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        三款特色肉類制品的加工

        2014-10-20 13:22:18汪志錚
        農(nóng)家顧問(wèn) 2014年9期
        關(guān)鍵詞:肉塊封口狗肉

        1.咖喱牛肉干

        (1)工藝流程。原料處理→預(yù)煮→切塊→炒制→烘干→殺菌→冷卻→包裝→成品

        (2)操作要點(diǎn)。①原料處理。將經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛肉進(jìn)行去除筋、腱、膜等組織處理,切成1千克左右的大塊肉,放入夾層鍋中進(jìn)行預(yù)煮,預(yù)煮溫度為100℃,時(shí)間大約為30分鐘。②切塊、炒制。將預(yù)煮后的肉塊切成小塊,加入調(diào)味料后在夾層鍋中翻炒,炒制溫度100℃,時(shí)間25~30分鐘。③烘干、殺菌。將經(jīng)過(guò)炒制的肉塊進(jìn)行烘干、殺菌。溫度為70℃,時(shí)間為20小時(shí),至水分含量≤22%為止。④冷卻、包裝。烘烤后立即取出均勻攤開(kāi),用風(fēng)機(jī)吹冷或自然冷卻至38℃左右。進(jìn)入無(wú)菌室,采用復(fù)合鋁箔袋真空抽氣包裝。

        2.龜汁狗肉

        (1)工藝流程。狗肉→浸泡→腌制→預(yù)煮→切塊。

        烏龜(或甲魚(yú))→宰殺→燙漂→切塊→熬煮→去骨過(guò)濾。

        龜汁與狗肉填裝→真空封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

        (2)操作要點(diǎn)。①狗肉屠宰前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)男菹ⅲ蛊浔3职察o,以便在屠宰時(shí)充分放血,使肉的pH值降低,有利于肉的貯藏; 一般采用電擊法使狗昏迷,電擊電壓為85伏,電擊后立即進(jìn)行刺殺放血,放血時(shí)間4~5分鐘,保證充分放血。然后剝皮,在30分鐘內(nèi)開(kāi)膛,將內(nèi)臟摘除干凈, 內(nèi)臟洗凈處理后進(jìn)行分割送冷庫(kù)冷藏。根據(jù)分割肉的加工方法進(jìn)行冷藏或凍藏,狗肉的冷藏溫度為0~4℃,相對(duì)濕度85%~90%,冷風(fēng)流速0.1~0.5米/秒。裝入紙箱的分割肉有條件時(shí)要盡快裝入-33℃以下的快速凍結(jié)庫(kù),24小時(shí)后移入-20℃以下的凍結(jié)庫(kù)。②凍肉經(jīng)空氣解凍或流水解凍后清洗,切割成每塊0.4千克左右,厚度4~6厘米。烏龜(或甲魚(yú)) 宰殺后在90℃水中燙漂5分鐘除去腥味,切成2~3厘米的肉塊。③腌制。采用復(fù)合腌制劑在8~10℃條件下腌制12~16小時(shí)。④預(yù)煮。將腌制好的狗肉塊投入夾層鍋中用沸水預(yù)煮,水與狗肉之比一般1.5︰1,以淹沒(méi)肉塊為度; 預(yù)煮狗肉內(nèi)部無(wú)血水為止。⑤龜汁制取。將八角、茴香、桂皮、白胡椒粉、月桂葉、丁香熬煮過(guò)濾成香料水; 再將香料水及黃酒、醬油、砂糖、精鹽等配料一同加入燙漂除腥的烏龜或甲魚(yú)塊中熬煮,熬煮后去骨過(guò)濾得龜汁備用。⑥切塊、裝填、配汁。將預(yù)煮好的狗肉塊切成35~40克大小裝入復(fù)合蒸煮袋中,每袋裝4片,每袋添放小塊不超過(guò)2塊,將預(yù)先熬煮的烏龜或甲魚(yú)湯液加入袋中,每袋加入(70±5) 毫升。⑦排氣封口。采用回轉(zhuǎn)式真空包裝裝機(jī),真空封口、出袋。

        3.臘香鴕鳥(niǎo)肉

        (1)工藝流程。原料選擇→宰殺→褪毛→剖腹去內(nèi)臟→腌制→烘干發(fā)酵→烘烤→真空封口→殺菌冷卻→成品。

        (2)操作要點(diǎn)。①原料選擇。選擇健康無(wú)病、養(yǎng)殖一年左右的鴕鳥(niǎo)。②宰殺。采用切斷三管法宰殺,宰前10小時(shí)停止喂食,飲水不斷,以便放血干凈及內(nèi)臟處理。③褪毛。宰殺后鴕鳥(niǎo)于80℃熱水浸泡2分鐘,然后用脫毛機(jī)或手工脫毛,并在清水中清洗干凈。④剖腹去內(nèi)臟。將脫毛后的鴕鳥(niǎo)先去腳,再剖腹去除食管、氣管等所有內(nèi)臟,然后用清水洗凈瀝干。⑤腌制。稱取鴕鳥(niǎo)重4%的食鹽,加入食鹽量3%的炒熟磨細(xì)的茴香,涂擦鴕鳥(niǎo)全身及胸腔內(nèi),然后于腌制缸中腌制8~9小時(shí),再用腌制湯進(jìn)行濕腌。⑥烘干發(fā)酵。腌制后的鴕鳥(niǎo)經(jīng)過(guò)整形,瀝干表皮腌制液,于(65±2)℃烘12小時(shí),使鴕鳥(niǎo)水分降至50%左右為宜。⑦烘烤。用100℃水淋洗鴕鳥(niǎo)皮使之發(fā)軟,再將表皮水分擦干后涂色,涂色采用40%的蜂蜜水,涼干后,于200~220℃遠(yuǎn)紅外烤箱烘烤10~15分鐘,即可出爐。⑧真空包裝。將出爐的鴕鳥(niǎo)趁熱裝入鋁箔袋包裝,真空封口,真空度為0.085~0.090。兆帕。⑨殺菌冷卻。殺菌公式:10分鐘-35分鐘-10分鐘/121℃,采用反壓力90兆帕,冷卻至38~40℃出鍋。

        (福建南平農(nóng)校354200 汪志錚)endprint

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