冷面是一款盛夏時(shí)節(jié)的傳統(tǒng)主食，深受人們喜愛(ài)。然而，冷面以手工操作為主，且水分含量高，溫度控制要求高，加上人員、工具交叉污染等原因，使其加工過(guò)程中的危險(xiǎn)因素相對(duì)較多，安全隱患較大。而且，冷面在加工完后非立即食用在儲(chǔ)存過(guò)程中還可能導(dǎo)致微生物繁殖，因此，冷面是食品安全風(fēng)險(xiǎn)極高的食品。

上海市食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)原《上海市地方標(biāo)準(zhǔn)冷面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（DB31/142-94）》進(jìn)行了修訂，對(duì)冷面的衛(wèi)生條件和食品加工過(guò)程提出要求。該標(biāo)準(zhǔn)于2013年6月9日發(fā)布，2014年1月1日正式實(shí)施。

技術(shù)指標(biāo)要求

原料

接觸冷面的加工用水應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及本標(biāo)準(zhǔn)附錄A的規(guī)定。其他原、輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的有關(guān)規(guī)定。

感官

對(duì)冷面的色澤、滋味、性狀提出基本要求。

致病菌限量

對(duì)沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌的限量值作出了規(guī)定。

指示菌限量

常用的指示菌包括菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸埃希氏菌、霉菌和酵母菌等。通常以大腸埃希氏菌的檢出情況來(lái)表示食品中是否有糞便污染，也反映了食品對(duì)人體健康危害性的大小。本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)菌落總數(shù)及大腸埃希氏菌限量值作出了規(guī)定。

食品添加劑

食品添加劑的使用應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定。

加工衛(wèi)生要求

生產(chǎn)加工場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備

冷面無(wú)需加熱即可食用，為防止其被環(huán)境污染，冷卻、存放和拌制熟制冷面應(yīng)在冷面專間，且專間面積應(yīng)不小于5平方米。冷面加工場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中的有關(guān)規(guī)定。

加工過(guò)程

面條烹煮應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；烹煮熟制后的面條應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)將中心溫度降至20℃以下；配制好的調(diào)味醬料及熟制冷面從冷卻結(jié)束至食用的期限不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)；專間溫度應(yīng)控制在25℃以下；采用水冷方式冷卻的，應(yīng)使用瓶（桶）裝飲用水或飲用純凈水以及符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理的或經(jīng)煮沸的生活飲用水。

飲食安全健康生活

本欄目由上海市食品安全委員會(huì)辦公室、上海市食品藥品監(jiān)督管理局（SHFDA）主辦endprint