云無心

在傳統(tǒng)的養(yǎng)生之道里，喝湯是很重要的一個(gè)方面。那么，與吃雞肉相比，“喝雞湯更有營養(yǎng)”到底是以訛傳訛，還是確有其科學(xué)道理？

對于這個(gè)問題，需要分成兩個(gè)問題來看：第一，要從雞肉（雞湯）中獲取什么營養(yǎng)？第二，雞肉在燉湯的過程中發(fā)生了什么變化？

第一個(gè)問題，從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來看，雞肉提供的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)，其他的成分主要還有：脂肪、維生素和鈣等礦物質(zhì)?！半u湯營養(yǎng)好”主要是一個(gè)傳統(tǒng)養(yǎng)生的概念。傳統(tǒng)養(yǎng)生觀還認(rèn)為雞湯里有某些“培本固元”、“增氣生精”的成分，本文所說的營養(yǎng)，是指現(xiàn)代科學(xué)意義上的營養(yǎng)。

理清了上一個(gè)問題，下面就好辦了。雞肉中的脂肪并不多；維生素和其他礦物質(zhì)雖然有，但也不是主要來源，所以也可以不去重點(diǎn)關(guān)注。人們從雞肉中獲取的營養(yǎng)成分，主要是蛋白質(zhì)。

在燉雞肉的過程中，脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質(zhì)是溶解在脂肪里的，隨著脂肪一并進(jìn)入湯里，而水溶性的香味物質(zhì)自然容易進(jìn)入湯里，這就是為什么湯好喝的原因。但是，湯好喝并不意味著營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)也進(jìn)入了湯里。雞肉中的蛋白質(zhì)種類比較多，在燉的過程中只有一小部分會溶到湯里。有多少蛋白質(zhì)溶進(jìn)湯里受鹽的濃度和煮湯時(shí)間的影響很大，不過很難超過總數(shù)的10%。也就是說，只喝湯不吃肉的話相當(dāng)于扔掉了90%以上的蛋白質(zhì)。

在燉雞湯的過程中，什么時(shí)候加鹽很重要。鹽的加入一方面會促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解，也就是說，加了鹽會增加湯中的蛋白質(zhì)。也有人說，加鹽會導(dǎo)致肉中蛋白變性凝固，從而阻礙蛋白溶出。這種說法有點(diǎn)想當(dāng)然。燉雞過程中加不加鹽蛋白質(zhì)都變性了，在燉的過程中溫度很高，蛋白質(zhì)不會凝固。另一方面，鹽的加入增加了湯的滲透壓，會導(dǎo)致雞肉脫水，雞肉變得干澀，失去了嫩滑的口感。這也是燉完湯的雞肉口感并不好的原因。

流行于兩廣和川渝的白斬雞，是將雞肉在不加鹽的水里快速煮熟，實(shí)際上是盡可能避免蛋白質(zhì)和其他成分進(jìn)入湯里，從而保持雞肉的鮮美。

從物質(zhì)守恒的角度來說，雞肉中的營養(yǎng)成分是固定的。簡單的加熱不能產(chǎn)生新的營養(yǎng)成分，而長時(shí)間的加熱倒有可能破壞某些營養(yǎng)成分。就最重要的成分蛋白質(zhì)而言，很小一部分在湯里，很大一部分在肉中。

當(dāng)然，對于很多人而言，吃的時(shí)候考慮更多的是美味而不是營養(yǎng)。而好的湯，確實(shí)比肉要好吃。

如果用一句話來總結(jié)這個(gè)問題，就是：要美味，喝雞湯；要營養(yǎng)，吃雞肉。

何青摘自《家庭醫(yī)藥》2014年第9期endprint