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        雞湯營養(yǎng)都在湯里面?

        2014-10-14 09:28:22云無心
        食品與健康 2014年10期
        關(guān)鍵詞:營養(yǎng)

        云無心

        在傳統(tǒng)的養(yǎng)生之道里,喝湯是很重要的一個(gè)方面。那么,與吃雞肉相比,“喝雞湯更有營養(yǎng)”到底是以訛傳訛,還是確有其科學(xué)道理?

        對于這個(gè)問題,需要分成兩個(gè)問題來看:第一,要從雞肉(雞湯)中獲取什么營養(yǎng)?第二,雞肉在燉湯的過程中發(fā)生了什么變化?

        第一個(gè)問題,從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來看,雞肉提供的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì),其他的成分主要還有:脂肪、維生素和鈣等礦物質(zhì)?!半u湯營養(yǎng)好”主要是一個(gè)傳統(tǒng)養(yǎng)生的概念。傳統(tǒng)養(yǎng)生觀還認(rèn)為雞湯里有某些“培本固元”、“增氣生精”的成分,本文所說的營養(yǎng),是指現(xiàn)代科學(xué)意義上的營養(yǎng)。

        理清了上一個(gè)問題,下面就好辦了。雞肉中的脂肪并不多;維生素和其他礦物質(zhì)雖然有,但也不是主要來源,所以也可以不去重點(diǎn)關(guān)注。人們從雞肉中獲取的營養(yǎng)成分,主要是蛋白質(zhì)。

        在燉雞肉的過程中,脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質(zhì)是溶解在脂肪里的,隨著脂肪一并進(jìn)入湯里,而水溶性的香味物質(zhì)自然容易進(jìn)入湯里,這就是為什么湯好喝的原因。但是,湯好喝并不意味著營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)也進(jìn)入了湯里。雞肉中的蛋白質(zhì)種類比較多,在燉的過程中只有一小部分會溶到湯里。有多少蛋白質(zhì)溶進(jìn)湯里受鹽的濃度和煮湯時(shí)間的影響很大,不過很難超過總數(shù)的10%。也就是說,只喝湯不吃肉的話相當(dāng)于扔掉了90%以上的蛋白質(zhì)。

        在燉雞湯的過程中,什么時(shí)候加鹽很重要。鹽的加入一方面會促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解,也就是說,加了鹽會增加湯中的蛋白質(zhì)。也有人說,加鹽會導(dǎo)致肉中蛋白變性凝固,從而阻礙蛋白溶出。這種說法有點(diǎn)想當(dāng)然。燉雞過程中加不加鹽蛋白質(zhì)都變性了,在燉的過程中溫度很高,蛋白質(zhì)不會凝固。另一方面,鹽的加入增加了湯的滲透壓,會導(dǎo)致雞肉脫水,雞肉變得干澀,失去了嫩滑的口感。這也是燉完湯的雞肉口感并不好的原因。

        流行于兩廣和川渝的白斬雞,是將雞肉在不加鹽的水里快速煮熟,實(shí)際上是盡可能避免蛋白質(zhì)和其他成分進(jìn)入湯里,從而保持雞肉的鮮美。

        從物質(zhì)守恒的角度來說,雞肉中的營養(yǎng)成分是固定的。簡單的加熱不能產(chǎn)生新的營養(yǎng)成分,而長時(shí)間的加熱倒有可能破壞某些營養(yǎng)成分。就最重要的成分蛋白質(zhì)而言,很小一部分在湯里,很大一部分在肉中。

        當(dāng)然,對于很多人而言,吃的時(shí)候考慮更多的是美味而不是營養(yǎng)。而好的湯,確實(shí)比肉要好吃。

        如果用一句話來總結(jié)這個(gè)問題,就是:要美味,喝雞湯;要營養(yǎng),吃雞肉。

        何青摘自《家庭醫(yī)藥》2014年第9期endprint

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