苗煒

在商業(yè)飛行的早期，一次洲際旅行要耗時(shí)20小時(shí)，你在飛機(jī)上只能讀書、睡覺(jué)、吃飯。那時(shí)飛機(jī)上可沒(méi)有電影看，你只能看窗戶外面的云彩。航空公司要和火車、輪船競(jìng)爭(zhēng)，它們樂(lè)意提供很好的餐食。二戰(zhàn)之后，商業(yè)飛行的發(fā)軔時(shí)期，乘客們?cè)陲w機(jī)上能吃到有前菜、主菜和甜點(diǎn)的豐盛的一餐。另一大樂(lè)趣就是飲酒。航空歷史學(xué)家德錫恩說(shuō)：“螺旋槳飛機(jī)并不十分可靠，如果飛機(jī)中途降落到某機(jī)場(chǎng)，乘客們多半會(huì)很高興，因?yàn)樗麄兛梢源蠛纫活D。后來(lái)，飛行的價(jià)格便宜下來(lái)，乘客增多，航空公司發(fā)現(xiàn)，要喂飽那么多乘客太不容易了，餐食的水準(zhǔn)就下降了。給60個(gè)乘客做一餐飯是一回事，給4個(gè)航班上的600個(gè)人做飯，是另一回事?！?/p>

1952年，航線上開(kāi)始有“經(jīng)濟(jì)艙”這個(gè)東西，其鮮明特色就是飯菜質(zhì)量下降。國(guó)際航空運(yùn)輸協(xié)會(huì)開(kāi)始討論，怎么給經(jīng)濟(jì)艙乘客做大鍋飯。頭等艙的乘客還能吃上點(diǎn)兒好的，但經(jīng)濟(jì)艙的乘客就別那么講究了。

螺旋槳飛機(jī)漸漸被淘汰，噴氣式飛機(jī)出現(xiàn)了，飯菜質(zhì)量卻隨著航空技術(shù)的發(fā)展而下降。老式螺旋槳飛機(jī)又慢又顛簸，可機(jī)艙內(nèi)不用增壓，今天的噴氣式飛機(jī)巡航高度35000英尺（約11000米），但增壓后，你感覺(jué)在海平面6000英尺（約1800米）到8000英尺（約2400米）上才呼吸順暢。增壓的結(jié)果是味蕾變得麻木，食物嘗起來(lái)寡淡無(wú)味。機(jī)艙內(nèi)的環(huán)境根本就是“反美食”的，正常室內(nèi)環(huán)境中空氣濕度應(yīng)該是30%以上，但機(jī)艙內(nèi)空氣濕度一般在20%以下，這時(shí)候你會(huì)鼻子發(fā)干，口渴，嗅覺(jué)也變?nèi)?，而嗅覺(jué)和味覺(jué)緊密相連。機(jī)艙內(nèi)的空氣每?jī)傻饺昼娋脱h(huán)一次，這使得食物在機(jī)艙內(nèi)迅速變干變冷。

解決之道就是調(diào)味汁，調(diào)味汁能讓機(jī)上餐食加熱上桌的時(shí)候還能濕乎乎、軟塌塌的。1973年，法國(guó)航運(yùn)協(xié)會(huì)讓法國(guó)大廚奧利弗給航空公司設(shè)計(jì)菜單，大廚建議三道菜——紅酒燴牛肉、紅酒燜雞、奶油汁小牛肉。這三道菜有一個(gè)共同點(diǎn)，都是在調(diào)味汁里泡著的，其原則就是“濕乎乎的就是好的”。這一原則原本是針對(duì)肉菜的，可貫徹下來(lái)，素菜也給弄得濕乎乎的。總之，要對(duì)付干巴巴，唯一的解決之道就是濕乎乎。

德國(guó)人以科學(xué)研究的精神對(duì)待飛機(jī)餐食，弗勞恩霍夫研究院建造了一個(gè)模擬機(jī)艙，壓力、濕度、溫度、噪音、震動(dòng)、光線都與飛機(jī)上一樣。他們?cè)?010年交出了一份研究報(bào)告，主要結(jié)論是：飛行中，咸味和甜味受到的影響最大，苦味和鮮味受到的影響最小。報(bào)告顯示，白噪音也對(duì)味覺(jué)有影響。弗勞恩霍夫研究院建議航空公司不要為了味覺(jué)而加鹽或加糖，給乘客來(lái)點(diǎn)兒辣味的，咖喱汁不錯(cuò)，咖喱雞肉、咖喱牛肉都有味道，而且符合濕乎乎原則。

紐約一家學(xué)校的公共衛(wèi)生課程教師對(duì)多家航空公司的餐食進(jìn)行采樣研究，算出來(lái)2013年飛機(jī)上一餐的熱量平均是360卡路里，比2012年的388卡路里有所降低。他說(shuō)：“我們希望飛機(jī)餐更有味道，但很少有航空公司提供健康飲食。許多研究表明，食物與情緒相關(guān)，乘客吃太多脂肪和糖，會(huì)變得消極，重口味食品雖然讓乘客更易下咽，但他們?cè)诤叫兄械钠鈺?huì)變得更壞?！?/p>

想在飛機(jī)上吃好，這事兒太麻煩。所以很多公司開(kāi)始取消飛機(jī)餐的供應(yīng)，要想吃，您就花錢買點(diǎn)兒花生或者三明治。德錫恩說(shuō)：“航空公司明白了，與其花力氣改善飯菜，不如給乘客多提供點(diǎn)兒娛樂(lè)節(jié)目。座位上的屏幕大點(diǎn)兒，電影多點(diǎn)兒，再給他們裝上Wi-Fi，有了這些，乘客們就沒(méi)別的什么要求了?！闭{(diào)查顯示，乘客看兩小時(shí)電影，或者在互聯(lián)網(wǎng)上瀏覽，都比吃一頓飛機(jī)餐要高興。也就是說(shuō)，航空公司的餐食受條件所限，改善的空間很小，他們可能更樂(lè)意向你提供新的電影和互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)。

（林 藝摘自《新民周刊》2014年第22期，黎 青圖）endprint