潘潤天+周巾英+祝水蘭等

摘要：以花生、油菜與葵花子為研究對(duì)象，分析了不同二氧化碳與空氣的配比對(duì)主要油料的滅菌效果。結(jié)果表明在室溫條件下，二氧化碳對(duì)花生仁和油菜子的滅菌效率隨濃度增加而提高，而對(duì)花生果和葵花子的滅菌效果隨濃度增加是先提高而后降低，當(dāng)充入氣體為純二氧化碳時(shí)對(duì)花生仁和油菜子的滅菌效果最佳；當(dāng)二氧化碳所占比例為50%時(shí)對(duì)花生果和葵花子的滅菌效果最佳。

關(guān)鍵詞：花生；油菜；葵花子；二氧化碳；滅菌

中圖分類號(hào)：S565；TS205 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2014）18-4393-02

目前運(yùn)用于食品與農(nóng)產(chǎn)品中的殺菌技術(shù)主要是加熱殺菌技術(shù)，它能殺滅食品與農(nóng)產(chǎn)品中的致病菌、腐敗菌，具有較好的殺菌效果，達(dá)到食品安全要求，但是由于食品受熱常會(huì)發(fā)生物理或化學(xué)變化，造成其組織結(jié)構(gòu)或營養(yǎng)價(jià)值的改變等不良影響，也會(huì)影響食品的色澤、風(fēng)味等，嚴(yán)重影響了食品與農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品與農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)、新鮮程度等要求越來越高，對(duì)食品與農(nóng)產(chǎn)品的貨架期也要求越長，人們對(duì)食品與農(nóng)產(chǎn)品的貯藏技術(shù)也提出了更高的要求，因此，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和環(huán)境都無不良影響的綠色貯藏技術(shù)將成為我國農(nóng)產(chǎn)品貯藏的主要發(fā)展方向。二氧化碳具有化學(xué)惰性、無腐蝕性、高揮發(fā)性等獨(dú)特的理化性質(zhì)及經(jīng)濟(jì)性，導(dǎo)致其在各行業(yè)得到廣泛的應(yīng)用，且二氧化碳作為一種天然抗微生物劑，用于抑制微生物已有多年的歷史[1，2]，它可抑制細(xì)菌的生長，對(duì)細(xì)菌的遲滯期、指數(shù)生長期和穩(wěn)定期都有影響。據(jù)試驗(yàn)報(bào)道[3，4]，低濃度CO2短時(shí)間對(duì)生物有麻醉作用、高濃度CO2長時(shí)間對(duì)生物則有窒息作用。因此，二氧化碳作為新的非熱殺菌形式，具有成本低廉、安全無毒、殺菌滅酶效果好、有效保持食品原有品質(zhì)等特點(diǎn)在食品行業(yè)得到廣泛地應(yīng)用[5，6]。本試驗(yàn)研究了二氧化碳與空氣的不同配比對(duì)花生、油菜和葵花子在貯藏過程中的滅菌情況，以期得到國內(nèi)主要油料作物滅菌效果最好的最佳二氧化碳與空氣配比。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

花生：贛花7號(hào)，江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所提供；油菜子：江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物所提供；葵花子：購于南昌市農(nóng)貿(mào)大市場(chǎng)；高純二氧化碳：南昌江竹實(shí)業(yè)有限公司提供。

外抽式真空包裝機(jī)（東莞市紅州機(jī)電科技有限公司）；QHZ-5型氣體混合設(shè)備（上海青葩食品機(jī)械設(shè)備有限公司）；800H-30型靜音空氣壓縮機(jī)（臺(tái)州市路橋優(yōu)力亞電機(jī)廠）；真空包裝袋（南昌洪城大市場(chǎng)）。

1.2 試驗(yàn)方法

先在氣體混合設(shè)備上配好所需要的二氧化碳與空氣的配比以待用。在真空包裝袋中裝入一定量的物料，然后在外抽式真空包裝機(jī)上進(jìn)行抽真空并充氣，最后扎好口袋，放置室溫貯藏保存，同時(shí)觀察并測(cè)定其滅菌效果。

霉菌測(cè)定方法是按照國標(biāo)GB4789.15-2010[7]中的方法步驟進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 二氧化碳與空氣配比對(duì)花生果與花生仁的影響

霉菌是能夠形成疏松的絨毛狀的真菌，細(xì)胞通常呈圓形、卵圓形或桿狀等。霉菌廣泛分布于自然界并可作為食品中正常菌相的一部分，它們能在一定條件下轉(zhuǎn)換成某些不利于真菌的物質(zhì)，而促進(jìn)致病細(xì)菌的生長；有些霉菌還能夠合成有毒代謝產(chǎn)物，即霉菌毒素，這使得食品發(fā)生難聞的異味，變色，從而導(dǎo)致食品變質(zhì)，因此，霉菌可作為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌，并以霉菌計(jì)數(shù)來確定食品被污染的程度。

油料在貯藏過程中也易產(chǎn)生霉菌，導(dǎo)致油料變質(zhì)，試驗(yàn)采用二氧化碳與空氣的不同配比來貯藏花生果及花生仁，在貯藏4個(gè)月（6～10月）后檢測(cè)其霉菌情況，并對(duì)比各個(gè)氣體配比對(duì)花生仁和花生果霉菌的抑制情況（表1）。從表1可以看出，二氧化碳對(duì)花生仁的滅菌效率隨濃度增加而提高，而對(duì)花生果的滅菌效率隨濃度增加是先提高而后降低，當(dāng)充入氣體為純二氧化碳時(shí)對(duì)花生仁的滅菌效果最佳，當(dāng)二氧化碳所占比例為50%時(shí)對(duì)花生果的滅菌效果最佳。這一方面是因?yàn)楫?dāng)氣體為100%二氧化碳時(shí)，它能萃取出油料中的微生物上的細(xì)胞膜、細(xì)胞壁等上的功能性物質(zhì)，使得微生物細(xì)胞受到破壞，使得微生物失去活性，從而起到抑制霉菌生長的作用；另一面，在包裝袋內(nèi)充入二氧化碳，導(dǎo)致包裝袋內(nèi)的氧氣降低，從而抑制了霉菌的呼吸作用，即達(dá)到抑制霉菌生長的作用。但是當(dāng)有花生殼時(shí)，二氧化碳所占比例為50%達(dá)到花生果的最佳滅菌效果，當(dāng)二氧化碳的濃度再增大，其滅菌效果反而降低，這可能是因?yàn)榛ㄉ麕в袣ぃ浔砻娈a(chǎn)生的霉菌可能跟花生仁產(chǎn)生的霉菌不一樣，可能會(huì)有厭氧菌產(chǎn)生，所以含有空氣對(duì)其滅菌效果無影響，但隨著二氧化碳濃度的增大，對(duì)厭氧菌的產(chǎn)生無抑制作用，所以隨著二氧化碳濃度的增大，其滅菌效果反而降低。

2.2 二氧化碳與空氣配比對(duì)油菜和葵花子的影響

試驗(yàn)采用同樣配比的二氧化碳與空氣來貯藏油菜和葵花子，在貯藏4個(gè)月（6～10月）后檢測(cè)其霉菌情況，并對(duì)比各個(gè)氣體配比對(duì)油菜和葵花子霉菌的抑制情況（表2）。結(jié)果表明二氧化碳對(duì)油菜子的滅菌效率隨濃度增加而提高，而對(duì)葵花子的滅菌效率隨濃度增加是先提高而后降低，當(dāng)充入氣體為純二氧化碳時(shí)對(duì)油菜子的滅菌效果最佳，當(dāng)二氧化碳所占比例為50%時(shí)對(duì)葵花子的滅菌效果最佳。其原因也可能與花生仁和花生果一樣，葵花子帶有殼，其表面產(chǎn)生的霉菌可能跟花生仁產(chǎn)生的霉菌一樣，可能會(huì)有厭氧菌產(chǎn)生，所以含有空氣對(duì)其滅菌效果無影響，但隨著二氧化碳濃度的增大，對(duì)厭氧菌的產(chǎn)生無抑制作用，所以隨著二氧化碳濃度的增大，其滅菌效果反而降低。

3 結(jié)論

100%的二氧化碳對(duì)花生仁和油菜子的抑菌效果最好，50%的二氧化碳對(duì)花生果和葵花子的抑菌效果最好，且較高濃度的二氧化碳具有一定殺菌效果，但目前對(duì)于二氧化碳?xì)⒕幕緳C(jī)理還尚未完全清晰，可能是酶失活，也有可能是某些機(jī)理的協(xié)同作用造成的細(xì)胞失活，從而導(dǎo)致二氧化碳起到抑菌及殺菌的作用，其具體原因還需進(jìn)一步的深入研究。

參考文獻(xiàn)：

[1] 陳 宇.非加熱滅菌技術(shù)在食品工業(yè)上的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技，2003，24（8）：100-103.

[2] KING A D，NAGEL C W.Growth inhibition of a pseudomonas by carbon dioxide[J]. Journal of Food Science， 1967， 32（5）， 575-579.

[3] 陳靜靜，孫志高.二氧化碳?xì)⒕夹g(shù)研究進(jìn)展[J].糧食與油脂，2008（4）：10-12.

[4] 汪廷魁.淺談利用二氧化碳滅菌殺蟲概況[J].植物保護(hù)，1998， 19（2）：30-32.

[5] 崔旭海，李曉東.CO2對(duì)乳性質(zhì)的影響及在乳品殺菌中的研究進(jìn)展[J].中國乳品工業(yè)，2004，32（10）：23-26.

[6] 陸國維.國內(nèi)外二氧化碳市場(chǎng)和應(yīng)用前景[J].釀酒科技學(xué)報(bào)，2004，3（4）：56-58.

[7] GB 4789.15-2010.食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)[S].

摘要：以花生、油菜與葵花子為研究對(duì)象，分析了不同二氧化碳與空氣的配比對(duì)主要油料的滅菌效果。結(jié)果表明在室溫條件下，二氧化碳對(duì)花生仁和油菜子的滅菌效率隨濃度增加而提高，而對(duì)花生果和葵花子的滅菌效果隨濃度增加是先提高而后降低，當(dāng)充入氣體為純二氧化碳時(shí)對(duì)花生仁和油菜子的滅菌效果最佳；當(dāng)二氧化碳所占比例為50%時(shí)對(duì)花生果和葵花子的滅菌效果最佳。

關(guān)鍵詞：花生；油菜；葵花子；二氧化碳；滅菌

中圖分類號(hào)：S565；TS205 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2014）18-4393-02

目前運(yùn)用于食品與農(nóng)產(chǎn)品中的殺菌技術(shù)主要是加熱殺菌技術(shù)，它能殺滅食品與農(nóng)產(chǎn)品中的致病菌、腐敗菌，具有較好的殺菌效果，達(dá)到食品安全要求，但是由于食品受熱常會(huì)發(fā)生物理或化學(xué)變化，造成其組織結(jié)構(gòu)或營養(yǎng)價(jià)值的改變等不良影響，也會(huì)影響食品的色澤、風(fēng)味等，嚴(yán)重影響了食品與農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品與農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)、新鮮程度等要求越來越高，對(duì)食品與農(nóng)產(chǎn)品的貨架期也要求越長，人們對(duì)食品與農(nóng)產(chǎn)品的貯藏技術(shù)也提出了更高的要求，因此，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和環(huán)境都無不良影響的綠色貯藏技術(shù)將成為我國農(nóng)產(chǎn)品貯藏的主要發(fā)展方向。二氧化碳具有化學(xué)惰性、無腐蝕性、高揮發(fā)性等獨(dú)特的理化性質(zhì)及經(jīng)濟(jì)性，導(dǎo)致其在各行業(yè)得到廣泛的應(yīng)用，且二氧化碳作為一種天然抗微生物劑，用于抑制微生物已有多年的歷史[1，2]，它可抑制細(xì)菌的生長，對(duì)細(xì)菌的遲滯期、指數(shù)生長期和穩(wěn)定期都有影響。據(jù)試驗(yàn)報(bào)道[3，4]，低濃度CO2短時(shí)間對(duì)生物有麻醉作用、高濃度CO2長時(shí)間對(duì)生物則有窒息作用。因此，二氧化碳作為新的非熱殺菌形式，具有成本低廉、安全無毒、殺菌滅酶效果好、有效保持食品原有品質(zhì)等特點(diǎn)在食品行業(yè)得到廣泛地應(yīng)用[5，6]。本試驗(yàn)研究了二氧化碳與空氣的不同配比對(duì)花生、油菜和葵花子在貯藏過程中的滅菌情況，以期得到國內(nèi)主要油料作物滅菌效果最好的最佳二氧化碳與空氣配比。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

花生：贛花7號(hào)，江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所提供；油菜子：江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物所提供；葵花子：購于南昌市農(nóng)貿(mào)大市場(chǎng)；高純二氧化碳：南昌江竹實(shí)業(yè)有限公司提供。

外抽式真空包裝機(jī)（東莞市紅州機(jī)電科技有限公司）；QHZ-5型氣體混合設(shè)備（上海青葩食品機(jī)械設(shè)備有限公司）；800H-30型靜音空氣壓縮機(jī)（臺(tái)州市路橋優(yōu)力亞電機(jī)廠）；真空包裝袋（南昌洪城大市場(chǎng)）。

1.2 試驗(yàn)方法

先在氣體混合設(shè)備上配好所需要的二氧化碳與空氣的配比以待用。在真空包裝袋中裝入一定量的物料，然后在外抽式真空包裝機(jī)上進(jìn)行抽真空并充氣，最后扎好口袋，放置室溫貯藏保存，同時(shí)觀察并測(cè)定其滅菌效果。

霉菌測(cè)定方法是按照國標(biāo)GB4789.15-2010[7]中的方法步驟進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 二氧化碳與空氣配比對(duì)花生果與花生仁的影響

霉菌是能夠形成疏松的絨毛狀的真菌，細(xì)胞通常呈圓形、卵圓形或桿狀等。霉菌廣泛分布于自然界并可作為食品中正常菌相的一部分，它們能在一定條件下轉(zhuǎn)換成某些不利于真菌的物質(zhì)，而促進(jìn)致病細(xì)菌的生長；有些霉菌還能夠合成有毒代謝產(chǎn)物，即霉菌毒素，這使得食品發(fā)生難聞的異味，變色，從而導(dǎo)致食品變質(zhì)，因此，霉菌可作為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌，并以霉菌計(jì)數(shù)來確定食品被污染的程度。

油料在貯藏過程中也易產(chǎn)生霉菌，導(dǎo)致油料變質(zhì)，試驗(yàn)采用二氧化碳與空氣的不同配比來貯藏花生果及花生仁，在貯藏4個(gè)月（6～10月）后檢測(cè)其霉菌情況，并對(duì)比各個(gè)氣體配比對(duì)花生仁和花生果霉菌的抑制情況（表1）。從表1可以看出，二氧化碳對(duì)花生仁的滅菌效率隨濃度增加而提高，而對(duì)花生果的滅菌效率隨濃度增加是先提高而后降低，當(dāng)充入氣體為純二氧化碳時(shí)對(duì)花生仁的滅菌效果最佳，當(dāng)二氧化碳所占比例為50%時(shí)對(duì)花生果的滅菌效果最佳。這一方面是因?yàn)楫?dāng)氣體為100%二氧化碳時(shí)，它能萃取出油料中的微生物上的細(xì)胞膜、細(xì)胞壁等上的功能性物質(zhì)，使得微生物細(xì)胞受到破壞，使得微生物失去活性，從而起到抑制霉菌生長的作用；另一面，在包裝袋內(nèi)充入二氧化碳，導(dǎo)致包裝袋內(nèi)的氧氣降低，從而抑制了霉菌的呼吸作用，即達(dá)到抑制霉菌生長的作用。但是當(dāng)有花生殼時(shí)，二氧化碳所占比例為50%達(dá)到花生果的最佳滅菌效果，當(dāng)二氧化碳的濃度再增大，其滅菌效果反而降低，這可能是因?yàn)榛ㄉ麕в袣?，其表面產(chǎn)生的霉菌可能跟花生仁產(chǎn)生的霉菌不一樣，可能會(huì)有厭氧菌產(chǎn)生，所以含有空氣對(duì)其滅菌效果無影響，但隨著二氧化碳濃度的增大，對(duì)厭氧菌的產(chǎn)生無抑制作用，所以隨著二氧化碳濃度的增大，其滅菌效果反而降低。

2.2 二氧化碳與空氣配比對(duì)油菜和葵花子的影響

試驗(yàn)采用同樣配比的二氧化碳與空氣來貯藏油菜和葵花子，在貯藏4個(gè)月（6～10月）后檢測(cè)其霉菌情況，并對(duì)比各個(gè)氣體配比對(duì)油菜和葵花子霉菌的抑制情況（表2）。結(jié)果表明二氧化碳對(duì)油菜子的滅菌效率隨濃度增加而提高，而對(duì)葵花子的滅菌效率隨濃度增加是先提高而后降低，當(dāng)充入氣體為純二氧化碳時(shí)對(duì)油菜子的滅菌效果最佳，當(dāng)二氧化碳所占比例為50%時(shí)對(duì)葵花子的滅菌效果最佳。其原因也可能與花生仁和花生果一樣，葵花子帶有殼，其表面產(chǎn)生的霉菌可能跟花生仁產(chǎn)生的霉菌一樣，可能會(huì)有厭氧菌產(chǎn)生，所以含有空氣對(duì)其滅菌效果無影響，但隨著二氧化碳濃度的增大，對(duì)厭氧菌的產(chǎn)生無抑制作用，所以隨著二氧化碳濃度的增大，其滅菌效果反而降低。

3 結(jié)論

100%的二氧化碳對(duì)花生仁和油菜子的抑菌效果最好，50%的二氧化碳對(duì)花生果和葵花子的抑菌效果最好，且較高濃度的二氧化碳具有一定殺菌效果，但目前對(duì)于二氧化碳?xì)⒕幕緳C(jī)理還尚未完全清晰，可能是酶失活，也有可能是某些機(jī)理的協(xié)同作用造成的細(xì)胞失活，從而導(dǎo)致二氧化碳起到抑菌及殺菌的作用，其具體原因還需進(jìn)一步的深入研究。

參考文獻(xiàn)：

[1] 陳 宇.非加熱滅菌技術(shù)在食品工業(yè)上的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技，2003，24（8）：100-103.

[2] KING A D，NAGEL C W.Growth inhibition of a pseudomonas by carbon dioxide[J]. Journal of Food Science， 1967， 32（5）， 575-579.

[3] 陳靜靜，孫志高.二氧化碳?xì)⒕夹g(shù)研究進(jìn)展[J].糧食與油脂，2008（4）：10-12.

[4] 汪廷魁.淺談利用二氧化碳滅菌殺蟲概況[J].植物保護(hù)，1998， 19（2）：30-32.

[5] 崔旭海，李曉東.CO2對(duì)乳性質(zhì)的影響及在乳品殺菌中的研究進(jìn)展[J].中國乳品工業(yè)，2004，32（10）：23-26.

[6] 陸國維.國內(nèi)外二氧化碳市場(chǎng)和應(yīng)用前景[J].釀酒科技學(xué)報(bào)，2004，3（4）：56-58.

[7] GB 4789.15-2010.食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)[S].

摘要：以花生、油菜與葵花子為研究對(duì)象，分析了不同二氧化碳與空氣的配比對(duì)主要油料的滅菌效果。結(jié)果表明在室溫條件下，二氧化碳對(duì)花生仁和油菜子的滅菌效率隨濃度增加而提高，而對(duì)花生果和葵花子的滅菌效果隨濃度增加是先提高而后降低，當(dāng)充入氣體為純二氧化碳時(shí)對(duì)花生仁和油菜子的滅菌效果最佳；當(dāng)二氧化碳所占比例為50%時(shí)對(duì)花生果和葵花子的滅菌效果最佳。

關(guān)鍵詞：花生；油菜；葵花子；二氧化碳；滅菌

中圖分類號(hào)：S565；TS205 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2014）18-4393-02

目前運(yùn)用于食品與農(nóng)產(chǎn)品中的殺菌技術(shù)主要是加熱殺菌技術(shù)，它能殺滅食品與農(nóng)產(chǎn)品中的致病菌、腐敗菌，具有較好的殺菌效果，達(dá)到食品安全要求，但是由于食品受熱常會(huì)發(fā)生物理或化學(xué)變化，造成其組織結(jié)構(gòu)或營養(yǎng)價(jià)值的改變等不良影響，也會(huì)影響食品的色澤、風(fēng)味等，嚴(yán)重影響了食品與農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品與農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)、新鮮程度等要求越來越高，對(duì)食品與農(nóng)產(chǎn)品的貨架期也要求越長，人們對(duì)食品與農(nóng)產(chǎn)品的貯藏技術(shù)也提出了更高的要求，因此，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和環(huán)境都無不良影響的綠色貯藏技術(shù)將成為我國農(nóng)產(chǎn)品貯藏的主要發(fā)展方向。二氧化碳具有化學(xué)惰性、無腐蝕性、高揮發(fā)性等獨(dú)特的理化性質(zhì)及經(jīng)濟(jì)性，導(dǎo)致其在各行業(yè)得到廣泛的應(yīng)用，且二氧化碳作為一種天然抗微生物劑，用于抑制微生物已有多年的歷史[1，2]，它可抑制細(xì)菌的生長，對(duì)細(xì)菌的遲滯期、指數(shù)生長期和穩(wěn)定期都有影響。據(jù)試驗(yàn)報(bào)道[3，4]，低濃度CO2短時(shí)間對(duì)生物有麻醉作用、高濃度CO2長時(shí)間對(duì)生物則有窒息作用。因此，二氧化碳作為新的非熱殺菌形式，具有成本低廉、安全無毒、殺菌滅酶效果好、有效保持食品原有品質(zhì)等特點(diǎn)在食品行業(yè)得到廣泛地應(yīng)用[5，6]。本試驗(yàn)研究了二氧化碳與空氣的不同配比對(duì)花生、油菜和葵花子在貯藏過程中的滅菌情況，以期得到國內(nèi)主要油料作物滅菌效果最好的最佳二氧化碳與空氣配比。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

花生：贛花7號(hào)，江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所提供；油菜子：江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物所提供；葵花子：購于南昌市農(nóng)貿(mào)大市場(chǎng)；高純二氧化碳：南昌江竹實(shí)業(yè)有限公司提供。

外抽式真空包裝機(jī)（東莞市紅州機(jī)電科技有限公司）；QHZ-5型氣體混合設(shè)備（上海青葩食品機(jī)械設(shè)備有限公司）；800H-30型靜音空氣壓縮機(jī)（臺(tái)州市路橋優(yōu)力亞電機(jī)廠）；真空包裝袋（南昌洪城大市場(chǎng)）。

1.2 試驗(yàn)方法

先在氣體混合設(shè)備上配好所需要的二氧化碳與空氣的配比以待用。在真空包裝袋中裝入一定量的物料，然后在外抽式真空包裝機(jī)上進(jìn)行抽真空并充氣，最后扎好口袋，放置室溫貯藏保存，同時(shí)觀察并測(cè)定其滅菌效果。

霉菌測(cè)定方法是按照國標(biāo)GB4789.15-2010[7]中的方法步驟進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 二氧化碳與空氣配比對(duì)花生果與花生仁的影響

霉菌是能夠形成疏松的絨毛狀的真菌，細(xì)胞通常呈圓形、卵圓形或桿狀等。霉菌廣泛分布于自然界并可作為食品中正常菌相的一部分，它們能在一定條件下轉(zhuǎn)換成某些不利于真菌的物質(zhì)，而促進(jìn)致病細(xì)菌的生長；有些霉菌還能夠合成有毒代謝產(chǎn)物，即霉菌毒素，這使得食品發(fā)生難聞的異味，變色，從而導(dǎo)致食品變質(zhì)，因此，霉菌可作為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌，并以霉菌計(jì)數(shù)來確定食品被污染的程度。

油料在貯藏過程中也易產(chǎn)生霉菌，導(dǎo)致油料變質(zhì)，試驗(yàn)采用二氧化碳與空氣的不同配比來貯藏花生果及花生仁，在貯藏4個(gè)月（6～10月）后檢測(cè)其霉菌情況，并對(duì)比各個(gè)氣體配比對(duì)花生仁和花生果霉菌的抑制情況（表1）。從表1可以看出，二氧化碳對(duì)花生仁的滅菌效率隨濃度增加而提高，而對(duì)花生果的滅菌效率隨濃度增加是先提高而后降低，當(dāng)充入氣體為純二氧化碳時(shí)對(duì)花生仁的滅菌效果最佳，當(dāng)二氧化碳所占比例為50%時(shí)對(duì)花生果的滅菌效果最佳。這一方面是因?yàn)楫?dāng)氣體為100%二氧化碳時(shí)，它能萃取出油料中的微生物上的細(xì)胞膜、細(xì)胞壁等上的功能性物質(zhì)，使得微生物細(xì)胞受到破壞，使得微生物失去活性，從而起到抑制霉菌生長的作用；另一面，在包裝袋內(nèi)充入二氧化碳，導(dǎo)致包裝袋內(nèi)的氧氣降低，從而抑制了霉菌的呼吸作用，即達(dá)到抑制霉菌生長的作用。但是當(dāng)有花生殼時(shí)，二氧化碳所占比例為50%達(dá)到花生果的最佳滅菌效果，當(dāng)二氧化碳的濃度再增大，其滅菌效果反而降低，這可能是因?yàn)榛ㄉ麕в袣?，其表面產(chǎn)生的霉菌可能跟花生仁產(chǎn)生的霉菌不一樣，可能會(huì)有厭氧菌產(chǎn)生，所以含有空氣對(duì)其滅菌效果無影響，但隨著二氧化碳濃度的增大，對(duì)厭氧菌的產(chǎn)生無抑制作用，所以隨著二氧化碳濃度的增大，其滅菌效果反而降低。

2.2 二氧化碳與空氣配比對(duì)油菜和葵花子的影響

試驗(yàn)采用同樣配比的二氧化碳與空氣來貯藏油菜和葵花子，在貯藏4個(gè)月（6～10月）后檢測(cè)其霉菌情況，并對(duì)比各個(gè)氣體配比對(duì)油菜和葵花子霉菌的抑制情況（表2）。結(jié)果表明二氧化碳對(duì)油菜子的滅菌效率隨濃度增加而提高，而對(duì)葵花子的滅菌效率隨濃度增加是先提高而后降低，當(dāng)充入氣體為純二氧化碳時(shí)對(duì)油菜子的滅菌效果最佳，當(dāng)二氧化碳所占比例為50%時(shí)對(duì)葵花子的滅菌效果最佳。其原因也可能與花生仁和花生果一樣，葵花子帶有殼，其表面產(chǎn)生的霉菌可能跟花生仁產(chǎn)生的霉菌一樣，可能會(huì)有厭氧菌產(chǎn)生，所以含有空氣對(duì)其滅菌效果無影響，但隨著二氧化碳濃度的增大，對(duì)厭氧菌的產(chǎn)生無抑制作用，所以隨著二氧化碳濃度的增大，其滅菌效果反而降低。

3 結(jié)論

100%的二氧化碳對(duì)花生仁和油菜子的抑菌效果最好，50%的二氧化碳對(duì)花生果和葵花子的抑菌效果最好，且較高濃度的二氧化碳具有一定殺菌效果，但目前對(duì)于二氧化碳?xì)⒕幕緳C(jī)理還尚未完全清晰，可能是酶失活，也有可能是某些機(jī)理的協(xié)同作用造成的細(xì)胞失活，從而導(dǎo)致二氧化碳起到抑菌及殺菌的作用，其具體原因還需進(jìn)一步的深入研究。

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