蠔爺?shù)膶は栔?/h1>
2014-09-10 07:22:44壹壹
中國國家旅游 2014年9期
壹壹
粵東沿海的汕尾地區(qū)，海岸線極長，沿著海岸線，有一大片規(guī)?；B(yǎng)殖的魚塭與蠔田。蠔田寧靜、碧藍(lán)如湖泊，唯有從水下伸出來的竹竿透露了天機(jī)。一輛吉普車行駛在田間小道上，車?yán)锊粫r(shí)傳出激昂的交響樂。車上有兩個(gè)人，留一圈短絡(luò)腮胡、胖乎乎的那位，是來自法國的蠔場(chǎng)主Jet，另一位就是國內(nèi)大名鼎鼎的“蠔爺”陳漢宗。
蠔爺專注于生蠔有許多年了，他在深圳開了多間餐廳，做法兵分兩路。以“舉人爺”題名的餐廳，供應(yīng)他自創(chuàng)的“蠔門九式”（指生蠔的烹飪方式，其實(shí)遠(yuǎn)不止九式，從蒜香、白灼、酥炸、姜蔥焗到鮮腌、油浸、芥末炒，幾乎遍及中餐的各種做法），這些蠔就來自他的家鄉(xiāng)汕尾，他在紅海灣有大片蠔田，直接供應(yīng)自己的餐廳。另有一間名為“蠔門酒色”的蠔吧，空運(yùn)引入新鮮進(jìn)口的蠔，包括芬德克萊爾、貝隆、白珍珠、熊本等數(shù)十個(gè)品種，配上香檳、白葡萄酒或單一麥芽威士忌，別有一番滋味。
為了找尋更優(yōu)質(zhì)的生蠔，蠔爺每年都會(huì)去不同的國家參觀蠔場(chǎng)、體驗(yàn)蠔吧，他和Jet就是在蠔場(chǎng)相識(shí)的。那一年，蠔爺去了法國西南部、位于波爾多附近的阿卡雄（Arcachon），法國超過六成的生蠔出自這個(gè)大西洋海灣。他在阿卡雄參觀了不少蠔場(chǎng)，如Ostra Royal（皇御）、Roumegous（雷武士）、David（大衛(wèi)），還有 Jet經(jīng)營的Divine（斯薰）。蠔爺?shù)南柊梢幌蛴幸M(jìn)Divine蠔，這個(gè)純正的愛爾蘭蠔種養(yǎng)殖十分講究，要先在愛爾蘭西北部登納格爾灣養(yǎng)殖三年，再運(yùn)到法國布列坦尼養(yǎng)兩年。Jet帶蠔爺出海參觀養(yǎng)殖場(chǎng)，還熱情邀請(qǐng)蠔爺去家里吃飯。這頓家宴，生蠔當(dāng)然必不可少，Jet美麗的妻子還做了一大盤熱騰騰香噴噴的意粉，每個(gè)人端著盤子來分，歡樂得好像一家人。
第二年，Jet來到中國，蠔爺帶他來到汕尾。紅海灣一帶位于入?？冢痰唤?，潮汐帶來豐富的浮游生物，生蠔長得潔凈肥大。這種近海生蠔，吊養(yǎng)、網(wǎng)養(yǎng)、投石、插竹等許多種養(yǎng)殖方法，蠔田規(guī)劃得方方正正。Jet十分驚訝，說中國的蠔場(chǎng)比他想象中要好很多?？吹浇鹣枙r(shí)，他忍不住驚喜地大叫。為便于保存，紅海灣的鮮蠔大部分都制作成金蠔——經(jīng)過自然風(fēng)干，水分蒸發(fā)，蠔的顏色變深，濃縮成精華。曬了十幾個(gè)小時(shí)的半干金蠔，肌肉收緊，仍是圓鼓鼓的，軟軟的斜陽灑在淺金色的蠔身，好像涂上一層蜜糖。蠔爺請(qǐng)Jet試吃了豐潤甘香的半干金蠔、已經(jīng)曬了十幾天的足干金蠔，還有用來做罐頭的黑金蠔，Jet驚呼：“這在世界上是獨(dú)一無二的！”蠔爺?shù)靡獾夭[著眼笑了。
當(dāng)然，法國讓蠔爺驚訝得哇哇大叫的時(shí)刻也不少，比如巴黎近郊的Rungis市場(chǎng)，是世界上最大的食品批發(fā)市場(chǎng)，有“巴黎的肚腸”之稱，它簡直就是一座令人咋舌的城池，每天有上萬人在這兒工作，進(jìn)貨量達(dá)百萬噸。這個(gè)市場(chǎng)每天凌晨一點(diǎn)開業(yè)，接待來自歐洲各地的職業(yè)買家，超市、餐館、攤販、花店和水果店等均在此進(jìn)貨，這些商販會(huì)在晚上十點(diǎn)鐘左右飽餐一頓，為清晨的采購工作做好準(zhǔn)備。海鮮部門凌晨兩點(diǎn)開始營業(yè)，蠔爺一走進(jìn)去，就不由得在心里“哇”了一聲：“太震撼了！這就像一個(gè)美妙的夢(mèng)境，如果能在中國實(shí)現(xiàn)就好了。”中國當(dāng)然也有壯觀的海鮮市場(chǎng)，但與這里迥異，這里的海鮮都是半成品，能夠直接運(yùn)往超市售賣，衛(wèi)生要求極高；碩大的場(chǎng)館通敞明亮，空調(diào)全開，井然有序，進(jìn)去的人，不管賣主、買主還是參觀者都要穿上白大褂。蠔爺從兩點(diǎn)逛到四點(diǎn)半，興致不減。
食物的品相、口味與各地的氣候、風(fēng)土脫不了干系，并不只是葡萄酒才會(huì)在意這件事。
蠔爺去過位于法國吉倫特河口和Marennes Oléron內(nèi)港的一個(gè)生蠔養(yǎng)殖基地，它處于陸地和大海之間，有著天然的環(huán)境優(yōu)勢(shì)。生蠔會(huì)利用養(yǎng)殖場(chǎng)的環(huán)境吸收營養(yǎng)、更新自己的細(xì)胞組織，并由此獲得該環(huán)境的特性。有的養(yǎng)殖場(chǎng)壁上覆蓋有一種“藍(lán)色硅藻”，會(huì)產(chǎn)生藍(lán)色素，生蠔通過過濾養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)的水也染上了顏色，蠔肉原本的淺黃色加上海藻的藍(lán)色，就變成綠色，典型的近朱者赤近墨者黑。如同葡萄園的風(fēng)土之于葡萄酒，養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)的生蠔也顯現(xiàn)出了與自然相呼應(yīng)的特性?！梆B(yǎng)殖場(chǎng)的環(huán)境條件永不相同，日照、水質(zhì)、緯度，研究起來，是門很深的功課，但也很好玩，我非常喜歡這種感覺，也就是大家所說的樂此不疲吧?！?/p>
走的地方多了，蠔爺越發(fā)覺得，在生蠔或其他海鮮養(yǎng)殖領(lǐng)域，國外有很多東西值得我們學(xué)習(xí)。在法國，不管大型還是小型蠔場(chǎng)，生蠔養(yǎng)殖過程都嚴(yán)格地機(jī)械化、精細(xì)化，殺菌分為紅外線殺菌和臭氧殺菌，蠔場(chǎng)主可選擇其中一種，通過殺菌過程，讓生蠔吐泥，把蠔肉的粘液都吐掉，檢驗(yàn)達(dá)標(biāo)才可以入口；裝蠔的蠔網(wǎng)網(wǎng)目有大小之別，什么規(guī)格的網(wǎng)裝什么尺寸的蠔，分得很清楚。
既然是尋蠔之旅，少不了要光顧當(dāng)?shù)氐南柊膳c餐廳。
2013年在墨爾本，蠔爺一行人一晚接連去了3個(gè)蠔吧，之后在大劇院橋底下的一間餐廳吃了一頓令人驚艷的八道菜晚宴，頭盤是日式杯蠔，用清酒、蜜瓜、芥末、辣椒和芹菜調(diào)了一個(gè)很妙的醬汁，配Pol Roger極干香檳，那獨(dú)特的味道讓他至今難忘；其他配酒也很有意思，既有日本清酒，也有法國干白，既會(huì)用單寧如絲絨般柔滑的紅葡萄酒配加了印尼辣醬的魚肉，也會(huì)用極甜膩的果酒碰撞豐潤的五花腩，錯(cuò)落靈活，不拘一格，令菜式的味道變幻、升華。
在波士頓的B&G Oyster餐廳，蠔爺試了四款美國西海岸的生蠔：帶一點(diǎn)點(diǎn)金屬味的Belon、有蜂蟲香味的Deer Greek、甜味很足的Gigamoto Deep Bay和Pen Cove Whidbey Island，再加一款東岸的Duxbury。還有一次在悉尼，他們一行人6點(diǎn)奔赴海鮮巿場(chǎng)看海鮮拍賣，然后到“黑牌海鮮之家”吃了3種生蠔：飽滿、爽脆、甘甜的Port Stephens，殼大肉小、口感綿軟的Coffin Bay，還有肉質(zhì)泛黃、入口回味悠長的Lemon Tree Passage，每款都吃了一打，搭配的酒也沒有特別挑選，只開了一瓶香檳，只要融入當(dāng)?shù)靥赜械姆諊杏X就很美妙。
法國阿卡雄有一條海鮮美食街，生蠔文化濃郁。當(dāng)?shù)厝嗽谙枤ざ牙锶恿藥纵v單車，經(jīng)過日曬雨淋，單車生銹了，蠔殼也粘附在單車上，看上去很有味道，一個(gè)小小的街頭藝術(shù)，卻能讓人想到“歲月”。法國人也把蠔殼用于建筑，只是和中國人的方式不同——我們傳統(tǒng)的蠔墻，蠔殼大多是完整的，而他們是把蠔殼磨碎貼在磚頭上，感覺更時(shí)尚。法國人自古就和生蠔有著親密的關(guān)系，美食街附近有一個(gè)食品展覽館，詳細(xì)展示了生蠔培苗、吊養(yǎng)、催肥等全過程，展現(xiàn)了養(yǎng)蠔人在海邊、沼澤作業(yè)的場(chǎng)景，館中還能買到輕便的蠔盤、海鮮盤。據(jù)說這條街周末人氣很旺，蠔爺去的那天是工作日，人不多，逛起來很舒服?！懊朗辰峙赃吘褪且粭l河，有很多小泊位，有錢人會(huì)買個(gè)小艇在河里晃悠，晃夠了就上岸吃蠔，舒服得很。”
打開蠔殼后，先喝一口混合海水的蠔汁，輕輕用餐具撩動(dòng)蠔肉，感覺蠔邊收縮——代表此蠔新鮮——帶來的驚喜，然后一啖而盡，細(xì)品里面承載的整個(gè)大海的氣息。
法國人將蠔按大小分為0-5等，數(shù)字越小代表蠔的個(gè)頭越大。與國人喜歡生蠔肥美飽滿的口感不同，法國人吃生蠔不求大，更偏愛中等大小的3等蠔 ，一口吞下，配上合適的白葡萄酒或香檳，絕對(duì)能令味道升華。
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蠔爺專注于生蠔有許多年了，他在深圳開了多間餐廳，做法兵分兩路。以“舉人爺”題名的餐廳，供應(yīng)他自創(chuàng)的“蠔門九式”（指生蠔的烹飪方式，其實(shí)遠(yuǎn)不止九式，從蒜香、白灼、酥炸、姜蔥焗到鮮腌、油浸、芥末炒，幾乎遍及中餐的各種做法），這些蠔就來自他的家鄉(xiāng)汕尾，他在紅海灣有大片蠔田，直接供應(yīng)自己的餐廳。另有一間名為“蠔門酒色”的蠔吧，空運(yùn)引入新鮮進(jìn)口的蠔，包括芬德克萊爾、貝隆、白珍珠、熊本等數(shù)十個(gè)品種，配上香檳、白葡萄酒或單一麥芽威士忌，別有一番滋味。
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第二年，Jet來到中國，蠔爺帶他來到汕尾。紅海灣一帶位于入?？冢痰唤?，潮汐帶來豐富的浮游生物，生蠔長得潔凈肥大。這種近海生蠔，吊養(yǎng)、網(wǎng)養(yǎng)、投石、插竹等許多種養(yǎng)殖方法，蠔田規(guī)劃得方方正正。Jet十分驚訝，說中國的蠔場(chǎng)比他想象中要好很多?？吹浇鹣枙r(shí)，他忍不住驚喜地大叫。為便于保存，紅海灣的鮮蠔大部分都制作成金蠔——經(jīng)過自然風(fēng)干，水分蒸發(fā)，蠔的顏色變深，濃縮成精華。曬了十幾個(gè)小時(shí)的半干金蠔，肌肉收緊，仍是圓鼓鼓的，軟軟的斜陽灑在淺金色的蠔身，好像涂上一層蜜糖。蠔爺請(qǐng)Jet試吃了豐潤甘香的半干金蠔、已經(jīng)曬了十幾天的足干金蠔，還有用來做罐頭的黑金蠔，Jet驚呼：“這在世界上是獨(dú)一無二的！”蠔爺?shù)靡獾夭[著眼笑了。
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食物的品相、口味與各地的氣候、風(fēng)土脫不了干系，并不只是葡萄酒才會(huì)在意這件事。
蠔爺去過位于法國吉倫特河口和Marennes Oléron內(nèi)港的一個(gè)生蠔養(yǎng)殖基地，它處于陸地和大海之間，有著天然的環(huán)境優(yōu)勢(shì)。生蠔會(huì)利用養(yǎng)殖場(chǎng)的環(huán)境吸收營養(yǎng)、更新自己的細(xì)胞組織，并由此獲得該環(huán)境的特性。有的養(yǎng)殖場(chǎng)壁上覆蓋有一種“藍(lán)色硅藻”，會(huì)產(chǎn)生藍(lán)色素，生蠔通過過濾養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)的水也染上了顏色，蠔肉原本的淺黃色加上海藻的藍(lán)色，就變成綠色，典型的近朱者赤近墨者黑。如同葡萄園的風(fēng)土之于葡萄酒，養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)的生蠔也顯現(xiàn)出了與自然相呼應(yīng)的特性?！梆B(yǎng)殖場(chǎng)的環(huán)境條件永不相同，日照、水質(zhì)、緯度，研究起來，是門很深的功課，但也很好玩，我非常喜歡這種感覺，也就是大家所說的樂此不疲吧?！?/p>
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既然是尋蠔之旅，少不了要光顧當(dāng)?shù)氐南柊膳c餐廳。
2013年在墨爾本，蠔爺一行人一晚接連去了3個(gè)蠔吧，之后在大劇院橋底下的一間餐廳吃了一頓令人驚艷的八道菜晚宴，頭盤是日式杯蠔，用清酒、蜜瓜、芥末、辣椒和芹菜調(diào)了一個(gè)很妙的醬汁，配Pol Roger極干香檳，那獨(dú)特的味道讓他至今難忘；其他配酒也很有意思，既有日本清酒，也有法國干白，既會(huì)用單寧如絲絨般柔滑的紅葡萄酒配加了印尼辣醬的魚肉，也會(huì)用極甜膩的果酒碰撞豐潤的五花腩，錯(cuò)落靈活，不拘一格，令菜式的味道變幻、升華。
在波士頓的B&G Oyster餐廳，蠔爺試了四款美國西海岸的生蠔：帶一點(diǎn)點(diǎn)金屬味的Belon、有蜂蟲香味的Deer Greek、甜味很足的Gigamoto Deep Bay和Pen Cove Whidbey Island，再加一款東岸的Duxbury。還有一次在悉尼，他們一行人6點(diǎn)奔赴海鮮巿場(chǎng)看海鮮拍賣，然后到“黑牌海鮮之家”吃了3種生蠔：飽滿、爽脆、甘甜的Port Stephens，殼大肉小、口感綿軟的Coffin Bay，還有肉質(zhì)泛黃、入口回味悠長的Lemon Tree Passage，每款都吃了一打，搭配的酒也沒有特別挑選，只開了一瓶香檳，只要融入當(dāng)?shù)靥赜械姆諊杏X就很美妙。
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打開蠔殼后，先喝一口混合海水的蠔汁，輕輕用餐具撩動(dòng)蠔肉，感覺蠔邊收縮——代表此蠔新鮮——帶來的驚喜，然后一啖而盡，細(xì)品里面承載的整個(gè)大海的氣息。
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