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        布里亞特蒙古族特色飲食

        2014-11-24 19:57:29巴拉金
        黑龍江史志 2014年3期

        巴拉金

        [摘 要]布里亞特蒙古族從古至今,生產(chǎn)生活方式從狩獵轉(zhuǎn)向畜牧業(yè)為主。主要食品分為白色食品和肉食品。白色食品是用五畜的奶子制成的全部食品的統(tǒng)稱,肉食品是用五畜、獵物的肉制成的食品的統(tǒng)稱。飲食文化是布里亞特蒙古文化的重要組成部分。

        [關(guān)鍵詞]布里亞特蒙古族;奶食品;肉食品;面食品

        布里亞特蒙古族從古至今,以獵物、五畜的肉,奶,以及大自然中的野果野菜為食物生存,飲用純天然的河流湖泊的水。他們主要食品分為奶食品和肉食品。

        一、奶食品

        布里亞特蒙古人在五畜的奶子選擇中,多用牛奶制作奶食品。他們制作奶食品的材料主要有生奶子和熟奶子兩種,奶食品的品種很多,典型的有以下幾種:

        (一)卓 黑(稀米丹):稀米丹,即稀奶油,布里亞特蒙古族稱之為“卓黑”。是將生奶子發(fā)酵后,取出上面浮出的奶脂層,便成“卓黑”。布里亞特蒙古族一年四季離不開這種奶食品,他們食用時,將卓黑兌著奶茶一起食用,還有一種食用方式是將卓黑涂抹在面包或點心上。

        (二)查干陶斯(奶油):布里亞特蒙古族傳統(tǒng)的制作方式是將卓黑用手拍打,將水分打出,剩下的淡黃色固體物稱為奶油,布里亞特人稱作“查干陶斯”。

        (三)塔日格(酸奶):塔日格是正宗的酸奶。是用引子發(fā)酵后的奶子叫酸奶。塔日格用生奶和熟奶都可以制作。塔日格發(fā)酵的時間比較短,幾個小時就可以發(fā)酵完畢。主要用羊奶、山羊奶、牛奶等制作。

        (四)烏日莫(奶皮子):布里亞特蒙古人將奶皮子稱作“烏日莫”。烏日莫的制作方法是將鮮奶子放入鍋中煮,在煮的過程中用勺子不停的上揚攪動,等到鍋中有很多奶泡沫的時候,就放置不動,待幾個小時后,熬煮后的奶子上面會形成一層帶有氣泡的黃色固體物,這就是烏日莫。

        (五)沙日陶斯(黃油):將烏日莫、稀米丹、奶皮子放到鍋中,用文火化開,將水分蒸發(fā)出去,所剩下的黃色液體叫黃油。

        二、肉食品

        布里亞特蒙古族的肉食品指的是五畜的肉和獵肉,過去多食用獵物的肉,如今主要食用牛羊肉,但在冬季也食用馬肉和駱駝肉。肉類的食品是布里亞特蒙古族主要的食品,他們宰殺牲畜時,按動物的關(guān)節(jié)將肉分開,在清理雜碎方面比較熟練;制作各種肉食品的方式有水煮、明火烤、暗火烤、煎、炸、蒸等方式;吃不完的剩余的肉,切成條狀,然后用風干、腌制等方法進行儲藏。

        (一)手把肉:手把肉指的是五畜的肉。布里亞特蒙古族在屠宰牲畜時特別有講究,他們在殺羊的時候,羊頭必須朝北擺放,四肢朝天;他們不用刀殺羊,是在羊的胸口處將肉皮割開,手可進入即可,然后伸手迅速掐斷羊的主動脈,這樣羊死得快不痛苦,用這種方式屠宰的羊肉,鮮嫩不僵硬。

        布里亞特蒙古人將動物骨頭按關(guān)節(jié)分開,按規(guī)矩將部分肉留在骨頭上,熟練的人會了解比例剃肉,羊肉多一分,少一分都不可以。羊的骨頭直接放到清水里用文火煮,不可隨便砍切。牛和駱駝的骨架因為比較大,所以在煮的時候,大骨從中間剁開在進行煮。當顏色變淺后就拿出來。

        (二)秀斯(血腸):血腸的做法是用山羊和綿羊的血,放入蔥等調(diào)料,拌勻后灌進羊胃和小腸里,叫秀斯。

        (三)額里耶勒吉(肝腸):肝腸的制作方法很簡單,是將羊肝和肉剁碎了,拌上各種調(diào)料,再灌進羊腸子里。

        (四)肉干:在天氣熱的時候,布里亞特人會將羊肉切成細長條,掛在陰涼通風的地方讓它自然風干,這種肉食品叫“肉干”。還有一種肉干是在冬天,將牛肉切成稍寬點的長條,放在陽光底下曬干,布里亞特蒙古人稱為“查干寶日查”,因冬天曬的肉干為白色。這樣制成的肉干可以儲存很長時間,不會變質(zhì);因為春天不殺羊,肉干可以儲存到四五月份,就可以食用了。

        三、面食品

        布里亞特點心原材料和制作方法獨特,制出的點心既不屬于中國式,也不具有歐式蓬松特點,成為代表布里亞特蒙古人的特色食品。布里亞特面食品主要有那木勒、查布奇么勒等,多達二十多種。

        (一)列巴:“列巴”是俄文譯音,是一種大面包。列巴個頭較大,用面粉、食鹽等為主要原料。把發(fā)酵好的面團,加入適量的鹽,放在烤爐里烤制而成。列巴外殼硬,其味道甜中有酸,外焦里軟。列巴是布里亞特蒙古人的主食之一,他們家家有列巴烤爐,常年烤列巴,一般在早餐時食用。食用時,他們將列巴切成薄片,再把“稀米丹”黃油等涂抹在上面食用。

        (二)皮勞格:用山丁子、稠李子、篤柿等做餡的點心,用烤箱烤制成薄餅、圓形等不同形狀的點心。

        (三)查布其莫勒:用奶油、面粉放在一起剁成薄片(要求掌握的比例很重要,若比例掌握不準,就無法形成薄片),或者揉成一團搟成薄片,上面抹上各種果醬,最后烤制成四層夾心點心。

        四、其他食品

        (一)烏魯莫:用奶酪、奶油、剁碎的稠李子、白糖、奶干、棗、葡萄干等食品放在鍋里,加入少量水,一直攪拌至熟,制成的食物叫“烏魯莫”。

        (二)布里亞特包子:這種包子把肉、羊尾、大蔥或圓蔥等切成小肉丁,加適量的鹽、水,和成餡,用死面做皮。包包子時,把和好的面切成塊,不用搟面杖搟皮,而是用手捻成面皮包餡;這種包子用料實惠,湯濃餡鮮皮薄,非常可口。

        (三)奶 茶:奶茶是蒙古人日常食用品,錫尼河布里亞特蒙古人喝的茶比較淡,他們認為茶熬得時間太久會變質(zhì),因此他們喜歡喝新鮮的奶茶;在快要燒開的熱水里放入適量的茶葉,之后用水瓢多次搗,搗幾次后放入牛奶,繼續(xù)搗,直到開鍋,奶茶便制成了;這種制法的奶茶顏色比較淡,為乳白色,口味淡且香。

        結(jié)語:布里亞特蒙古族在食物的營養(yǎng)搭配上特別講究。根據(jù)布里亞特蒙藥的藥理,肉類食品分為寒性和熱性兩大類;他們按季節(jié)搭配食物,在夏季多食用寒性的食品,冬天食用熱量大的食物,例如馬肉等;布里亞特人在春季常喝骨頭湯,補充鈣。夏季喝酸馬奶等,屬寒性飲品,平衡熱量,祛火毒;在秋季和冬季食用大量含熱量高的食物后,他們會喝酸奶來平衡熱量,祛火毒。他們還在春夏季喝礦泉水,或者在礦泉和溫泉里泡澡,不僅解暑而且養(yǎng)生。

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