王紫萱

摘?要：近年來(lái)，昆明市餐飲業(yè)呈現(xiàn)出快速發(fā)展的勢(shì)頭，餐飲業(yè)銷售額每年過(guò)百億元，占全省餐飲業(yè)銷售額的一半以上。2009年昆明市實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)零售總額106.15億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的12.28%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的貢獻(xiàn)率達(dá)到20%以上，增長(zhǎng)速度位列國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)的前列。2010年銷售額增長(zhǎng)超過(guò)了20%，銷售總額已超過(guò)130億元。預(yù)計(jì)到2015年，昆明市餐飲業(yè)零售總額的比重將達(dá)25%，成為拉動(dòng)消費(fèi)需求穩(wěn)定增長(zhǎng)的重要因素。

關(guān)鍵詞：美食；機(jī)遇；優(yōu)勢(shì)

實(shí)施“滇菜品牌工程”、打造“名企、名店、名廚、名菜” 是美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心點(diǎn)。為此云南省2009、2010連續(xù)兩年在全省范圍內(nèi)開(kāi)展餐飲行業(yè)“名企、名店”的申報(bào)評(píng)定工作，評(píng)出了該年度20家“云南省餐飲名牌企業(yè)” 和50家“云南省餐飲名店”，其中昆明市占有的比例分別達(dá)到70%和56%。2010年度，占有的比例又上升到80%和59%。昆明市美食產(chǎn)業(yè)以其絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，成為引領(lǐng)全省美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大的龍頭。繼七彩云南、一品滇餐飲集團(tuán)、江氏兄弟橋香園、云南味道等50家滇菜企業(yè)在北京站穩(wěn)腳跟后，2009年又有伊天園、故園、滇菌園正式進(jìn)駐北京。

1.美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的機(jī)遇與優(yōu)勢(shì)

近年來(lái)，昆明市發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，加大工作力度，積淀、兼收、創(chuàng)新形成了地方風(fēng)味濃郁、民族特色鮮明的餐飲文化，作為省會(huì)城市無(wú)論在經(jīng)濟(jì)、資源、文化、人才等方面都占有集中的優(yōu)勢(shì)；昆明生物、生態(tài)與環(huán)境資源豐富，有發(fā)展美食餐飲業(yè)得天獨(dú)厚的原料輔料優(yōu)勢(shì)；昆明地處亞洲地理概念上的中心位置，北連內(nèi)地，南通泛亞，區(qū)位優(yōu)勢(shì)明顯，具備融合各地菜品和美食文化的先天條件，美食文化呈開(kāi)放性特點(diǎn)；歷史悠久，兼收歷代地方、民族餐飲文化之精華，積淀形成了地方風(fēng)味濃郁、民族特色鮮明、味型多樣、多元性的餐飲美食文化，以過(guò)橋米線、汽鍋雞為主打的滇菜名品，伴之民族歌舞風(fēng)情的地方餐飲特色，在國(guó)內(nèi)外產(chǎn)生了極大的影響。由于昆明市美食產(chǎn)業(yè)對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展作用顯著，飲食文化底蘊(yùn)深厚、多元性強(qiáng)，菜點(diǎn)烹飪特色突出、餐飲人才教育培訓(xùn)初具規(guī)模等原因，2009年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予昆明全國(guó)首座“中華美食名城”稱號(hào)。

2.良好的外部環(huán)境優(yōu)勢(shì)

2005年云南省提出旅游“二次創(chuàng)業(yè)”，著力實(shí)施大項(xiàng)目帶動(dòng)大發(fā)展戰(zhàn)略，積極推進(jìn)觀光型旅游向休閑度假型的轉(zhuǎn)變，多舉措推動(dòng)著云南不斷由旅游大省向旅游強(qiáng)省邁進(jìn)。在此引領(lǐng)下，云南省旅游總收入屢創(chuàng)新高，2005年至2010年，旅游總收入由430億元增加到1006億元，全省接待海外旅游者從150萬(wàn)人次增加到329萬(wàn)人次，旅游產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)帶動(dòng)了昆明餐飲產(chǎn)業(yè)的壯大。此外，新昆明建設(shè)穩(wěn)步發(fā)展，使城區(qū)規(guī)劃特別是在餐飲業(yè)規(guī)劃方面合理性、科學(xué)性的不斷加強(qiáng)，市民的生活水平得到大幅提高，每年旅游人數(shù)3800萬(wàn)人次，國(guó)外游客78萬(wàn)人次，為餐飲美食業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了良好機(jī)遇。

2009年7月，胡錦濤同志考察云南后提出把云南建成中國(guó)面向西南開(kāi)放的重要橋頭堡。此后，加快橋頭堡建設(shè)，把云南建成中國(guó)沿邊開(kāi)放經(jīng)濟(jì)區(qū)已成為云南發(fā)展的重要目標(biāo)之一。同年，云南省啟動(dòng)了三條泛亞鐵路、四條泛亞公路的國(guó)際大通道建設(shè)，3至5年將形成“八入滇、四出境”的鐵路網(wǎng)，形成“人氣—商氣—財(cái)氣”的商業(yè)黃金鏈條，作為省會(huì)城市，昆明的交通和區(qū)位優(yōu)勢(shì)更加明顯，為昆明市服務(wù)業(yè)尤其是美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了前所未有的機(jī)遇。

3.優(yōu)惠政策的扶持

2009年云南省首個(gè)以省政府名義印發(fā)的扶持餐飲業(yè)發(fā)展的政策性文件——《云南省人民政府關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》出臺(tái)，提出了3年內(nèi)加快全省餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的總體思路和發(fā)展目標(biāo)，在著力打造滇菜品牌方面，從創(chuàng)新滇菜，實(shí)施滇菜“名菜”“名企、名店”“名廚、名師”工程等內(nèi)容作了細(xì)化和安排。特別提出了從2009年6月1日起取消向餐飲單位收取的企業(yè)旅游促銷費(fèi)，適當(dāng)減免餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)費(fèi)，禁止向經(jīng)營(yíng)者巧立名目亂收費(fèi)，避免多頭檢查、重復(fù)檢查和對(duì)餐飲企業(yè)錄用就業(yè)人員實(shí)行相關(guān)稅費(fèi)優(yōu)惠，為餐飲企業(yè)提供用地保障等方面作了說(shuō)明。2009年至2012年，每年從省內(nèi)貿(mào)發(fā)展專項(xiàng)資金中安排2000萬(wàn)元支持餐飲業(yè)發(fā)展，主要用于培育餐飲龍頭企業(yè)，建設(shè)星級(jí)美食名店，打造美食名城、名縣、名鎮(zhèn)、名街，研發(fā)特色菜品，支持餐飲企業(yè)開(kāi)拓國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，實(shí)施滇菜品牌工程，建設(shè)餐飲連鎖和配送中心等。為加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展工作的領(lǐng)導(dǎo)，省政府下發(fā)正式文件成立了省餐飲行業(yè)發(fā)展工作領(lǐng)導(dǎo)小組，切實(shí)保障了對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展的支持與協(xié)調(diào)。

為加快把滇菜特別是滇菜美食精品打造成為云南省旅游產(chǎn)業(yè)和文化產(chǎn)業(yè)的又一張名片之后，以此為契機(jī)，昆明作為省會(huì)城市，2010年率先頒布了《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見(jiàn)》，進(jìn)一步明確餐飲業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)思想和奮斗目標(biāo)，以及大力促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的主要任務(wù)，提出促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的保障措施等，決定從2010年到2013年，每年從財(cái)政資金及商貿(mào)服務(wù)業(yè)專項(xiàng)資金中安排一定的資金用于支持餐飲業(yè)發(fā)展。同年11月《昆明市餐飲業(yè)發(fā)展五年規(guī)劃綱要》也開(kāi)始向社會(huì)進(jìn)行公告。昆明市餐飲美食業(yè)開(kāi)始走上由政府宏觀指導(dǎo)，各職能部門協(xié)調(diào)發(fā)展的快車道。

4.美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有深厚的人文底蘊(yùn)

昆明作為云南省會(huì)城市，又處于滇池流域，有鮮明的“邊緣文化”特色，處與中原文化的邊緣，青藏文化的邊緣，東南亞巴利文化的邊緣，邊緣性就是交叉性，交叉性在飲食文化的口味顯示上就是“雜”。早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期“莊蹻王滇，變服從其俗”使得楚文化的飲食口味與當(dāng)?shù)孛褡屣嬍晨谖督蝗?，就是滇池地區(qū)五味雜呈的濫觴之一；“元跨革囊”蒙古軍越大渡河入云南、進(jìn)昆明，漠北口味多少會(huì)帶入滇池地區(qū)；明代沐英等率數(shù)十萬(wàn)大軍入滇，以翠湖一帶為“柳營(yíng)”，隨后“南京填云南”大批移民入滇，其中相當(dāng)一部分自稱籍貫為“應(yīng)天府高石坎柳樹(shù)灣”的漢民來(lái)到滇池畔，江南口味無(wú)疑會(huì)帶入滇池地區(qū)；清初吳三桂率領(lǐng)駐扎山海關(guān)的軍隊(duì)進(jìn)入云南，焉知不帶來(lái)冀遼燕北的飲食口味；尤其抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，內(nèi)地各省大批人口避來(lái)“大后方”的云南（包括昆明地區(qū)），天南地北的飲食口味交疊和相互影響，形成滇池一帶在云南最為突出的以漢族口味為主體的豐富雜呈的飲食口味特點(diǎn)。

5.優(yōu)越的自然環(huán)境推動(dòng)著美食產(chǎn)業(yè)走生態(tài)型健康發(fā)展的道路

昆明地處低緯高原，地貌復(fù)雜多樣，地形高差較大，在氣候上存在著明顯的垂直差異和水平差異，在山區(qū)有“山下開(kāi)山上雪，踴山分四季、十里不同天”的景象，依托著立體氣候的庇蔭，昆明更有“春城”的雅號(hào)；這些都為滇池領(lǐng)域飲食的豐富駁雜奠定了基礎(chǔ)。根據(jù)新中國(guó)成立以來(lái)的氣象資料統(tǒng)計(jì)，昆明年均氣溫14.5度，全年降水量約1031毫米，全年無(wú)霜期近年均在240天以上，日照數(shù)年均2445.6小時(shí)，良好的生態(tài)系統(tǒng)，為人們提供了一流的生態(tài)美食原料。云南號(hào)稱“植物王國(guó)”，有高等植物18000多種，占全國(guó)的一半以上，生物資源的優(yōu)勢(shì)可見(jiàn)一斑；有香料69000多種，野生菌、山茅野菜遍地，還有大量的野生香料，如葉薄荷、野香柳、野芫荽、木漿子、檸檬、小米辣椒、刺五加等，既是藥物，也是調(diào)料，擁有“香料王國(guó)”的美譽(yù)真正的原生態(tài)民族美食遍地皆是。我國(guó)已知的食用菌種類約有900多種，云南省有近800余種，特別是野生食用菌系列，在昆明石林、嵩明等縣內(nèi)廣泛分布，種類繁多，產(chǎn)量較大。

6.多民族的共存與交流，為美食產(chǎn)業(yè)的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新提供了廣闊發(fā)展空間

云南是我國(guó)少數(shù)民族最多的省份，有漢族和25個(gè)少數(shù)民族，昆明市轄區(qū)內(nèi)的幾乎囊括了所有云南的少數(shù)民族，昆明的少數(shù)民族人口有36萬(wàn)多，占全市總?cè)丝诘?1％以上。各民族獨(dú)具特色的飲食習(xí)慣與多樣化的口味，勢(shì)必將對(duì)滇池地帶的飲食文化的內(nèi)容與調(diào)鼎產(chǎn)生影響?？谖吨半s”是順理成章的。帶有地域色彩與民族風(fēng)味的美食是構(gòu)成滇味美食產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，也是滇菜有別于其他菜系的亮點(diǎn)。不同的民族有不同的飲食習(xí)俗與文化，各民族大雜居小聚居，在傳承本民族的習(xí)俗文化的同時(shí)，又會(huì)受到其他民族文化的影響。讓其在長(zhǎng)期的發(fā)展中交融，在交融中不斷升華，使美食具有包容性和豐富性的優(yōu)勢(shì)，形成了獨(dú)有的地方美食和民族特色美食。