項鐵男

“食品安全與衛(wèi)生檢測”是食品類專業(yè)的專業(yè)課程。本課程以食品加工過程中安全控制及監(jiān)督檢驗專門技術(shù)能力培養(yǎng)為核心，根據(jù)人才市場需求及職業(yè)崗位能力分析，融合了《國家職業(yè)標準高級食品檢驗工》的知識和技能要求，按崗位工作需要和典型檢驗項目操作技術(shù)規(guī)范為原則，強化食品加工過程中原料、輔料控制及過程安全控制、檢驗技術(shù)和實踐能力的培養(yǎng)與訓練，對培養(yǎng)復合型、應用型的食品專門人才起到支撐作用。

一、目前“食品安全與衛(wèi)生檢測”課程實踐教學中存在的問題

目前我國高職院校食品安全與衛(wèi)生檢測實踐性教學普遍采用傳統(tǒng)的“課堂理論教學—實驗室檢測實驗—考核”教學模式，學生實踐動手能力較弱，畢業(yè)生上崗后適應期長，培養(yǎng)成本增加。此外，地方性高職院校食品安全與衛(wèi)生檢測課程實踐性教學采取工學結(jié)合受客觀條件制約，實驗室條件落后，檢測儀器缺乏，教學環(huán)境缺乏真實的工作氛圍，學生學習的主動性不高，目的性不明確，教學效果不明顯，成為培養(yǎng)學生能力目標的瓶頸。根據(jù)我院食品工程專業(yè)的辦學現(xiàn)狀及其人才培養(yǎng)的內(nèi)在需求，筆者探究具有針對性辦學實踐的工學結(jié)合人才培養(yǎng)模式。

二、實踐性教學模式方法與實施

（一）構(gòu)建以就業(yè)為導向的實踐教學模式

課程建設是人才培養(yǎng)的關(guān)鍵和核心。食品工程分院組織專業(yè)教師編寫教材《食品安全與衛(wèi)生檢測》以及《實習手冊》《實訓指導書》，以項目化教學為特點，以“理論夠用、強化實踐、突出訓練、注重實效”為原則，注重提高學生崗位實際工作能力，以達到提高教學效果的目的。結(jié)合食品專業(yè)學生就業(yè)崗位群的需要，按照技能型人才培養(yǎng)目標的要求，深刻理解本課程在食品專業(yè)教學中的定位，確立了該課程理論教學內(nèi)容和實踐教學體系。理論教學分為四個部分：食品原料、輔料安全與衛(wèi)生；食品加工過程中安全控制；衛(wèi)生檢測技術(shù)；食品安全管理與衛(wèi)生監(jiān)督。在實踐教學的安排上，“食品安全與衛(wèi)生檢測”課程的重點是如何解決理論與實踐的關(guān)系，如何讓學生扎實掌握食品加工中的安全控制、食品衛(wèi)生檢測基本技能，課程教學如何與職業(yè)資格證書教育銜接。我們采用了認識實習、課內(nèi)實驗、課后實訓和頂崗實習四個層次的實踐教學形式，不同的層次安排不同的實踐內(nèi)容，使學生的實踐技能在螺旋上升的實踐中得以提高。

（二）課程設計的思想

根據(jù)食品專業(yè)對知識、能力和素質(zhì)結(jié)構(gòu)要求制定實踐教學標準，制定出學生基本操作技能、專業(yè)技能和專業(yè)綜合應用能力訓練的實踐教學計劃，統(tǒng)籌安排實踐性教學內(nèi)容，將基本技能和專業(yè)知識應用能力訓練貫穿于教學全過程，形成系列實踐環(huán)節(jié)。

為保證實踐教學體系的實施，根據(jù)畢業(yè)生就業(yè)崗位職責的能力要求采取認識實習、課內(nèi)實驗、專項課程實訓、崗位技能大賽、頂崗實習等實踐教學形式組織實施。

實踐教學分階段、分層次設置，采用循序漸進、螺旋上升的漸進式目標教學法，即“認識實習→理論→課內(nèi)實驗→理論→綜合實驗→理論→專項實驗→理論→綜合實訓→頂崗實習”。（1）認識實習。在正式授課之初，利用第二學期組織學生到食品企業(yè)認知實習，了解企業(yè)生產(chǎn)工作流程和產(chǎn)品加工工藝，熟悉企業(yè)食品檢測項目、檢測標準、方法和所使用儀器，以及食品企業(yè)基層生產(chǎn)、管理人員和食品衛(wèi)生監(jiān)督、檢測人員所需掌握的知識和技能。認知實習結(jié)束后讓學生撰寫實習心得。通過認識實習使學生對未來就業(yè)崗位更清晰、合理，進一步培養(yǎng)學生職業(yè)素養(yǎng)，利于后續(xù)課程的學習。（2）課內(nèi)實驗。選擇食品企業(yè)典型產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中涉及的衛(wèi)生檢測指標作為課內(nèi)實驗項目，按照實訓指導書要求，完成實訓項目，使學生學會食品衛(wèi)生檢測的基本操作技能，掌握檢測報告輸出格式和要求。（3）課程實訓。在課程結(jié)束后，選擇典型食品生產(chǎn)過程中涉及的衛(wèi)生檢測指標進行綜合檢測，使學生運用已有知識和已會技能進行綜合操作，培養(yǎng)學生專項技能，縮短學校教學與實際工作的距離。（4）崗位技能大賽。選拔優(yōu)秀學生代表，集中指導、訓練，參加全國職業(yè)崗位技能大賽，檢驗學生學習效果。（5）頂崗實習。課程結(jié)束后，在第三學期選擇校企合作的食品生產(chǎn)企業(yè)進行頂崗實習。按照《實習手冊》要求，通過職業(yè)崗位分工，對學生進行綜合的職業(yè)核心能力訓練，使學生對崗位典型工作任務和工作流程有一個比較全面的認知和了解，為學生進入崗位工作打下良好的基礎。

（三）課程組織形式

1.認識實習組織形式。組織學生學習《實習手冊》，明確認識實習內(nèi)容、要求，學生完成實習報告。

2.課內(nèi)實驗的組織形式。第一階段：教師依據(jù)理論教學內(nèi)容，提出單元實驗方案，編制《實訓指導書》，授課之初發(fā)放到學生手中。第二階段：學生在實驗教師的指導下完成具體的實驗方案。要求學生能夠提出問題，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有的實驗方案中存在的問題，提出參考和建議。第三階段：總結(jié)與交流階段，撰寫實驗報告。三個階段的課內(nèi)實驗均在實驗室完成。

3.綜合實訓的組織形式。學生利用業(yè)余時間學習《實訓指導書》內(nèi)容和要求，或者自行設計實訓項目。實訓項目要結(jié)合企業(yè)某一完整的生產(chǎn)產(chǎn)品進行，經(jīng)教師審閱通過后實施。此時，教師引導學生，明確活動主題或問題的意義。第一階段：準備階段。按照《實訓指導書》要求，制訂實驗方案以及準備必要的實驗材料。明確實驗目的和任務。第二階段：實施階段。搜集文獻資料和第一手資料，利用理論知識設計實驗方案并按照實驗操作規(guī)范實施。教師可進行適度指導。第三階段：總結(jié)交流階段?？偨Y(jié)在實驗過程中獲得的數(shù)據(jù)、現(xiàn)象、經(jīng)驗、結(jié)果和感受，寫出實驗、實訓報告。

4.崗位技能大賽組織形式。選拔優(yōu)秀學生代表，組建崗位技能競賽團隊，由專業(yè)教師進行集中培訓指導，內(nèi)容包括樣品的前處理、分析儀器的使用、數(shù)據(jù)的處理、檢測報告的輸出等，以提高學生就業(yè)競爭力。

5.頂崗實習組織形式。根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)工作流程，學生分組到相應的工作崗位。學生在企業(yè)的實習主要由企業(yè)的技術(shù)與管理人員指導和管理，教師輔助管理。實習結(jié)束由指導師傅寫出實習鑒定，實習結(jié)束后學生完成頂崗實習報告。

（四）教師指導方法

教師要全程參與實踐教學的每一個環(huán)節(jié)，對學生在實踐教學中的各階段進行指導，具體包括：（1）制定教學實習大綱，合理開展工作；（2）綜合考慮實踐教學，做好實踐教學的教學準備；（3）積極引導學生參與科學研究工作；（4）按照教學標準的要求對學生進行選題指導和案例講解；（5）對學生的選題報告進行評議，作為項目組成員參與項目工作；（6）嚴格按照規(guī)范程序指導學生的方案與設計、培訓和調(diào)研；（7）指導實訓報告的撰寫；（8）對學生的研究過程進行考核；（9）對實踐教學工作進行總結(jié)，對實踐教學的效果進行評估。

通過實踐教學后，學生能夠?qū)W會食品衛(wèi)生檢測的一般方法、原理，掌握常用食品衛(wèi)生檢測的操作技術(shù)、食品危害分析能力及食品質(zhì)量檢測能力，完全達到中級食品檢驗工在食品衛(wèi)生檢測技術(shù)及食品質(zhì)量管理方面的要求。

（五）加強師資隊伍建設

教師是課程教學的設計者和實施者，是課程建設的核心要素。食品安全與衛(wèi)生檢測課程的師資隊伍由學校的專任教師與企事業(yè)單位的行業(yè)專家共同組建的聯(lián)合教學團隊擔任。專任教師均為雙師素質(zhì)的教師，專兼職教師中既有國家食品安全認證審核員，也有企事業(yè)質(zhì)檢部部長、生產(chǎn)經(jīng)理，形成了專兼結(jié)合的雙師型教學團隊。

（六）加大課程實訓環(huán)境建設

1.校內(nèi)實訓室建設與利用。學院投入100多萬元建設食品分析與檢測實驗室，先后購置了一系列現(xiàn)代儀器設備，檢測結(jié)果實現(xiàn)電腦顯示、自動打印和存儲，滿足了課內(nèi)實驗、課程實訓教學要求，做到檢測項目、檢測儀器、檢測方法與企業(yè)同步，實現(xiàn)了與企業(yè)“零距離”接觸。

2.校外實訓基地建設與利用。為了實現(xiàn)教學為社會服務的功能，我院從2009年起，先后與眾多單位建立了穩(wěn)固的校企合作關(guān)系，共同完成學生的認識實習、頂崗實習。同時基于工學結(jié)合教學過程中存在的問題及對教學管理的實際需求，建立適合“工學結(jié)合”需要的教學管理體系、教學質(zhì)量保障體系、教學質(zhì)量監(jiān)控體系為一體的教學管理體系，完善對工學結(jié)合過程管理的制度化建設，加強工學結(jié)合實效，在實習基地建設、員工培訓、新產(chǎn)品開發(fā)、咨詢服務等方面實現(xiàn)互動、共贏。

（七）職業(yè)資格證書與授課內(nèi)容對接

通過深入行業(yè)實地考察、問卷調(diào)查、查閱資料和座談會等形式，我們劃分出與課程對應的三大崗位群：食品加工崗位群、食品檢驗崗位群、食品質(zhì)量管理崗位群。每個崗位提煉出若干核心能力并配套開發(fā)相關(guān)的實訓類模塊，實現(xiàn)了職業(yè)與能力對接、能力與課程對應、課程與職業(yè)資格證書關(guān)聯(lián)的職業(yè)教育實踐性教學模式（如下表所示）。

食品專業(yè)就業(yè)崗位—職業(yè)能力—實訓課程開發(fā)對應表