肖久艷

隨著新社會(huì)史學(xué)的興起和發(fā)展，學(xué)者們對(duì)普通民眾的日常生活飲食研究不斷深入。飲食作為維系人類生存和發(fā)展的必備條件，是社會(huì)進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要表現(xiàn)。飲食的結(jié)構(gòu)及其變化在很大程度上反映著社會(huì)生活以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展的變化，是社會(huì)結(jié)構(gòu)變化在經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域中變化的一個(gè)縮影。農(nóng)民是整個(gè)社會(huì)中人數(shù)眾多，與農(nóng)業(yè)接觸最多的階層，本文試圖從中世紀(jì)農(nóng)民的飲食種類、食品支出和飲食結(jié)構(gòu)的變化分析，進(jìn)而論述飲食結(jié)構(gòu)的變化所產(chǎn)生的影響。

一、谷物制品類食品

農(nóng)民是當(dāng)時(shí)人口最多的階層和主要的勞動(dòng)者，就法律地位和社會(huì)身份而言，農(nóng)民有自由和不自由之分。此外，農(nóng)民之間還存在著財(cái)產(chǎn)及經(jīng)濟(jì)地位的差別，表現(xiàn)為占有份地的大小以及其他財(cái)產(chǎn)的多寡。這些差別最終都會(huì)體現(xiàn)在飲食方面。

碳水化合物類食品（谷物類食品多為碳水化合物）長(zhǎng)期以來(lái)都是人類主要的食物來(lái)源，谷物又是其中最主要的品種。伴隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和農(nóng)民個(gè)人收入的提高，英國(guó)農(nóng)民的飲食結(jié)構(gòu)中谷物的種類和比例出現(xiàn)了明顯的變化。

1、主食消費(fèi)的變化

14世紀(jì)中期黑死病爆發(fā)之前，英國(guó)農(nóng)民的食物種類單一，谷類食物在飲食結(jié)構(gòu)中占了相當(dāng)大的比例。“谷物是下層階級(jí)食物的基礎(chǔ)；消費(fèi)谷物是為了獲得它的卡路里價(jià)值。雖然面包不是消費(fèi)項(xiàng)目中的唯一食物，但它一直牢固的被認(rèn)為是大宗食物?！保?）大麥、黑麥甚至燕麥?zhǔn)菢?gòu)成下層階級(jí)食物中最重要的基本品種，多數(shù)農(nóng)民的主食都是由這幾種谷物加工成的面包和麥糊所構(gòu)成。用小麥烘烤出來(lái)的白面包是極稀少的，主要供應(yīng)貴族階層，對(duì)農(nóng)民而言簡(jiǎn)直就是奢侈品。（2）只有農(nóng)民中的上層，在正常年景才能獲得一些小麥，但比例不大；中等農(nóng)民吃得更多的是面糊和黑面包，而下層農(nóng)民則難以得到足夠數(shù)量的谷物。（3）

飲食內(nèi)容的變化是社會(huì)經(jīng)濟(jì)變遷的一個(gè)縮影。黑死病之后，食品的消費(fèi)模式發(fā)生了決定性的變化。就大眾而言，人均食品開支增加了。對(duì)14世紀(jì)晚期和15世紀(jì)的計(jì)算表明，當(dāng)時(shí)人們認(rèn)為一個(gè)成人每天的生活所需為1便士，這個(gè)數(shù)目可能比1300年左右養(yǎng)活雇工的費(fèi)用翻了一番以上。出現(xiàn)這種變化的一個(gè)很大的原因是谷物中的相當(dāng)大的一部分被用來(lái)做面包，而不再是用來(lái)煮粥，并且烘制面包更常用的原材料是小麥而不是黑麥或大麥。（4）相應(yīng)地，食品開支也上升了。

2、農(nóng)業(yè)種植品種的變化

食品消費(fèi)的變化在一定程度上反映了農(nóng)業(yè)種植品種的變化。

從表1中可見，莊園中大量種植大麥、小麥、豌豆或其他豆類，后者常用來(lái)喂養(yǎng)牲口，尤其是綿羊，也種幾英畝燕麥來(lái)喂養(yǎng)領(lǐng)主的馬匹。農(nóng)業(yè)種植作物的多樣性和變化，說(shuō)明在當(dāng)時(shí)條件下，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)逐漸豐富，也可以為農(nóng)民提供更多種類的食物來(lái)源。

二、食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化

1、食品消費(fèi)比例的變化

除了谷物之外，魚和肉、蔬菜、黃油和奶酪等產(chǎn)品逐漸進(jìn)入農(nóng)民階層的食用范圍，它們?yōu)槿藗兲峁┝素S富的蛋白質(zhì)。在食品種類增多的同時(shí)，消費(fèi)的比例也發(fā)生很大的變化。

通過對(duì)表2中建筑工人的飲食開支情況的分析，雇主為建筑工人提供的飯食的質(zhì)量可通過對(duì)不同類型食品的開支進(jìn)行分析得出：他們的飲食中包括大量（占總值的1/3到一半）的魚和肉，還有供應(yīng)充足的麥酒。這種食物和飲料組合在一起的飲食與15世紀(jì)早期諾?？耸斋@季節(jié)時(shí)雇工的飲食相似，但是在收獲季節(jié)的田地里，后者可以食用更多的奶酪，用在麥酒上的開支也更多。（7）

3、食物加工方式的變化

以上這種趨勢(shì)在黑死病之前是無(wú)法想象的。對(duì)于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)而言，14世紀(jì)的氣候是不利的，持續(xù)幾百年的溫暖期結(jié)束，整個(gè)歐洲大陸變得更加潮濕陰冷。隨之而來(lái)的便是大規(guī)模的饑荒，比如1316～1317年的大饑荒。黑死病以前20多年時(shí)間里，歐洲遭受的饑荒中雖然大部分都是地方性的，但卻表現(xiàn)出明顯的周期性，對(duì)歐洲人口的走勢(shì)影響深遠(yuǎn)。

從飲食結(jié)構(gòu)上來(lái)看，隨著經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的好轉(zhuǎn)，他們的新飲食包含了大量的肉和魚，麥酒的數(shù)量也增加了，且他們有更多的機(jī)會(huì)吃小麥做的白面包和飲用的大麥芽釀制的麥酒，這使低等階級(jí)離貴族大家庭的飲食越來(lái)越接近?？v貫1200-1500年的整個(gè)時(shí)期，這些大家庭的成員經(jīng)?？梢悦刻焓秤?-2磅白面包、1加侖麥酒和1-2磅的肉和魚。可以對(duì)建筑工人與神職人員和鄉(xiāng)紳大家庭的食物和飲料做一些細(xì)致的比較。（8）農(nóng)業(yè)受到自然因素的影響因素很大，自然災(zāi)害的發(fā)生，影響到農(nóng)業(yè)的收入，對(duì)農(nóng)民的飲食影響巨大。食品價(jià)格受自然災(zāi)害影響上升，對(duì)收入低的農(nóng)民來(lái)說(shuō)，直接影響到家人的飲食是否充足。

在食物的制作上，更加注重加工的程序和食物的搭配。除了烤制面包，制作麥酒，肉和玉成為餐桌的一部分。在食物的享用中，還搭配著一些飲料，充分說(shuō)明中世紀(jì)農(nóng)民的飲食逐漸向注重質(zhì)量方向發(fā)展。

4、農(nóng)作物的消費(fèi)方式的變化

從表1中，這一區(qū)域的農(nóng)民在同一時(shí)間為教區(qū)教堂交納什一稅的記錄來(lái)看，他們也種植相當(dāng)多的小麥，但豌豆和其他豆類不多，這表明他們的牲口喂得不如領(lǐng)主的好或者他們的牲畜存欄量不多。大麥占了農(nóng)民收獲量的一半以上，其中部分作為自己的食物，部分出售。大麥的播種面積比較大，可能是因?yàn)樗漠a(chǎn)量相對(duì)較高，且可以作為當(dāng)?shù)蒯劸频脑铣鍪?，食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值比較平衡。農(nóng)民種植的糧食種類不同，除了食用外，逐漸用于釀酒，而且部分品種的種植是為了喂養(yǎng)牲畜，那么農(nóng)民已經(jīng)不再滿足于食用單一的谷物，其他類型的食物開始被引入農(nóng)民的飯桌，而且這種趨勢(shì)越來(lái)越明顯。只有在食物種類豐富且有大量剩余的情況下，才能用于釀酒和喂養(yǎng)牲畜，再一次說(shuō)明當(dāng)時(shí)生產(chǎn)力的提高和農(nóng)民生活水平的改善。

5、消費(fèi)階層的變化

從消費(fèi)階層來(lái)看，也許并不是只有某一特定的社會(huì)階級(jí)比較偏愛由白面包和大量的酒精飲料構(gòu)成的高蛋白質(zhì)的飲食。以白面包為例，它不僅美味可口，而且外形、質(zhì)地和味道都很誘人，還容易消化，所以一直到現(xiàn)在，幾乎所有的消費(fèi)者都喜歡吃白面包。從富裕的農(nóng)民有時(shí)為婚禮和葬禮籌備的宴飲中可以看出，在這一方面他們對(duì)貴族飲食風(fēng)尚模仿得比較到位。在這些場(chǎng)合，他們備有鹿肉、葡萄酒或香料。（9）飲食物品在等級(jí)上并沒有嚴(yán)格的限制，但是消費(fèi)能力卻制約著農(nóng)民對(duì)物品的選擇。對(duì)于經(jīng)濟(jì)條件相對(duì)較好的農(nóng)民，在食品的種類上選擇性更強(qiáng)。