王運(yùn)秋

摘要：本文對(duì)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞：醬香生產(chǎn)工藝

0 引言

醬香型大曲酒以其香氣幽雅、細(xì)膩，酒體醇厚豐滿為消費(fèi)者所喜愛。但酒之醬香和醬之香或醬油之香截然不同。茅臺(tái)酒是該香型代表產(chǎn)品，故也稱茅型酒。它產(chǎn)于貴州仁懷茅臺(tái)鎮(zhèn)。茅臺(tái)酒曾定為國(guó)宴用酒，早在1916年舉行的巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)會(huì)上，茅臺(tái)酒就榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)。

醬香型大曲酒生產(chǎn)歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。建國(guó)初期主要僅在貴州仁懷茅臺(tái)鎮(zhèn)周圍生產(chǎn)。隨著各省同行間的廣泛技術(shù)交流和相互學(xué)習(xí)，這一香型酒已延伸到全國(guó)10余個(gè)省、市。

1 醬香型大曲酒的風(fēng)格

醬香型大曲酒其風(fēng)味質(zhì)量特點(diǎn)是醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，空杯留香持久。獨(dú)特的風(fēng)味來(lái)自長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐所總結(jié)的精湛釀酒工藝。其特點(diǎn)為高溫大曲，兩次投料，高溫堆積，多輪次發(fā)酵，高溫流酒。再按醬香、醇甜、窖面及窖底香四種典型體和不同輪次分別長(zhǎng)期貯存，勾兌貯存成成品。

2 醬香大曲酒的工藝流程

醬香型酒生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，周期長(zhǎng)，原料高粱從投料釀酒發(fā)酵開始，經(jīng)八輪次發(fā)酵每次1個(gè)月發(fā)酵分層取酒。分別貯存3年后才能勾兌成型。它的生產(chǎn)十分強(qiáng)調(diào)季節(jié)，每年都是在端午前后開始制曲，重陽(yáng)開始投料。

3 原輔料標(biāo)準(zhǔn)及處理

3.1 高粱

3.1.1 產(chǎn)地:貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)本地或周邊地區(qū)產(chǎn)小紅高

粱。

3.1.2 感觀要求:色澤紅褐色，不宜帶有青白色、顆粒飽滿、種皮薄、籽粒斷面呈玻璃質(zhì)、氣味正常。

3.1.3 理化指標(biāo)（表1）

3.1.4 高粱粉碎

①下沙粉碎度要求碎粒的比例為16～20%；糙沙粉碎度要求碎粒的比例為27～30%；要求每粒高粱都要經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)壓過(guò)，不要有“跑?！?，這樣才有利于蒸煮糊化。

②高粱粉碎后用麻袋裝袋計(jì)量，每袋75.0Kg。

3.2 大曲

3.2.1 指標(biāo)要求

粒狀：細(xì)粉狀 顏色：黃色

水分：≤13%淀粉：52～65%

酸度：0.7～2.5（mol/kg干曲）

糖化力：50～300mg/(g.h)

3.2.2 大曲粉碎

將大曲用木錘或排牙滾碎機(jī)打碎成顆粒狀，然后用磨粉機(jī)磨細(xì)，曲藥粉碎后用麻袋裝袋計(jì)量，根據(jù)生產(chǎn)需要確定袋裝量每袋誤差不超過(guò)±0.5Kg。

3.3 谷殼

3.3.1 感觀指標(biāo)：新鮮，無(wú)污染、無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀的金黃色干燥谷殼；谷殼成塊瓣。

3.3.2 清蒸谷殼

①蒸谷殼時(shí)底鍋必須保持清潔，穿煙后用大汽敞開猛蒸至少30分鐘。谷殼必須從袋中倒在甑內(nèi)。

②將蒸熟的谷殼堆到指定位置并與未蒸的分開，冷卻備用，生產(chǎn)使用的谷殼必須經(jīng)過(guò)清蒸。

③不允許使用未蒸的谷殼。

4 下沙操作

取占投料總量50%的高粱，其中80%為整粒，20%經(jīng)粉碎，加90℃以上的熱水潤(rùn)糧4-5小時(shí)，加水量為糧食的42-48%。繼而加入去年未蒸6輪次酒的母糟5-7%拌勻，蒸糧至帶有3成硬心或白心即可出甑，在晾堂上灑10-12%的量水，攤涼。撒入大曲粉，拌勻收攏成堆，堆積發(fā)酵待頂溫達(dá)50℃，堆積糟醅有香甜味和酒香時(shí)，即可入窖。

5 糙沙操作

取占投料總量50%的高粱，其中80%為整粒，20%經(jīng)粉碎，加90℃以上的熱水潤(rùn)糧4-5小時(shí)，加水量為糧食的42-48%。然后加入等量的下沙出窖發(fā)酵糟醅混合裝甑蒸料，首次蒸得的生沙酒，不作原酒入庫(kù)。

6 熟沙操作

熟沙操作即3-8輪次操作，窖內(nèi)糟醅經(jīng)發(fā)酵一個(gè)月后開窖起糟，起糟不可過(guò)多，用多少起多少防止酒精揮發(fā)損失，采取一窖多甑隨起隨蒸的方法進(jìn)行蒸餾取酒，上甑前30分鐘開始起糟放置于酒甑旁的晾堂上，混入適量的熟谷殼后再用打糟機(jī)打散（一、二輪次不允許使用打糟機(jī)），要求谷殼與糟醅混合均勻、疏松、無(wú)團(tuán)塊。

7 入庫(kù)輪次酒要求

窖面：曲香突出，稍有泥味或無(wú)，干凈，無(wú)異雜味；

醬香：醬香（味）突出，豐滿，醇厚，回味悠長(zhǎng)；

窖底：窖香濃郁，醇和，后味干凈；

醇甜：醬香（味）明顯，醇和，味甜、干凈；

次品：不符合輪次感觀標(biāo)準(zhǔn)；渾濁、有邪雜味，酸澀味過(guò)重；低于輪次酒精度標(biāo)準(zhǔn)。

表2

[產(chǎn)酒輪次

一輪次

二輪次

三輪次

四輪次

五輪次

六輪次

七輪次][感觀標(biāo)準(zhǔn)

無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；生沙香突出，有生糧味、澀味，微酸，微甜。

無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；有生沙香、味甜，后味干凈，略有酸澀味。

無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；醬香味突出、微有糧香或無(wú)、醇和、尾凈。

無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；醬香味突出、醇和、后味長(zhǎng)。

無(wú)色（微黃）透明、無(wú)懸浮物；醬香味突出、后味長(zhǎng)、略有糊香味。

無(wú)色（微黃）透明、無(wú)懸浮物；醬香味明顯、后味長(zhǎng)、略有焦糊味。

無(wú)色（微黃）透明、無(wú)懸浮物；醬香味明顯、后味長(zhǎng)、有焦糊味、帶枯糟味。][酒精度

≥56.0%vol

≥55.0%vol

≥54.0%vol

≥54.0%vol

≥54.0%vol

≥53.0%vol

≥52.0%vol]

參考文獻(xiàn)：

[1]沈怡方.關(guān)于清香型白酒的幾點(diǎn)思考[J].釀酒，2010(02).

[2]張志剛，吳生文，陳飛.大曲酶系在白酒生產(chǎn)中的研究現(xiàn)狀及發(fā)展方向[J].中國(guó)釀造，2011(01).

[3]沈怡方.試論醬香型白酒的工藝特點(diǎn)與發(fā)展前景[J].釀酒，2012(03).