鎮(zhèn)民宿16幢丙是開(kāi)張不久的新型民宿,在一個(gè)僻靜的花園區(qū)域內(nèi),繁花盛開(kāi),蔥綠嫣紅,太美了。我誤入桃花源似的暈乎乎走入曲折的回廊,當(dāng)聞到一絲煙火氣時(shí)才回過(guò)神。
聞聲出來(lái)一位年輕美貌的女主人楊麗,帶著烏鎮(zhèn)當(dāng)?shù)乜谝簦瑸?0后的丈夫周福明顯得比較憨厚,也是位帥哥,燒得一手好菜。原來(lái)小周中學(xué)畢業(yè)出去當(dāng)了幾年兵,回家鄉(xiāng)后到賓館里工作,學(xué)得了廚藝,就在烏鎮(zhèn)東柵開(kāi)了家小飯館,與小他三歲的楊麗戀愛(ài)結(jié)婚生孩子,日子過(guò)得安穩(wěn)又幸福。
2013年末,小夫妻萌生了來(lái)烏鎮(zhèn)西柵旅游景區(qū)當(dāng)民宿管理員的想法。參加面試的時(shí)候,楊麗穿著很新潮,“恨天高”高跟鞋、短裙的打扮讓考官愣住了,當(dāng)場(chǎng)就問(wèn)她:“你知道自己來(lái)干嘛的嗎?”這話其實(shí)有兩層意思,一是你穿那么漂亮可以勞動(dòng)嗎(試燒菜)?二是你的思想上對(duì)當(dāng)民宿管理員的艱苦準(zhǔn)備好了嗎?楊麗難為情了,她說(shuō)自己因?yàn)橐恢痹阱г貉蛎朗袌?chǎng)當(dāng)售貨員,已經(jīng)習(xí)慣每天打扮得漂漂亮亮去上班,倒是真的沒(méi)考慮那么多?,F(xiàn)在她在16幢工作了三個(gè)月,其實(shí)早已經(jīng)換成輕便舒服的著裝,對(duì)管理員工作也有了越來(lái)越清楚的認(rèn)識(shí),享受到了勞動(dòng)、服務(wù)以及得到客人表?yè)P(yáng)的快樂(lè)。
野菜春卷
見(jiàn)多了餐館里、家庭中長(zhǎng)條枕頭樣中規(guī)中矩的春卷,乍一看眼前這盤長(zhǎng)長(zhǎng)的兩頭翹起的管狀油炸卷,還真新鮮。咬了一口,餡子是薺菜肉末味,其中還加了香菇、木耳與筍丁,汁水流在口里好鮮美。楊麗介紹說(shuō),這個(gè)餡子特地少放一些鹽,不勾芡,淡而鮮,當(dāng)作點(diǎn)心很受歡迎。
小周在廚房忙碌,也許是見(jiàn)多識(shí)廣的緣故,他做的菜并不像有些民宿里面當(dāng)?shù)厝四菢颖容^家常比較土,就像這春卷,只是稍微改動(dòng)了一下,樣式就新奇,抓人眼球了。同樣是用春卷皮子,當(dāng)中放了野菜餡,斜角卷起來(lái)后,兩頭敞開(kāi),只是尖處一捏,不漏就行,放入油鍋中氽到微黃即可。
江南一帶愛(ài)吃春卷的人很多,烏鎮(zhèn)人過(guò)年時(shí)喜歡吃中間放豆沙的,上海人喜歡吃黃芽菜肉絲的。臺(tái)州那邊民間愛(ài)吃春餅,初春時(shí)節(jié),用薄餅卷各類蔬菜,比如黃瓜、豆芽、胡蘿卜、筍絲以及蛋皮,就這樣吃,不用油炸。我?guī)状斡龅胶每偷漠?dāng)?shù)厝耍疵屛覈L春餅,結(jié)果吃了一個(gè)后基本上就飽了,眼瞧著其他更好吃的,心有余而力不足,遺憾呢。
油炸的春卷一定要趁熱吃,外皮脆香,中間燙鮮,有菜有糧,作為飯桌上的壓陣美食最是妥當(dāng)。如果一次做太多,千萬(wàn)不要下油鍋炸好,用保鮮膜包好速凍起來(lái),要吃的時(shí)候也不必提前解凍,只是油炸的時(shí)候火一定要小一點(diǎn),讓熱量慢慢滲透進(jìn)去,以防外皮焦黃了,里面的餡子卻還是冷的。
上湯豆腐衣包肉
豆腐衣又叫“豆腐皮”、“油皮”,攤開(kāi)一張圓形的是豆腐衣,壓緊了成條狀的是腐竹。這東西屬于豆制品里面比較高級(jí)的,是豆?jié){燒開(kāi)后上面凝結(jié)的一層皮,我見(jiàn)過(guò)工人用一根長(zhǎng)棍子,在豆?jié){上輕輕一挑,鍋口那么大的皮子便產(chǎn)生了。幾層疊起來(lái)就是豆腐衣,這東西油性,不容易變質(zhì),晾干后可以保存很久。記得以前上海很難搞到豆腐衣,父親愛(ài)吃用此物做的“素鴨”,一般要過(guò)年的時(shí)候才會(huì)有鄉(xiāng)下的親戚送原材料來(lái)。我在父親的口頭指導(dǎo)下,一層一層抹醬油白糖調(diào)的醬汁,然后蒸熟切條,變成很像烏鎮(zhèn)醬鴨的素鴨,一解饞癆。
豆腐衣必須回軟后才能做菜,要用溫濕的毛巾焐,而不能浸泡在水中,這點(diǎn)很關(guān)鍵。上海的家常菜中豆腐衣包肉和百葉包肉一樣做法,無(wú)非是將碎肉拌好味道,包進(jìn)豆腐衣或者百葉當(dāng)中,為防漏可以用線扎起來(lái),或者先蒸一下使餡子凝結(jié),然后再紅燒或者白燒吃。
周福明的做法則更花哨一點(diǎn),用的是上湯,豆腐衣包肉先蒸好后一切二,然后放入高湯中用文火煨,讓豆腐衣包肉的味道內(nèi)外互相滲透;快好的時(shí)候,湯中適當(dāng)放些綠葉菠菜,這樣一碗帶湯的豆腐衣包肉可以說(shuō)是四季皆宜的家常小菜了。
紅燒羊羔
一直不敢說(shuō)烏鎮(zhèn)的這道名菜,雖然人食羊肉是正常,但是吃小羊羔,況且鄉(xiāng)親還很認(rèn)真地告訴我,這是剛剛出生,一口奶還未吃過(guò)的小羊肉時(shí),我每次都忍不住撲倒在飯桌上,不敢看那盤已經(jīng)燒好,濃油赤醬連骨頭的肉塊,更不要說(shuō)舉筷子吃了。有一次,只聽(tīng)到同去的80后鋼琴家聞言喉嚨中嗚咽一聲,再看平日無(wú)比堅(jiān)強(qiáng)的他眼睛里似乎泛出了淚光,很能吃肉的他堅(jiān)持不吃這碗羊肉,把腦袋搖成了撥浪鼓。請(qǐng)我們吃飯的鄉(xiāng)親好生奇怪,不無(wú)遺憾,委屈地說(shuō):“孔老師啊,這是我提早好幾天去桐鄉(xiāng)養(yǎng)羊場(chǎng)預(yù)定的,通了路道搞到的,羊就是吃的嘛……”
這次到16幢丙去品嘗他們的當(dāng)家菜,不料又遇到了這道紅燒小羊羔。我后悔極了,轉(zhuǎn)向民宿經(jīng)理求助。姚經(jīng)理說(shuō),16幢丙是新員工,他們對(duì)孔老師前來(lái)采訪的事情非常重視,怎樣將自家的菜做好,做哪個(gè)菜都已經(jīng)想了又想,為隆重起見(jiàn),花了好幾百元托人去買這原料,精心烹調(diào)出來(lái),你無(wú)論如何要理解他們這份心。烏鎮(zhèn)人都知道,只是平日不容易吃到,只有貴客臨門才有可能啊。
說(shuō)話間,小楊與小周都過(guò)來(lái)勸我嘗一下,燒也已經(jīng)燒好了,你不吃亦木已成舟對(duì)吧。盛情難卻,終于嘗了一塊。連皮的小羊肉又滑又嫩,一點(diǎn)不腥,紅燒時(shí)放了茴香桂皮醬油白糖,加上羊肉天生的芡汁,黏稠濃郁,味道確實(shí)名不虛傳,怪不得饕餮者會(huì)這樣趨之若鶩啊。
吃這塊小小的肉時(shí),心理活動(dòng)實(shí)在太豐富,罪惡感、懺悔心、慚愧、竊喜等等,壓力大到汗流浹背,于是趕緊放下筷子,試圖立地成佛。我想自己再也不會(huì)因?yàn)槿魏卧蛉L試吃小羊羔了,因?yàn)樽龃蠡依堑母杏X(jué)真的是太差了。
那天午飯時(shí)間,有幾個(gè)客人在門口探頭探腦,招呼他們進(jìn)門,知道是來(lái)自北京,第一次來(lái)烏鎮(zhèn),建議他們留下來(lái)品嘗烏鎮(zhèn)民宿人家的當(dāng)家菜。他們翻看菜單,顯然不太熟悉江南菜系。小楊笑咪咪地請(qǐng)他們喝菊花茶,讓他們看放在廚房門口的各色蔬菜,介紹說(shuō)都是自家父母親手種的有機(jī)菜,就像在自己家一樣,想吃什么盡管吩咐吧。
孔明珠
中國(guó)作協(xié)會(huì)員,美食專欄作家,資深家庭煮婦。
野菜春卷
上湯豆腐衣包肉
本文作者(中)與16幢丙管理員
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