馮躍進(jìn)，楊培歌，郝 月，楊春合，顧憲紅

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 北京畜牧獸醫(yī)研究所 動物營養(yǎng)學(xué)國家重點實驗室，北京100193）

我國是肉食品消費的大國，其中豬肉消費量位居首位。隨著現(xiàn)代化畜牧業(yè)的發(fā)展，豬只需要從養(yǎng)殖場運輸?shù)酵涝讏黾型涝?。國?nèi)外的大量研究表明，運輸過程產(chǎn)生應(yīng)激會導(dǎo)致豬只的肉品質(zhì)和血液皮質(zhì)醇濃度發(fā)生變化［1－3］。腎上腺皮質(zhì)醇會影響機體生長發(fā)育和各種營養(yǎng)物質(zhì)的代謝，與動物的屠體性狀有著密切的聯(lián)系。但在相同的運輸條件下，豬只血漿中皮質(zhì)醇的濃度與胴體性狀和肉質(zhì)指標(biāo)之間關(guān)系的報道卻很少。為了確定豬只血漿皮質(zhì)醇濃度與豬只胴體性狀和肉質(zhì)指標(biāo)之間的相互關(guān)系，本試驗在典型的秋季氣候下，去屠宰場采集同樣運輸時長的豬只血液和肉樣，測定血液中皮質(zhì)醇含量和肉質(zhì)、胴體相關(guān)指標(biāo)。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

從河北省保定市徐水縣某養(yǎng)殖場選取120頭100kg左右的杜長大三元雜交肥育豬，所有豬只均按照該豬場的標(biāo)準(zhǔn)日糧飼養(yǎng)，管理方式一致。將試驗豬只運輸至北京資源屠宰場進(jìn)行屠宰，運輸時間約為2h。豬只運輸至屠宰場后休息1.5h后屠宰（屠宰時間約在當(dāng)天中午12∶00左右進(jìn)行），屠宰方式為CO2致暈后放血致死。試驗當(dāng)天氣溫為室外30℃，室內(nèi)27℃。

1.2 測定指標(biāo)與方法

1.2.1 血液皮質(zhì)醇的測定 屠宰時用含有EDTA－K2抗凝劑的采血管采集血液，在3 000r／min的轉(zhuǎn)速下離心10min分離血漿，分離后血漿在－20℃下保存。血漿皮質(zhì)醇濃度采用放射免疫法，測定試劑盒由北京華英生物技術(shù)研究所提供。

1.2.2 肉質(zhì)指標(biāo)的測定 在中間肋骨處取背最長?。↙M）約200g，切取其中20g左右懸掛于4℃冰箱內(nèi)測定滴水損失；測定肉樣宰后pH45min和pH24h，測定儀器為德國產(chǎn)pH－STAR測定儀；測定肉樣宰后45 min和24h的肉色值，測定儀器為日本產(chǎn)的美能達(dá)肉色測定儀CR－400；測定肉樣宰后45min和24h的電導(dǎo)率，測定儀器為德國產(chǎn)LF－STAR測定儀。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示，采用SAS 9.0軟件進(jìn)行方差分析和Duncan氏多重比較，各指標(biāo)之間的相關(guān)性采用Pearson相關(guān)分析，以P＜0.05為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)，P＜0.01為差異極顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 血漿皮質(zhì)醇、肉質(zhì)和胴體指標(biāo)

屠宰測定的血漿皮質(zhì)醇、肉質(zhì)和胴體指標(biāo)的平均值、標(biāo)準(zhǔn)差、最小值和最大值見表1。

表1 血漿皮質(zhì)醇、肉質(zhì)和胴體指標(biāo)的平均值、標(biāo)準(zhǔn)差、最大值和最小值Table 1 The mean，standard deviation，maximum and minimum of cortisol，meat quality and carcass traits

2.2 血漿皮質(zhì)醇濃度對豬只肉質(zhì)和胴體性狀的影響

將所有試豬按血漿皮質(zhì)醇濃度分成大于130 ng／mL、120～130ng／mL、小于120ng／mL三個組，分析這三組之間肉質(zhì)和胴體性狀之間的差異，結(jié)果如表2。

從表2可知，以血漿皮質(zhì)醇濃度分成的三組，除了中皮質(zhì)醇組24h的電導(dǎo)率有上升的趨勢（P＝0.08）外，其他所測肉質(zhì)指標(biāo)都差異不顯著，由此可以看出同等應(yīng)激條件下血漿皮質(zhì)醇的高低不能反映肉質(zhì)的變化情況。在胴體性狀方面高皮質(zhì)醇組（＞130ng／mL）的胴體重極顯著高于（P＜0.01）低皮質(zhì)醇組（＜120ng／mL）；高皮質(zhì)醇組（＞130ng／mL）豬的背膘厚顯著高于（P＜0.05）低皮質(zhì)醇組（＜120 ng／mL），與中濃度皮質(zhì)醇組（120～130ng／mL）差異均不顯著。

2.3 血漿皮質(zhì)醇與肉質(zhì)和胴體性狀之間的表型相關(guān)

從表3可知，血漿皮質(zhì)醇濃度與胴體重和背膘厚度呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），相關(guān)系數(shù)分別為0.349和0.274；與45min和24h的電導(dǎo)率具有負(fù)相關(guān)的趨勢（0.05＜P＜0.01）；血漿皮質(zhì)醇與其他肉質(zhì)指標(biāo)都沒有顯著的相關(guān)關(guān)系。

2.4 胴體性狀和肉質(zhì)指標(biāo)之間的表型相關(guān)

由表4中可知，各肉質(zhì)指標(biāo)在不同時間的測定結(jié)果分析表明，pH45min與pH24h之間的相關(guān)系數(shù)為0.390，45min電導(dǎo)率和24h電導(dǎo)率相關(guān)系數(shù)為0.379，L45min和 L24h相關(guān)系數(shù)為0.348，結(jié)果都是極顯著正相關(guān)（P＜0.001）；pH與肉色L值分析顯示pH45min和L45min相關(guān)系數(shù)為－0.321，pH24h和 L24h相關(guān)系數(shù)為－0.424，結(jié)果都是極顯著的負(fù)相關(guān)（P＜0.0 0 1）；pH與電導(dǎo)率分析結(jié)果顯示pH45min與4 5min電導(dǎo)率相關(guān)系數(shù)為－0.437，pH24h和24h電導(dǎo)率相關(guān)系數(shù)為－0.239，結(jié)果都是極顯著的負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；滴水損失與L45min相關(guān)系數(shù)為0.238，兩者之間是極顯著的正相關(guān)（P＜0.01）。

表2 皮質(zhì)醇濃度對豬只肉質(zhì)和胴體性狀的影響Table 2 The effect of cortisol concentrations on meat quality and carcass traits

表3 血漿皮質(zhì)醇與肉質(zhì)和胴體性狀之間的相關(guān)性Table 3 The correlation between cortisol concentrations and meat quality and carcass traits

表4 肉質(zhì)指標(biāo)和胴體性狀之間的相關(guān)性Table 4 The correlation between meat quality and carcass traits

胴體重和背膘厚與各肉質(zhì)指標(biāo)均無明顯的相關(guān)性，胴體重和背膘厚之間存在極顯著的正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.596（P＜0.001）。

3 討 論

應(yīng)激狀態(tài)下動物體血漿中的激素會發(fā)生相應(yīng)的變化，皮質(zhì)醇常作為評價應(yīng)激的敏感指標(biāo)，但有研究表明動物血漿中皮質(zhì)醇濃度上下波動后，會逐漸趨于正常［4－5］。李留安等［6］通 過頸靜 脈血管瘺連續(xù)采樣的試驗表明，豬血液中皮質(zhì)醇濃度在運輸初期顯著升高，但隨著運輸時間的延長會逐步恢復(fù)的初始水平；同時，柴進(jìn)［7］的研究表明，隨著運輸后有短暫的休息，皮質(zhì)醇可恢復(fù)到運輸前的水平。

本試驗的結(jié)果也表明，皮質(zhì)醇與肉質(zhì)指標(biāo)之間無明顯的相關(guān)關(guān)系，所以無法通過宰后皮質(zhì)醇的濃度來評估豬只肉質(zhì)水平的高低。但本試驗結(jié)果顯示皮質(zhì)醇與豬只的胴體重和背膘厚呈極顯著的正相關(guān)。由于試驗處理條件相同，皮質(zhì)醇濃度的差異主要來源于試驗動物個體之間的差異。研究表明皮質(zhì)醇會刺激機體代謝，對脂質(zhì)分解、脂肪細(xì)胞分化等都有直接的調(diào)控作用，但這些作用在不同脂肪沉積部位表現(xiàn)不同，骨骼肌內(nèi)的脂肪分解使血液中的脂肪酸含量上升，皮下和內(nèi)臟脂肪組織的沉積增加［8－9］。Udden等［10］的研究表明皮質(zhì)醇刺激可以引起攝食中樞的功能異常，刺激食欲中樞進(jìn)行大量攝食，進(jìn)而間接導(dǎo)致脂肪沉積。在肉雞的試驗中也有相同的結(jié)果，皮質(zhì)醇能增加相對采食量，還有研究發(fā)現(xiàn)，皮質(zhì)醇處理使肉仔雞骨骼肌生長受阻，而脂肪沉積增加［11－12］。虞潔等［13］的研究表明，皮質(zhì)醇誘導(dǎo)的應(yīng)激導(dǎo)致小鼠脂質(zhì)代謝出現(xiàn)紊亂，造成內(nèi)臟脂肪組織過度沉積。這些結(jié)果都提示皮質(zhì)醇能使機體能量重新分配，以利于脂肪沉積。從本試驗結(jié)果也可推斷，豬只基礎(chǔ)皮質(zhì)醇水平較高有利于豬只體重增加和背部脂肪的沉積。

PSE肉的標(biāo)準(zhǔn)是宰后45min測定的pH在5.1～5.5之間，DFD肉的標(biāo)準(zhǔn)是宰后24h測定的pH值大于6.5，本試驗中pH45min測定值僅有一份肉樣小于5.5，pH24h測定值在5.34～6.47范圍，說明豬只肉品質(zhì)正常。肉質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析得出，相同測定指標(biāo)，如pH、L值、a值、電導(dǎo)率，45min和24h的測定結(jié)果均呈現(xiàn)極顯著的正相關(guān)，說明本試驗結(jié)果測定準(zhǔn)確。肉色指標(biāo)中，L值是指肌肉的亮度值，a值表示紅綠色、b值表示黃藍(lán)色。結(jié)果顯示24h測定的L值與a值存在顯著的負(fù)相關(guān)，即肉色越發(fā)白，肌肉的紅色程度就越低，符合PSE肉的特征。L值與肌肉的pH呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，說明pH越低L值越大，出現(xiàn)PSE肉的可能性越高，這與Norman的報道相一致［14］。pH與電導(dǎo)率呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，說明在pH降低的條件下肌肉發(fā)生降解反應(yīng)，會出現(xiàn)更多的小分子物質(zhì)，使得肌肉的導(dǎo)電能力升高，與呂剛的報道相一致［15］。本試驗的結(jié)果顯示，肌肉45min時的L值與滴水損失呈正相關(guān)，Lee等［16］的研究結(jié)果是肌肉的L值與肌肉系水力呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，而肌肉系水力越低滴水損失就越高，肌肉的顏色就越淺，與本試驗的結(jié)果一致。

胴體性狀方面，豬只胴體重與背膘厚度呈顯著的正相關(guān)，但它們與其他的肉質(zhì)指標(biāo)卻未表現(xiàn)出明顯的相關(guān)性。研究表明肉質(zhì)性狀與胴體性狀之間存在中等偏低的拮抗性［17］，而郭建鳳等的研究結(jié)果表明［18］，胴體性狀與肉質(zhì)之間的相關(guān)性有強有弱，相關(guān)系數(shù)有正有負(fù)，所以不能通過屠宰后的胴體重和背膘厚度去判斷豬只肉品質(zhì)的優(yōu)劣。

以上結(jié)果表明，屠宰后豬只血液中的皮質(zhì)醇含量與肉質(zhì)指標(biāo)無明顯相關(guān)性，但與胴體重和背膘厚呈現(xiàn)顯著的正相關(guān)。因此，無法通過豬只血漿皮質(zhì)醇濃度的高低來評估宰后豬肉品質(zhì)，但一定程度內(nèi)較高的基礎(chǔ)皮質(zhì)醇濃度會有利于個體增重和背部脂肪的沉積。

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