文│姚強(qiáng)生（江蘇省昆山市畜牧獸醫(yī)站）

嚴(yán)建剛（江蘇省農(nóng)業(yè)委員會(huì)）

我國城鄉(xiāng)居民歷來喜愛消費(fèi)優(yōu)質(zhì)活鮮雞，現(xiàn)場選購現(xiàn)場宰殺，味道好，消費(fèi)放心。但隨著城市衛(wèi)生管理的升級和人畜共患病預(yù)防的認(rèn)識(shí)提高，一些大中城市制定了禁止活禽交易的規(guī)定，迫切要求養(yǎng)禽行業(yè)作出相應(yīng)的調(diào)整，改活鮮雞上市為冷鮮雞上市，家禽屠宰改現(xiàn)場宰殺為工廠化屠宰。對此，筆者就大中城市冷鮮雞供應(yīng)及其定點(diǎn)屠宰作一探討。

一、大中城市冷鮮雞市場將成為發(fā)展方向

城市居民喜愛購買活鮮草雞，現(xiàn)場宰殺，一是可以分清草雞還是洋雞，二是易分辨雞的健康，并確保新鮮。但是，隨著人們對人畜共患病預(yù)防認(rèn)識(shí)的提高和城市衛(wèi)生管理的升級，傳統(tǒng)的消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了變化。2004年以來，高致病性禽流感多次流行，許多城市實(shí)施關(guān)閉家禽市場，禁止活禽交易。2013年上半年，華東地區(qū)大面積流行人感染禽流感，引起了人們對活禽的恐慌，曾一時(shí)談禽色變。各級政府也高度重視，許多省、市全面禁止活禽流通，養(yǎng)禽者損失慘重，市民也長時(shí)間買不到家禽產(chǎn)品。2013年年底和2014年年初，這種情況再次重現(xiàn)。對此，北京、上海、南京、杭州、佛山等許多城市關(guān)閉活禽市場，全面禁止活禽交易，有的是季節(jié)性的，有的是永久性的。許多專家教授也建議永久性關(guān)閉活禽市場。但對冷鮮雞交易從未作出禁止的規(guī)定，而且是鼓勵(lì)的。2006年國務(wù)院辦公廳關(guān)于《整頓和規(guī)范活禽經(jīng)營市場秩序加強(qiáng)高致病性禽流感防控工作的意見》也明確提出，積極倡導(dǎo)食用冰鮮禽肉，引導(dǎo)消費(fèi)者轉(zhuǎn)變消費(fèi)習(xí)慣，樹立更加健康的消費(fèi)觀念。

農(nóng)貿(mào)市場活禽交易弊端甚多，一是不利于高致病性禽流感等重大動(dòng)物疫病的防控，市場活禽來源復(fù)雜，實(shí)施現(xiàn)場宰殺，增加了人類感染禽流感等病的幾率；二是現(xiàn)場宰殺活禽，未實(shí)施同步檢疫，禽產(chǎn)品安全難以保障；三是市場宰殺，糞便、毛污、臟血遍地，影響農(nóng)貿(mào)市場環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)重?fù)p害了城市的文明形象；四是活禽交易，長距離販運(yùn)，極易造成疫情擴(kuò)散。

禁止活禽交易，實(shí)施集中屠宰，推廣冷鮮雞上市將是大中城市市場發(fā)展的方向。冷鮮雞實(shí)行工業(yè)化屠宰，生產(chǎn)過程的質(zhì)量可得到保證，產(chǎn)品質(zhì)量可追溯。香港市場過去以活禽消費(fèi)為主，目前冷鮮雞已占三分之二以上。筆者認(rèn)為，隨著城市衛(wèi)生管理和生物安全升級，大中城市市場冷鮮雞產(chǎn)品將會(huì)逐步替代活禽。以長三角為例，上海、杭州、南京主城區(qū)已開始禁止活禽交易，只要冷鮮雞推廣開來，蘇州、無錫、常州等城市也會(huì)緊緊跟上，長三角地區(qū)的縣級城市會(huì)加快禁止活禽交易的步伐，冷鮮雞產(chǎn)品市場會(huì)越來越大。

二、建設(shè)定點(diǎn)屠宰廠，保障冷鮮雞市場供應(yīng)

冷鮮優(yōu)質(zhì)黃雞生產(chǎn)不同于分割的白羽肉雞，只宜冷藏，不可冷凍，否則其色澤、品質(zhì)和品位將會(huì)降低。如何適應(yīng)市場變化，將農(nóng)貿(mào)市場活雞現(xiàn)賣現(xiàn)宰的作坊模式提升到工廠化集中屠宰、冷藏、冷鏈配送、銷售，是家禽經(jīng)營者和管理工作者必須研究和對應(yīng)的問題。

大中城市政府及相關(guān)部門應(yīng)充分認(rèn)識(shí)城市禁止活禽交易的必要性和必然性，應(yīng)采取果斷措施，決策宜早不宜遲，免得疫情來時(shí)疲于應(yīng)付。為防止城市禁止活禽交易后出現(xiàn)的市場供應(yīng)空缺和城市周邊出現(xiàn)私屠濫宰，應(yīng)未雨綢繆，及時(shí)研究冷鮮雞定點(diǎn)屠宰工廠布局和建設(shè)。筆者認(rèn)為，中型城市建設(shè)1～2個(gè)為宜，大型城市建設(shè)3～5個(gè)，特大型城市建設(shè)5～8個(gè)。屠宰廠應(yīng)選擇在交通運(yùn)輸方便、貨源流向合理、遠(yuǎn)離居民區(qū)、家禽養(yǎng)殖場和城區(qū)水源的地方，并應(yīng)符合城市規(guī)劃的要求。非生產(chǎn)區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、廢棄物處理區(qū)嚴(yán)格分開。屠宰車間的布局和設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求，配備機(jī)械化宰殺設(shè)備、預(yù)冷間、冷藏庫、冷鏈配送等。上海從農(nóng)歷正月初一開始全面禁止活禽交易，已指定十多個(gè)屠宰場定點(diǎn)宰殺。杭州市主城區(qū)從7月1日起全面禁止活禽交易，浙江省已計(jì)劃在杭州灣地區(qū)建立二十個(gè)優(yōu)質(zhì)雞屠宰廠，應(yīng)對“禁活”措施。南京也計(jì)劃在郊區(qū)建設(shè)2個(gè)大型優(yōu)質(zhì)雞屠宰廠。

優(yōu)質(zhì)雞養(yǎng)殖企業(yè)要汲取2013年上半年疫情突發(fā)，市場營銷措手不及的教訓(xùn)，積極應(yīng)對市場的變化，在大中型城市主銷區(qū)附近建設(shè)優(yōu)質(zhì)雞屠宰廠，并配套運(yùn)送、銷售冷鏈。浙江溫氏在湖州投資1200萬元，建設(shè)了單班宰殺2萬只的屠宰廠。江蘇溫氏公司、常州立華公司也在計(jì)劃建設(shè)黃羽雞屠宰廠。

三、正確引導(dǎo)消費(fèi)，保障冷鮮雞市場健康發(fā)展

市民對冷鮮雞的消費(fèi)心結(jié)在于，分不清是洋雞還是草雞，分不清冰凍雞還是冷鮮雞，更擔(dān)心的是購買到病死雞。首先要讓消費(fèi)者了解冷鮮雞加工工藝。冷鮮雞是經(jīng)檢疫合格后屠宰，再進(jìn)行冰水冷卻和風(fēng)冷，使雞的酮體溫度在1小時(shí)內(nèi)降為0－4℃，然后進(jìn)行保鮮處理和包裝，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0－4℃范圍內(nèi)。鮮冷雞未經(jīng)冰凍，口味不會(huì)發(fā)生變化，甚至經(jīng)過冷處理后，其口感、鮮味、香味更好，其機(jī)理與冷鮮豬肉排酸相同。

雞的品質(zhì)感觀是容易分辨的，最終通過品味確認(rèn)，認(rèn)定品牌。健康雞與病死雞更易分辨，死雞因血液未放，胴體呈暗紅色。要加大對消費(fèi)者的科普宣傳，提高對冷鮮雞的認(rèn)知度。管理部門、經(jīng)營企業(yè)要借助電視、報(bào)紙等媒體工具，加強(qiáng)對冷鮮雞消費(fèi)的宣傳引導(dǎo)，使城鄉(xiāng)居民逐步認(rèn)識(shí)和接受冷鮮雞產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)雞營銷企業(yè)要順應(yīng)市場變化，早作準(zhǔn)備，建設(shè)定點(diǎn)屠宰、冷鏈配送、銷售體系，并通過現(xiàn)場播放品種介紹、飼養(yǎng)、屠宰、冷鏈配送等生產(chǎn)加工全過程的視頻，讓消費(fèi)者盡快接受冷鮮雞產(chǎn)品。應(yīng)積極創(chuàng)立品牌，實(shí)施企業(yè)品牌標(biāo)識(shí)管理，真正實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。

為保障冷鮮雞市場的健康發(fā)展，城市衛(wèi)生、工商、動(dòng)物屠宰、城鄉(xiāng)規(guī)劃、環(huán)境保護(hù)等管理部門應(yīng)各司其職，相互配合，采取相應(yīng)的措施。一是做到令行禁止，凡是作出禁止活禽交易的城市，就必須嚴(yán)格執(zhí)行，取締一切活禽交易行為，否則活禽禁不住，冷鮮雞推不開，疫情流行時(shí)養(yǎng)雞人賣不掉，消費(fèi)者買不到；二是及早布局，規(guī)劃建設(shè)雞的定點(diǎn)屠宰廠，既要滿足市場需要，又要防止重復(fù)建設(shè)。政府應(yīng)為經(jīng)營企業(yè)提供建設(shè)用地，并嚴(yán)格按規(guī)范設(shè)計(jì)建設(shè)，堅(jiān)決取締城市周邊的私屠濫宰；三是規(guī)范屠宰、配送、銷售行為，確保上市產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

隨著城市衛(wèi)生管理和生物安全的升級, 大中城市冷鮮雞市場將成為發(fā)展方向。 要積極引導(dǎo)消費(fèi)，使城鄉(xiāng)居民逐步認(rèn)識(shí)和接受冷鮮雞產(chǎn)品。相關(guān)部門和經(jīng)營企業(yè)應(yīng)充分認(rèn)識(shí)城市禁止活禽交易的必要性和必然性，未雨綢繆，加快定點(diǎn)屠宰廠的布局和建設(shè)，保障冷鮮雞市場供應(yīng)。管理部門要各司其職，規(guī)范家禽養(yǎng)殖、屠宰、經(jīng)營行為，保障冷鮮雞市場健康發(fā)展。