熊雙麗 魏明 韓珍瓊

摘 要 食品分析與檢驗課程是食品質(zhì)量檢測與控制教學體系的重要基礎(chǔ)課程。本文首先分析目前該門課程理論與實驗教學的不足，再針對性闡述該門課程理論教學與實驗教學課程教學體系與內(nèi)容、教學方式與教學考核的改革探索。

關(guān)鍵詞 食品分析 教學改革 理論教學 實驗教學

中圖分類號：G424 文獻標識碼：A

Deficiencies and Reform of Food Analysis and Testing Theoretical

and Experimental Curriculum Teaching

XIONG Shuangli， WEI Ming， HAN Zhenqiong

（School of Life Science and Engineering， Southwest University of Science and Technology， Mianyang， Sichuan 621010）

Abstract Food analysis is one of the important courses in teaching system of food quality determination and control. This paper firstly stated some deficiency in theory and practice teaching of food analysis， then mainly presented some corresponding reforms and explorations about course system and content， varied teaching pattern， and examination method.

Key words food analysis； teaching reform； theory teaching； experimental teaching

食品檢驗、品質(zhì)管理與新產(chǎn)品研發(fā)等工作是所有食品類企業(yè)的重點工作崗位，每年有50%以上的食品加工與安全類人才從事相關(guān)職業(yè)。因此，食品分析與檢驗類課程是所有高校食品科學與工程、食品營養(yǎng)，以及食品安全等專業(yè)的基礎(chǔ)與必修課程，也是食品及相關(guān)專業(yè)學生參加國家職業(yè)技能鑒定食品檢驗工綜合考核的一門最重要課程。為培養(yǎng)出完全能滿足企事單位要求、創(chuàng)新性強的高級應(yīng)用型人才，不管是本科教育還是?？平逃?，各高校都非常重視該類課程的教學質(zhì)量，國家級、省級，以及校級建設(shè)精品課程非常多，發(fā)表的相關(guān)教學改革論文也有30余篇，國內(nèi)外相關(guān)教材也不少于20余本。筆者在認真學習各級精品課程建設(shè)、教材，以及期刊論文的基礎(chǔ)上，①②③④結(jié)合自己所在教學團隊多年教學的改革與實踐，就理論與實踐課程內(nèi)容、教學方式及考核等方面的不足與改革探索進行概述，僅供廣大教育教學者參考。

1 食品分析與檢驗理論與實驗課程體系與內(nèi)容的不足與改革探索

食品分析與檢驗是學生掌握食品質(zhì)量檢測與控制的重要課程之一，其理論性、實踐性與應(yīng)用性極強，一般高校都設(shè)置32學時左右的理論課程學習和24學時左右的實驗課程學習。主要內(nèi)容包括一般成分、食品添加劑、有毒有害成分，以及包裝材料的分析等。內(nèi)容非常多，56個學時不可能完成全部內(nèi)容的學習。目前絕大部分高校都主要完成一般營養(yǎng)成分和部分食品添加劑和有毒有害成分的分析，主要介紹相關(guān)成分的分析原理、步驟與注意事項，內(nèi)容單一枯燥，與其它課程和相關(guān)法律法規(guī)脫節(jié)，沒有充分闡述各成分的測定意義，造成學生學習興趣不高，加之課件缺乏動畫、視頻等音像資料，學生很難準確理解測定原理與步驟和測定技巧。多年的教學發(fā)現(xiàn)，很多學生到大四做畢業(yè)論文，甚至部分考入的研究生連標準曲線都不會做，有的還在用坐標紙畫標準曲線，教學內(nèi)容與方式需要及時更新。部分學生在創(chuàng)新研究與畢業(yè)論文反映出對數(shù)據(jù)處理掌握不夠，對有效數(shù)字的保留、多數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析都存在較大問題。

對于上述問題，我們在教學內(nèi)容上不斷更新和細化，針對薄弱環(huán)節(jié)調(diào)整教學內(nèi)容與重點，主要表現(xiàn)在：（1）在開設(shè)食品物性與感官評定課程之前，我們單獨設(shè)置食品感官評定一章內(nèi)容，重點介紹感官評定的方法與數(shù)據(jù)處理，并結(jié)合食品實驗數(shù)據(jù)處理課程，開設(shè)相關(guān)實驗，提高學生感官評定的學習質(zhì)量。開設(shè)食品物性與感官評定課程之后，該門課程主要系統(tǒng)介紹食品感官評定與物性分析的理論知識，在食品分析實驗中開設(shè)相關(guān)綜合設(shè)計性實驗，提高兩門課程的學習質(zhì)量。因此，筆者認為，在沒有食品物性與感官評定課程的高校，應(yīng)最后單獨設(shè)置相關(guān)理論課程與實驗課程的學習，進一步提升學生監(jiān)測食品品質(zhì)的綜合能力。（2）結(jié)合食品試驗設(shè)計的學習內(nèi)容，重點介紹食品數(shù)據(jù)的記錄與處理，如有效數(shù)字的保留、準確度、精確度、標準誤差和標準偏差等的含義與表示方法，并多舉實例分析，尤其是往年學生的出錯數(shù)據(jù)記錄與處理。（3）理論課程內(nèi)容包含一般成分分析，強調(diào)一般成分分析的重要性、必要性，并強調(diào)食品標準與法規(guī)、食品安全法、食品營養(yǎng)標簽規(guī)定等法律法規(guī)對食品分析與檢驗的相關(guān)要求，增強學生的學習積極性與主動性。在講述食品添加劑與食品污染物時，要多舉目前新聞網(wǎng)絡(luò)等媒體和廣大群眾都關(guān)心的典型食品添加劑事件與食品污染事件，說明添加劑與食品污染物檢測的種類和意義，詳細介紹重要的典型的添加劑如苯甲酸、亞硝酸鹽、重金屬鉻和汞等的來源、測定意義、原理、步驟與注意事項等。（4）在課程內(nèi)容中充分體現(xiàn)現(xiàn)代食品檢測技術(shù)，比較標準化的、經(jīng)典的、規(guī)范化的傳統(tǒng)標準化檢測技術(shù)與現(xiàn)代檢測技術(shù)之間的優(yōu)勢和缺點，積極引導學生建立新型分析檢測方法建立的創(chuàng)新思維，并能根據(jù)食品產(chǎn)品檢測要求，合理選擇檢測方法。比如最簡單的水分測定，一般經(jīng)典方法可能為常壓干燥、真空干燥法和蒸餾法，講解時能和現(xiàn)代食品紅外水分檢測技術(shù)相互比較，充分體現(xiàn)現(xiàn)代技術(shù)的快速便捷性，以后學生在大規(guī)模測定水分時，可能就會選擇后者，不會選擇一般干燥法，費時費力。（5）樣品預(yù)處理好壞是食品檢測成功與否的關(guān)鍵，因此，在學習各成分測定時，尤其注意樣品預(yù)處理方法的介紹。食品原料包括生物與非生物組織、固態(tài)與液態(tài)、動物與植物產(chǎn)品等，即使水分測定也不能馬虎，如蔬菜、豆類和肉類三種原料的預(yù)處理方式完全不同，如果都參照風干豆類樣品的預(yù)處理，也就是簡單粉碎，將會顯著增加蔬菜和肉類樣品水分測定結(jié)果的誤差。（6）食品分析與檢驗實驗是理論與實踐結(jié)合的重要紐帶，是食品分析與質(zhì)量控制教學體系的重要組成部分，也是提高學生實踐動手和創(chuàng)新能力的必要途徑。實驗課程內(nèi)容的設(shè)計不能簡單取決于理論課程的學習，應(yīng)根據(jù)食品分析與檢驗和所在學科整個課程體系進行模塊化設(shè)計，多年的實驗教學改革與實踐證明，首先就是實驗內(nèi)容的設(shè)計，目前我們實驗內(nèi)容主要包括一般營養(yǎng)成分分析（水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分）模塊、添加劑亞硝酸和二氧化硫測定模塊、牛奶中青霉素和油炸方便面中丙二醛的測定模塊、食用油/肉制品/乳制品綜合設(shè)計性檢驗?zāi)K。實驗內(nèi)容涉及面廣，選擇對象為日常生活中常見食品，由基礎(chǔ)到綜合，模塊化教學，有助于學生系統(tǒng)掌握典型食品分析與檢測方法，顯著提升了該門課程和其他課程的教學質(zhì)量。

2 食品分析與檢驗理論與實驗課程教學方式方法的不足與改革探索

結(jié)合課程內(nèi)容，選用不同的教學方式與方法，學生學習興趣與效果截然不同。過去，理論課程和實驗課程分別主要為“師講生聽”和“師講生做”的方式。由于內(nèi)容本身枯燥，加之學生對很多術(shù)語與設(shè)備不太熟悉?？偸撬贫嵌瑢τ趯嶒炚n程，反正有講義和老師在身邊，邊做邊看邊問，課堂上基本能學會機械的實驗操作。但是，對課程與與實驗內(nèi)容沒有融會貫通，不能堅持課前預(yù)習和課后復習，導致學習效果不佳。

多年的學習與教學改革探索，形成“他導—互導—自導”的教學方式，學習效果和教學質(zhì)量顯著提升。首先，在課程學習之前，將所要理論課程和實驗課程學習內(nèi)容，包括講師講授、學生課外學習和實驗討論內(nèi)容等全部告訴學生，并要求學生根據(jù)自己學習特點和安排提前預(yù)習和學習，有助于學生系統(tǒng)了解本門課程的學習內(nèi)容，增強學生的積極性。由于本門課程學習內(nèi)容非常多，教師講授部分主要針對重點典型成分進行系統(tǒng)講解，為學生提供學習思路與方法，首先形成“他導”的教學方式。在各模塊學習過程中，布置相關(guān)課外課程論文與課堂討論，讓學生自主積極多方面學習，并通過討論，教師點評等方式形成“他導—互導—自導”的學習方式。尤其是實驗課程，互導和自導至關(guān)重要，有助于學生深刻理解實驗原理、最大程度地掌握實驗操作步驟與技巧等。

另外，食品分析中某些檢測項目如水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分等，耗時長和操作步驟相對簡單等。如果每個實驗都單獨安排學時，存在等待時間過程過長，學生聊天、實驗效率低，嚴重影響實驗課質(zhì)量。模塊化教學中將水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分類長耗時項目放在一個模塊，也就是將四個實驗作為一個實驗項目，也就是食品中水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分的測定，可以統(tǒng)籌利用時間，讓學生系統(tǒng)掌握常見營養(yǎng)成分的分析測定方法，著實提高實驗效率與實驗教學質(zhì)量。

3 食品分析與檢驗理論與實驗課程考核的不足與改革探索

一般地，理論課程考核主要包括平時成績與期末考試成績，前者主要包括平時作業(yè)與考勤等。實驗課程主要是實驗報告和形式化的實驗技能抽測?？己讼鄬我唬俨糠謱W生認為只要期末考試成績及格就能通過本門課程的考核，平時學習積極性不高。為此，我們改革后的理論課程考核主要包括平時成績（課程論文、課后作業(yè)、課堂隨機測驗、口試、考勤）和期末考試（試題庫），每次平時成績記錄后立即公布，讓學生隨時了解自己的平時成績，做到公正公平。另外，教師要認真批改每一份報告與作業(yè)，對于平時作業(yè)較差的學生，可以讓其修改，并鼓勵學生修改。通過多次交流學習，學生學習積極性與學習質(zhì)量顯著提高。同時，教師可以隨時發(fā)現(xiàn)學生學習和自己教學中存在的不足并及時更正。實驗課程的考核包括課前預(yù)習報告與口試、現(xiàn)場操作、衛(wèi)生整理、實驗報告四部分。根據(jù)實驗前的預(yù)習報告，結(jié)合學生操作前教師的講解，隨機口試測驗，通過后方可進行后面的實驗操作。實驗操作過程中，仔細觀察學生操作的規(guī)范性、正確性，及時糾正學生的錯誤，以及學生在整個實驗過程中的三廢處理與衛(wèi)生保持情況，并隨時詢問學生試驗相關(guān)問題，現(xiàn)場給分并公布成績。對于實驗報告，要求小組數(shù)據(jù)共用，但必需自己處理數(shù)據(jù)和撰寫實驗報告，尤其寫好實驗中的注意事項與影響實驗結(jié)果的因素，也就是討論分析部分，對于寫得不好者，可以重寫，重新評定成績。這樣，學生對自己的成績也滿意，尤其是可以提高學生自己的總結(jié)能力、創(chuàng)新實踐與寫作技巧等。

總體來說，經(jīng)過多年的改革與實踐，教學改革效果與教學質(zhì)量顯著提高。但改革是個巨大的系統(tǒng)工程，總體目標仍就是通過革新教學內(nèi)容與教學方式方法等，最終激勵學生主動學習，培養(yǎng)創(chuàng)新思維，系統(tǒng)深度掌握本門課程的相關(guān)內(nèi)容，為以后的學習工作奠定良好基礎(chǔ)，在以后的工作中，我們?nèi)匀粫袕V大教育教學者的智慧，不斷改革探索，進一步提升教學質(zhì)量。

基金項目：西南科技大學2013實驗室開放基金項目（13xnkf09）

注釋

① 張英華，王喜波.關(guān)于《食品分析》教學改革的幾點思考[J].林區(qū)教學，2012.6：8-10.

② 顧紅.食品分析實驗教學改革與實踐[J].中國校外教育，2008.8：33.

③ 張麗平，余曉琴，蔣旎，劉妙麗.《食品分析與檢測技術(shù)》課程項目化教學改革探討[J].成都紡織高等?？茖W校學報，2013.1：62-64.

④ 呂明生，王淑軍.食品分析課程教學改革與實踐[J].科教文匯（上旬刊），2008.1：39-40.