文 / 威廉?施米茨

（利拉伐中國牧場管理服務(wù)總監(jiān)）

牧場所生產(chǎn)牛奶的質(zhì)量是由多個參數(shù)確定的，其中最重要的2 個質(zhì)量參數(shù)就是體細胞數(shù)和細菌數(shù)。這2 個參數(shù)之所以重要，是因為體細胞和細菌水平超標的牛奶不適宜進行奶制品的加工。使用體細胞數(shù)和細菌數(shù)超標的原料奶加工成的乳制品，保質(zhì)期會縮短，而且口感和奶香都劣于品質(zhì)達標的牛奶。

體細胞數(shù)

健康奶牛所產(chǎn)的奶是無菌的，并且體細胞數(shù)低于150 000 個/mL。只有這樣的牛奶才能為人體提供健康有益的營養(yǎng)補充。但遺憾的是，奶牛是非常敏感的動物，產(chǎn)奶的乳房容易受到損傷，而且極易感染發(fā)炎。一旦有細菌進入奶牛的乳房，其免疫系統(tǒng)就會做出反應(yīng)，產(chǎn)生更多的體細胞對抗感染。這些新增殖的體細胞會被釋放到乳房內(nèi)，進而出現(xiàn)在其所產(chǎn)的奶中。

如果奶?；加腥榉垦祝瑹o論乳房有可視癥狀（臨床性的），還是無可視癥狀（亞臨床性的），其所產(chǎn)的奶中的體細胞數(shù)都會高于1 000 000 個/mL，同時含有原始感染細菌。

高體細胞數(shù)是奶牛乳房出現(xiàn)感染的指征。這種奶牛所產(chǎn)的奶，其脂肪、酪蛋白以及乳糖的含量都低于健康奶牛所產(chǎn)的奶。而上述成分含量的減少以及蛋白質(zhì)質(zhì)量的下降，對最終奶產(chǎn)品的質(zhì)量、營養(yǎng)價值、口感和保質(zhì)期都將產(chǎn)生負面影響。

如果牧場疏于擠奶設(shè)備的維護、擠奶程序不規(guī)范，或者奶牛的飼養(yǎng)環(huán)境不衛(wèi)生，那么就會經(jīng)常發(fā)生牛奶中體細胞數(shù)超標的問題。奶中含高體細胞數(shù)的奶牛，其產(chǎn)奶量也會減少。表1說明了體細胞數(shù)對奶牛產(chǎn)奶量的影響，對照標準為200 000 個/mL牛奶。

如果某個牧場有1 000 頭奶牛產(chǎn)奶，每頭奶牛的產(chǎn)奶量為25 L/天。若經(jīng)檢測該牧場所產(chǎn)奶中的體細胞數(shù)為500 000 個/mL，那就意味著該牧場每天損失1 500 L牛奶。那么一年的損失將高達200 萬元人民幣。在中國的牧場，擠奶設(shè)備運行狀況不良是導(dǎo)致奶?；忌先榉垦滓约案唧w細胞水平的主要原因之一。

擠奶設(shè)備利用真空和脈動的共同作用將奶從奶牛的乳房中抽取出來。在乳頭上施加真空負壓可將奶抽取出來。而脈動裝置可使奶杯內(nèi)襯做規(guī)律性脈動，幫助乳房保持良好的血液循環(huán)，防止奶牛的乳頭和泌乳組織在真空作用下受到損傷。

真空是由真空泵和控制系統(tǒng)產(chǎn)生的，而真空度的穩(wěn)定性取決于真空泵的性能，以及調(diào)節(jié)器的質(zhì)量和清潔度。陳舊的真空泵和不清潔的調(diào)節(jié)器都會造成真空度不穩(wěn)定，進而導(dǎo)致奶牛乳房炎的高發(fā)。

奶杯內(nèi)襯的脈動是由脈動器產(chǎn)生的。運行狀態(tài)正常的脈動器每分鐘產(chǎn)生60 次脈動，并且以60-40或65-35的脈動節(jié)拍比運行。脈動節(jié)拍比表示在每一次擠奶和間歇狀態(tài)交替變化中，各自所占時間比例關(guān)系（圖1）。60-40節(jié)拍比表示擠奶時間占60%，而間歇時間占40%。脈動是通過奶杯內(nèi)襯的打開和關(guān)閉實現(xiàn)的。這種連續(xù)的運動會造成奶襯的磨損，所以每完成2 500 頭牛的擠奶操作需要更換一次奶襯。在這段時間內(nèi)，奶襯需要開關(guān)1 000 000 次左右，奶襯開始出現(xiàn)細小的裂紋，而且也會失去彈性。

為了確保擠奶設(shè)備不會對奶牛造成損傷，操作人員和經(jīng)認證的技術(shù)人員必須定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)。（1）在每個擠奶時間段，設(shè)備操作人員都需要查看真空泵是否工作正常，以及真空計上的讀數(shù)。真空度不足意味著擠奶速度下降、產(chǎn)奶量減少，而且清洗（CIP）效果不佳。（2）設(shè)備操作人員還要聽查脈動器是否以每分鐘60 次左右的狀態(tài)工作，保證適當?shù)拿}動頻率（而非擠奶和間歇比率）。此外，操作人員還需檢查各連接部分和管線是否有滲漏、纏繞或堵塞的問題。如果擠奶后，奶牛的乳頭發(fā)青，則說明真空和脈動系統(tǒng)存在問題（圖2）。（3）擠奶設(shè)備每完成2 500 頭次奶牛的擠奶工作，操作人員必須更換奶杯內(nèi)襯。如果某牧場有40 個擠奶點，每天需要為1 000 頭奶牛擠2 次奶，那么每個擠奶點每天需要完成50頭次牛擠奶工作，也就是說50 天后，所有設(shè)備的作業(yè)量都已經(jīng)達到2 500 頭次，全部需要更換奶杯內(nèi)襯。（4）經(jīng)過培訓(xùn)和認證的技術(shù)人員應(yīng)該每年對真空系統(tǒng)和脈動系統(tǒng)做至少2 次檢查和測試。對于真空系統(tǒng)，技術(shù)人員需要檢查其實際真空度、計量表的準確度，以及調(diào)節(jié)器的工作狀況。對于脈動系統(tǒng)，技術(shù)人員需要查看每個脈動器的脈動曲線，并且更換磨損部件，確保脈動器能夠在規(guī)定的脈動頻率和比率范圍內(nèi)正常工作（圖3）。

利拉伐在中國有80 名訓(xùn)練有素且經(jīng)過認證的技術(shù)人員，并且專門配備了VPR100電子工具，對脈動器進行測試并打印如圖3所示的脈動曲線。脈動曲線能夠清楚地顯示出脈動的質(zhì)量，并且可以確定需要進行維修和更換的脈動器。按照預(yù)防性維護措施的要求，每年對脈動和真空系統(tǒng)進行2 次上述檢測，防止錯誤的脈動，預(yù)防奶牛新感染乳房炎，保證奶牛的健康和產(chǎn)奶量的最大化。

圖1 奶襯的擠奶期和間歇期

圖2 青腫的奶牛乳頭

圖3 不正確（X）的和正確（√）的脈動器曲線

細菌數(shù)

健康奶牛所產(chǎn)的奶中是沒有細菌的。如果牧場有嚴格的衛(wèi)生標準，遵照所有標準對擠奶設(shè)備進行維護，并且有完善的牛奶冷卻和存儲設(shè)施，那么該牧場所產(chǎn)的牛奶中的細菌數(shù)量可控制在10 000 CFU/mL以下。牛奶中細菌數(shù)量過高說明擠奶衛(wèi)生和擠奶設(shè)備衛(wèi)生管理不規(guī)范，或者冷卻能力不足。高細菌數(shù)對牛奶質(zhì)量會產(chǎn)生負面影響。雖然熱處理能夠殺死細菌，但是死后的細菌會向牛奶中釋放毒素，進而影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量、營養(yǎng)價值、口感和保質(zhì)期。

規(guī)范的擠奶衛(wèi)生管理應(yīng)設(shè)法保證只在奶牛乳頭清潔干燥的情況下進行擠奶作業(yè)。如果奶牛身體較臟，須首先用水清洗乳頭，而且必須等乳頭和乳房完全干燥后，才能上擠奶機。規(guī)范的擠奶設(shè)備衛(wèi)生管理則要求對設(shè)備進行正確的清潔，而且應(yīng)該嚴格按照規(guī)定及時更換所有容易滋生細菌的部件。因為老化的橡膠表面上出現(xiàn)的細小裂紋中會藏有微生物，而且這些微生物通過CIP流程無法清除，橡膠管、密封墊和連接件需要定期更換（每年1 次）。充足的牛奶制冷能力是指所有牛奶在擠出后的2 h內(nèi)都能夠冷卻至4 ℃。如果牛奶在常溫下存放超過這個時限，奶中的細菌就會以指數(shù)級的速度繁殖（圖4）。

在中國，何時以及如何對擠奶和冷卻設(shè)備進行維修完全取決于農(nóng)場主。但是，并非所有的農(nóng)場主都了解設(shè)備狀況對奶牛健康可能產(chǎn)生的影響，所以，他們對設(shè)備的維護保養(yǎng)也往往不及時，進而影響到其所產(chǎn)牛奶的質(zhì)量，導(dǎo)致其所供應(yīng)原料奶中含有較高的體細胞數(shù)和細菌數(shù)。而乳品業(yè)發(fā)展比較成熟的國家對此都有強制性規(guī)定。所有擠奶設(shè)備每年必須由其供應(yīng)商進行年檢和認證，而設(shè)備供應(yīng)商的工作受到牛奶質(zhì)量管理機構(gòu)的監(jiān)管。

圖4 細菌在不同溫度條件下的繁殖速度

如要確保進入乳品加工環(huán)節(jié)的原料奶都具備最佳的質(zhì)量，對設(shè)備進行定期維護和保養(yǎng)非常重要。除此之外，操作人員還應(yīng)該每天對設(shè)備的關(guān)鍵部件進行檢查，防止牛奶中的體細胞數(shù)和細菌數(shù)過高。2011年，利拉伐公司推出了預(yù)防性維護方案InService，確保對設(shè)備進行定期檢測，并且按照行業(yè)標準及時更換易磨損部件。該方案可以保證設(shè)備一直處于最佳的運行狀態(tài)，為奶牛健康和牛奶質(zhì)量提供有效保障。