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        一個(gè)人的餐廳

        2014-10-21 23:20:55詹青云
        焦點(diǎn) 2014年10期
        關(guān)鍵詞:戴蒙小酒館大廚

        詹青云

        判斷餐廳口味的簡(jiǎn)易辦法,大概是看看各家的輪候時(shí)間——大家愿意花時(shí)間等著吃的,自然錯(cuò)不了。

        照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),美國(guó)紐約州的戴蒙·巴瑞爾先生的餐廳,實(shí)在超一流,想去他的餐廳吃頓飯,拿到號(hào)碼牌還得等5年。

        沒(méi)錯(cuò),5年。許多人已經(jīng)等了5年,終于從曼哈頓開(kāi)3個(gè)小時(shí)的車(chē),或是從加州搭整晚的飛機(jī),來(lái)到一個(gè)叫厄爾頓的小地方,街邊的“地下小酒館”,是戴蒙在自家地下室用簡(jiǎn)易隔板搭起來(lái)的小餐廳?;ㄉ?55美元,可以吃一頓有15道菜的飯。

        48個(gè)國(guó)家的客人曾出現(xiàn)在等候名單上。2011年,奧巴馬訂了餐,出于保護(hù)等候名單私密的原則,戴蒙沒(méi)確認(rèn)也沒(méi)否認(rèn),反正到現(xiàn)在,總統(tǒng)先生還沒(méi)等到。

        要久等的原因很簡(jiǎn)單,小酒館因場(chǎng)地所限,每天只招待12桌客人。按說(shuō)生意這么好,早該擴(kuò)張成全國(guó)連鎖了,可戴蒙連一個(gè)服務(wù)員也沒(méi)招。戴蒙是這家店的老板,同時(shí)也是大廚、服務(wù)生、采購(gòu)員、清潔工。更奇特的是,該店主要食材都來(lái)自戴蒙的小院子——那塊12英畝的土地。除了做飯、洗碗、擦地板,戴蒙還得種菜、摘菜,做果醬、奶酪、臘肉……當(dāng)然,戴蒙的太太有空的時(shí)候,也是會(huì)來(lái)地下室?guī)蛶兔Φ摹?/p>

        劉瑜在《送你一顆子彈》里說(shuō),“一個(gè)人要像一支隊(duì)伍”,大抵講的是種精神狀態(tài),而戴蒙廚師已然付諸實(shí)踐。

        一個(gè)擁有5年等候名單的廚師究竟如何高明?51歲的戴蒙一笑,“做飯是跟媽媽學(xué)的,”他的媽媽是個(gè)資深園丁。他沒(méi)上過(guò)專(zhuān)業(yè)廚師學(xué)校,也沒(méi)看書(shū)自學(xué),一切都跟他的菜一樣自然。即使現(xiàn)在,他的小酒館也沒(méi)有營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理,沒(méi)請(qǐng)過(guò)美食家品嘗點(diǎn)評(píng),沒(méi)接受過(guò)美食雜志的采訪(fǎng),連廣告也沒(méi)打過(guò),偏偏人就是那么多。

        究竟能在這里吃到什么?舉個(gè)例子,開(kāi)胃小菜是這么做的:先用院子里的黃櫨樹(shù)葉泡茶,再把野生紫莖榨成汁混入,放上十幾顆自己種的葡萄,還得是好幾個(gè)品種的,把這些東西凍在一塊,放入小勺,客人來(lái)了從冰箱里拿出來(lái)一口吃掉,就是冰爽開(kāi)胃菜了。

        雖不能就此評(píng)斷這款菜的口味,但至少能看出戴蒙用心十足。這種小份、有創(chuàng)意的一口菜,正是戴蒙廚師的最大特色。

        很難想象,約30年前,年輕的戴蒙夢(mèng)想做一名摩托賽車(chē)手。一場(chǎng)意外讓他告別了賽場(chǎng),他和妻子回到厄爾頓,買(mǎi)了小院子、小房子,做起了園丁、廚師,后來(lái),成了年收入近百萬(wàn)美元的老板。

        頗似中國(guó)的農(nóng)家樂(lè)和私房菜,今天的美國(guó)大廚,也頗流行把客人請(qǐng)回家,有償招待。但像戴蒙這么接地氣的,實(shí)在少有。

        雖已身兼數(shù)職,戴蒙還要給自己找事——每天給顧客們講故事。比如這天,他端來(lái)了松樹(shù)面粉和棒木香菇口味的三角餅干,也順便帶來(lái)了原材料作講解。他講起兩年前的春天,自己如何砍松樹(shù),徒手去掉樹(shù)皮,找到內(nèi)外層之間的白色漿狀物,把它放在大棚內(nèi)浸泡、烘干,最后在一個(gè)石碗里用手研磨成粉,這才算有了做餅干的面粉。

        聽(tīng)過(guò)這個(gè)故事,食客們等了5年的怨氣,也就化解了。

        講故事的戴蒙樂(lè)在其中。不請(qǐng)員工,與其說(shuō)是吝惜錢(qián),不如說(shuō)是吝惜分享做飯的快樂(lè)。對(duì)他而言,從農(nóng)田到餐桌,仍像年輕時(shí)愛(ài)的摩托車(chē)一樣,是一次充滿(mǎn)冒險(xiǎn)的旅行。他的小院子,被精心劃分成數(shù)塊小地,種上各種瓜果蔬菜,他給自己搭的小廚房里放了上百個(gè)小瓶子,里面是諸如蕨類(lèi)植物磨成的粉、腌制的楓葉之類(lèi)奇怪的調(diào)味品,乍一看,還真以為走進(jìn)了魔法師的實(shí)驗(yàn)室。每一天,他都等不及要開(kāi)始新的烹飪之旅。

        一個(gè)人經(jīng)營(yíng)一家餐館,似乎沒(méi)有想象中艱難。沒(méi)有員工和工資,也就不用會(huì)計(jì);沒(méi)有什么食材需要采購(gòu),也就不需要保管員。菜都在地里,客人又多,基本沒(méi)有存貨壓力、資金周轉(zhuǎn)這類(lèi)問(wèn)題。戴蒙想了想說(shuō):“我們最大的風(fēng)險(xiǎn),就是只有我一個(gè)干活的?!?/p>

        (摘自《南方人物周刊》2014年第8期)

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