王艷艷

三大反應(yīng)，

搞定糖醋排骨的色香味

糖醋排骨是一道在餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)的菜。川菜、浙菜和滬菜三個菜系中，糖醋排骨的做法略有不同，但都少不了糖、醋和料酒這幾種配料。糖醋排骨棕紅的色澤、濃郁的肉香、酸甜的味道跟這幾種配料與排骨發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)有著密切關(guān)系。

焦糖化反應(yīng)

糖醋排骨里的糖在油中發(fā)生了“焦糖化反應(yīng)”。糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（一般是140～170℃）以上時，因糖發(fā)生脫水與降解，會發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)，又稱卡拉密爾作用。

糖在強(qiáng)熱的情況下生成兩類物質(zhì)：一類是糖的脫水產(chǎn)物，即醬色的焦糖；另一類是裂解產(chǎn)物，即一些揮發(fā)性的醛、酮類物質(zhì)，它們進(jìn)一步縮合、聚合，最終形成深色物質(zhì)。焦糖化反應(yīng)所產(chǎn)生的揮發(fā)味的醛、酮就是香味的來源之一，而產(chǎn)生的深色物質(zhì)對糖醋排骨呈現(xiàn)出油亮的棕紅色起關(guān)鍵作用。

美拉德反應(yīng)

另一種使糖醋排骨生色增香的反應(yīng)叫作美拉德反應(yīng)。糖醋排骨的制作正符合美拉德反應(yīng)的條件：糖、氨基化合物和水的存在。美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，是法國化學(xué)家美拉德在1912年提出的。美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變反應(yīng)，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，所以又稱羰氨反應(yīng)，它們經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)變化過程，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精，或稱擬黑素。糖醋排骨的褐色及濃郁的香味，以及面包外皮的金黃色、油炸食品的紅褐色等，很大程度上都是美拉德反應(yīng)的結(jié)果。

酯化反應(yīng)

那么糖醋排骨的誘人香味僅僅是這兩種反應(yīng)的結(jié)果嗎？答案是：no！還有第三種重要的反應(yīng)。它是料酒中的乙醇和食醋當(dāng)中的醋酸之間發(fā)生的反應(yīng)，也稱“生香反應(yīng)”。醇跟羧酸或含氧無機(jī)酸生成酯和水，這種反應(yīng)叫酯化反應(yīng)。

酯化反應(yīng)分兩種情況：羧酸跟醇反應(yīng)、無機(jī)含氧酸跟醇反應(yīng)。料酒和醋發(fā)生的反應(yīng)就是第一種情況。羧酸跟醇的反應(yīng)過程一般是：羧酸分子中的羧基與醇分子中羥基的氫原子結(jié)合成水，其余部分互相結(jié)合成酯。這又是糖醋排骨香味四溢的一個重要原因。酯化反應(yīng)生成的各種酯都具有各自特殊的香氣，如白葡萄酒中的乙醇與檸檬汁中的檸檬酸發(fā)生酯化反應(yīng)產(chǎn)生檸檬酸乙酯，具有新鮮水果的清香氣，此外還有乙酸丁酯、乙酸異戊酯、乙酸乙酯等，這些酯都具有各自特殊的香氣。

掌握糊化反應(yīng)，

炒出爽脆土豆絲

炒相信土豆絲這道菜大家一定都很熟悉，不管是醋溜還是酸辣土豆絲，制作關(guān)鍵是要把土豆絲炒脆，而土豆含有大量淀粉，土豆絲能否炒得脆，跟淀粉的糊化反應(yīng)有很大關(guān)系。糊化反應(yīng)指的是淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫升高到53℃以上時，物理性能發(fā)生明顯變化——在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的狀態(tài)。炒土豆絲時既要避免土豆中淀粉的糊化，這樣土豆絲才能獲得清脆的口感；也不能完全不讓淀粉進(jìn)行糊化，這樣土豆絲會過硬，不利于淀粉在體內(nèi)的消化吸收。

在炒土豆絲的過程中，影響淀粉糊化反應(yīng)的有幾個方面：淀粉量、食品中的含水量、油、酸度等。為了限制糊化反應(yīng)，要多清洗幾遍切好的生土豆絲，讓淀粉含量下降。下鍋前，油不能放得太少，因?yàn)橛湍軌蚺c淀粉發(fā)生反應(yīng)使其不發(fā)生糊化。下鍋后，在炒制過程中可適當(dāng)?shù)靥砑右恍┧畞碜尩矸圻m當(dāng)?shù)匕l(fā)生糊化過程。炒土豆絲時還需要加醋來調(diào)節(jié)酸度，降低酸度會加速糊化。適當(dāng)?shù)亟档统粗七^程中的pH值有助于減少糊化作用，因而，醋能抑制糊化過程，使土豆絲口感清脆。

說了這么多，大家一定發(fā)現(xiàn)了，其實(shí)生活中處處都是有趣的化學(xué)現(xiàn)象，而且自家的廚房就是一個天然的化學(xué)實(shí)驗(yàn)室??！那就趕快自己動手試試，創(chuàng)造出美味，創(chuàng)造出健康吧！

（科學(xué)顧問/施倫勇 責(zé)任編輯/胡冰）endprint