范志紅

到了冬季，似乎土豆就成了餐桌上的常見客。最近北京市農(nóng)業(yè)局出了一個10年蔬菜消費報告，其中數(shù)據(jù)表明，土豆一直是北京銷量最高的蔬菜！看上去不起眼的土豆為什么如此受歡迎？從健康角度說，是好事還是壞事呢？寶寶適不適合常吃土豆呢？

土豆為何廣受歡迎？

愛吃土豆的當然不只北京人，土豆風靡半個地球，歐洲人還樂于用它做主食。我想人們熱愛土豆大概有如下幾個理由：

土豆烹調(diào)后香氣極為濃郁，其他蔬菜幾乎無法比擬。土豆既含有較多游離氨基酸，蛋白質(zhì)含量偏高，又含有微量的糖分和不少淀粉，易發(fā)生美拉德反應，這是土豆烹調(diào)后產(chǎn)生香氣的重要原因。

土豆烹調(diào)后口感特別豐富?？梢宰龀蓻霭柰炼菇z，可以做成脆而略有韌性的炒土豆絲、無比細膩的土豆泥、柔軟的燉土豆，還有炸薯條和炸薯片的口感更誘人。

土豆中的淀粉能在烹調(diào)過程中起到增稠、勾芡的作用，能讓湯汁變粘黏，濃稠的汁裹在食材表面，吃起來特別有味道。這也是其他不含淀粉的蔬菜很難達到的神奇效果。

土豆和各種調(diào)料無不般配。不管加醬油、加醋還是加胡椒粉、加咖喱粉，土豆都能呈現(xiàn)出極為誘人的味道。

土豆有營養(yǎng)，但不適合只當菜吃！

土豆本身的營養(yǎng)價值不算差，其中富含鉀元素，鉀的含量堪比香蕉；維生素C也比較豐富，能與番茄相媲美；富含中國人容易缺乏的維生素B1，維生素B2含量也比大米高；其中還有些膳食纖維和多酚類物質(zhì)。如果簡單做成烤土豆、蒸土豆，土豆的健康價值會很高。

因此我們得出的結(jié)論是：

若把土豆當成主食評價，它比白米飯強；但如果當成蔬菜評價，它是種得分比較低的蔬菜，抗氧化物質(zhì)含量低，保健成分少，而且所含熱量遠遠比普通蔬菜高?？傊ㄗh換換土豆的吃法，把土豆蒸熟替代部分米飯吃。

土豆當菜吃缺點之一

如果土豆用來做菜吃，效果就反過來了。在蔬菜當中，土豆的淀粉含量幾乎是最高的等級，通常在14%～20%之間，而絕大多數(shù)蔬菜的碳水化合物含量在5%以下，綠葉蔬菜更低。淀粉多，意味著熱量高。如果用土豆替代青菜，毫無疑問，會增加肥胖和甘油三酯高的危險。更麻煩的是，我們并不怎么吃烤土豆和蒸土豆，而是加了大量油脂烹調(diào)，或者和肉類一起紅燒、燉煮。土豆本身很擅長吸油，吸了油、沾了油之后的土豆，所含熱量就極其可觀了。所以，米飯配炒土豆絲，饅頭加土豆燒肉之類，會增加肥胖的風險。

土豆當菜吃缺點之二

土豆當菜吃，還有另一方面的缺陷：營養(yǎng)學界常常把蔬菜分為“深色蔬菜”和“淺色蔬菜”兩類，土豆屬于淺色蔬菜。顏色淺，就意味著類胡蘿卜素含量低，花青素含量也低。無論是類胡蘿卜素含量、葉酸含量、維生素K含量還是鈣含量、膳食纖維含量、抗氧化物質(zhì)含量等多個方面，土豆與深綠色葉菜相比都望塵莫及。

土豆當菜吃缺點之三

食品安全方面的研究還發(fā)現(xiàn)，土豆是烹調(diào)中最容易產(chǎn)生丙烯酰胺（一種疑似致癌物）的蔬菜食材。丙烯酰胺往往和產(chǎn)生香氣的美拉德反應相伴，也就是說，香氣越濃郁的土豆烹調(diào)法，比如油煎、油炸，產(chǎn)生的丙烯酰胺就越多。炸薯片就是常見食品中丙烯酰胺含量的“頭名狀元”。研究者發(fā)現(xiàn)，這是因為土豆中富含谷氨酰胺和天冬酰胺，在120℃～190℃之間的常見烹飪條件下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。不過，蒸、煮土豆就沒這個問題，因為即便用壓力鍋烹調(diào)，烹調(diào)溫度也只有不到120℃，這類反應很難快速發(fā)生。

寶寶如何吃土豆更好

寶寶在能吃大米粥、小米粥等谷物之后，大約10個月左右，可以嘗試吃土豆泥。第一次少量喂，觀察寶寶有無過敏反應。10個月以上的寶寶可以直接吃土豆泥，也可以將土豆蒸熟、碾碎后和米粉拌在一起給寶寶吃；1歲以上的寶寶，也可以將土豆泥加入全脂牛奶喂給寶寶，牛奶土豆泥中富含鉀元素、鈣元素、維生素B1、維生素B2、維生素C，比白米粥的營養(yǎng)價值高多了。

由于發(fā)芽或發(fā)青的土豆外皮中，茄堿這種毒性物質(zhì)含量較高，所以一定要避免。但即使是新土豆，也會含有微量的茄堿，雖然對成年人沒什么關(guān)系，但寶寶的消化系統(tǒng)更嬌嫩，所以給寶寶制作土豆泥時，要削去外皮部分。不要加糖或鹽，讓寶寶感受土豆的自然甜香。

到寶寶1歲以后，還可以引入其他土豆食品，如熟土豆粒、熟胡蘿卜粒、熟甜豌豆和煮雞蛋碎拌的沙拉，既有營養(yǎng)，顏色多樣，也更能激起寶寶食欲。還可以把土豆放在主食里，比如土豆丁蒸米飯、土豆泥軟煎餅等，都是很好的選擇。無論如何，讓寶寶遠離炸薯片、炸薯條吧！

白土豆、紫土豆

是轉(zhuǎn)基因土豆？

不同國家不同地區(qū)都保留和開發(fā)了很多有特色的土豆品種，有紅皮、黃皮、紫皮、白皮等品種，也有白色肉、黃色肉、紫色肉的品種。所以那些你并不常見的紫皮土豆等不要因為它們長相有點與眾不同，就盲目地以為是轉(zhuǎn)基因。這些都并非轉(zhuǎn)基因土豆，其中黃色肉的土豆，其維生素B2含量比較豐富；而紫色肉的土豆，含有大量花青素；白色肉的土豆，相對來說營養(yǎng)價值就比較低一點。有些土豆在儲藏期間會發(fā)生變色，肉里能看到一點紫色，還有很多土豆煮后顏色會嚴重發(fā)黃，不必懷疑是染色的結(jié)果，那只不過是一些無色的酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)變成有色的花青素，或者類黃酮物質(zhì)遇到堿性水發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，轉(zhuǎn)變成黃色的查爾酮類罷了。endprint