劉曉梅

一提到葡萄酒，人們總會想到浪漫的法國酒莊和甘甜純美的舌尖享受。葡萄大量上市時，很多喜歡喝葡萄酒的“自釀族”就準(zhǔn)備開工自釀葡萄酒了。然而，有媒體報道稱，湖南的張先生因喝自釀的葡萄酒中毒險些雙目失明。這則消息讓很多“自釀族”驚恐不安，自釀葡萄酒真有這么大的風(fēng)險嗎？

“有關(guān)專業(yè)部門曾對自釀葡萄酒樣品進(jìn)行分析，顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油，這兩種物質(zhì)對身體都有害。”食品安全專家、國際食品包裝協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長董金獅說。

葡萄酒的釀造絕不是一個簡單的發(fā)酵過程，其中還有極強(qiáng)的技術(shù)成分。家庭自釀葡萄酒固然很實(shí)惠，但是，釀制葡萄酒的過程中沒有去除甲醇和雜醇油的工藝。有關(guān)專業(yè)部門通過對大量自釀葡萄酒樣品氣相色譜分析顯示，樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油，部分樣品中甲醇的含量超過國家葡萄酒中甲醇標(biāo)準(zhǔn)400毫克每升，甚至超過1000毫克每升，雜醇油的含量也在1000毫克每升以上。甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇；霉變也會產(chǎn)生大量甲醇，發(fā)酵越徹底，甲醇含量越高。另一方面，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。

人們大都認(rèn)為自己在家里釀制的葡萄酒不添加任何化學(xué)添加劑，純天然發(fā)酵，肯定會更好喝，喝起來也更放心。但殊不知，酒廠釀制葡萄酒，一般會放一些二氧化硫之類的微量添加劑來殺菌，以延長保質(zhì)期，因?yàn)榻湍赴l(fā)酵產(chǎn)生的菌種可多達(dá)幾百種，一般是難以控制的。酵母發(fā)酵過程中極易出現(xiàn)雜醇，雜醇對神經(jīng)的毒性很強(qiáng)，這也是喝自釀葡萄酒容易醉或容易上頭的原因，嚴(yán)重者還會導(dǎo)致失明或者昏迷。

人們平時所說的“喝了能保健”的葡萄酒，是指干紅葡萄酒。干紅里面含有很多酚類，具有抗氧化、通血管、降血脂的作用。葡萄酒的釀造是把糖轉(zhuǎn)化成醇的過程，規(guī)范地釀造葡萄酒是去除一部分糖分，而自釀葡萄酒不僅沒有去除糖分，反而通過加糖來增加甜度和酒精度，這樣很容易對人體產(chǎn)生危害。

在家自釀葡萄酒時，如果器皿、工具的衛(wèi)生條件控制不好，也容易滋生很多細(xì)菌。一般“自釀族”會選擇用塑料瓶、鐵器皿或鋁器皿盛放，這種器具最容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。很多人在釀制過程中會密封發(fā)酵器皿，這必然導(dǎo)致發(fā)酵時所產(chǎn)生的大量二氧化硫無法排出，容易導(dǎo)致炸瓶。

由此可見，自釀葡萄酒由于制作環(huán)境和工藝等條件的制約，難以保證質(zhì)量。因此，盡量不要在家自釀葡萄酒，平時也少喝為好。如果真想自釀，需要注意以下幾點(diǎn)：。

1.清洗葡萄時要去除破損和染病的葡萄粒，完全晾干。釀造之前首先對容器進(jìn)行消毒，最好用固體焦亞硫酸鉀溶液，消毒后靜置30分鐘。

2.將葡萄捏成果漿狀時需戴一次性手套，葡萄汁體積不要超過發(fā)酵容器的80%。酒精發(fā)酵控制溫度為24℃～28℃，發(fā)酵時用16層紗布包裹，而不是完全封死。

3.為避免其他菌種污染，需用二氧化硫和果膠酶控制發(fā)酵過程，將1克固體焦亞硫酸鉀粉末溶于10毫升水中，10毫升溶液能用于20斤酒的處理；然后再添加果膠酶，添加量是每斤酒用0.01克，用10倍體積的水化開固體果膠酶，均勻添加到葡萄汁中。

4.精確計算蔗糖用量，葡萄與蔗糖的比例應(yīng)為10‥1，分兩次添加。儲存自釀萄酒時要注意密封、避光、恒溫（14℃～20℃）、恒濕（70%），避免震動，儲存時間不超過一年