鐘凱

“一支雪糕有19種添加劑，25克蛋糕含17種添加劑，中國人每天吃近百種添加劑，長期食用會對身體健康造成潛在危害，特別是對兒童來說，危害尤其嚴重?！边@些流言充斥著網(wǎng)絡。

食品業(yè)內(nèi)人士常說這樣一句話，“食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂”，但有關食品添加劑的負面說法卻總是不斷冒出來刺激公眾敏感的神經(jīng)。這種截然相反的現(xiàn)狀讓消費者無形中對食品添加劑的安全性產(chǎn)生了擔憂和誤解。食品添加劑到底是天使還是魔鬼？

喜歡冰淇淋的美味？添加劑制造出來的！

以我愛吃的一款巧克力冰激凌為例，配料表中顯示添加了乳化劑、增稠劑、甜味劑、色素、香精等十來種添加劑。那這些添加劑都是干啥用的呢？

乳化劑多數(shù)是酯類物質(zhì)，是為了提高原料的均勻性和穩(wěn)定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴。同時乳化劑還會抓住原料中的脂肪小顆粒并形成類似絲瓜瓤那樣的網(wǎng)絡，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。

增稠劑顧名思義是讓原料顯得更粘稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等。它的作用是在凝凍的過程中改變水的結晶形態(tài)，反映在口感上就是雪糕和冰棍的區(qū)別。除此之外，它也可以提供飽滿的質(zhì)感，使得溶化的冰激凌仍然粘附在表面，而不是滴的到處都是。

過去冰激凌里甜味劑用得還很少，現(xiàn)在越來越多的產(chǎn)品開始嘗試。原因在于冰激凌是高脂、高糖食品，容易造成能量攝入過多。用幾乎不提供能量且成本較低的甜味劑替代傳統(tǒng)的糖，也是為了健康的目的。有時多種甜味劑還會復合使用，使口味更接近傳統(tǒng)的糖。

色素、香精則主要是滿足大家對色和香的追求，而且使用它們工藝簡單、成本低廉、安全可靠。比方說藍莓口味的雪糕，如果用果汁取代香精色素，成本更高且不說，企業(yè)可能需要使用更多的添加劑來平衡果汁中的成分對工藝的巨大影響。

不難發(fā)現(xiàn)，你愛的口感、味覺甚至外觀，都是添加劑制造的結果。

食品添加劑到底是什么？

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。凡是不在《食品添加劑使用標準》（GB2760）名單中的物質(zhì)都不是食品添加劑。

我國目前批準使用的食品添加劑有2000種左右，按功能分為23個類別，大家最熟悉的可能是防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等，不太熟悉的比如加工助劑、營養(yǎng)強化劑等。其中香料種類最多，有1000多種，除香料以外大約300種。

食品添加劑的發(fā)展史伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展史，它的主要作用體現(xiàn)在兩方面，一個是滿足加工工藝的需要，一個是滿足我們對口味或營養(yǎng)的需求。

使用食品添加劑一般出于以下幾種目的：①保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值，比如高鈣餅干、高鐵醬油里的營養(yǎng)強化劑；②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如嬰幼兒配方食品中使用的酸度調(diào)節(jié)劑碳酸鉀、碳酸氫鉀；③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，比如食用油中的抗氧化劑；④改進食品感官特性，比如冰激凌中的乳化劑、增稠劑；⑤便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏，比如果肉罐頭里的防腐劑和充氣包裝中的氮氣。

我們能在超市購買到各式各樣的食品很大程度上歸功于食品添加劑。比如防腐劑，食品工業(yè)時代之前，人們只能就近購買食品，需要長途運輸或長期保存的食物只能采用腌漬、煙熏、風干、發(fā)酵等手段。防腐劑的出現(xiàn)使得過去難以保存的食品可以實現(xiàn)長途運輸，甚至足不出戶就能品嘗到世界各地的美味。以前食用油、麻花、堅果等食品經(jīng)常會有哈喇味，現(xiàn)在這種情況就少多了，這是因為我們有了抗氧化劑。而甜味劑糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，減少能量攝入，還能夠滿足糖尿病人對甜食的渴望。

目前，按國家標準的要求食品添加劑的使用原則是：不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的；不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

食品添加劑安全不安全，得看使用量

消費者對食品添加劑的誤解有部分原因是層出不窮的違法違規(guī)事件的曝光，尤其是違法添加物令食品添加劑背了不少黑鍋。事實上，從沒出現(xiàn)過合理使用食品添加劑造成健康損害的案例。

食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數(shù)量沒有必然聯(lián)系。只要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。如果你嫌添加劑太多，那就只能選擇最樸素的冰棍，里面最多會有點香精色素。如果連香精色素也無法容忍，那恐怕只能沖點糖水放冰箱里自己做冰塊了。

對食品添加劑安全性的評價就已經(jīng)考慮了“大量”的問題，這個“大量”可以形容為“把食品添加劑當飯吃”。通過動物實驗得到不產(chǎn)生任何不良影響的劑量，再除以保護系數(shù)（一般是100倍），作為對人體安全的劑量。而“長期”更是以“終生”、“每天”的長度和強度來衡量，加上上述的保險系數(shù)，作為制定標準的科學依據(jù)，因此只要按標準使用，其安全性不足為慮。

然而，長期大量吃某種食物仍然可能存在健康風險，任何食物都是這樣，哪怕是“無添加”的。比如媒體報道的長期喝碳酸飲料喝死人了，但這并不能怪飲料里面的食品添加劑，飲料中“純天然”的蔗糖造成的能量攝入過?？赡懿攀侵饕?。某環(huán)保機構發(fā)布《中國9城市兒童食品添加劑攝入情況調(diào)查報告》提出的零食中的食品添加劑對兒童健康不利，這也是對食品添加劑的誤解，真實情況是零食攝入過多，會影響孩子正常膳食營養(yǎng)攝入，這當然對健康不利。

使用多種食品添加劑是否安全？

至于消費者擔心的“用的防腐劑竟有4種之多”，這其實也都是工藝的需要。防腐劑盡管都產(chǎn)生抑制微生物繁殖的效果，但不同品種的防腐劑作用機理上有差異，復合使用的話，在抑菌效果上會產(chǎn)生“協(xié)同效應”，也即“1+1>2”的效果。也就是說，同樣的防腐效果，多種防腐劑同時使用時，總的使用量其實更少。相反，如果防腐劑“單打獨斗”，微生物家族就容易出現(xiàn)“漏網(wǎng)之魚”，如果完全不用防腐劑，你的肚子被微生物打敗的可能性更大。

比如在一項對橙汁的研究中，3種防腐劑（山梨酸鉀、Nisin、EDTA）無論誰單獨使用都無法對微生物產(chǎn)生足夠的打擊，在存放14天后抑菌率都降到95%以下，而“三管齊下”再配合少量維生素C，導致微生物家族幾乎全滅，即使存放21天抑菌率也依然高于99.5%。如果要用其中一種防腐劑實現(xiàn)這樣的效果，使用量將遠大于復合使用的總量。

從另一個角度說，各大食品企業(yè)的研發(fā)部門都在竭盡所能尋找最合理的配方，既滿足工藝需要，符合消費者的口味需求，又能控制成本。試想一下，在達到同樣的工藝目的的前提下，企業(yè)是愿意多添加增加成本，還是盡量少添加控制成本呢？答案應該顯而易見。

可能會有人擔心，多種食品添加劑在同時使用會產(chǎn)生可怕的后果?？茖W家的確沒有把所有可能的食品添加劑組合拿來研究一遍，也不可能這么做，因為2000種食品添加劑就可以有億萬種組合。但是科學家對每一種食品添加劑都要進行嚴格細致的風險評估，并通過留下足夠的安全系數(shù)，嚴格規(guī)定其使用范圍和使用量來確保安全性。

我國的食品添加劑品種比國外多嗎

我國的食品添加劑品種是相對比較少的大概有2000種，美國是4000種左右，日本也比我們多，而且食品添加劑標準和國際食品法典委員會制定的國際標準是比較接近的。我國的食品添加劑里有一多半是香料，而很多國家不把香料當食品添加劑管理。

實際上比較各國食品添加劑的品種多少是沒多大意義的，這只是各國根據(jù)自身條件作出的管理上的取舍而已，安全性上并無分歧。

例如經(jīng)常會看到這樣的報道：“XX添加劑在歐盟禁止使用，而中國還在使用”，也有些報道會說“在國外的限量是XX，而我國限量比國外高”。實際上無論哪個國家，無論哪種食品添加劑，批準使用的前提都是經(jīng)過科學的風險評估，認為不會對人體造成危害。至于某個國家讓不讓用、如何用，那只是管理上的取舍。

有些食品添加劑是我國特有的，僅在我國范圍內(nèi)允許使用，比如竹葉抗氧化劑、茶綠色素、茶黃色素等。我們有些食品添加劑的限量是嚴于國際組織或發(fā)達國家的，比如我國果凍中使用山梨酸鉀（防腐劑）的限量是每千克0.5克，而歐盟的限量是每千克1克。

還有一些食品添加劑是國際標準或發(fā)達國家允許使用的，而我國并未批準使用，比如過氧化苯甲酰（面粉增白劑）在國際標準以及美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭標準中都可以使用，而我國已經(jīng)禁用。再比如焦糖色，我國不允許用于面包，而歐盟是允許用于麥芽面包中。國際標準允許TBHQ（抗氧化劑）用于食用冰，我國則不允許使用，這樣的例子還有很多。

因此，不能簡單地通過比較誰用誰不用，或者個別指標的高低來判定標準優(yōu)劣。

“不含防腐劑”、“零添加”的食品更安全？

一般消費者認為“不含防腐劑”、“零添加”更安全，商家也瞄準了這一點，使用這樣的描述來迎合消費者的心理，同時還能賣個好價錢。

實際上，防腐劑主要是用來防止食品腐敗變質(zhì)，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產(chǎn)生毒素。從這一角度講，防腐劑使我們的超市貨架更豐富，也使我們的食品更安全。而且凡是國標允許使用的防腐劑都經(jīng)過安全性評價，規(guī)范使用不會給消費者的健康帶來損害。

也有一些食品天然就不需要添加防腐劑，因為它們不會給腐敗微生物提供宜居環(huán)境來“生兒育女”，比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（干燥）、腌漬食品（高鹽）等，因此這些食品聲稱“不含防腐劑”完全是一種營銷策略。

至于“零添加”就更不靠譜了。首先，完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境下已經(jīng)很難找到，至少整個加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能。其次，規(guī)范使用食品添加劑本來就有保障安全的作用，“零添加”絕不可能在安全性上變成“優(yōu)等生”。當然，只要消費者愿意為這個營銷噱頭買單，這樣的產(chǎn)品就會繼續(xù)在市場上存在。

無論天然還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要站在同一起跑線上接受科學的檢驗，那就是風險評估。只要通過風險評估，獲得批準并按規(guī)范使用，其安全性并無高下之分。廠家選擇天然來源或人工合成，更多的是取決于成本，因為兩者實現(xiàn)同樣的工藝目的?！凹兲烊弧睒撕灨踩詿o關，和“零添加”一樣只是營銷手段。

消費者學會攤薄食品安全風險

還有一個令人糾結的問題，大量媒體報道中可以看到這樣的描述：“某食品檢出/含有XX物質(zhì)或XX物質(zhì)超標，長期大量攝入會導致XX嚴重后果?！边@里的“XX物質(zhì)”經(jīng)常是某種食品添加劑（比如防腐劑）或某種違法添加物（比如工業(yè)明膠）。

媒體和消費者對于“超標未必產(chǎn)生危害，違法添加未必產(chǎn)生危害”的說法很難接受。之所以說超標未必產(chǎn)生危害是因為在制定標準時已經(jīng)留下了足夠的空間。而說“未必產(chǎn)生危害”的目的僅僅是告訴消費者不必恐慌，并不是說超標行為可以容忍，更不是要讓消費者吃超標食品。

需要強調(diào)的是，無論濫用食品添加劑還是違法添加行為都是違法違規(guī)的，無論是否造成健康危害都應當果斷采取相應的處罰措施。但前文已經(jīng)提到，食品添加劑的安全性評價已經(jīng)考慮了終生、每天、大量攝入的情況，因此按標準規(guī)定使用的食品添加劑，所謂的“長期大量”的前提根本不存在。而濫用食品添加劑，通常離造成健康危害的量也有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標食品。

而對于消費者來說，不必過多擔心食品中添加劑的使用，應該通過輿論和監(jiān)管者督促企業(yè)合理使用。消費者第一，要做的是選擇正規(guī)廠家的食品，從正規(guī)的超市、市場購買食品，這是最基本的保障。第二，使自己的食譜豐富起來，品種的豐富不僅可以使營養(yǎng)攝入更全面，也可以攤薄食品安全風險。第三，學會看營養(yǎng)標簽，了解均衡營養(yǎng)的知識，通過合理的膳食搭配實現(xiàn)健康的目的。