史軍

你是不是認(rèn)為，吃水果時(shí)，碰到水果爛了一部分，把爛掉的部分剜掉再吃，這樣就健康了？事實(shí)并非如此。

爛水果從哪里來(lái)

水果都是些嬌氣的東西，怕摔怕碰，怕冷怕熱。所以，我們經(jīng)常會(huì)碰到一些爛果子。為了勤儉節(jié)約，于是，那些摔壞的蘋(píng)果被老媽緊急做成果盤(pán)，出現(xiàn)褐色斑塊的鴨梨變成了梨湯，或者從長(zhǎng)出青霉的橘子中搶出兩瓣來(lái)吃。

這些搶救性吃法究竟對(duì)不對(duì)？我們還得從爛果子的來(lái)源說(shuō)起。

一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)生爛果子的原因可以分成3類：一是由于磕磕碰碰引起的機(jī)械性損傷，二是由于低溫引起的凍傷，三是由于微生物侵蝕引起的霉變腐爛。

碰傷的蘋(píng)果還是好蘋(píng)果

這3類損傷中，機(jī)械性損傷是最常見(jiàn)的。比如，車筐里裝一袋子又紅又大的蘋(píng)果，然后經(jīng)過(guò)了一段正在挖溝的小路；又或者一個(gè)品相完好的蘋(píng)果，在洗干凈甩水的時(shí)候飛向了地板，結(jié)果變成了“鼻青臉腫”的蘋(píng)果。還好，這樣的碰撞并不會(huì)引起什么。

那些變軟的部位，只是因?yàn)榕鲎?，?xì)胞發(fā)生了破損，細(xì)胞質(zhì)溢出。同時(shí)，由于細(xì)胞損傷，一些無(wú)色的多酚類物質(zhì)被轉(zhuǎn)化為深色的醌類物質(zhì)，使得傷口呈現(xiàn)出特別的顏色（其實(shí)，切開(kāi)的蘋(píng)果不立即吃完，也會(huì)變成褐色）。不管怎么說(shuō)，純屬碰傷的爛蘋(píng)果只會(huì)給人帶來(lái)感官上的不悅。只要在碰撞后短時(shí)間內(nèi)吃完，而不讓細(xì)菌在上面安居樂(lè)業(yè)，這類壞果子并不會(huì)影響我們的健康。

凍傷的香蕉也是好香蕉

夏天時(shí)，我們通常會(huì)把水果送入冰箱。但是，在冰箱里面放了一晚的香蕉，會(huì)變成燒火棍的模樣。如果時(shí)間再長(zhǎng)一點(diǎn)兒，整個(gè)香蕉更是不成樣子。于是，“扔還是不扔”又成了難題。實(shí)際上，香蕉只是因?yàn)闇囟冗^(guò)低而“患病”的。

在低溫條件下，香蕉中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性會(huì)急劇降低，不能及時(shí)清除細(xì)胞內(nèi)自由基。越積越多的自由基會(huì)改變細(xì)胞膜的通透性，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。另一方面，低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會(huì)分解不溶性的果膠，從而使香蕉組織變軟。

放在冰箱里的香蕉果皮還會(huì)變黑，這是因?yàn)楣ぶ械木郾窖趸赴严憬镀ぶ刑烊淮嬖诘姆宇惥酆蠟槎喾?，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質(zhì)。此外，香蕉果皮的細(xì)胞膜破損之后，會(huì)釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下，這種物質(zhì)會(huì)與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)，生成棕色物質(zhì)。這樣一來(lái)，香蕉就變得又黑又軟了。放在冰箱里的黃瓜表面也容易出現(xiàn)一些水漬斑，那也是由于低溫影響了細(xì)胞膜作為“城墻”的功能，最終引起細(xì)胞壞死。

雖然成因不同，但是凍傷香蕉和碰傷蘋(píng)果的結(jié)局是相似的——都是細(xì)胞的破損。如果沒(méi)有細(xì)菌去搶占這些破損細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)，這類壞果子也是相對(duì)安全的，雖然味道和口感會(huì)差一點(diǎn)兒。不過(guò)，由于細(xì)胞的破損，氨基酸、糖和無(wú)機(jī)鹽等從細(xì)胞中流出來(lái)，給致病微生物、特別是真菌的生長(zhǎng)提供了良好條件，一旦被霉菌侵占，問(wèn)題就不同了。

霉變的水果，應(yīng)送進(jìn)垃圾桶

與碰傷、凍傷不同的是，霉變的水果，垃圾桶才是它們最好的歸宿。

在水果上出現(xiàn)頻率最高的就是以擴(kuò)展青霉為代表的青霉，它們產(chǎn)生的展青霉素會(huì)引起動(dòng)物胃腸道功能紊亂，腎臟水腫等病癥，并且因?yàn)檎骨嗝顾嘏c細(xì)胞膜的結(jié)合過(guò)程是不可逆的，也就是說(shuō)它們會(huì)賴在細(xì)胞上不走，會(huì)對(duì)細(xì)胞造成長(zhǎng)期損傷，甚至有致癌的可能。

需要注意的是，把霉變部位去除再食用也未必安全，因?yàn)槊咕a(chǎn)生的展青霉素可以擴(kuò)散到果實(shí)的其他部位。中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，霉變蘋(píng)果上外觀正常部位的展青霉素含量為霉變部位的10%～50%，蘋(píng)果正常部位的展青霉素含量可能高達(dá)3毫克/公斤。這樣看來(lái)，還是把已經(jīng)霉變的水果都送進(jìn)垃圾桶更保險(xiǎn)。

酒味果子，區(qū)別對(duì)待

除了上面提到的這些外觀有明顯變化的爛果子，我們還經(jīng)常碰到一些變味的水果。比如，放久的蘋(píng)果散發(fā)出了酒味，還能不能吃？如果在外觀上沒(méi)有明顯的異常，口感上還可以接受，本著節(jié)約的原則，還是可以吃的。因?yàn)椋ㄌ貏e是蘋(píng)果）在長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中，可能因?yàn)槿毖?，轉(zhuǎn)而進(jìn)行無(wú)氧呼吸，將蘋(píng)果內(nèi)部的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精。于是，我們就聞到酒味了。

這里還要同那些已經(jīng)變軟變黑發(fā)出酒味的蘋(píng)果區(qū)別一下。因?yàn)?，這種發(fā)酵的蘋(píng)果上很可能存在其他有害的雜菌，這樣的果子最好參照霉變果子處理。

（武三清薦自《37°女人》）

責(zé)編：Ester