楊玉 (福建省福清市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，福建 福清 350300)

劉曉艷，吳梟錡 (福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002)

由微生物引起的食品霉變、腐敗給人類的生產(chǎn)和生活帶來了巨大損失。據(jù)不完全統(tǒng)計，世界上約有20%的糧油食品因霉變、腐敗而浪費掉，同時還危及了人們的健康。因此，食品防腐劑作為食品加工保藏的有效輔助手段，在推動食品工業(yè)向前發(fā)展發(fā)揮著重要的作用。目前，食品防腐劑正從化學(xué)類食品防腐劑向天然類食品防腐劑方向發(fā)展[1]，從單項防腐向廣譜防腐方向發(fā)展，從苛刻的使用環(huán)境向方便使用方向發(fā)展。而竹蓀(Dictyophoraindasiata(Vent.Pers)Fisch)具有天然的抑菌效果[2-7]，可為天然食品防腐劑提供參考。本研究對竹蓀乙酸乙酯提取物的抑菌效果進行了探討，以期為開發(fā)天然食品防腐保鮮劑奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

竹蓀乙酸乙酯提取物的提取方法參考已有文獻[8-9]進行提取，采用以下最優(yōu)工藝參數(shù)：液料比為25∶1，提取溫度75℃，提取時間3h。得到的提取物溶液經(jīng)真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，4℃保藏備用。

供試菌種金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)、枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)、腸炎沙門氏菌(Salmonellatyphi)、大腸桿菌(Escherichiacoli)、假單胞菌(Pseudomonas)由福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院提供。

牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基：牛肉膏3g、蛋白胨魚粉10g、NaCl 5g、瓊脂20g、去離子水1000ml。pH 7.2～7.4，121℃高壓濕熱滅菌30min。

1.2 試驗方法

1.2.1 平板抑菌試驗

精確稱量配制好各種菌株的培養(yǎng)基，通過高壓蒸汽滅菌后，冷卻至50～60℃，在無菌操作條件下，將配制好的培養(yǎng)基傾注于已滅菌的培養(yǎng)皿內(nèi)，每皿15～20ml。分別從固體斜面挑取供試菌株于牛肉膏蛋白胨液體培養(yǎng)基中，于120r/min的搖床37℃培養(yǎng)18～24h備用。挑取一定量的大腸桿菌、沙門氏菌、枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌于裝有9ml無菌水的試管內(nèi)，往平板中加入0.1ml菌體懸浮液，用三角刮鏟涂布均勻。每個菌種制作5個濃度梯度(100、50、25、12.5、6.25mg/ml)，每個濃度3組平行。

用打孔器在已涂布均勻的培養(yǎng)皿中間打1個孔。將用乙酸乙酯提取的竹蓀提取物用無菌水進行系列稀釋，吸取0.1ml已稀釋好的竹蓀提取物注入已打好的孔中。貼好標(biāo)簽后，將培養(yǎng)皿放入37℃的培養(yǎng)箱培養(yǎng)18～24h后觀察結(jié)果。

1.2.2 熱穩(wěn)定性試驗

將竹蓀的乙酸乙酯提取物分別置于105℃和121℃濕熱條件下，熱處理15min后加入培養(yǎng)基中混合均勻，提取物濃度12.5mg/ml，再用劃線法接種后培養(yǎng)，并置于37℃下培養(yǎng)18h，之后觀察各試驗菌的生長情況，比較其抑菌作用的熱穩(wěn)定性。

1.2.3 培養(yǎng)基pH對細(xì)菌抑菌活性的影響試驗

用酸和堿分別調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的pH，調(diào)為4、5、6、7、8 的5個梯度，然后將乙酸乙酯提取的竹蓀提取物采用無菌水稀釋為12.5mg/ml的濃度后，以用無菌水作對照(CK)，按熱穩(wěn)定性試驗的方法進行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 竹蓀乙酸乙酯提取物的平板抑菌情況

不同濃度的竹蓀乙酸乙酯提取物對枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等的抑菌試驗結(jié)果如表1所示。

表1 竹蓀乙酸乙酯提取物對4種細(xì)菌的抑菌結(jié)果

由表1可知，竹蓀乙酸乙酯提取物對大腸桿菌和沙門氏菌的生長有較明顯的抑制作用，而對枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌的抑制作用相對弱一些；對這4種細(xì)菌的抑制作用與提取物的濃度成正相關(guān)。該提取物對這4種試驗菌種的最小抑菌濃度均為12.5mg/ml。

2.2 竹蓀乙酸乙酯提取物的熱穩(wěn)定性

竹蓀乙酸乙酯提取物的熱穩(wěn)定性試驗結(jié)果表2。

注：“-”表示沒有抑菌圈。

在121℃濕熱條件下，竹蓀乙酸乙酯提取物對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的生長有較明顯的抑制作用，而對枯草芽孢桿菌、沙門氏菌和假單胞菌的抑制作用相對弱一些。在105℃濕熱條件下，竹蓀乙酸乙酯提取物對假單胞菌、枯草芽孢桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌和的生長有較明顯的抑制作用。這4種受試菌種抑菌作用的差別，可能與其革蘭氏特性有關(guān)，其原因有待進一步探討。在105℃濕熱條件下，竹蓀乙酸乙酯提取物對大腸桿菌的抑制作用相對弱一些。

由表1和表2可以看出，竹蓀乙酸乙酯提取物經(jīng)105℃滅菌處理15min仍然具有一定的抑菌活性，說明它們具有一定的熱穩(wěn)定性，但是竹蓀乙酸乙酯提取物經(jīng)121℃處理15min后喪失了部分滅菌活性，即經(jīng)105℃處理15min后竹蓀乙酸乙酯提取物對假單胞菌、金黃色葡萄球菌、腸炎沙門氏菌、枯草芽孢桿菌和大腸桿菌仍然都具有抑菌作用；經(jīng)121℃15min處理后，竹蓀乙酸乙酯提取物對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌仍然具有抑菌作用，但是對腸炎沙門氏菌、枯草芽孢桿菌和假單胞菌卻失去了抑菌作用。所以在加工食品過程中，應(yīng)該避免溫度過高，這樣不僅可能會造成竹蓀營養(yǎng)成分的缺失，也會破壞其中的抑菌物質(zhì)。

由表2還可以看出，總的來說，在105℃濕熱條件下處理15min的竹蓀乙酸乙酯提取物其抑菌活性比在121℃濕熱條件下處理15min的竹蓀乙酸乙酯提取物其抑菌活性稍有增強，所以在加工竹蓀過程中應(yīng)該盡量避免比較高的加工溫度。

2.3 培養(yǎng)基pH對竹蓀多糖浸提液抑菌活性的影響

試驗結(jié)果表明，在105℃濕熱條件下處理15min的竹蓀乙酸乙酯提取物和在121℃濕熱條件下處理15min的竹蓀乙酸乙酯提取物的抑菌pH范圍均為6～8?？瞻讓φ战M除pH為4時稍有抑菌效果，其他幾乎沒有抑菌作用。這可能是由于供菌株適宜在近中性的環(huán)境下生長，在酸性條件下不易生長的原因。

3 小結(jié)與討論

本研究采用連續(xù)稀釋法對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌進行抑菌試驗，結(jié)果表明：竹蓀乙酸乙酯提取物對大腸桿菌和沙門氏菌的生長有較明顯的抑制作用，而對枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌的抑制作用相對弱一些。該提取物對這4種試驗菌種的最小抑菌濃度均為12.5mg/ml。

譚敬軍等[7]采用乙醇、丙酮和乙酸乙酯提取竹蓀的有效成分并對其抑菌作用進行了研究，結(jié)果表明以乙酸乙酯作為浸提劑其抑菌效果較好。他們認(rèn)為乙酸乙酯的極性比其他常見的提取劑如乙醇和丙酮等的極性小，所以以乙酸乙酯作為浸提劑，其抑菌效果都要優(yōu)于其他幾種浸提劑。這可能與提取劑的極性對于竹蓀中抑菌的有效成分的相容性有關(guān)，其具體原因有待于對竹蓀的提取物中抑菌有效成分進行分離鑒定后研究。

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[4]郭渝南，劉曉玲，范娟.竹蓀的營養(yǎng)與藥用功效[J].食用菌，2004，(4)：44-45.

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[8]楊玉，劉曉艷，吳梟錡，等.竹蓀乙酸乙酯提取工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工：創(chuàng)新版(中)，2014，(4)：29-31.

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