任鋒

(鄭州大學(xué)體育學(xué)院 河南鄭州 450044)

隨著我國社會經(jīng)濟文化的快速發(fā)展,體育運動從建國以來也得到了長足的發(fā)展,各項體育活動在各地都得到了很好的推廣和發(fā)展,各種體育賽事也相繼舉辦,成為我們社會文化生活不可或缺的重要組成部分。尤其是近年來,隨著我國競賽表演業(yè)的發(fā)展,特別是北京奧運會申辦成功以后,在我國舉辦的大型賽事也越來越多。研究大型體育賽事的飲食特點并提出方法應(yīng)對是非常有意義的事情。

1 大型體育賽事飲食活動的特點

1.1 人數(shù)眾多、牽涉范圍廣、影響大

無論大小體育賽事,作為一種集體項目,它的參與人數(shù)相對來說都是不小的數(shù)目,相對于某一范圍來說是一個有很大影響的項目。2008年奧運會期間,北京市接待各國家和地區(qū)奧委會代表團16000人、奧林匹克大家庭成員和貴賓5000人、技術(shù)官員和裁判人員3000人、奧運會工作人員25萬人、贊助商及其客人7000人、新聞媒體21000人、現(xiàn)場觀眾700萬人的用餐,周期長達60～701天,共提供餐食1300多萬份。其它綜合性體育賽事比如全運會、省運會、城運會等,都有著龐大的參與人群,都牽涉飲食供應(yīng)的問題,大的單項運動賽事,如世界杯、公開賽、錦標賽等也是一樣,都牽涉到飲食供給問題,牽涉到每一個運動員、教練員、工作人員甚至觀眾。所以,一旦飲食安全出現(xiàn)了問題,它的影響是非常巨大,也是非常惡劣的。

1.2 食品品種多需求量大、供應(yīng)來源不一

由于體育賽事的參與人數(shù)多,相應(yīng)食品供應(yīng)量就大,而國家、民族、風俗、口味和個人偏好的不同則要求供應(yīng)的種類豐富多樣。據(jù)有關(guān)部門預(yù)測,2008年北京奧運會比賽場館和新聞中心等主要餐廳每天將需要130噸蔬菜,加上來京旅游觀光者的需求,每天共需要5000多噸蔬菜。據(jù)不完全統(tǒng)計,單就奧運村來說每天大概需要：15000升牛奶、19噸雞蛋、330噸水果和蔬菜、100噸肉、82噸海鮮、25000塊面包、750升番茄醬、200萬升飲用水和300萬份飲料。由于數(shù)量多品種不一,這些食品原料來自不同的供應(yīng)商和產(chǎn)地。

1.3 舉辦時間一般處于食源性疾病高發(fā)季節(jié)

大型體育賽事一般在夏季或秋季舉辦,而這兩季是細菌性痢疾、阿米巴痢疾、急性腸胃炎等消化道疾病,肝炎和結(jié)核等傳染性疾病的多發(fā)、高發(fā)季節(jié)。這些疾病的產(chǎn)生多是由于食品污染而致糞口傳播引起的。

1.4 食品恐怖活動也應(yīng)該防范

在大型體育賽事舉辦期間有可能會出現(xiàn)包括恐怖主義和刑事犯罪在內(nèi)的投毒、混入興奮藥品等現(xiàn)象。做為食品安全方面,更不能出現(xiàn)集體中毒或因食品安全措施不當，而導(dǎo)致的惡性事故的發(fā)生。

1.5 食品引發(fā)興奮劑誤服問題時有發(fā)生

現(xiàn)在市場上出售的許多家禽、畜等動物在飼養(yǎng)過程中普遍使用含有生長激素的添加劑,造成動物食品,特別是肝臟中含有瘦肉精(克倫特羅)等殘留激素,而這些激素大多已經(jīng)被列入興奮劑目錄“黑名單”。運動員食用這些食品極有可能造成興奮劑誤服。目前,尚不能統(tǒng)計出因食物造成的興奮劑誤服在整個興奮劑問題中所占的比例。

1.6 體育賽事參與者民族和宗教信仰的不同而飲食習慣不同

體育賽事的參與人員,包括運動員、教練員、官員、工作人員以及觀眾,他們來自不同的地域或國度,民族可能不一樣,宗教信仰也不盡相同,所以他們會有自己特有的飲食習慣和飲食禁忌,在體育賽事的飲食安全管理中，必須對這個問題有足夠的重視和充分的準備,滿足不同民族和宗教信仰人群參與者的需求,不然輕則影響體育賽事參與者的情緒,重則造成法律或民族甚至國際糾紛,造成不必要的麻煩和惡劣的影響。

1.7 體育賽事飲食的提供必須注重營養(yǎng)問題

不同于普通的飲食業(yè),體育賽事的飲食提供必須要考慮營養(yǎng)問題。體育賽事的飲食,尤其是提供給運動員的飲食,不但對口感和觀感有著很高的要求,對營養(yǎng)方面同樣有著非常高的要求。運動員在大強度的訓(xùn)練和比賽的前、中、后及時合理的補充必要的營養(yǎng)物質(zhì),才使其能量供應(yīng)充足,各種營養(yǎng)達到平衡狀態(tài),才能保證運動員的身體健康和運動能力的提高,才有利于運動員競技水平的提高。

1.8 體育賽事飲食的供應(yīng)任務(wù)緊迫時間短

由于體育賽事飲食場所的就餐人流量大,就餐時間相對集中,而且體育賽事本身持續(xù)時間也不長,所以體育賽事的飲食供應(yīng)與普通餐飲業(yè)有著很大的區(qū)別。體育賽事食堂必須在短時間內(nèi)準備充足的原料,能夠隨時滿足就餐者的用餐要求,提供新鮮可口的飯菜飲品,并且做到提供足夠的座位,營造和諧的就餐環(huán)境。

1.9 運動員的就餐應(yīng)該具有專門的計劃和指導(dǎo)

鑒于以前某些體育賽事的飲食供應(yīng)出現(xiàn)運動員吃不飽或暴飲暴食而導(dǎo)致的各種問題的現(xiàn)象,體育賽事的飲食供應(yīng)部門應(yīng)該提前與各個運動隊結(jié)合,在飲食提供方面做到有計劃、有專門的指導(dǎo)或監(jiān)督。條件許可的情況下應(yīng)該由運動隊自己選擇菜單和每個運動員的食物量,交給體育賽事食堂,食堂按照不同隊員的不同要求提供個性化的食品。

2 HACCP管理模式在大型體育賽事飲食活動的應(yīng)用

2.1 體育賽事飲食安全管理流程圖

圖1 體育賽事飲食安全管理流程圖

體育賽事飲食安排一般根據(jù)營養(yǎng)要求和運動員的消費需求,每天的食譜不完全重樣,食品有近百個品種,基本種類為葷菜、素菜、主食和湯等;食品原料包括肉、禽、魚、豆制品、蛋、蔬菜、米、面、油、調(diào)味品等幾十種,運動員飲食基本烹調(diào)的方法為炒、燉、蒸、煮、炸,西餐更為復(fù)雜;由于餐飲的加工工藝復(fù)雜多樣,根據(jù)對體育賽事的特點進行的分析,參考以前體育賽事飲食安全管理的模式,在查閱大量文獻資料的基礎(chǔ)上,本研究提出體育賽事飲食安全管理流程圖。我們可以根據(jù)流程環(huán)節(jié)來設(shè)計具體的管理細節(jié)。（如圖1）

就具體的操作方法來說,我國現(xiàn)在對于體育賽事等大型活動的飲食安全管理采取抽樣調(diào)查和現(xiàn)場監(jiān)督相結(jié)合的方法。這種飲食安全管理模式的特點是于事前或事后進行監(jiān)督檢查,以及發(fā)生問題后對出現(xiàn)的問題進行處理。抽樣調(diào)查不但要耗費大量的檢驗試劑、要求精密的檢驗儀器還要求有足夠的專業(yè)人才;現(xiàn)場監(jiān)督則需要眾多的衛(wèi)生監(jiān)督管理人員的參與。這樣效果雖然顯著,但是將耗費眾多的人力物力,對于像奧運會這樣的大型體育賽事更是一筆不菲的開支。

2.2 “HACCP”管理模式

現(xiàn)在發(fā)達國家出現(xiàn)了一種新的管理模式HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)。HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點的英文縮寫,是對食品生產(chǎn)進行“過程控制”的一種系統(tǒng)方法,可以預(yù)測哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題,一旦出現(xiàn)問題對人的危害有多大,據(jù)此來建立防止這些問題的有效措施,以保證食品安全。這種體系已經(jīng)被運用在包括食品安全在內(nèi)的許多管理領(lǐng)域,取得了顯著的經(jīng)濟和社會效益,我國也開始了在這方面的嘗試。HACCP在韓國已發(fā)展到把涼粉、冷凍水餃、面條這些基本食品都一網(wǎng)打盡的程度。

2.2.1 體育賽事飲食安全的危害分析(HA)

(1)確定影響體育賽事飲食安全的主要常見因素。邀請多名具有大型體育賽事或其他大型活動經(jīng)驗的衛(wèi)生監(jiān)督管理員,運用文獻資料法和頭腦風暴法,可以基本確定體育賽事飲食安全中主要存在的條危害因素(可能有很多項,例如有100項)。

(2)確定影響體育賽事飲食安全的重要危害因素。邀請多位從事公共衛(wèi)生、食品衛(wèi)生管理的專家,對已經(jīng)找出的以上常見主要危害因素綜合考慮,一旦發(fā)生將產(chǎn)生的后果和可能發(fā)生的幾率,按照危害高(包括易發(fā)生和不易發(fā)生)(5分)、危害中但易發(fā)生(4分)、危害中但不易發(fā)生(3分)、危害低但易發(fā)生(2分)、危害低且不易發(fā)生(1分)五個層次進行打分。得到影響體育賽事飲食安全的重要危害因素(例如有50項)。

2.2.2 大型體育賽事飲食安全的關(guān)鍵控制點(CCP)

(1)擬訂CCP控制樹模型。根據(jù)國際通用的CPP控制樹模型,參考國內(nèi)運用于質(zhì)量管理領(lǐng)域的CCP控制樹,建立CCP控制樹模型。

(2)取得關(guān)鍵控制點。把危害分析中所得到的重要危害因素逐項通過CCP控制樹模型的邏輯分析,篩選出以下項目做為體育賽事飲食安全管理的關(guān)鍵控制點(例如20項)。至此,已經(jīng)得到體育賽事飲食安全管理的關(guān)鍵控制點共20項,按照HACCP理論,對這些關(guān)鍵控制點進行逐個控制、監(jiān)測,即可達到控制危害、降低風險的目的。但是考慮到體育賽事不同于工業(yè)企業(yè),體育賽事的飲食提供也和食品工業(yè)的自動化生產(chǎn)有著天壤之別,體育賽事飲食食物原料多樣,加工過程復(fù)雜,所以如果生搬硬套食品工業(yè)的HACCP管理體系,那么很可能會適得其反。所以,結(jié)合上文所提出的體育賽事飲食安全管理流程圖,結(jié)合體育賽事風險管理的特點,對以上得出的體育賽事飲食安全管理中的關(guān)鍵控制點再加以分析,然后提出控制策略。

3 結(jié)語

大型體育賽事的飲食活動特點是：人數(shù)眾多、牽涉范圍廣、影響大;食品品種多需求量大、供應(yīng)來源不一;舉辦時間一般處于食源性疾病高發(fā)季節(jié);食品恐怖活動也應(yīng)該防范;食品引發(fā)興奮劑誤服問題時有發(fā)生;體育賽事參與者民族和宗教信仰的不同而飲食習慣不同;體育賽事飲食的提供必須注重營養(yǎng)問題;體育賽事飲食的供應(yīng)任務(wù)緊迫時間短;運動員的就餐應(yīng)該具有專門的計劃和指導(dǎo)建議大型體育賽事飲食管理引進HACCP管理方法,切實保障大型賽事的飲食衛(wèi)生安全。

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