文 / 顧佳升

（中國奶業(yè)協(xié)會乳品工業(yè)委員會）

1 中國乳品工業(yè)發(fā)展簡史

中華民族加工和利用哺乳動物乳汁的歷史可以追溯數(shù)千年之久，以其中的馬，以及反芻動物羊和牛的乳汁為主。據(jù)史料記載：漢、唐時期畜牧業(yè)與種植業(yè)平衡發(fā)展，宋、元時期頗為興旺，但是進入封建社會后期，受土地資源與人口增長的“人畜爭地”制約，畜牧業(yè)開始走弱。其中食草類大型家畜飼養(yǎng)量日趨萎縮，奶類資源嚴重匱乏。到明朝中期，奶類食物終于退出了人們的日常食譜，變身為靈丹妙藥，出現(xiàn)在諸如《本草綱目》等藥典之中。

17世紀中期起，隨著東西方文化的正面接觸和交流，在我國的東南沿海城市周邊，率先出現(xiàn)了代表西方生活傳統(tǒng)的各種乳制品。1842年就有外國傳教士或西方商貿人員帶來黑白花奶牛在廈門、泉州一帶飼養(yǎng)。1869年11月蘇伊士運河通航，為歐洲奶牛輸入我國創(chuàng)造了條件，娟姍牛、愛爾夏牛、更賽牛、瑞士褐牛、丹麥紅牛等各品種奶牛陸續(xù)登陸我國沿海地帶。1898年沙俄帝國獲得在我國東北修筑“中長鐵路”的特權，為解決俄國筑路員工的飲奶需要，俄國人從陸路引入西伯利亞牛、阿拉托烏牛、科斯特羅姆牛等品種到我國東北地區(qū)。1903年法國獲準修建從中國昆明至越南海防的“滇越鐵路”，我國西南地區(qū)也出現(xiàn)了西洋奶牛，中國奶業(yè)藉此中興；同時處理牛乳的技術和設備，也隨之傳入華洋雜處地區(qū)，中國近代乳品工業(yè)由此萌芽。

圖1 《牛奶業(yè)在上?！酚坝〖?/p>

據(jù)1938年4月1日《新聞報》署名文章所載：當時中國自營牛奶業(yè)的有北平、天津、上海、漢口、廣州、重慶等地；流行的奶制品有五個品種：白脫（Butter）、忌士（Cheese）、甜煉乳（Condensed milk）、奶粉（Milk powder）和鮮奶（Market milk）；文章還指出生牛乳的主要出路是加工“鮮奶”，而“白脫和忌士的制成因消費牛奶量過鉅，所以成本較重”，高于從外國進口的價格（圖1）。

我國乳品工業(yè)在國際化的競爭環(huán)境里萌芽，起步伊始就直面進口奶粉的沖擊。從圖2“20世紀30年代《申報》‘生生牧場’的消毒牛乳廣告”中箭頭所指三角框里的文字就可以看出這一點。

歷經(jīng)戰(zhàn)亂，1949年新中國成立時我國奶類總產(chǎn)量為21.7 萬噸，人均年占有量為0.4 千克。當時中國乳品工業(yè)并未形成一個獨立的行業(yè)，與西方奶業(yè)發(fā)達國家沒有任何交往。但我國政府高度重視奶類生產(chǎn)，各地自行其事，鼓勵奶類生產(chǎn)和加工。乳品生產(chǎn)經(jīng)歷了由農業(yè)、輕工、重工、礦業(yè)、商業(yè)、部隊、衛(wèi)生、教育等多個系統(tǒng)各管一塊的恢復性生產(chǎn)階段。據(jù)史料記載：當時在大城市周邊以巴氏殺菌鮮乳為主，而在農牧區(qū)以平鍋法加工“土奶粉”和“土煉乳”為主。1952～1956年期間，我國乳制品產(chǎn)量有了明顯的遞增（圖3）。

此后中國奶業(yè)進入了20 年之久的相對緩慢發(fā)展階段。中國乳品工業(yè)也從輕工、農業(yè)和商業(yè)三個系統(tǒng)為主的“三元結構”階段，逐步定格成為由輕工系統(tǒng)主管、農業(yè)系統(tǒng)部分參與的“二元結構”形態(tài)。期間我國乳品工業(yè)曾得到前蘇聯(lián)和東歐等社會主義國家專家的指導，“土奶粉”和“土煉乳”逐漸被淘汰，乳制品產(chǎn)量緩慢穩(wěn)步增長（圖4）。

1978年起我國開始實行“改革開放”政策，允許私人養(yǎng)牛。當年全國奶類總產(chǎn)量為97.1 萬噸，人均年占有量為1.0 千克。1980年國務院在批轉農業(yè)部《關于加強發(fā)展畜牧業(yè)的報告》中要求：“提高蛋、肉、奶在食物中的比重，要進一步加強對畜牧業(yè)的領導”，中國政府將“奶類”食物列入了中國居民的“食譜”?！八饺损B(yǎng)?！钡恼咧鸩揭娦?，奶業(yè)發(fā)展逐步開始遞增，至1983年全國奶類產(chǎn)量達到221.9 萬噸，人均年占有量為2.2 千克，而那時全球人均年占有量已經(jīng)接近100 千克。

為進一步加快我國奶業(yè)發(fā)展，1983年我國政府決定實施由聯(lián)合國世界糧食計劃署（WFP）提供的無償援助“奶類發(fā)展項目”，項目于2004年終止（實施過程中改由歐盟執(zhí)行）。在此其間，1984年中國政府首次將乳制品工業(yè)作為主要行業(yè)列入《1991-2000年全國食品工業(yè)發(fā)展綱要》。1989年國務院發(fā)布的產(chǎn)業(yè)政策要點中，把奶業(yè)列為“應予以支持和發(fā)展”的產(chǎn)業(yè)。這些標志著我國乳品工業(yè)作為一個市場經(jīng)濟的新興產(chǎn)業(yè)主體已開始起步，我國乳品工業(yè)由此進入了一個迅猛發(fā)展階段（圖5）。

圖2 20世紀30年代《申報》“生生牧場”的消毒牛乳廣告

自20世紀80年代隨著我國進入了“小康社會”建設階段起，牛乳及其制品開始成為我國民眾的大眾化食品，由于其營養(yǎng)價值高而備受青睞。在“一杯牛奶強壯一個民族”口號的引領下，經(jīng)過了20 多年的高速發(fā)展，2006年我國奶類總產(chǎn)量達3 302.5 萬噸，僅次于美國和印度位居世界第三，奶類人均年占有量達到25.6 千克。不過與世界人均年占有量100 千克的水平相比，發(fā)達國家人均年消費量350 千克的水平相比，依然存在較大的距離（圖6）。

圖3 1952～1956年全國乳制品產(chǎn)量

中國乳品工業(yè)在本土“奶資源”十分稀缺的條件下，不僅生存了下來，而且還取得了舉世矚目的發(fā)展。但在2008年之后，卻面臨諸多挑戰(zhàn)，暴露出了許多深層次的矛盾，目前正處于構建持續(xù)發(fā)展機制的轉型期[1]。

2 中國乳品工業(yè)的結構

據(jù)2000年的資料分析，全國超過70%的奶源生產(chǎn)集中在我國的西北地區(qū)，但是這里的居民人口不到全國總人口的30%[2]。不僅與20世紀80年代我國奶業(yè)區(qū)位分析的結論相一致[3]，也與1935年胡煥庸先生提出的“中國人口等值線密度圖”表達的概念基本一致[4]。

中國幅員廣闊，奶源產(chǎn)地區(qū)域之間的地理、氣候以及人文環(huán)境等方面，長期存在著明顯的巨大差異，形成了市場消費理念和乳品加工水準之間的較大落差，這是形成中國乳品工業(yè)特殊結構的主要原因，部分也與我國長期實行計劃經(jīng)濟的產(chǎn)業(yè)管理體制有關。

2.1 主體歸口于食品工業(yè)

中國乳品工業(yè)中的奶粉、煉乳等濃縮和干燥乳制品（Concentrated and dry milk product）的加工基地集中分布在農牧結合區(qū)域，屬于中國食品工業(yè)的一個重要組成部分。解放后食品工業(yè)長期由輕工業(yè)系統(tǒng)主管，歷經(jīng)變遷后，目前由國家工業(yè)和信息產(chǎn)業(yè)化部統(tǒng)一管理，行業(yè)發(fā)展規(guī)劃納入《全國食品工業(yè)發(fā)展規(guī)劃》。

圖4 1957～1976年全國乳制品產(chǎn)量

圖5 1977～1999年全國乳制品產(chǎn)量

圖6 2000～2012年全國乳制品產(chǎn)量

2009年修訂的《乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策（2009）》強調，我國要構建競爭有序、發(fā)展協(xié)調、增長持續(xù)、循環(huán)節(jié)約的現(xiàn)代乳制品工業(yè)，提倡并鼓勵帶動農民增收。

我國乳品工業(yè)有著明顯的地域特征?！度橹破饭I(yè)產(chǎn)業(yè)政策（2009）》將我國乳品工業(yè)按地域劃分為五個區(qū)域，即東北、內蒙古產(chǎn)業(yè)區(qū)，華北產(chǎn)業(yè)區(qū)，西北產(chǎn)業(yè)區(qū)，南方產(chǎn)業(yè)區(qū)和大城市周邊產(chǎn)業(yè)區(qū)。而且根據(jù)不同地域的市場消費特點提出了我國乳品工業(yè)在不同地域的發(fā)展方向和具體要求：①大城市周邊產(chǎn)業(yè)區(qū)的奶牛養(yǎng)殖現(xiàn)代化水平高，人口集中，消費市場大，加工能力強，應率先實現(xiàn)乳業(yè)現(xiàn)代化。②南方產(chǎn)業(yè)區(qū)奶牛存欄較少，水牛存欄量大，奶類產(chǎn)量小，但經(jīng)濟發(fā)展程度相對較高，人口密度較大，是牛奶的主要消費地區(qū)，應積極開發(fā)水牛奶加工等具有地方特色的乳制品，以滿足本地需要。③西北產(chǎn)業(yè)區(qū)雖然奶牛養(yǎng)殖和牛奶消費歷史悠久，但牛奶商品率偏低，養(yǎng)殖技術落后，應開發(fā)具有地方特色的乳制品，走向全國市場。④東北、內蒙古產(chǎn)業(yè)區(qū)和華北產(chǎn)業(yè)區(qū)是全國重要的奶源基地和主要的乳制品工業(yè)基地。雖然飼草飼料資源豐富、奶牛存欄量大，但分散飼養(yǎng)比重較大，單產(chǎn)水平不高。另外，與主銷區(qū)運距較遠，應扶持建設有國際競爭力的大型項目，以合適的長保質期乳制品來解決奶源遠離消費市場的問題。

目前，我國對乳品生產(chǎn)實施許可證制度。由國家質量監(jiān)督檢驗檢疫部門對乳品加工企業(yè)按照相應的《企業(yè)生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉許可條件審查細則》，核發(fā)生產(chǎn)許可證，截至2012年我國乳制品生產(chǎn)獲證企業(yè)共有791 家。此外我國對嬰幼兒食品生產(chǎn)另行實施專項許可，2012年我國嬰幼配方奶粉生產(chǎn)獲證企業(yè)為127 家。

2.2 部分從屬于畜牧業(yè)

對乳汁的處理和加工，本是畜牧場擠乳作業(yè)之后的自然延續(xù)。因此國外的乳品工業(yè)多是畜牧業(yè)的一個組成部分。據(jù)英語詞典《Cambridge Advanced Learner's Dictionary》注釋，“乳業(yè)（dairy）”一詞的本意是：奶牛場里儲存牛乳、稀奶油的一個部分，也是加工奶酪和黃油等產(chǎn)品的地方，或者是提供此類產(chǎn)品的一個企業(yè)商號（A place on a farm where milk and cream are kept and cheese and butter are made，or a company which supplies milk and products made from milk）。

中國乳品工業(yè)萌芽之初受此影響較深，演變至今表現(xiàn)為液態(tài)飲用乳（Liquid milk for consumption）的市場供應和部分乳制品的加工，依然由我國畜牧業(yè)行政部門主管。2003年，國家農業(yè)部制定并發(fā)布了指導全國奶業(yè)發(fā)展的《全國奶牛優(yōu)勢區(qū)域布局規(guī)劃》（曾用名《牛奶優(yōu)勢區(qū)域發(fā)展規(guī)劃》），該規(guī)劃著重指出，奶業(yè)是農業(yè)的重要組成部分，乳品是“菜籃子”重要的內容物之一，奶業(yè)發(fā)展水平是一個國家畜牧業(yè)現(xiàn)代化程度的重要標志。另外，該規(guī)劃還強調：“以農為本，理順關系”，提倡并鼓勵乳品企業(yè)與奶農建立多種形式的利益聯(lián)結機制，構建互利共贏的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營新格局。

全國奶牛優(yōu)勢區(qū)域由京津滬郊區(qū)、東北內蒙古區(qū)、中原區(qū)和西北區(qū)等四個區(qū)域組成，共涉及13 個?。▍^(qū)、市），合計313 個奶牛養(yǎng)殖基地縣（團、場）。各規(guī)劃優(yōu)勢區(qū)域的基本情況和規(guī)劃目標如表1所示。

我國對生鮮乳的生產(chǎn)、運輸和收購等商業(yè)經(jīng)營活動，亦實施許可證制度。由國家農業(yè)部下屬的畜牧獸醫(yī)部門按照《生鮮乳生產(chǎn)收購管理辦法》審核簽發(fā)。凡從事“生乳生產(chǎn)”的，須持“奶畜養(yǎng)殖代碼”；從事“生乳收購”的，須持“生鮮乳收購許可證”；從事“生乳運輸?shù)能囕v”，須持“生鮮乳準運證明”。