許多人以為煲湯時(shí)如果一直煲到呈乳白色，就意味著營(yíng)養(yǎng)全進(jìn)到湯里了，其實(shí)不然。乳白色不過(guò)是脂肪微滴均勻地分布在水中時(shí)形成的一種乳化現(xiàn)象，這些小微滴在光線的折射下，就給人一種乳白色的視覺(jué)效果。我們所煲的魚(yú)湯、肉湯、鴨架湯、豬蹄湯的“乳白色”，都是這個(gè)道理?？梢?jiàn)湯是否能煮成奶白色，和湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒(méi)有多大關(guān)系。

為了煲出有營(yíng)養(yǎng)又好喝的湯，這里提示大家注意幾點(diǎn)：

一是煲湯時(shí)，一般火候不要太大，水開(kāi)即可轉(zhuǎn)小火，以慢火沸騰程度為準(zhǔn)，以免破壞肉中的蛋白質(zhì)分子。

二是煲湯時(shí)，中間不要隨意頻繁掀開(kāi)鍋蓋或加水，因?yàn)榧訜嶂械娜忸?lèi)遇冷收縮，不但使蛋白質(zhì)不易溶解，還會(huì)使湯失去原有的鮮香口感。

三是用肉類(lèi)煲湯時(shí)，宜先將其用開(kāi)水過(guò)一下，以除去血水，去除一部分脂肪。

四是煲湯時(shí)不要過(guò)早放鹽，避免蛋白質(zhì)過(guò)早凝固不易溶解，使湯色發(fā)暗。