、筋脈數(shù)、硬度、粗蛋白、粗纖維和總糖等指標(biāo)方面均存在顯著性差異，而在耳片含水量、脆性等指標(biāo)方面無顯著性差異。

本研究發(fā)現(xiàn)，對于木耳品質(zhì)的綜合評價(jià)可以通過形態(tài)特征、食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)三種指標(biāo)有效的評價(jià)。后續(xù)需要對該評價(jià)方法繼續(xù)深入、全面的研究，使木耳品質(zhì)評價(jià)更有效、全面。

［1］ 黃巖彬．高溫對黑木耳產(chǎn)量與品質(zhì)影響［J］．食用菌，2006，(04):52—53．

［2］ 崔學(xué)昆．不同噴水方法對黑木耳產(chǎn)量及品質(zhì)影響的研究［D］．長春:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006．

［3］ 唐成霞，楊春梅，劉煜池，等．不同代用料生產(chǎn)黑木耳試驗(yàn)研究［J］．黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，(06):67—69．

［4］ 楊菁，林代炎，葉美鋒，等．豬糞堆肥栽培黑木耳及其品質(zhì)分析［C］∥福州:首屆海峽兩岸食(藥)用菌學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集．2005．

［5］ 何中虎，晏月明，莊巧生，等．中國小麥品種品質(zhì)評價(jià)體系建立與分子改良技術(shù)研究［J］．中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，2006，(06):1091—1101．

［6］ 鄭蕾娜．稻米品質(zhì)性狀遺傳分析與QTL定位［D］．南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2011．

［7］ 孔祥輝，劉佳寧，張丕奇，等．東北地區(qū)木耳“白毛菌病”的病原菌［J］．菌物學(xué)報(bào)，2011，(04):551—555．

［8］ 馬慶芳，張介馳，張丕奇，等．用玉米芯替代木屑栽培黑木耳的研究［J］．中國食用菌，2011，(04):20—22．