易明

大家都吃過(guò)黃豆芽、綠豆芽，可是您吃過(guò)發(fā)了芽的花生嗎？在大多數(shù)人的意識(shí)里，發(fā)芽的花生是不能吃的。但近年來(lái)，市場(chǎng)上有人在賣發(fā)了芽的花生，還比普通花生賣得貴，且買的人還不少，老板說(shuō)什么“發(fā)了芽的花生更有營(yíng)養(yǎng)”?；ㄉl(fā)芽后真的會(huì)更有營(yíng)養(yǎng)嗎？會(huì)不會(huì)有毒呢？

專家釋疑：發(fā)芽花生可以吃

杭州市農(nóng)科院蔬菜所所長(zhǎng)柴衛(wèi)國(guó)說(shuō)：通常我們說(shuō)不能吃的是霉變的花生，因?yàn)榛ㄉ棺儠?huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，這種東西毒性極強(qiáng)，會(huì)致癌?；ㄉl(fā)芽和發(fā)霉不同，并不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。南方?jīng)]有吃發(fā)芽花生的習(xí)慣，但在北方，有些地方的人們喜歡吃花生芽，就和吃黃豆芽、綠豆芽一樣。

柴衛(wèi)國(guó)提醒，吃發(fā)芽花生時(shí)一定要注意觀察它有沒(méi)有霉變。發(fā)芽與長(zhǎng)霉都是在花生含水量較高的條件下產(chǎn)生的，雖然沒(méi)有互為因果的關(guān)系，但發(fā)芽花生米感染黃曲霉素的機(jī)會(huì)還是有的。所以說(shuō)，如果是人工發(fā)芽的花生，那是沒(méi)有問(wèn)題的；如果是因?yàn)榉胖锰枚艹睂?dǎo)致的霉變發(fā)芽，那是絕對(duì)不可以吃的。

花生霉?fàn)€后，表皮會(huì)有一層黑色或黃褐色的細(xì)菌孢子菌絲，有霉?fàn)€的異味，很好識(shí)別。輕微霉變的花生外皮呈褐色或黃色，果實(shí)內(nèi)呈部分黃色或全部黃色，吃入口內(nèi)會(huì)有不同程度的異味。

營(yíng)養(yǎng)分析：發(fā)芽花生營(yíng)養(yǎng)更豐富

花生芽外形酷似豆芽，潔白如玉，比花生營(yíng)養(yǎng)更好、口味更佳。研究發(fā)現(xiàn)，花生芽的白藜蘆醇含量比花生要高一百倍，比葡萄酒中的白藜蘆醇含量高出幾十甚至上百倍，它具有抑制癌細(xì)胞、降血脂、防治心血管疾病、延緩衰老等作用，保健價(jià)值極高。發(fā)芽還可以使花生中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，有利于人體吸收；油脂被轉(zhuǎn)化為熱量，脂肪含量大大降低，害怕肥胖的人也可以放心食用；同時(shí)，富含維生素和鉀、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)及人體所需的各種氨基酸，被譽(yù)為“萬(wàn)壽果芽”。

自己動(dòng)手：花生如何發(fā)出芽

首先挑選花生，選擇新收獲的白皮花生品種，要求種粒飽滿，完整無(wú)損。將選好的花生用清水浸泡半天至一天，使其充分吸水膨脹，撈出用清水沖洗2～3遍，放在消毒后的苗盤內(nèi)，苗盤表面蓋一層黑色塑料薄膜保溫保濕，每天噴水4～5次，使芽體全部淋濕，多余的水從盤底流出，盤內(nèi)不能積水，否則會(huì)爛芽?；ㄉ可L(zhǎng)期間始終保持黑暗，播種后蓋上黑色薄膜遮光。再在芽體上壓一層木板，給芽體一定壓力，可使芽體長(zhǎng)得肥壯。一般在室溫條件下，8天左右可產(chǎn)一茬芽苗。當(dāng)子葉尚未完全展開(kāi)，種皮還未脫落，下胚軸粗壯白嫩，粗如筷子，長(zhǎng)約2厘米，須根發(fā)生時(shí)，即為采摘期。

吃法推薦：爆炒花生芽

1.新鮮花生芽去除根須、外皮，用清水漂洗干凈后，把花生芽掐成寸段。

2.鍋內(nèi)水燒開(kāi)后放一小勺鹽，把花生芽焯半分鐘左右撈出瀝干。

3.備好蔥、姜、蒜、青尖椒、紅尖椒，沖洗干凈。青尖椒、紅尖椒和生姜分別切絲，香蔥、大蒜切末。

4.鍋燒熱倒入葵花子油，放幾?；ń氛ㄏ愫髶瞥鰜G掉，隨后放入姜絲和青、紅尖椒絲翻炒，再倒入花生芽大火快炒，加入少許鹽、白糖和蒜末調(diào)味。

5.出鍋前淋少許香油盛盤，撒入香蔥末。

關(guān)鍵摘自《健康快車·百歲養(yǎng)生》2014年第6期endprint