左明

淮南牛肉湯作為安徽具有特色的地方小吃，其美味已經(jīng)征服了廣大消費(fèi)者。然而現(xiàn)在淮南牛肉湯店主要是家庭作坊式經(jīng)營(yíng)為主，其品牌難以得到推廣，更難以在強(qiáng)者如林的餐飲行業(yè)具有競(jìng)爭(zhēng)力，通過分析淮南牛肉湯的現(xiàn)狀及其發(fā)展中存在的問題，提出了要借鑒成功的民族餐飲來做大做強(qiáng)的發(fā)展思路.即以標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、規(guī)范化、連鎖化來最大程度地整合傳統(tǒng)資源，為弘揚(yáng)地方民族餐飲文化、培育中國人自己的民族快餐品牌提出了自己的見解。

中國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

自改革開放以來，尤其是上世紀(jì)九十年代之后，隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平的大幅提高，伴隨著人們的消費(fèi)觀念也帶來了改變，由溫飽型轉(zhuǎn)為生活質(zhì)量型。由此也帶來了中國餐飲業(yè)的快速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國上世紀(jì)九十年代，中國一年餐飲業(yè)零售額不到500億元，而2013年中國餐飲行業(yè)收入超過了25000億，比2012年增長(zhǎng)近百分之十。20多年更是增長(zhǎng)了50倍?？梢姴惋嬓袠I(yè)在這20年發(fā)展的速度之快。

本土餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀

餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，雖然中國近幾十年餐飲業(yè)發(fā)展迅速，但具體到我國本土餐飲品牌卻沒那么樂觀。改革開放使中國經(jīng)濟(jì)得到快速增長(zhǎng)但也不可避免的對(duì)本土品牌帶來了沖擊?？系禄Ⅺ湲?dāng)勞作為洋餐廳的代表，分別擁有幾十年，上百年的歷史，有強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)實(shí)力、先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和標(biāo)準(zhǔn)化的工作流程，在全世界統(tǒng)一宣傳品牌，在全球范圍內(nèi)都以親和的形象傳播。中國餐飲業(yè)雖然火爆，從業(yè)人員眾多，但包括淮南牛肉湯在內(nèi)的都不以品牌發(fā)展，而已家庭作坊式的古老模模式存在。即使口味獨(dú)特，也很難在全國范圍內(nèi)享有知名度。因此，現(xiàn)在人們耳熟能詳?shù)牟惋嬈放浦饕且恍┩鈦聿惋嬈放疲瑢?duì)本土品牌知之甚少。

淮南牛肉湯

淮南牛肉湯是安徽淮南的名小吃，是安徽菜的代表之一。鮮味純辣，湯味醇厚，具有營(yíng)養(yǎng)美味，滋補(bǔ)養(yǎng)身的食療功效，令人百吃不厭。據(jù)《后漢書》記載，它的歷史起源可以追溯到公元前100年左右，由淮南王劉安的御廚烹制而成?；茨吓Ｈ鉁诨茨夏酥涟不湛梢哉f是無人不知，無人不曉，有一首歌唱得好，它的歌詞是這樣的：“九龍崗，畢家崗，淮南一路十八崗；穿大街，走小巷，崗崗飄香牛肉湯！”可見淮南牛肉湯在淮南人心中的地位。

淮南牛肉湯雖然美味，但淮南牛肉湯這個(gè)小吃品牌卻沒那么響亮。大家都知道淮南牛肉湯口味鮮美，但要說出哪家店最好吃，哪家店最出名，哪家店最有特色或者說哪家店開的最大，可能每個(gè)消費(fèi)者給出的答案都不一樣。也就是說淮南牛肉湯店和中國其他本土小吃一樣，并沒有把家鄉(xiāng)小吃作為一個(gè)品牌做大做強(qiáng)，淮南牛肉湯如何在中國餐飲業(yè)快速發(fā)展的時(shí)期壯大自己的品牌，接下來我將用SWOT分析法來對(duì)淮南牛肉湯進(jìn)行分析，為弘揚(yáng)地方民族餐飲文化、培育中國人自己的民族快餐品牌提出自己的見解。

淮南牛肉湯的優(yōu)勢(shì)

說到淮南牛肉湯就不得不提它的歷史，淮南牛肉湯自西漢以來已經(jīng)有2000多年的歷史，長(zhǎng)期以來淮南牛肉湯不斷不斷改進(jìn)才有了現(xiàn)在醇美的口味。第二個(gè)優(yōu)勢(shì)就是它經(jīng)過長(zhǎng)期發(fā)展，秘方眾多。據(jù)調(diào)查，在淮南本地就有10余種獨(dú)家配制的湯料。不同的秘方使牛肉湯的口味各不相同，可以迎合不同口味類型的消費(fèi)需求。第三，淮南牛肉湯具有一定的知名度，不僅在安徽本省眾所周知，就在上海北京這樣的大城市也能看到淮南牛肉湯店。這說明淮南牛肉湯得到了外地消費(fèi)者的認(rèn)可，更有利于對(duì)淮南牛肉湯的推廣。另外，淮南牛肉湯制作工藝簡(jiǎn)單，入門快?；茨吓Ｈ鉁钪匾牟糠志褪菧希茨吓Ｈ鉁吓频觌m不對(duì)外公開湯料如何配制，但他們樂意出售自家的湯料。從業(yè)人員只需培訓(xùn)幾個(gè)月就能獨(dú)自開店。最后，淮南牛肉湯店投資成本少，在一個(gè)三線城市開家牛肉湯店只需十幾萬元，在普通小縣城只需幾萬元即可，較低的進(jìn)入門檻可以使更多人投身其中。

淮南牛肉湯的劣勢(shì)

由于淮南牛肉湯知名度較高，進(jìn)入門檻較低，市場(chǎng)上魚龍混雜，很多從業(yè)人員打著“正宗淮南牛肉湯”的牌子，其實(shí)他們都沒有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，其制作工藝及配料完全達(dá)不到“正宗”二字，嚴(yán)重影響到淮南牛肉湯的品牌形象。使淮南牛肉湯“花開全國卻不香”。其次，不少不良經(jīng)營(yíng)者貪圖利益，經(jīng)常使用品質(zhì)低劣牛肉以及地溝油，食品安全問題時(shí)有出現(xiàn)。還有的經(jīng)營(yíng)者逐年減少牛肉湯份量，連年漲價(jià)，這些都給淮南牛肉湯帶來不好口碑?，F(xiàn)在很多牛肉湯店多以家庭小作坊式經(jīng)營(yíng)，服務(wù)質(zhì)量參差不齊，就餐環(huán)境差，經(jīng)營(yíng)范圍小，店面普通，缺乏創(chuàng)新，難以招徠顧客?；茨吓Ｈ鉁繕?biāo)層次較低，主要面對(duì)的是一些中低層的消費(fèi)群體，在高端消費(fèi)層面上很難看到淮南牛肉湯的身影?；茨吓Ｈ鉁珡臉I(yè)人員都是以養(yǎng)家糊口為目的，規(guī)模比較小，缺乏社會(huì)資本的投入，連鎖加盟規(guī)模小，難以產(chǎn)生影響力?；茨吓Ｈ鉁狈π袠I(yè)規(guī)范，各式各樣的牛肉湯店到處都是，雖然有淮南牛肉湯商會(huì)，但商會(huì)并沒有強(qiáng)制執(zhí)行力，商會(huì)的號(hào)召力也有限。牛肉湯店的食品衛(wèi)生安全僅僅只靠政府部門的抽查完全不夠，難免有漏網(wǎng)之魚。大部分從業(yè)人員對(duì)淮南牛肉湯整體品牌意識(shí)不強(qiáng)，為了自身的利益，同業(yè)之間存在著惡性競(jìng)爭(zhēng)，損害了淮南牛肉湯整體品牌。地方政府缺少政策支持，盡管近幾年淮南市政府出臺(tái)了一些關(guān)于淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策，但對(duì)于淮南牛肉湯品牌的做大遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，而且出臺(tái)的政策執(zhí)行力不夠，后續(xù)政策往往跟不上。

淮南牛肉湯的機(jī)遇

淮南牛肉湯所面臨的機(jī)遇同其他餐飲品牌一樣，都將受益于當(dāng)今中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。人們生活水平的提高，使得人們?cè)絹碓阶⒅仫嬍常茨吓Ｈ鉁鳛樘厣〕?，有機(jī)會(huì)將其推向全國?，F(xiàn)在人們的生活節(jié)奏越來越快，快餐已經(jīng)成為上班族和學(xué)生族的首選，淮南牛肉湯可對(duì)這一群體進(jìn)行定位。十八大以后，中國經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型加快，國家政策的支持，服務(wù)業(yè)尤其是餐飲業(yè)將在未來一段時(shí)期快速發(fā)展。社會(huì)資本也在大量地向這一領(lǐng)域投入，對(duì)于缺少資本的淮南牛肉湯來說，這無疑是重大機(jī)遇。

淮南牛肉湯的威脅

改革開放以來，國外餐飲品牌的進(jìn)入對(duì)本土品牌產(chǎn)生了猛烈沖擊。尤其是國外的餐飲文化也影響到了中國的消費(fèi)者。與國外餐飲品牌或國內(nèi)比較有實(shí)力的餐飲品牌相比，淮南牛肉湯店在硬件、軟件，尤其是管理，服務(wù)方面的差距較大。國外餐飲企業(yè)對(duì)我國餐飲經(jīng)營(yíng)理念，文化氛圍、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等都產(chǎn)生了深刻影響。在這些強(qiáng)大的餐飲品牌的影響下，淮南牛肉湯競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。

淮南牛肉湯應(yīng)揚(yáng)長(zhǎng)避短，應(yīng)向標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、規(guī)范化、連鎖化發(fā)展

淮南牛肉湯由于缺乏實(shí)力強(qiáng)勁的企業(yè)帶動(dòng)，光靠一家店是很難樹立好品牌的，根據(jù)淮南牛肉湯目前的格局，最有效的辦法就是連鎖經(jīng)營(yíng)。由政府進(jìn)行引導(dǎo)，組建強(qiáng)有力的牛肉湯商會(huì)，商會(huì)對(duì)牛肉湯店具有強(qiáng)制執(zhí)行力，對(duì)有損淮南牛肉湯品牌的行為進(jìn)行警告并要求其進(jìn)行整改。由商會(huì)制定統(tǒng)一的牛肉湯價(jià)格，制作工藝及服務(wù)流程。對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)教育。宣傳淮南牛肉湯品牌文化，使從業(yè)人員對(duì)品牌更加重視。設(shè)定不同層次的牛肉湯店規(guī)格，以滿足不同層次消費(fèi)者的需要。將淮南牛肉湯推向食堂，無論是高校食堂還是公司食堂都有來自不同地區(qū)的人就餐，牛肉湯進(jìn)食堂不僅為了市場(chǎng)布局更能取到營(yíng)銷推廣的作用。淮南牛肉湯店應(yīng)引進(jìn)優(yōu)秀的管理人才，對(duì)牛肉湯店的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展做出合理的管理和規(guī)劃。政府要加大對(duì)淮南牛肉湯的正面宣傳，改善淮南牛肉湯在公眾心中的形象。還要有連續(xù)性政策支持淮南牛肉湯的發(fā)展，政策還要有執(zhí)行力。政府還要在各招商引資會(huì)上推銷淮南牛肉湯以使淮南牛肉湯獲得更多的資金支持。

（作者單位：安徽財(cái)經(jīng)大學(xué)工商管理學(xué)院）