阮光鋒

地溝油的存在，一直讓人們對食用油的安全和健康問題憂心忡忡。有一些人開始嘗試自己在家榨油，也有商家趁此機會推出“家用榨油機”。這種榨油機自稱現(xiàn)榨現(xiàn)吃、安全易用，能獲得健康美味的食用油。自己在家榨油真的會更好嗎？

自己在家榨油，就是自己用菜籽、花生、大豆等油料，由榨油機壓榨得到的油。在食品技術(shù)上，這樣剛剛榨的油稱為“原油”，俗稱“毛油”或者“粗油”。我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，未經(jīng)精煉的植物原油不能直接食用，只能作為成品油原料。如果自己在家榨油，極有可能埋下安全隱患。

原油雜質(zhì)多，安全隱患也多

為什么原油不能直接食用呢？主要原因是原油中可能存在很多雜質(zhì)，容易造成安全隱患。

原油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物，俗稱中性油。除中性油外，原油中還含有非甘油酯物質(zhì)，統(tǒng)稱雜質(zhì)。原油中雜質(zhì)多樣，通常含有水分、機械雜質(zhì)、膠質(zhì)（磷脂、蛋白質(zhì)、糖類）、游離脂肪酸、色素、烴類、微量金屬化合物，同時還可能含有因環(huán)境污染而帶來的砷、汞、殘留農(nóng)藥等，這樣的油脂可能給人類的健康埋下隱患，不宜食用。

有些油料作物，如花生等在儲存過程中，如果有發(fā)霉，榨得的油中還可能帶入黃曲霉毒素，而這種毒素是自然界中致癌性最強的毒素之一。

有些原油中還含有一些天然的有害物質(zhì)，如棉籽油中的棉酚、菜籽油中的芥子苷等。芥子苷可水解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯及腈，腈有一定的毒性，可對人體甲狀腺功能產(chǎn)生影響。芥子苷大部分為揮發(fā)性物質(zhì)，雖然家庭烹調(diào)加熱可以隨之逸出，但還是難以完全消除。游離棉酚也是一種毒苷，為細(xì)胞原漿毒，可損害人體的肝、腎、心等實質(zhì)臟器及中樞神經(jīng)，并影響生殖系統(tǒng)。棉籽油的毒性取決于游離棉酚的含量，生棉籽中棉酚含量為0.15%～2.8%，榨油后大部分進入油中，油中棉酚量可達(dá)1%～1.3%，長期食用含棉酚量較高的棉籽油，會引起“燒烈病”，還可能影響生殖機能。我國標(biāo)準(zhǔn)《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2716-2005）規(guī)定，食用植物油（棉籽油）中游離棉酚的含量一般不得超過0.02%。

同時，油脂中雜質(zhì)越多，在烹調(diào)過程中也越容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。比如，家庭烹調(diào)時都會發(fā)現(xiàn)，燒一段時間后，油就會冒煙，冒出的煙中含有一種物質(zhì)叫做丙烯醛，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。在第一次世界大戰(zhàn)中，丙烯醛甚至作為化學(xué)武器來使用。油開始冒煙的溫度叫做“煙點”，煙點越高越不容易冒煙，在烹調(diào)過程中，產(chǎn)生的有害物質(zhì)往往也更少。同種類油的煙點高低與其所含雜質(zhì)的多少密切相關(guān)，大豆和花生原油的煙點一般只有150～160攝氏度左右，而精煉之后能夠達(dá)到230攝氏度以上。

油脂中的雜質(zhì)越多，往往也越難儲存，容易酸敗變質(zhì)，尤其在高溫的夏季，易產(chǎn)生哈喇味，這是油脂發(fā)生酸敗的結(jié)果。酸敗后的油脂，往往有變質(zhì)的氣味，而且，油脂中的不飽和脂肪酸，維生素A、D、E、K等也會被氧化破壞；同時，油脂的氧化產(chǎn)物對人體健康都是很有害的。

可見，自己榨油并不一定更安全。

食用油必須精煉

由于原油中可能存在多種安全隱患，必須經(jīng)過“精煉”過程的處理，才能作為食用油被人類食用。

油脂精煉，即指對原油進行精制。油脂的精煉過程一般包括沉降、脫膠、脫酸、脫蠟、脫色、脫臭等步驟。

原油中雜質(zhì)的存在，不僅影響油脂的食用價值和安全貯藏，而且給深加工帶來困難，但精煉的目的，又并非將油中所有的雜質(zhì)都除去，而只是將其中對食用、貯藏、工業(yè)生產(chǎn)等有害的雜質(zhì)除去，如棉酚、蛋白質(zhì)、磷脂、黏液、水分等都除去，而有益的“雜質(zhì)”如生育酚、胡蘿卜素等脂溶性維生素就要保留。

因此，根據(jù)不同的要求和用途，將不需要的和有害的雜質(zhì)從油脂中除去，得到符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品油，才是油脂精煉的目的。經(jīng)過精煉的油脂才能長期儲存，利于人體吸收和健康。