（山東建筑大學后勤處 山東濟南250101）

一、引言

高校飲食服務工作不僅關系到師生員工的切身利益，還關系到學校正常的教學、科研，乃至學校、社會的穩(wěn)定和發(fā)展，其特性要求高校飲食必須是福利性的，要考慮到學生家庭的經濟承受能力。然而，高校后勤社會化改革后，高校飲食中心又是獨立的經濟實體，獨立核算，自負盈虧，飲食中心要有一定的利潤才能維持正常運轉，也就是說飲食中心要具有盈利性，但不是暴利，是微利。由于以上原因，我國高校飲食具有公益性和微利性的雙重屬性。

要降低高校飲食成本，必須對利潤的構成因素進行分析，影響高校飲食利潤的因素有三：營業(yè)收入、成本費用、稅金。國家給予高校飲食稅收上優(yōu)惠政策，不需要繳納各種稅費，因此可以不考慮稅金的因素；收入受學生人數與人均消費額的影響，而高校在校人數是一定的，人均消費額也無大的波動，因而收入也基本是穩(wěn)定的，由此可以看出，影響利潤的因素主要是成本費用，因此，如何控制成本是各高校將長期面臨的問題。成本費用都包括哪些呢？財務報表上成本費用包括原材料成本、人工成本、飲食正常運轉的營業(yè)成本等，筆者認為，這是狹義的成本，我們要控制的是廣義的成本，廣義的成本除包含狹義的成本外，還要包含飲食運行的全過程，延伸到飲食科學管理、文化建設、人才培養(yǎng)、技術創(chuàng)新、激勵的薪酬管理制度、合理透明的采購制度、公開的財務信息，應用現代信息技術，建立“數字飲食”，采用多樣化的管理模式，把高校飲食的成本管理與長期的發(fā)展戰(zhàn)略相結合等方面?；诖?，本文從廣義成本方面如何最大限度地降低對高校飲食成本進行了分析探討，希望能對同行有一定的啟發(fā)。

二、加強飲食各環(huán)節(jié)的管理，促進效益提高

高校飲食行業(yè)的流程大致可以概括為以下幾個環(huán)節(jié)：（1）原材料的采購；（2）倉庫管理；（3）加工制作；（4）商品售賣；（5）資金回籠。從財務成本控制的角度來看，每個環(huán)節(jié)都很重要。下面分別對這幾個環(huán)節(jié)的管理提出一些建議。

第一環(huán)節(jié)，對原材料采購的管理。采購是飲食成本管理的首要環(huán)節(jié)，由于采購人員與供應商容易結成利益聯盟，也是最容易出問題的環(huán)節(jié)，因此，對原材料數量、質量、單價的控制極為重要。為加強對采購環(huán)節(jié)的控制，飲食中心應建立采購部，食堂所有的貨物全部由采購部統一采購，盡量減少中間環(huán)節(jié)，可以采取以下措施：（1）建立和完善供應商檔案；（2）采取招投標的方式，選擇信譽好的供應商；（3）采用比價的方法，盡量壓低采購價格，但要保證供貨的穩(wěn)定和采購的數量。另外，采購人員要經常輪換。

第二環(huán)節(jié)，倉庫管理。建立健全倉庫管理制度，貨品的進倉和出倉都必須嚴格按制度執(zhí)行。如有下列情況應當引起重視，某些食堂月末突擊領料已達到操縱毛利的目的，也可能是賬外存貨或被少數人私分，建議由監(jiān)管部門和財務部門突擊性檢查和盤點倉庫，不定期的進行可能更能發(fā)現問題。

第三環(huán)節(jié)，加工制作的管理。此環(huán)節(jié)具有很強的專業(yè)性，是成本控制的重要環(huán)節(jié)，屬于飲食內部管理環(huán)節(jié)。加工環(huán)節(jié)是成本發(fā)生最集中、控制得好最容易見成效的環(huán)節(jié)，但控制成本的工作量和難度都相當大，必須采取一些行之有效的方法，比如，提高各種原材料的綜合利用率，開發(fā)新品種，提高凈料率，減少邊料和輔料的浪費，用邊料和輔料腌制成各種小菜，開發(fā)出不同風味、不同口味的產品，滿足不同層次的消費，并制定水電消耗定額等措施。另外，盡量采取流水線作業(yè)，形成規(guī)模，實實在在地降低加工制作環(huán)節(jié)的成本。

第四個環(huán)節(jié)，商品售賣環(huán)節(jié)的管理。售賣環(huán)節(jié)是資金回籠的最后一關，目前各高校都采用了售飯系統，刷卡售飯，售賣環(huán)節(jié)控制的重點是避免餐費流失，嚴格控制售飯員私自收取現金的現象，采取巡視和檢舉制度，設置教師與學生舉報電話與郵箱，如有類似情況發(fā)生可以舉報，飲食中心要采取相應的獎罰措施，并以制度的形式加以規(guī)范。

三、如何降低采購成本

根據測算，高校飲食成本中食品原材料占飲食經營收入的65％左右，這一數據足以說明，采購環(huán)節(jié)成本控制的重要性，是成本控制的重點，怎樣做才能提高采購質量，減少中間環(huán)節(jié)，降低采購成本呢？我們可以借鑒一些大學成功的采購經驗。如“北京高?；锸陈摵喜少従W”使北京高校伙食聯合采購實現了采購資源、成交價格、交易信息在北京地區(qū)高校飲食行業(yè)內共享。這一平臺最初由北大清華兩校發(fā)起，目前已擴大到65所院校參加，合同成交金額達億元，參加采購招標的廠商發(fā)展到154家。北大飲食中心主任介紹，通過聯合采購，北大一年米面油費可節(jié)省24萬元。清華除參加高校聯合采購外，還建立了自己的產品基地，如奶制品、豆制品等加工廠，以低于市場的價格供應食堂和教職工，在郊區(qū)農村建立多個養(yǎng)殖廠，供應學生食堂，還在全國各綠色、無污染的食品產地建立采購基地，如長白山的木耳采購基地、黑龍江的大米綠色食品基地、內蒙古的馬鈴薯、南瓜等蔬菜基地。

據測算，到農副產品的生產大戶或加工企業(yè)直接采購大米、面粉、蔬菜等大宗生活物資，進貨成本會平均節(jié)約5％-8％，僅高精面粉一項，按每年1 500噸用量計算，一年可節(jié)省27萬元。可見，建立產品基地是一項雙贏的舉措，既降低了經營成本，又提高了食品質量，是值得推廣和借鑒的。

四、定期公開財務信息，增加財務管理透明度

財務信息的不透明，容易給腐敗創(chuàng)造機會，一些利益會流入個別人的腰包，損害廣大師生的利益。針對目前高校飲食巨大的采購量，筆者建議高校飲食要制定財務收支月度或季度公布制度，每月或每季將飲食財務收支情況進行張貼公示，并對飲食成本的構成要素進行分析比較。物資采購情況要列明采購的品種、數量、價格和產地，接受教師、學生、家長及社會各界人士的監(jiān)督，增加財務管理的透明度，同時建立健全內部控制制度，規(guī)范財務核算制度，保證提供的財務信息準確、及時、真實，以促進高校飲食健康和諧發(fā)展。

五、建立以節(jié)約成本為導向的合理薪酬制度

實踐證明，高校飲食的成本管理若失去全員的參與，將難以真正取得成效，為此，可采取將成本指標層層分解，落實到具體的人，每項成本費用都有人控制，通過建立成本約束激勵機制，實行工資和效益掛鉤的辦法，提高各層人員的成本意識。具體的做法是：根據崗位確定崗位分值；然后根據利潤確定每分的效益工資；最后根據崗位的總分值和每分的效益工資確定每個人的效益工資。計算公式為：效益工資=個人的分值×當月出勤天數×當月每分效益工資。

如××高校廚師的崗位分值是16分，其他工作人員的崗位分值是8分，某月食堂實現的利潤為16 750元，廚師的出勤天數為26天，廚師的分值為16分，則總分為16×26=416（分），計算得出食堂員工的總分為2 420分，每分的效益工資=16 750/2 420=6.9（元），廚師該月的效益工資為416×6.9=2 870.4（元）。由于員工所得報酬與利潤是緊密相連的，成本控制的越好利潤就會越高，報酬也就越多，就會越激發(fā)員工節(jié)約成本的積極性。另外，員工的效益工資也受員工人數的影響，人越少效益工資就會越多，這樣對人工費用也是一個控制，避免人浮于事，出工不出力的情況，從根本上降低食堂成本。

六、利用現代信息技術，建立“數字飲食”

把現代信息技術等科技手段融入到高校飲食日常管理中去，實現高校飲食的信息化、科學化管理。飲食中心由原來的食堂售飯IC卡發(fā)展到由一卡通替代，逐步擴展到水費、電費、超市消費等領域。引入財務管理軟件，材料的采購、入庫與出庫電算化，加工制作信息電算化，把飲食中心的原材料采購層面、倉庫管理層面、加工制作層面、窗口售賣層面、財務核算方面的數據進行整合，形成飲食中心的數據信息平臺，逐步建立“數字飲食”。此信息平臺可以把校內幾個食堂的信息進行綜合分析和比較，可以全面及時地了解整個飲食中心的運行情況，全方位地反映出飲食中心目前的狀況，保障信息的及時、準確、全面，管理者能得到及時和真實的數據，做出準確的決策。同時，通過對數據之間差異的比較分析，便于發(fā)現問題，查找原因并采取措施。可以說，“數字飲食”對實施成本控制、成本核算和成本分析都有重要意義。

利用信息化平臺可以開通網上訂餐、訂座業(yè)務，可以提前預定個性化口味的飯菜，如生日訂餐、聚會等，使飲食中心的服務更人性化，全面滿足師生的不同需求，有利于提升后勤的服務形象和服務水平，節(jié)約人力成本，避免重復勞動，這也是高校飲食未來發(fā)展的方向和趨勢。

七、成本管理與發(fā)展戰(zhàn)略相結合

成本管理與飲食的發(fā)展戰(zhàn)略相結合，并不是一味地強調降低成本，而是要注重長期投入，不斷地進行食堂技術革新和產品的更新換代，不斷拓展經營范圍，增加服務項目，最大限度地滿足就餐者的需要，不斷提高師生員工的就餐滿意率，這樣高校飲食才能健康穩(wěn)步地向前發(fā)展。

飲食的健康發(fā)展，人力資源是關鍵，要加強飲食從業(yè)人員崗位培訓工作，不斷提高其業(yè)務水平；要配備熟悉生產技術、掌握現代成本管理理論和方法、有勝任能力的成本管理人員開展日常分析和預測分析，通過全成本分析，能充分利用現有條件，最大限度地創(chuàng)造經濟效益。

八、采用多樣化的飲食管理模式，促進優(yōu)質服務與合理訂價

在高校飲食管理模式方面，我們可以借鑒發(fā)達國家的成功經驗，取長補短，如采用“自辦和引進相結合”的美國模式，食堂主要由高校直接開辦，部分食堂通過招標、投標的方式引進校外實體，其滿足教師和學生對飲食多種多樣的服務需求。也可以借鑒德國的模式，將高校飲食交給校外機構“大學生服務中心”負責，高校將精力主要放在教學科研上。在美國，高?；锸潮壬鐣媳阋?5％-20％，美國的高校食堂一般都具有福利性，政府承擔食堂的硬件建設。在德國，學生就餐只付飯菜成本，政府一般給補貼50％左右。在德國高校飲食運作中，政府實行餐飲差價補貼、免稅、基本建設投入等，確保大學生服務中心在營業(yè)中的服務公益性和市場競爭力。國外經驗表明，高校飲食社會化主要依靠政府支持和資金補助，政府大量的資金投入才能促進高校飲食良性、有序的發(fā)展。

高校食堂飯菜的價格，不僅關系到學生的利益，也關系到學校的穩(wěn)定。高校要高度重視學生食堂的質量和價格問題，并采取有效措施。筆者認為，我們可以采取“自辦和引進相結合”的模式，將食堂分為兩類，一類為主體食堂，一類為特色食堂。主體食堂由學校經營，以大眾主副食為主，照顧多數一般消費水平的學生需要，而特色食堂則以較高檔次的飯菜、環(huán)境和服務，來滿足消費水平較高的學生需要。特色食堂采取招標、投標的方式引進校外實體，其性質屬于非食堂性質餐飲店，通過調查發(fā)現，此類食堂在校內仍然有很大的需求。通過引入社會競爭機制，促進高校飲食服務水平與服務質量的改善。對于食堂的定價問題，不管是自主食堂還是特色食堂，都可以采取最高限價與自主定價相結合的模式，即采取完全成本加成定價法，此種定價模式，可以防止食堂制定壟斷價格，限制食堂定價過高的問題，又可以激勵食堂的創(chuàng)新能力和個性發(fā)展，不斷推出新的菜品和主食花樣，根據學生的要求及時改進和創(chuàng)新，增強食堂的競爭能力，提高學生的滿意度。