猿叟

在南洋薈吃到好吃的東南亞菜，心想，這廚師一定大有來歷。老板繆浚說：“我們的大廚是從麗思卡爾頓挖來的?！薄鞍?，真的？”我不由得大吃一驚，一位大男孩已站在我面前。“老師，我好像什么時(shí)候見過您?！贝竽泻㈤_口說，“應(yīng)該是10年前了吧?！?/p>

馬來西亞大廚的小弟

10年？不可能吧，這么年輕的大廚，10年前還是小屁孩呢，怎么會(huì)見過我？

大廚自我介紹叫毛山水，浙江江山人，2001年在上海歐楓泰國(guó)餐廳入行，老板是泰國(guó)人。

毛山水當(dāng)然不是在那邊見到我，他說是在“香啡閣”見到我的。噢，記憶中慢慢浮現(xiàn)出上海濟(jì)南路8號(hào)那家咖啡廳，兼售西餐和東南亞風(fēng)味簡(jiǎn)餐的小館子。雖說是簡(jiǎn)餐，但服務(wù)并不馬虎。一進(jìn)門坐下，便有檸檬冰水奉上，極像泰國(guó)的餐館待客規(guī)矩。我去那邊倒不是直奔咖啡和簡(jiǎn)餐，而是應(yīng)馬來西亞大廚李家杰（K.K.李）之邀，去看看他的侄子李浩然——另一位馬來西亞大廚。2003年年初二中午，這叔侄到寒舍做客，大啖乳腐肉（此二位皆是“肉祖宗”），對(duì)雪菜冬筍絲、五香牛肉、毛肚及炒素（青椒、胡蘿卜、山藥）、炒青菜這幾道菜贊不絕口。毛山水說，他就是那段時(shí)間見到我的。

以紳士淑女的態(tài)度

毛山水后來到了香啡閣咖啡廳鄰近的“香料世界”。那家館子我也去過，門牌號(hào)也是濟(jì)南路8號(hào)，其實(shí)，香啡閣和香料世界同在淮海公園后面的一個(gè)美食廣場(chǎng)，香料世界要大得多，是比較融合的一家餐館，廚房有來自4個(gè)國(guó)家的7位主廚。小毛在這邊眼界更開闊，廚藝的長(zhǎng)進(jìn)當(dāng)然也更快了。

2006年9月，毛山水進(jìn)入杭州紅樓大酒店，做中餐和東南亞菜，這是他第一次進(jìn)入星級(jí)酒店工作。小毛說，酒店的工作方式和管理制度使他再一次感到所學(xué)太少。

兩年后，小毛回上海，到菲律賓首富陳永齋所開裕景大酒店工作，負(fù)責(zé)一家餐廳的營(yíng)運(yùn)，全做東南亞菜。

2009年，他到浦東麗思卡爾頓工作，這是萬豪頂級(jí)品牌的白金五星。我說，這家酒店我去了不止一次，去得最多的是金軒中餐廳。去過酒廊，也去過東南亞餐廳，記得兩年前曾有泰國(guó)大廚母女倆來做過泰國(guó)美食節(jié)，還得到過一個(gè)獅妞的布娃娃帶回來給小孫女玩。小毛笑著說，獅子是酒店的標(biāo)志。

說到這里，我問小毛：“一路走來，有什么人生感悟？”毛山水說：“剛從浙江鄉(xiāng)下來闖大上海，毋庸諱言，首先是找個(gè)工作，謀生，但到了麗思卡爾頓，一句‘以紳士淑女的態(tài)度來服務(wù)紳士淑女的座右銘給了我深刻的教育?！蔽矣X得，毛山水長(zhǎng)大了，進(jìn)步了，能跳出單純就業(yè)的高度來看待廚師工作，無疑是在人生道路上邁出了一大步。所以，我在南洋薈總感到這位年輕的總廚與眾不同，在他身上“聞”不到“匪氣”，有的是文質(zhì)彬彬，確實(shí)是一位“白面書生”。

南洋薈立新功

小毛告訴我，到南洋薈來，首先是把廚房工作搞好，為在上海四川北路有一家高檔而不高價(jià)的東南亞餐廳貢獻(xiàn)自己的力量。他們的蝦餅、魚餅都是自己做，保質(zhì)保量。蔬菜用雞湯炒，而不是用油炒，故不油而味鮮?？爵滛~是整只烤就，齒感更好。生蠔用黃油烤，風(fēng)味不同凡響。燕麥蝦用的燕麥?zhǔn)恰肮鸶瘛迸疲蕴貏e好吃。我在南洋薈餐罷走出中信廣場(chǎng)，聽到有人議論：“食材介講究，怪不得味道介好。蠻合算的噢！”

不過，小毛并不滿足于此，他告訴我說：“我夢(mèng)想有家自己的餐廳，參與餐廳的設(shè)計(jì)和菜品定位。現(xiàn)在努力工作，也是為以后創(chuàng)業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)！”

九層塔炒雞肉

原料：雞腿肉200克，青、紅椒片各50克，腰果20克，泰國(guó)香椒膏60克，魚露10毫升，雞粉5克，蠔油10毫升，九層塔10片。

制法：雞腿去骨去皮，調(diào)味放生粉腌漬1小時(shí)；下鍋放香椒膏、蒜泥、蠔油調(diào)味，加雞肉和青、紅椒翻炒，最后加入九層塔、熟腰果即成。

小貼士：九層塔又名“金不換”，是東南亞菜常用的一種香料，用之便顯出異域風(fēng)味。

海鮮菠蘿炒飯

原料：蝦仁20克，魷魚20克，菠蘿30克，臘腸20克，青、紅椒粒各10克，青豆15克，蔥花5克，泰國(guó)香米150克，雞蛋1枚，雙槍咖喱粉10克，糖10克，雞粉5克，鹽3克，肉松15克，腰果15克，葡萄干15克。

制法：雞蛋與米飯一起炒香，接著加入蝦仁、魷魚、臘腸、青、紅椒粒、青豆、咖喱粉、雞粉、鹽、糖調(diào)味；出鍋時(shí)再撒上腰果、肉松、葡萄干即成。

小貼士：這是經(jīng)典的泰國(guó)主食之一，放在焗過的菠蘿殼里更能突出菠蘿香味。

黃油麥片蝦

原料：沼蝦10只，麥片80克，咖喱葉10克，黃油15克。

制法：蝦開肚，過油炸至脆，盛出待用；黃油入鍋，放入咖喱葉炒香，加入麥片炒至黃油被麥片完全吸收；放入炸好的蝦，待麥片均勻裹在蝦上即成。

小貼士：咖喱葉有種特殊香味，是東南亞菜式里不可或缺的一種調(diào)味料。

大廚簡(jiǎn)介

毛山水

1982年生于浙江江山縣，2002年入行，師從傅師傅。從入行伊始，一直在東南亞餐廳里摸爬滾打，歷任歐楓泰國(guó)餐廳、香啡閣咖啡廳、香料世界、杭州紅樓大酒店、上海裕景大酒店、浦東麗思卡爾頓東南亞餐廳等處廚師、主管、廚師長(zhǎng)、出品總監(jiān)等職，現(xiàn)任南洋薈行政總廚。

他一步一個(gè)腳印，精選食材，鉆研廚藝，本著“以紳士淑女的態(tài)度服務(wù)紳士淑女”的理念，努力做好每一天的工作，并為今后自主創(chuàng)業(yè)打好堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。endprint