黃韜睿 周世中

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平越來(lái)越高，生活節(jié)奏越來(lái)越快。現(xiàn)代消費(fèi)者一方面要求能購(gòu)買(mǎi)到方便快捷的食品，以減少每天花費(fèi)在就餐準(zhǔn)備上的時(shí)間;同時(shí)對(duì)食品的品質(zhì)，包括安全性、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、口味和各種感官性狀要求也越來(lái)越高。而目前市面上各類(lèi)方便快捷食品的品質(zhì)與傳統(tǒng)烹飪方法制作食品的品質(zhì)相比差距較大。

為了解決這一矛盾，本文對(duì)將傳統(tǒng)燒菜香菇燒雞加工為微波食品的工藝進(jìn)行研究，確定了標(biāo)準(zhǔn)工藝流程和原料配方，其產(chǎn)品品質(zhì)與傳統(tǒng)烹飪加工的菜肴無(wú)明顯差異，為規(guī)?；a(chǎn)高品質(zhì)微波食品提供了科學(xué)參考。由于微波食品在生產(chǎn)過(guò)程中需經(jīng)歷高溫高壓殺菌及后期食用的微波加熱，故前期加工工藝條件需在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上做出調(diào)整和優(yōu)化。本文重點(diǎn)對(duì)這些工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 材料和設(shè)備

1.1.1 材料［1］

雞中翅、鮮香菇、杏鮑菇、泡椒末、泡姜、野山椒、大蔥、大蒜等。

1.1.2 設(shè)備

燃?xì)庠?、雙耳鍋、溫度計(jì)、炒勺、電子稱、紗布、高壓滅菌鍋、真空塑封機(jī)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

(1)雞中翅斬塊→涼水沖泡→焯水→撈出漂涼→瀝干水分→稱重裝袋;

(2)泡紅辣椒、野山椒去籽去蒂→切成短節(jié)→分別裝袋;

(3)香菇、杏鮑菇洗凈→香菇、杏鮑菇切塊→焯水→撈出漂涼→瀝干水分→將香菇和杏鮑菇混合均勻→稱重裝袋;

(4)鍋內(nèi)放入色拉油→大火加熱→放入泡椒末炒香炒紅→加入泡姜米、蒜米、蔥花炒香→加入鮮湯、料酒、糖色煮沸→撇去浮沫改用小火熬煮→盛盆后過(guò)濾出味汁→加入鹽和勻后進(jìn)行油汁分離→晾涼后分別稱重裝袋;

(5)裝袋后產(chǎn)品121℃高溫高壓滅菌。

1.2.2 工藝流程操作要點(diǎn)

(1)每根雞翅斬成3～4塊，涼水沖泡30min;(2)泡紅椒、野山椒切2cm長(zhǎng)的短節(jié);

(3)香菇去菌把、菌蓋切成四瓣;杏鮑菇切成1.5cm×1.5cm×2cm的小塊;

(4)油溫90℃炒香炒紅泡椒末。

1.2.3 工藝流程說(shuō)明

由于本研究最終目的是生產(chǎn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的微波食品，為使包裝時(shí)產(chǎn)品中各主輔料定量準(zhǔn)確，在前期傳統(tǒng)加工時(shí)將主輔料及味汁分別加工進(jìn)行裝袋，在高溫高壓殺菌及微波加熱時(shí)使其混合加熱達(dá)到入味要求。

1.2.4 原料配方

表1 微波紅燒牛肉配方表(200份)

1.2.5 工藝確定試驗(yàn)

由于在工藝后期產(chǎn)品需經(jīng)過(guò)高溫高壓滅菌，故在前期傳統(tǒng)加工中不能將產(chǎn)品完全加工到成菜所需成熟程度，否則經(jīng)過(guò)高溫高壓滅菌及微波加熱后產(chǎn)品將成熟過(guò)度，這對(duì)產(chǎn)品的口味、顏色及外觀感官都會(huì)產(chǎn)生較大影響。故本實(shí)驗(yàn)針對(duì)這一特點(diǎn)，對(duì)產(chǎn)品在前期加工時(shí)雞肉的焯水時(shí)間、味汁的熬煮時(shí)間、高壓滅菌時(shí)間和微波加熱時(shí)間進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn)，以確定產(chǎn)品最終生產(chǎn)工藝及后續(xù)使用微波加熱時(shí)的建議方法。

1.2.6 感官評(píng)分方法［2］

由10名具有感官評(píng)分經(jīng)驗(yàn)的烹飪菜肴鑒定專(zhuān)家作為產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)員。從感官各方面對(duì)產(chǎn)品的色澤、香味、滋味、質(zhì)地四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 雞肉焯水加熱時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在其他條件恒定不變的情況下，通過(guò)焯水加熱不同時(shí)間來(lái)分析雞肉加熱時(shí)間不同對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 雞肉焯水加熱時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，當(dāng)雞肉加熱時(shí)間為5min時(shí)，產(chǎn)品色澤紅亮、質(zhì)地軟爛、外形完整、香味濃郁、滋味柔和鮮美，產(chǎn)品品質(zhì)最好。

2.2 味汁熬煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在其它條件恒定不變的情況下，通過(guò)對(duì)味汁熬煮不同時(shí)間來(lái)分析味汁熬煮時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 味汁熬煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，當(dāng)味汁熬煮時(shí)間為10min時(shí)，產(chǎn)品色澤紅亮、香味濃郁、滋味柔和鮮美，產(chǎn)品品質(zhì)最好。

2.3 高溫殺菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在其他條件恒定不變的情況下，通過(guò)對(duì)121℃下殺菌不同時(shí)間來(lái)分析不同殺菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 殺菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，當(dāng)殺菌時(shí)間為10min時(shí)，產(chǎn)品色澤紅亮、香味濃郁、滋味柔和鮮美，產(chǎn)品品質(zhì)最好(關(guān)于殺菌時(shí)間與產(chǎn)品最終保質(zhì)期長(zhǎng)短的關(guān)系另作研究)。

2.4 微波加熱時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在其他條件恒定不變的情況下，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品微波加熱不同時(shí)間來(lái)分析產(chǎn)品食用前微波加熱時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 微波加熱時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，當(dāng)食用前對(duì)產(chǎn)品微波加熱4min時(shí)，產(chǎn)品色澤紅亮、質(zhì)地軟爛、外形完整、香味濃郁、滋味柔和鮮美，產(chǎn)品品質(zhì)最好。

2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)［3］

為進(jìn)一步確定最佳工藝參數(shù)，對(duì)雞肉焯水加熱、味汁熬煮時(shí)間、高溫殺菌時(shí)間和微波加熱時(shí)間四個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表7，結(jié)果及方差分析見(jiàn)表8。

表7 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果及方差分析

由表8可知，最佳水平組合為A2B2C1D3，即雞肉加熱焯水5min，味汁熬煮8min，高溫殺菌10min并在食用前微波加熱5min，此條件下所獲產(chǎn)品品質(zhì)最好。從方差結(jié)果分析，三因素中對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最大的為雞肉加熱時(shí)間和味汁熬煮時(shí)間，其次是高溫加熱時(shí)間，最后為微波加熱時(shí)間。

2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照正交試驗(yàn)得出的最佳工藝條件即雞肉加熱焯水5min，味汁熬煮8min，高溫殺菌10min，加工三批產(chǎn)品，最后食用前微波加熱5min，對(duì)三批產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果見(jiàn)表9。

由此可知，按正交試驗(yàn)所得最佳組合所生產(chǎn)的產(chǎn)品評(píng)分較高，品質(zhì)較好。得分均超過(guò)正交試驗(yàn)中最高得分84分。結(jié)果表明，正交試驗(yàn)所得最佳工藝參數(shù)符合實(shí)際，方法準(zhǔn)確。

3 結(jié)論

本文在傳統(tǒng)烹飪方法基礎(chǔ)上，對(duì)香菇燒雞加工成微波食品幾個(gè)關(guān)鍵工藝參數(shù)進(jìn)行了研究。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)確定，微波香菇燒雞最終生產(chǎn)流程為:

(1)雞中翅斬塊→涼水沖泡→焯水→撈出漂涼→瀝干水分→稱重裝袋;

(2)泡紅辣椒、野山椒去籽去蒂→切成短節(jié)→分別裝袋;

(3)香菇、杏鮑菇洗凈→香菇、杏鮑菇切塊→焯水→撈出漂涼→瀝干水分→將香菇和杏鮑菇混合均勻→稱重裝袋;

(4)鍋內(nèi)放入色拉油→大火加熱→放入泡椒末炒香炒紅→加入泡姜米、蒜米、蔥花炒香→加入鮮湯、料酒、糖色煮沸→撇去浮沫改用小火熬煮→盛盆后過(guò)濾出味汁→加入鹽和勻后進(jìn)行油汁分離→晾涼后分別稱重裝袋;

(5)裝袋后產(chǎn)品121℃高溫高壓滅菌。

流程工藝操作要點(diǎn)為:

(1)每根雞翅斬成3～4塊，涼水沖泡30min，沸水焯水5min;

(2)泡紅椒、野山椒切2cm長(zhǎng)的短節(jié);

(3)香菇去菌把、菌蓋切成四瓣;杏鮑菇切成1.5cm×1.5cm×2cm的小塊;

(4)油溫 90℃炒香炒紅泡椒末，位置熬煮8min;

(5)裝袋后產(chǎn)品在121℃下高溫高壓滅菌10min;

(6)最終產(chǎn)品建議在食用前微波加熱5min。

［1］史正良.川廚培訓(xùn)應(yīng)試指南［M］.成都:四川科學(xué)技術(shù)出版社，2001:60.

［2］盧雪松.宮保雞丁配方優(yōu)化及影響因素研究［J］.四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2012(6):26－30.

［3］王倩倩，等.非油炸慈姑脆片加工工藝研究［J］.四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2013(1):16－21.