李興福

春風(fēng)得意，又是吃河魚(yú)、河蝦的季節(jié)。“臥沙細(xì)肋河由得，出水纖鱗卻易求”，描寫的就是春季肥嫩鮮美的土步魚(yú)。土步魚(yú)又稱“塘鱧魚(yú)”、“春斑”，多生長(zhǎng)在湖泊、河溝、溪河中，為小型食用魚(yú)類。古人認(rèn)為，此魚(yú)冬日伏于水底，附土而行，及至春日在水草叢中覓食，因此民間有“土步”之名。這土步魚(yú)肉質(zhì)肥嫩，色白如銀，較之豆腐，有其嫩而遠(yuǎn)勝其鮮，乃江南水鄉(xiāng)獨(dú)特的魚(yú)鮮。

塘鱧魚(yú)性味甘、溫，有健脾、益氣之功效。補(bǔ)而能通，諸病無(wú)忌。酒煮則壯陽(yáng)，加糖則定痛，加醋則祛風(fēng)，加糟可消腫，加豆豉則治療皮膚瘡瘍等癥。

據(jù)說(shuō)，上海川菜四大流派之一的何派創(chuàng)始人何其坤有天應(yīng)邀為宋慶齡公館家宴掌勺，當(dāng)時(shí)做了一道“咸菜豆瓣湯”。上席以后，在座眾人見(jiàn)此湯咸菜綠（雪里蕻）、豆瓣白、湯水清，無(wú)不頜首稱好，但主人細(xì)品再三，疑慮頓生：何來(lái)如此鮮美的豆瓣？散席后，經(jīng)廚師稟明，方知這豆瓣竟然是土步魚(yú)的鰓幫肉（呈半月形，宛如“豆瓣”）！難怪這么鮮嫩。此“豆瓣”之嫩堪稱一絕，加上是用雪里蕻提鮮，可謂葷素搭配，相得益彰。

土步魚(yú)吃法很多，良軒餐廳（上海市茶陵北路10號(hào)）春季推出塘鱧魚(yú)系列佳肴：醬汁塘鱧魚(yú)、拆燴塘鱧魚(yú)、春筍塘鱧魚(yú)、滑炒春斑、咸菜豆瓣湯、鍋貼塘鱧魚(yú)、小尖塘鱧魚(yú)、透明塘鱧魚(yú)、春綠塘鱧魚(yú)、松仁塘鱧魚(yú)、清湯塘鱧魚(yú)、韭黃春斑等，均為過(guò)去公館菜。同時(shí)還推出唐代詩(shī)人杜甫親自制作過(guò)的五柳魚(yú)等。

咸菜豆瓣湯

原料：塘鱧魚(yú)鰓幫肉100克（約20條），青咸菜梗100克，竹筍嫩尖100克，清湯300毫升（如無(wú)清湯可用清水），鹽、雞粉、白胡椒粉各適量。

制法：塘鱧魚(yú)刮鱗，去鰓和內(nèi)臟，洗凈后修去魚(yú)鰭；從魚(yú)背處用小尖刀切開(kāi)去骨，取出魚(yú)肉另用；魚(yú)頭切下，用小尖刀將魚(yú)頭上的兩塊鰓幫肉取下來(lái)，去掉魚(yú)皮，留下雪白的鰓幫肉，裝入碗內(nèi)，加少量鹽、半個(gè)蛋清，拌勻，放少許干生粉上漿待用；青咸菜洗凈，只用咸菜梗，不用咸菜葉；將咸菜梗切成米粒大小的末，竹筍嫩尖切成3.3厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.7厘米厚的片；鍋洗凈，倒入200毫升清水，竹筍嫩尖汆熟后撈出待用；塘鱧魚(yú)鰓幫肉也汆至半熟后撈出；鍋洗凈，倒入清湯，放入竹筍嫩尖燒開(kāi)，再放入塘鱧魚(yú)鰓幫肉，加鹽、雞粉調(diào)味，放入青咸菜梗煮開(kāi)，加適量白胡椒粉即可。

特點(diǎn)：湯清嫩滑，清香鮮美，味醇爽口。雖用料普通，但精心制作，堪稱高檔公館菜。

滑炒春斑

這道菜是用制作“咸菜豆瓣湯”時(shí)取下的塘鱧魚(yú)背部魚(yú)肉為主料，肉質(zhì)細(xì)嫩滑爽有彈性，配上嫩竹筍或青筍滑炒后即成春季美肴。

原料：塘鱧魚(yú)肉150克，竹筍或青筍100克，雞蛋清一個(gè)，蔥、鹽、雞粉、料酒、生粉各適量，植物油250毫升。

制法：將塘鱧魚(yú)肉放入碗內(nèi)，加適量鹽、料酒拌勻，加蛋清再拌勻，加5～7克干生粉拌勻，上漿待用；竹筍去殼或青筍去皮，切成3.5厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.3厘米厚的片（如用竹筍，則去殼后先汆熟后再切片）；炒鍋上火燒熱，放油燒熱，滑鍋，油倒出；將鍋燒熱，倒入植物油燒至三四成熱時(shí)，將魚(yú)片逐片下油鍋氽熟，待魚(yú)肉全部氽熟后撈出；鍋內(nèi)留20毫升油，將蔥、竹筍片或青筍片下鍋煸炒兩下，加料酒、鹽、雞粉，倒入20毫升清水，再將魚(yú)片下鍋燒開(kāi)，放入適量濕生粉勾芡，推翻兩下，淋上10毫升植物油即可。

特點(diǎn)：色白，味鮮美，魚(yú)肉滑嫩。

竹筍塘鱧魚(yú)

原料：塘鱧魚(yú)300～400克，鮮竹筍200克，韭黃50克，生抽25毫升，植物油60～70毫升，糖、蔥、姜、料酒、雞粉、老抽、濕淀粉各適量。

制法：塘鱧魚(yú)刮鱗，去鰓和內(nèi)臟；洗凈后修去魚(yú)鰭；炒鍋上火燒熱，放油燒熱，滑鍋，油倒出；將鍋燒熱，倒入植物油，燒熱后放入塘鱧魚(yú)，煎至兩面金黃色時(shí)盛出待用；竹筍去殼，洗凈切滾刀塊，蔥切小段，姜切小片，鍋內(nèi)再放一點(diǎn)油，下筍、蔥、姜煸炒兩下；將煎好的塘鱧魚(yú)放在鍋中竹筍上，加料酒、生抽、老抽、清水，蓋上鍋蓋，燒開(kāi)后中火煮4～5分鐘；待湯汁稠濃，最好來(lái)一次大鍋翻身，上面再放韭黃段，裝大圓盤即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，濃汁緊裹魚(yú)身，魚(yú)肉細(xì)嫩，鮮美香醇。