嚴(yán)濤

摘要：當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展規(guī)?；絹碓酱?，競爭也更為激烈，隨著經(jīng)濟(jì)形勢與政策的變化，當(dāng)前迎來了又一輪的轉(zhuǎn)型發(fā)展，過去的大規(guī)模高級豪華酒店現(xiàn)在經(jīng)營發(fā)生了很大的改變，商圈餐飲企業(yè)向個性化、標(biāo)準(zhǔn)化、人性化服務(wù)發(fā)展的同時向平民消費市場轉(zhuǎn)移，市場對經(jīng)濟(jì)型餐飲需求也越來越大，家庭化進(jìn)餐、團(tuán)隊進(jìn)餐、網(wǎng)絡(luò)訂餐成了經(jīng)營中的一個主要趨勢，未來的餐飲向著小而精的方向發(fā)展。

關(guān)鍵詞：多元化 轉(zhuǎn)型 趨勢

北京2008年奧運會以來餐飲企業(yè)迅猛發(fā)展，旅游業(yè)也蓬勃發(fā)展，餐飲企業(yè)經(jīng)營的規(guī)模越來越大，經(jīng)營的理念也發(fā)生了很大變化，各種豪華酒店不斷的涌現(xiàn)出來，有經(jīng)營中餐的大型酒店企業(yè)，也有經(jīng)營西餐的大型餐飲企業(yè)，有經(jīng)營中式快餐的連鎖店，也有經(jīng)營西式快餐的連鎖店，有自助餐連鎖店，還有美食街的各色小吃扎堆經(jīng)營，各種商業(yè)區(qū)的中小型餐飲企業(yè)，這些企業(yè)都十分火爆，經(jīng)濟(jì)效益都不錯，整個餐飲企業(yè)特別興旺，吸引著很多投資者參與經(jīng)營。

1 餐飲企業(yè)多元化發(fā)展

隨著人們生活水平不斷提高，生活節(jié)奏也越來越快，社會消費需求隨之發(fā)生了重大變化?，F(xiàn)在我們居住的環(huán)境變好，小區(qū)配套設(shè)施完備，越來越多的年輕人不愿意花大量的時間去買菜做飯，有的人自己感覺做不好，于是條件稍微好的家庭就選擇找經(jīng)濟(jì)實惠的餐廳去吃飯或者電話訂餐，也有的從網(wǎng)上訂餐。在北京、上海、廣州、武漢等地一旦到了法定節(jié)假日和傳統(tǒng)的節(jié)假日，大小餐廳爆滿，多為家庭聚餐也有各種家宴。滿足市場需要，外出就餐的人增多，假日消費是最顯著標(biāo)志。截至2013年全國的旅游飯店有1.5萬余家，是整個服務(wù)業(yè)領(lǐng)域中開放程度最深、產(chǎn)業(yè)規(guī)模最大、國際化程度最高的產(chǎn)業(yè)。在日常的生活中飯店的餐飲雖然只是一個經(jīng)營項目，但在節(jié)假日的時候也承擔(dān)著很多顧客去就餐，有些豪華的婚宴在這些地方舉行，屬于高端一些的就餐聚會場所。社會餐飲企業(yè)在我國一線大城市是主要的消費場所，這些酒店主要是經(jīng)營餐飲業(yè)，他們都是一些品牌和口碑相當(dāng)好的風(fēng)味酒店，就餐環(huán)境好，適合婚宴、壽宴等宴請，是大家比較愿意去消費的地方。商圈美食街是家庭還有年輕人們休閑娛樂聚餐的好地方，各個地方都有老的商業(yè)中心，也有“萬達(dá)”這樣新興的商業(yè)娛樂中心，家庭聚會與青年人在那里逛街購物娛樂后可以找到自己想要吃的美食，美味佳肴能夠讓人高興，更是生活的享受。

2 餐飲企業(yè)發(fā)展中存在的問題

絕大多數(shù)餐飲企業(yè)都是自身經(jīng)營定位與建設(shè)失誤還有經(jīng)營不善導(dǎo)致營業(yè)額下降，客源下降流失。針對市場發(fā)展變化，規(guī)模很大并且豪華的餐飲企業(yè)他們對顧客需求預(yù)測不足，沒有創(chuàng)新的經(jīng)營理念，也沒有創(chuàng)新的服務(wù)內(nèi)容。管理者們在實際運作時各顯神通、魚龍混雜，對從業(yè)人員的培訓(xùn)不夠，員工的工資待遇不夠好，所以從客觀上導(dǎo)致企業(yè)不能真正的做大做強(qiáng)。經(jīng)營不注重環(huán)境，不能夠很好的推動品牌文化建設(shè)。從硬件的設(shè)計與更新上來看，一些就餐環(huán)境經(jīng)過多年的經(jīng)營沒有再投入進(jìn)行維護(hù)翻新，從日常經(jīng)營上沒有做好服務(wù)，在營銷活動和服務(wù)環(huán)節(jié)中沒有展示出自己的企業(yè)文化，在社會知名度中沒有好的口碑。行業(yè)人才不足，管理不夠規(guī)范，服務(wù)意識與能力差。企業(yè)的競爭是靠人，核心的競爭力是人才，對各個部門的人才培養(yǎng)是企業(yè)最需要做的事情，人才培養(yǎng)與利用好了才能夠更好為社會服務(wù)，每個細(xì)節(jié)才能做得更好。

3 破解的對策與思考

從中國烹飪協(xié)會發(fā)布的2012餐飲行業(yè)形勢分析報告中可以看到，餐飲企業(yè)有很多在競爭中倒閉，達(dá)到15%，我國餐飲企業(yè)的發(fā)展前景并不樂觀，2013年餐飲企業(yè)下滑的現(xiàn)象更為嚴(yán)重，大眾餐飲下降率在10%左右，高端餐飲在20%左右，中國餐飲企業(yè)出現(xiàn)了首次負(fù)增長。今后如“湘鄂情”這一類的高端餐飲將不會有很多的存在，高端消費人群占比例相對有限。

常言道：“船大難掉頭”，因此企業(yè)規(guī)模大經(jīng)營就不是很靈活，餐飲行業(yè)規(guī)模小經(jīng)營就會比較靈活，一些餐飲企業(yè)將會慢慢的變小，一些小而精的將會存在，大型的企業(yè)將會轉(zhuǎn)型。大眾餐飲的主流趨勢人均消費低于100元，多數(shù)都在50-80元之間。“外婆家”已然成為大眾餐飲的主流趨勢，一些品牌成為社會餐飲及商圈中項目主力。我們到國外或者周圍的地方去看看，以亞洲國家日本為例，東京為寸土寸金的地方，那里餐飲多為小型，店面裝修并不是特別華麗，廚房餐廳布局也小，員工并不多，經(jīng)營的是菜肴品質(zhì)與服務(wù)，尤其是個性化的服務(wù)讓人感覺特別溫馨。近一點的地方我們可以看看香港，香港的社會餐飲店也是并不很大，中餐廳裝修得也是并不奢華，經(jīng)營的菜品也是具有明顯的個性化，個人消費并不是很高，一般的百姓都能夠消費。

現(xiàn)在國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)放緩的情況下，受市場環(huán)境的影響，高端餐飲業(yè)務(wù)減少；食品安全的問題時有發(fā)生，人們對外出進(jìn)餐的顧慮不斷加深，外出進(jìn)餐的機(jī)會減少。如何擺脫困境已成為各餐飲企業(yè)迫在眉睫的事情，在互聯(lián)網(wǎng)時代的今天，O2O營銷模式也成為餐飲界經(jīng)營模式的首選。

政府要做好規(guī)劃，給予政策傾斜。餐飲企業(yè)在承擔(dān)的房屋租金壓力增大，需要政府的支持，通過政府協(xié)調(diào)，采取多種方式減輕一些成本。如果能夠采取聯(lián)合采購，將餐飲行業(yè)里一些中央廚房集中在一起進(jìn)行生產(chǎn)，既便于管理又能夠最大限度的提高生產(chǎn)力，統(tǒng)一對員工進(jìn)行培訓(xùn)，這樣企業(yè)會減輕不少負(fù)擔(dān)。政府還應(yīng)該在資金、稅收、貸款等方面給予一定的支持；有實力的企業(yè)讓他們走出國門去發(fā)展多種經(jīng)營，中餐在國外有相當(dāng)大的一部分是越南人、泰國、新加坡、馬來西亞人經(jīng)營，我們的政府應(yīng)該將中國餐飲企業(yè)發(fā)展到國外連鎖經(jīng)營，擴(kuò)大和占領(lǐng)一些國外的市場，將我們的中華飲食文化逐步推向世界。

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