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        一個人的餐廳

        2014-10-21 23:20:55詹青云
        焦點 2014年10期
        關(guān)鍵詞:戴蒙小酒館大廚

        詹青云

        判斷餐廳口味的簡易辦法,大概是看看各家的輪候時間——大家愿意花時間等著吃的,自然錯不了。

        照這個標(biāo)準(zhǔn),美國紐約州的戴蒙·巴瑞爾先生的餐廳,實在超一流,想去他的餐廳吃頓飯,拿到號碼牌還得等5年。

        沒錯,5年。許多人已經(jīng)等了5年,終于從曼哈頓開3個小時的車,或是從加州搭整晚的飛機,來到一個叫厄爾頓的小地方,街邊的“地下小酒館”,是戴蒙在自家地下室用簡易隔板搭起來的小餐廳?;ㄉ?55美元,可以吃一頓有15道菜的飯。

        48個國家的客人曾出現(xiàn)在等候名單上。2011年,奧巴馬訂了餐,出于保護等候名單私密的原則,戴蒙沒確認也沒否認,反正到現(xiàn)在,總統(tǒng)先生還沒等到。

        要久等的原因很簡單,小酒館因場地所限,每天只招待12桌客人。按說生意這么好,早該擴張成全國連鎖了,可戴蒙連一個服務(wù)員也沒招。戴蒙是這家店的老板,同時也是大廚、服務(wù)生、采購員、清潔工。更奇特的是,該店主要食材都來自戴蒙的小院子——那塊12英畝的土地。除了做飯、洗碗、擦地板,戴蒙還得種菜、摘菜,做果醬、奶酪、臘肉……當(dāng)然,戴蒙的太太有空的時候,也是會來地下室?guī)蛶兔Φ摹?/p>

        劉瑜在《送你一顆子彈》里說,“一個人要像一支隊伍”,大抵講的是種精神狀態(tài),而戴蒙廚師已然付諸實踐。

        一個擁有5年等候名單的廚師究竟如何高明?51歲的戴蒙一笑,“做飯是跟媽媽學(xué)的,”他的媽媽是個資深園丁。他沒上過專業(yè)廚師學(xué)校,也沒看書自學(xué),一切都跟他的菜一樣自然。即使現(xiàn)在,他的小酒館也沒有營銷經(jīng)理,沒請過美食家品嘗點評,沒接受過美食雜志的采訪,連廣告也沒打過,偏偏人就是那么多。

        究竟能在這里吃到什么?舉個例子,開胃小菜是這么做的:先用院子里的黃櫨樹葉泡茶,再把野生紫莖榨成汁混入,放上十幾顆自己種的葡萄,還得是好幾個品種的,把這些東西凍在一塊,放入小勺,客人來了從冰箱里拿出來一口吃掉,就是冰爽開胃菜了。

        雖不能就此評斷這款菜的口味,但至少能看出戴蒙用心十足。這種小份、有創(chuàng)意的一口菜,正是戴蒙廚師的最大特色。

        很難想象,約30年前,年輕的戴蒙夢想做一名摩托賽車手。一場意外讓他告別了賽場,他和妻子回到厄爾頓,買了小院子、小房子,做起了園丁、廚師,后來,成了年收入近百萬美元的老板。

        頗似中國的農(nóng)家樂和私房菜,今天的美國大廚,也頗流行把客人請回家,有償招待。但像戴蒙這么接地氣的,實在少有。

        雖已身兼數(shù)職,戴蒙還要給自己找事——每天給顧客們講故事。比如這天,他端來了松樹面粉和棒木香菇口味的三角餅干,也順便帶來了原材料作講解。他講起兩年前的春天,自己如何砍松樹,徒手去掉樹皮,找到內(nèi)外層之間的白色漿狀物,把它放在大棚內(nèi)浸泡、烘干,最后在一個石碗里用手研磨成粉,這才算有了做餅干的面粉。

        聽過這個故事,食客們等了5年的怨氣,也就化解了。

        講故事的戴蒙樂在其中。不請員工,與其說是吝惜錢,不如說是吝惜分享做飯的快樂。對他而言,從農(nóng)田到餐桌,仍像年輕時愛的摩托車一樣,是一次充滿冒險的旅行。他的小院子,被精心劃分成數(shù)塊小地,種上各種瓜果蔬菜,他給自己搭的小廚房里放了上百個小瓶子,里面是諸如蕨類植物磨成的粉、腌制的楓葉之類奇怪的調(diào)味品,乍一看,還真以為走進了魔法師的實驗室。每一天,他都等不及要開始新的烹飪之旅。

        一個人經(jīng)營一家餐館,似乎沒有想象中艱難。沒有員工和工資,也就不用會計;沒有什么食材需要采購,也就不需要保管員。菜都在地里,客人又多,基本沒有存貨壓力、資金周轉(zhuǎn)這類問題。戴蒙想了想說:“我們最大的風(fēng)險,就是只有我一個干活的。”

        (摘自《南方人物周刊》2014年第8期)

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