2014年9月16日《信息時報》報道，14日下午，8名路人先后在廣州梅花園地鐵口，食用流動小販的鹵鴨脖后，呼吸不順、舌頭嘴唇變紫發(fā)黑，緊急送醫(yī)。醫(yī)生稱，患者均為亞硝酸鹽中毒。25歲的小石中毒最重，他說，吃的時候就感覺很咸，吃著突然心跳加速、呼吸有點困難。小石等3患者送到醫(yī)院。醫(yī)生說當時情況危急，如果救晚10分鐘就會沒命了。經(jīng)過催吐、洗胃、導瀉、高流量吸氧、用特效解毒藥處理后，情況好轉(zhuǎn)，患者才脫離生命危險。

本刊提醒：

亞硝酸鹽是一種常見的物質(zhì)，廣泛用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。它有三方面的功能：一、使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；二、使肉類具有獨特的風味；三、能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。一般來說，只要含量在安全的范圍內(nèi)，不會對人產(chǎn)生危害。但是一次性食入0.2-0.5克亞硝酸鹽就會引起輕度中毒，食入3克會引起重度中毒。中毒后造成人體組織缺氧，嚴重時甚至引起死亡。

亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應，易產(chǎn)生亞硝胺類致癌物。胃中的酸堿度適宜亞硝胺的形成。亞硝胺類化合物在腌肉、香腸、熏肉、魚干、蝦皮、魷魚絲等動物性食品中含量較高，有強烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情況下，胃中細菌繁殖使食物中原本無毒的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，更會加大胃癌的危險。

亞硝酸鹽本身是白色結(jié)晶，近似食鹽，但加入肉類之后，可以與肉中的血紅素結(jié)合形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉制品在煮熟之后具有好看的粉紅色。這就是亞硝酸鹽的發(fā)色作用。未經(jīng)亞硝酸鹽發(fā)色的肉類在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。

亞硝基化合物在天然食物中含量很少，卻常常潛藏在一些經(jīng)過特殊加工——腌制、臘制、發(fā)酵的食物中，以及一些腐爛的蔬菜中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸魚、臘肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及醬油、醋、啤酒等都有可能產(chǎn)生亞硝基化合物。長期攝入亞硝酸鹽，也會引發(fā)亞硝基化合物中毒。在家腌制的食物也有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒，如果食用這類食品出現(xiàn)舌頭麻木、缺氧、胸悶等情況要立即停止使用，如果出現(xiàn)嚴重癥狀就盡早處理，可以先催吐并盡早送醫(yī)院就診。endprint