湯瑾等

摘要：研究以甜菊糖苷替代部分蔗糖對楊梅汁飲料綜合指標(biāo)的影響，并通過單因素與正交試驗明確楊梅汁飲料生產(chǎn)的最佳配方。結(jié)果表明，楊梅汁飲料最佳配方為蔗糖含量12%、甜菊糖苷替代40%蔗糖、楊梅原果汁含量35%和有機酸含量0.3%。

關(guān)鍵詞：甜菊糖苷；楊梅汁；飲料；品質(zhì)；口味；正交試驗；配方

中圖分類號： TS275.5文獻標(biāo)志碼： A文章編號：1002-1302（2014）10-0241-02

收稿日期：2013-12-19

基金項目：江蘇省高等學(xué)校大學(xué)生實踐創(chuàng)新訓(xùn)練計劃（編號：2012JSSPITP3654）。

作者簡介：湯瑾（1973—），女，江蘇海門人，農(nóng)藝師，從事食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)與研究。E-mail：tangjin2668@sina.com。楊梅是江浙一帶的特產(chǎn)水果，果實色澤鮮紅，汁液多，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，甜酸適口。楊梅汁中富含人體必需的各種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)成分，尤其是楊梅汁中含有豐富的花青素?！侗静菥V目》記載，楊梅“可止渴，和五臟，能滌腸胃，除煩憒惡氣”。近代醫(yī)學(xué)證明，楊梅具有抗菌、增加食欲、防便秘等功效，對高血壓、心血管疾病等有一定療效，對血細胞和造血組織損傷具有保護作用[1]。

甜菊糖苷又名甜菊糖、甜葉菊糖、甜菊苷，甜度是蔗糖的150～300倍，熱值幾乎為零，是目前世界已發(fā)現(xiàn)并經(jīng)我國原衛(wèi)生部、輕工業(yè)部批準(zhǔn)使用的最接近蔗糖口味的天然低熱值、高甜度甜味劑[2-3]，對人體無副作用，對肥胖病、糖尿病、高血壓病、心臟病、齲齒等有預(yù)防作用[4-5]。

甜菊糖苷在飲料中可按生產(chǎn)需要適量使用[6]，既符合GB 2760—2011要求，又能低糖化，改變蔗糖濃厚甜膩感，使飲料具有清涼爽口的甜味。甜菊糖苷因其不易成為微生物的營養(yǎng)源，可延長產(chǎn)品保質(zhì)期，且成本比蔗糖低50%以上[4，7-8]，但由于甜菊糖苷水溶液帶苦澀后味[9]，一定程度限制了甜菊糖苷的使用。甜菊糖苷在楊梅汁飲料中的具體應(yīng)用尚未見報道。鑒于此，筆者通過開展相關(guān)試驗研究，旨在為甜菊糖苷工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用提供科學(xué)的理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

甜菊糖苷（PureSTV95），GLG生命科技股份集團生產(chǎn)；楊梅采摘于蘇州市洞庭東山鎮(zhèn)，果實完熟，采后即刻帶回實驗室。

JAS5003N型電子天平，河南兄弟儀器設(shè)備有限公司生產(chǎn)；WYT-Ⅱ型手持折光儀，成都青羊聯(lián)合光學(xué)儀器成套部生產(chǎn)；80-3型離心機，常州國華電器有限公司生產(chǎn)；JYS-900殺菌鍋，九江精業(yè)食品機械有限公司生產(chǎn)。

1.2方法

1.2.1有機酸與糖含量測定有機酸含量采用酸堿中和法，以酒石酸計算[10]；糖含量用手持折光儀測定。

1.2.2正交試驗的設(shè)計在基本工藝的基礎(chǔ)上，選擇蔗糖含量、甜菊糖苷替代蔗糖量、楊梅原果汁含量及有機酸含量為考察因素，設(shè)計L9（34）正交試驗，以飲料綜合品質(zhì)感官評定為指標(biāo)，確定甜菊糖苷楊梅汁飲料配方的最佳工藝參數(shù)。

1.2.3感官評定以楊梅汁飲料的色澤、澄清度、甜味、酸味及刺激后味5項為指標(biāo)，每項指標(biāo)滿分20分為好、15分為較好、10分為可以接受、5分為較差，分值由20人評分，取平均值。

1.2.4工藝流程原料→清洗→取汁→調(diào)配→裝罐→密封→殺菌、冷卻→成品。

1.2.5操作要點（1）原料選擇。選用新鮮、風(fēng)味好的楊梅作原料，剔去青果及果梗、枝葉等雜物。（2）清洗。把楊梅放在濃度為3%的鹽水中浸泡10～15 min，然后用流動清水漂洗，洗凈鹽分和雜質(zhì)。（3）取汁。加入楊梅質(zhì)量10%的水先預(yù)煮，再打漿，澄清過濾取汁。（4）調(diào)配。測定果汁酸度，根據(jù)產(chǎn)品要求，調(diào)整含酸量0.1%～0.5%，再按生產(chǎn)配方所需準(zhǔn)確計量，加入蔗糖與甜菊糖苷。（5）裝罐。將調(diào)制好的楊梅汁加熱到90 ℃立即灌裝，在罐頂隙以40 mL/s的速度充氮20 s，以氮氣置換頂隙的空氣，后立即封口，罐蓋和膠圈要事先洗凈消毒。（6）殺菌。將封罐后的罐裝飲料85～90 ℃、10～15 min 殺菌后分段冷卻。

2結(jié)果與分析

2.1甜菊糖苷替代蔗糖對楊梅飲料品質(zhì)的影響

果汁飲料含糖量一般為8%～14%[11]，因此，試驗設(shè)計蔗糖含量分別為8%、10%、12%、14%、16%，使用甜菊糖苷替代其中的40%蔗糖量，以不加甜菊糖苷為對照組進行比較，對飲料綜合品質(zhì)進行感官評定。由圖1可見，在各試驗蔗糖濃度下，添加甜菊糖苷替代蔗糖各飲料品質(zhì)均優(yōu)于對照組，飲料品質(zhì)有所提高；以蔗糖濃度為12%時，甜菊糖苷替代40%蔗糖的飲料品質(zhì)最佳，其次為蔗糖濃度10%時的飲料。以蔗糖濃度為12%、甜菊糖苷替代40%蔗糖最合適。

2.2甜菊糖苷替代蔗糖對楊梅飲料口味的影響

蔗糖含量為12%，以甜菊糖苷替代蔗糖量分別為0%、20%、30%、40%、50%和60%。由表1可見，甜菊糖苷替代

3結(jié)論

在楊梅汁飲料生產(chǎn)中，研究分析蔗糖含量、甜菊糖苷替代蔗糖量、楊梅原果汁含量、有機酸含量各因素不同水平及交互作用對楊梅汁飲料的影響，結(jié)果表明，楊梅汁飲料生產(chǎn)的最佳

件為蔗糖含量12%、甜菊糖苷替代蔗糖量40%、楊梅原果汁含量35%和有機酸含量0.3%。另外，在試驗中發(fā)現(xiàn)，由于甜菊糖苷為細粉狀，加水后立即攪拌容易成團，影響其溶解性，因此，應(yīng)在甜菊糖苷加水大部分溶解后再攪拌，如用量較少，可先配成溶液后再按配方進行調(diào)配。

參考文獻：

[1]遲文，徐靜，譚巍，等. 楊梅多酚對大、小鼠血小板損傷的保護作用[J]. 中國藥房，2002，13（1）：16-17.

[2]楊遠志，李發(fā)財，琚爭艷，等. 甜菊糖的應(yīng)用現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J]. 發(fā)酵科技通訊，2011，40（1）：40-44.

[3]張文芝. 美國FDA公開表示甜菊糖可安全使用[J]. 山東農(nóng)業(yè)，2002（5）：45.

[4]王飛生，葉榮飛，閔建. 甜菊糖苷的特性及應(yīng)用[J]. 中國調(diào)味品，2009，40（10）：91-95.

[5]王貴民，董振紅，郝再彬，等. 甜葉菊糖苷的應(yīng)用和安全性的研究進展[J]. 中國食品添加劑，2007（6）：65-69.

[6]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會. GB 2760—2011 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S]. 北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.

[7]丁寧，郝再彬，陳秀華，等. 甜葉菊及其糖苷的研究與發(fā)展[J]. 上海農(nóng)業(yè)科技，2005（4）：8-10.

[8]郭雪霞，趙仁邦. 甜菊糖苷的保健功能及其在食品中的應(yīng)用[J]. 中國食物與營養(yǎng)，2012，18（1）：32-35.

[9]王德驥. 再論甜菊糖苷的甜度、甜味和苦澀后味的成因機理[J]. 食品工業(yè)科技，2010，31（5）：417-420.

[10]韓雅珊. 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，1996.

[11]祝戰(zhàn)斌，蔡健. 軟飲料加工技術(shù)[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2007.

[12]中國質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局，中國標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會. GB 10789—2007飲料通則[S]. 北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

摘要：研究以甜菊糖苷替代部分蔗糖對楊梅汁飲料綜合指標(biāo)的影響，并通過單因素與正交試驗明確楊梅汁飲料生產(chǎn)的最佳配方。結(jié)果表明，楊梅汁飲料最佳配方為蔗糖含量12%、甜菊糖苷替代40%蔗糖、楊梅原果汁含量35%和有機酸含量0.3%。

關(guān)鍵詞：甜菊糖苷；楊梅汁；飲料；品質(zhì)；口味；正交試驗；配方

中圖分類號： TS275.5文獻標(biāo)志碼： A文章編號：1002-1302（2014）10-0241-02

收稿日期：2013-12-19

基金項目：江蘇省高等學(xué)校大學(xué)生實踐創(chuàng)新訓(xùn)練計劃（編號：2012JSSPITP3654）。

作者簡介：湯瑾（1973—），女，江蘇海門人，農(nóng)藝師，從事食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)與研究。E-mail：tangjin2668@sina.com。楊梅是江浙一帶的特產(chǎn)水果，果實色澤鮮紅，汁液多，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，甜酸適口。楊梅汁中富含人體必需的各種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)成分，尤其是楊梅汁中含有豐富的花青素?！侗静菥V目》記載，楊梅“可止渴，和五臟，能滌腸胃，除煩憒惡氣”。近代醫(yī)學(xué)證明，楊梅具有抗菌、增加食欲、防便秘等功效，對高血壓、心血管疾病等有一定療效，對血細胞和造血組織損傷具有保護作用[1]。

甜菊糖苷又名甜菊糖、甜葉菊糖、甜菊苷，甜度是蔗糖的150～300倍，熱值幾乎為零，是目前世界已發(fā)現(xiàn)并經(jīng)我國原衛(wèi)生部、輕工業(yè)部批準(zhǔn)使用的最接近蔗糖口味的天然低熱值、高甜度甜味劑[2-3]，對人體無副作用，對肥胖病、糖尿病、高血壓病、心臟病、齲齒等有預(yù)防作用[4-5]。

甜菊糖苷在飲料中可按生產(chǎn)需要適量使用[6]，既符合GB 2760—2011要求，又能低糖化，改變蔗糖濃厚甜膩感，使飲料具有清涼爽口的甜味。甜菊糖苷因其不易成為微生物的營養(yǎng)源，可延長產(chǎn)品保質(zhì)期，且成本比蔗糖低50%以上[4，7-8]，但由于甜菊糖苷水溶液帶苦澀后味[9]，一定程度限制了甜菊糖苷的使用。甜菊糖苷在楊梅汁飲料中的具體應(yīng)用尚未見報道。鑒于此，筆者通過開展相關(guān)試驗研究，旨在為甜菊糖苷工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用提供科學(xué)的理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

甜菊糖苷（PureSTV95），GLG生命科技股份集團生產(chǎn)；楊梅采摘于蘇州市洞庭東山鎮(zhèn)，果實完熟，采后即刻帶回實驗室。

JAS5003N型電子天平，河南兄弟儀器設(shè)備有限公司生產(chǎn)；WYT-Ⅱ型手持折光儀，成都青羊聯(lián)合光學(xué)儀器成套部生產(chǎn)；80-3型離心機，常州國華電器有限公司生產(chǎn)；JYS-900殺菌鍋，九江精業(yè)食品機械有限公司生產(chǎn)。

1.2方法

1.2.1有機酸與糖含量測定有機酸含量采用酸堿中和法，以酒石酸計算[10]；糖含量用手持折光儀測定。

1.2.2正交試驗的設(shè)計在基本工藝的基礎(chǔ)上，選擇蔗糖含量、甜菊糖苷替代蔗糖量、楊梅原果汁含量及有機酸含量為考察因素，設(shè)計L9（34）正交試驗，以飲料綜合品質(zhì)感官評定為指標(biāo)，確定甜菊糖苷楊梅汁飲料配方的最佳工藝參數(shù)。

1.2.3感官評定以楊梅汁飲料的色澤、澄清度、甜味、酸味及刺激后味5項為指標(biāo)，每項指標(biāo)滿分20分為好、15分為較好、10分為可以接受、5分為較差，分值由20人評分，取平均值。

1.2.4工藝流程原料→清洗→取汁→調(diào)配→裝罐→密封→殺菌、冷卻→成品。

1.2.5操作要點（1）原料選擇。選用新鮮、風(fēng)味好的楊梅作原料，剔去青果及果梗、枝葉等雜物。（2）清洗。把楊梅放在濃度為3%的鹽水中浸泡10～15 min，然后用流動清水漂洗，洗凈鹽分和雜質(zhì)。（3）取汁。加入楊梅質(zhì)量10%的水先預(yù)煮，再打漿，澄清過濾取汁。（4）調(diào)配。測定果汁酸度，根據(jù)產(chǎn)品要求，調(diào)整含酸量0.1%～0.5%，再按生產(chǎn)配方所需準(zhǔn)確計量，加入蔗糖與甜菊糖苷。（5）裝罐。將調(diào)制好的楊梅汁加熱到90 ℃立即灌裝，在罐頂隙以40 mL/s的速度充氮20 s，以氮氣置換頂隙的空氣，后立即封口，罐蓋和膠圈要事先洗凈消毒。（6）殺菌。將封罐后的罐裝飲料85～90 ℃、10～15 min 殺菌后分段冷卻。

2結(jié)果與分析

2.1甜菊糖苷替代蔗糖對楊梅飲料品質(zhì)的影響

果汁飲料含糖量一般為8%～14%[11]，因此，試驗設(shè)計蔗糖含量分別為8%、10%、12%、14%、16%，使用甜菊糖苷替代其中的40%蔗糖量，以不加甜菊糖苷為對照組進行比較，對飲料綜合品質(zhì)進行感官評定。由圖1可見，在各試驗蔗糖濃度下，添加甜菊糖苷替代蔗糖各飲料品質(zhì)均優(yōu)于對照組，飲料品質(zhì)有所提高；以蔗糖濃度為12%時，甜菊糖苷替代40%蔗糖的飲料品質(zhì)最佳，其次為蔗糖濃度10%時的飲料。以蔗糖濃度為12%、甜菊糖苷替代40%蔗糖最合適。

2.2甜菊糖苷替代蔗糖對楊梅飲料口味的影響

蔗糖含量為12%，以甜菊糖苷替代蔗糖量分別為0%、20%、30%、40%、50%和60%。由表1可見，甜菊糖苷替代

3結(jié)論

在楊梅汁飲料生產(chǎn)中，研究分析蔗糖含量、甜菊糖苷替代蔗糖量、楊梅原果汁含量、有機酸含量各因素不同水平及交互作用對楊梅汁飲料的影響，結(jié)果表明，楊梅汁飲料生產(chǎn)的最佳

件為蔗糖含量12%、甜菊糖苷替代蔗糖量40%、楊梅原果汁含量35%和有機酸含量0.3%。另外，在試驗中發(fā)現(xiàn)，由于甜菊糖苷為細粉狀，加水后立即攪拌容易成團，影響其溶解性，因此，應(yīng)在甜菊糖苷加水大部分溶解后再攪拌，如用量較少，可先配成溶液后再按配方進行調(diào)配。

參考文獻：

[1]遲文，徐靜，譚巍，等. 楊梅多酚對大、小鼠血小板損傷的保護作用[J]. 中國藥房，2002，13（1）：16-17.

[2]楊遠志，李發(fā)財，琚爭艷，等. 甜菊糖的應(yīng)用現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J]. 發(fā)酵科技通訊，2011，40（1）：40-44.

[3]張文芝. 美國FDA公開表示甜菊糖可安全使用[J]. 山東農(nóng)業(yè)，2002（5）：45.

[4]王飛生，葉榮飛，閔建. 甜菊糖苷的特性及應(yīng)用[J]. 中國調(diào)味品，2009，40（10）：91-95.

[5]王貴民，董振紅，郝再彬，等. 甜葉菊糖苷的應(yīng)用和安全性的研究進展[J]. 中國食品添加劑，2007（6）：65-69.

[6]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會. GB 2760—2011 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S]. 北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.

[7]丁寧，郝再彬，陳秀華，等. 甜葉菊及其糖苷的研究與發(fā)展[J]. 上海農(nóng)業(yè)科技，2005（4）：8-10.

[8]郭雪霞，趙仁邦. 甜菊糖苷的保健功能及其在食品中的應(yīng)用[J]. 中國食物與營養(yǎng)，2012，18（1）：32-35.

[9]王德驥. 再論甜菊糖苷的甜度、甜味和苦澀后味的成因機理[J]. 食品工業(yè)科技，2010，31（5）：417-420.

[10]韓雅珊. 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，1996.

[11]祝戰(zhàn)斌，蔡健. 軟飲料加工技術(shù)[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2007.

[12]中國質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫局，中國標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會. GB 10789—2007飲料通則[S]. 北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

摘要：研究以甜菊糖苷替代部分蔗糖對楊梅汁飲料綜合指標(biāo)的影響，并通過單因素與正交試驗明確楊梅汁飲料生產(chǎn)的最佳配方。結(jié)果表明，楊梅汁飲料最佳配方為蔗糖含量12%、甜菊糖苷替代40%蔗糖、楊梅原果汁含量35%和有機酸含量0.3%。

關(guān)鍵詞：甜菊糖苷；楊梅汁；飲料；品質(zhì)；口味；正交試驗；配方

中圖分類號： TS275.5文獻標(biāo)志碼： A文章編號：1002-1302（2014）10-0241-02

收稿日期：2013-12-19

基金項目：江蘇省高等學(xué)校大學(xué)生實踐創(chuàng)新訓(xùn)練計劃（編號：2012JSSPITP3654）。

作者簡介：湯瑾（1973—），女，江蘇海門人，農(nóng)藝師，從事食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)與研究。E-mail：tangjin2668@sina.com。楊梅是江浙一帶的特產(chǎn)水果，果實色澤鮮紅，汁液多，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，甜酸適口。楊梅汁中富含人體必需的各種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)成分，尤其是楊梅汁中含有豐富的花青素?！侗静菥V目》記載，楊梅“可止渴，和五臟，能滌腸胃，除煩憒惡氣”。近代醫(yī)學(xué)證明，楊梅具有抗菌、增加食欲、防便秘等功效，對高血壓、心血管疾病等有一定療效，對血細胞和造血組織損傷具有保護作用[1]。

甜菊糖苷又名甜菊糖、甜葉菊糖、甜菊苷，甜度是蔗糖的150～300倍，熱值幾乎為零，是目前世界已發(fā)現(xiàn)并經(jīng)我國原衛(wèi)生部、輕工業(yè)部批準(zhǔn)使用的最接近蔗糖口味的天然低熱值、高甜度甜味劑[2-3]，對人體無副作用，對肥胖病、糖尿病、高血壓病、心臟病、齲齒等有預(yù)防作用[4-5]。

甜菊糖苷在飲料中可按生產(chǎn)需要適量使用[6]，既符合GB 2760—2011要求，又能低糖化，改變蔗糖濃厚甜膩感，使飲料具有清涼爽口的甜味。甜菊糖苷因其不易成為微生物的營養(yǎng)源，可延長產(chǎn)品保質(zhì)期，且成本比蔗糖低50%以上[4，7-8]，但由于甜菊糖苷水溶液帶苦澀后味[9]，一定程度限制了甜菊糖苷的使用。甜菊糖苷在楊梅汁飲料中的具體應(yīng)用尚未見報道。鑒于此，筆者通過開展相關(guān)試驗研究，旨在為甜菊糖苷工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用提供科學(xué)的理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

甜菊糖苷（PureSTV95），GLG生命科技股份集團生產(chǎn)；楊梅采摘于蘇州市洞庭東山鎮(zhèn)，果實完熟，采后即刻帶回實驗室。

JAS5003N型電子天平，河南兄弟儀器設(shè)備有限公司生產(chǎn)；WYT-Ⅱ型手持折光儀，成都青羊聯(lián)合光學(xué)儀器成套部生產(chǎn)；80-3型離心機，常州國華電器有限公司生產(chǎn)；JYS-900殺菌鍋，九江精業(yè)食品機械有限公司生產(chǎn)。

1.2方法

1.2.1有機酸與糖含量測定有機酸含量采用酸堿中和法，以酒石酸計算[10]；糖含量用手持折光儀測定。

1.2.2正交試驗的設(shè)計在基本工藝的基礎(chǔ)上，選擇蔗糖含量、甜菊糖苷替代蔗糖量、楊梅原果汁含量及有機酸含量為考察因素，設(shè)計L9（34）正交試驗，以飲料綜合品質(zhì)感官評定為指標(biāo)，確定甜菊糖苷楊梅汁飲料配方的最佳工藝參數(shù)。

1.2.3感官評定以楊梅汁飲料的色澤、澄清度、甜味、酸味及刺激后味5項為指標(biāo)，每項指標(biāo)滿分20分為好、15分為較好、10分為可以接受、5分為較差，分值由20人評分，取平均值。

1.2.4工藝流程原料→清洗→取汁→調(diào)配→裝罐→密封→殺菌、冷卻→成品。

1.2.5操作要點（1）原料選擇。選用新鮮、風(fēng)味好的楊梅作原料，剔去青果及果梗、枝葉等雜物。（2）清洗。把楊梅放在濃度為3%的鹽水中浸泡10～15 min，然后用流動清水漂洗，洗凈鹽分和雜質(zhì)。（3）取汁。加入楊梅質(zhì)量10%的水先預(yù)煮，再打漿，澄清過濾取汁。（4）調(diào)配。測定果汁酸度，根據(jù)產(chǎn)品要求，調(diào)整含酸量0.1%～0.5%，再按生產(chǎn)配方所需準(zhǔn)確計量，加入蔗糖與甜菊糖苷。（5）裝罐。將調(diào)制好的楊梅汁加熱到90 ℃立即灌裝，在罐頂隙以40 mL/s的速度充氮20 s，以氮氣置換頂隙的空氣，后立即封口，罐蓋和膠圈要事先洗凈消毒。（6）殺菌。將封罐后的罐裝飲料85～90 ℃、10～15 min 殺菌后分段冷卻。

2結(jié)果與分析

2.1甜菊糖苷替代蔗糖對楊梅飲料品質(zhì)的影響

果汁飲料含糖量一般為8%～14%[11]，因此，試驗設(shè)計蔗糖含量分別為8%、10%、12%、14%、16%，使用甜菊糖苷替代其中的40%蔗糖量，以不加甜菊糖苷為對照組進行比較，對飲料綜合品質(zhì)進行感官評定。由圖1可見，在各試驗蔗糖濃度下，添加甜菊糖苷替代蔗糖各飲料品質(zhì)均優(yōu)于對照組，飲料品質(zhì)有所提高；以蔗糖濃度為12%時，甜菊糖苷替代40%蔗糖的飲料品質(zhì)最佳，其次為蔗糖濃度10%時的飲料。以蔗糖濃度為12%、甜菊糖苷替代40%蔗糖最合適。

2.2甜菊糖苷替代蔗糖對楊梅飲料口味的影響

蔗糖含量為12%，以甜菊糖苷替代蔗糖量分別為0%、20%、30%、40%、50%和60%。由表1可見，甜菊糖苷替代

3結(jié)論

在楊梅汁飲料生產(chǎn)中，研究分析蔗糖含量、甜菊糖苷替代蔗糖量、楊梅原果汁含量、有機酸含量各因素不同水平及交互作用對楊梅汁飲料的影響，結(jié)果表明，楊梅汁飲料生產(chǎn)的最佳

件為蔗糖含量12%、甜菊糖苷替代蔗糖量40%、楊梅原果汁含量35%和有機酸含量0.3%。另外，在試驗中發(fā)現(xiàn)，由于甜菊糖苷為細粉狀，加水后立即攪拌容易成團，影響其溶解性，因此，應(yīng)在甜菊糖苷加水大部分溶解后再攪拌，如用量較少，可先配成溶液后再按配方進行調(diào)配。

參考文獻：

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