方 雪，劉 飛，劉 景，陶玉芹，潘 娜

(合肥師范學(xué)院生命科學(xué)系，安徽合肥230601)

酸奶因具有營養(yǎng)價值高、味道酸甜爽口、保健性能好等優(yōu)點受到廣大消費者的青睞［1］。隨著國內(nèi)乳業(yè)的發(fā)展，酸奶也正朝著口感多樣化、營養(yǎng)豐盛化方向發(fā)展［2－3］，其中一些具有保健性的物質(zhì)作為添加劑或輔料被應(yīng)用于酸奶中［4］。

姬松茸(Agarics blazei)肉質(zhì)鮮嫩，香氣濃郁，是一種中溫型的藥食兼用的食用菌［5］。每100g干制品中含約40%粗蛋白、40%可溶性糖、7%粗纖維等，還含有人體必需的8種氨基酸和多種維生素。姬松茸子實體富含多種對人體有益的生物活性物質(zhì)，如多糖、外源凝集素、脂肪酸、甾醇等，具有抗腫瘤、降血糖、血壓、改善動脈硬化等功效［6］。其中多糖含量為5.27%，約為靈芝的5倍。日本學(xué)者研究證實，姬松茸菌絲體和發(fā)酵液具有與子實體相當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)成分、藥理作用和保健效果，對姬松茸進(jìn)行液體深層發(fā)酵具有周期短、成本低、可工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)等優(yōu)越性［7］。

本文以姬松茸發(fā)酵液和牛奶為主要原料，以嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌為發(fā)酵劑，研制出一種具有營養(yǎng)保健功能的酸奶，是理想的保健功能性食品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

姬松茸一級菌種、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌華南農(nóng)業(yè)大學(xué)菌種保藏中心提供;Vc標(biāo)準(zhǔn)溶液、牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)蛋白液 購自Sigma公司;考馬斯亮藍(lán)、石油醚、草酸、2，6－二氯酚靛酚、苯酚、濃硫酸 均為分析純，由上海國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供。

UV－1800型紫外分光光度計 日本島津公司;GFA/AA－7000原子吸收儀 日本SHIMADZU公司;NDJ－79型旋轉(zhuǎn)式粘度計 上海中晨數(shù)字技術(shù)設(shè)備有限公司;SPX－150C型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海博訊實業(yè)有限公司;Texture analyzer CT－3型質(zhì)構(gòu)儀 美國Brookfield公司;脂肪測定儀 濟(jì)南海能儀器有限公司;SHP1000－60高壓均質(zhì)機(jī) 上?？扑敬缶|(zhì)機(jī)電設(shè)備有限公司。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點

1.3.1 姬松茸菌絲發(fā)酵液的制備 用三角瓶裝種子培養(yǎng)基 100mL，121℃，0.1MPa滅菌30min，無菌條件下接姬松茸母種，70～80r/min，25℃下培養(yǎng)4d，獲姬松茸液體種。將姬松茸液體種接入200mL發(fā)酵培養(yǎng)基中，70～80r/min，25℃下培養(yǎng) 5d，獲得姬松茸的菌絲發(fā)酵液。

1.3.2 姬松茸酸奶的制作 將姬松茸菌液、鮮奶、白砂糖、低聚木糖按配方混合后，先預(yù)熱到70℃，再在20MPa條件 下均質(zhì) 2 次［8］，121℃、0.05MPa 滅菌15min，迅速冷卻至40～42℃，接入適量的發(fā)酵劑(保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌 =1∶1)［9］，攪拌均勻后42℃恒溫發(fā)酵4～6h至凝固，4℃冷藏12h即得姬松茸酸奶。

1.4 實驗方法

在單因素實驗基礎(chǔ)上，以接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間進(jìn)行三因素三水平的L9(33)的正交實驗，以凝乳狀況、風(fēng)味口感、滋味氣味等感官評價為指標(biāo)，確定最佳發(fā)酵條件。選取影響產(chǎn)品品質(zhì)的三因素，姬松茸菌絲發(fā)酵液/鮮奶、白砂糖、低聚木糖，進(jìn)行L9(33)正交實驗，通過產(chǎn)品的感官評分，確定產(chǎn)品的最佳配方。

1.5 檢驗方法

1.5.1 感官檢驗 姬松茸酸奶品評時由12名有感官品評經(jīng)驗的專業(yè)技術(shù)人員組成品評小組，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價，其評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。用加權(quán)法來計算總分，其組織狀態(tài)、乳清析出、口感、香氣的加權(quán)系數(shù)分別為 0.3、0.2、0.2、0.3［10］。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards

1.5.2 姬松茸酸奶營養(yǎng)成分的測定 蛋白質(zhì)含量參照GB 5009.5－2010測定，配制牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)液，分別測得各濃度對應(yīng)的OD595，繪出標(biāo)準(zhǔn)曲線，吸取姬松茸發(fā)酵酸奶1mL至試管，加入5mL的考馬斯亮藍(lán)G－250試劑于試管，混合均勻后放置5min，測定其OD595，按回歸方程計算出該產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。脂肪含量參照GB 5413.3－2010，利用脂肪測定儀測定。礦物元素含量參考GB/T 5009.92－2003，利用火焰原子吸收法測定該產(chǎn)品的鈉、鉀、鈣和磷的含量;多糖含量利用苯酚－硫酸法測定，配制葡聚糖標(biāo)準(zhǔn)溶液各2mL，加入1.0mL6%苯酚及5.0mL濃硫酸，混合均勻后靜置20min，測定OD490，橫坐標(biāo)為多糖微克數(shù)，縱坐標(biāo)為光密度值，得標(biāo)準(zhǔn)曲線，吸取2mL姬松茸酸奶稀釋液按標(biāo)準(zhǔn)曲線中的測定方法測出OD490，按回歸方程計算樣品的多糖濃度。

1.5.3 pH和酸度的測定 使用pH計測定pH;參照GB5409.5－1985，使用酸堿滴定法測定酸度。

1.5.4 乳酸菌數(shù)的測定 參照GB4789.35－2010，對姬松茸酸奶樣品進(jìn)行稀釋，稀釋液涂布在MRS培養(yǎng)基中37℃下厭氧培養(yǎng)48h，通過平板菌落計數(shù)法測定乳酸菌數(shù)。

1.5.5 粘度的測定 采用79型旋轉(zhuǎn)式粘度計，選擇對應(yīng)的轉(zhuǎn)子、轉(zhuǎn)速進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與討論

2.1 姬松茸酸奶配方的正交實驗

在單因素實驗基礎(chǔ)上，對姬松茸菌絲發(fā)酵液/鮮奶、白砂糖、低聚木糖進(jìn)行L9(33)正交實驗，通過對該產(chǎn)品的感官評分，確定姬松茸酸奶的最佳配方。如表2所示，從k值分析可知，三因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響主次為A＞B＞C，即姬松茸發(fā)酵菌液/鮮牛奶的體積比對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，白砂糖的添加量影響最小。經(jīng)多次重復(fù)實驗，最佳組合為A2B2C2，即菌液/鮮牛奶的體積比為8/92、低聚木糖添加量為0.3%、白砂糖添加量為8%，所得產(chǎn)品組織狀態(tài)良好，無乳清析出，風(fēng)味純正，色澤淡黃，菇味清香。

表2 產(chǎn)品配方的L9(33)正交實驗結(jié)果Table 2 Results of L9(33)orthogonal test for formula of the yogurt

2.2 姬松茸酸奶發(fā)酵條件的正交實驗

選取姬松茸酸奶發(fā)酵條件的三因素，對接種量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度進(jìn)行L9(33)正交實驗，通過產(chǎn)品的感官評分，確定姬松茸酸奶的最佳發(fā)酵條件。如表3所示，從k值分析可知，各因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響主次為A＞B＞C，即接種量對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，發(fā)酵溫度影響最小。經(jīng)多次重復(fù)實驗，最佳發(fā)酵工藝組合為A3B3C3，即接種量為10%，于44℃下發(fā)酵6h，置于4℃冰箱后熟12h為宜。

表3 產(chǎn)品發(fā)酵條件的L9(33)正交實驗結(jié)果Table 3 Results of L9(33)orthogonal test for fermentation condition of the yogurt

2.3 姬松茸酸奶的營養(yǎng)成分分析

姬松茸酸奶的營養(yǎng)成分測定見表4。姬松茸酸奶的蛋白質(zhì)含量為3.37%，脂肪含量為2.98%，VC含量為6.05%。礦質(zhì)元素中鉀、鈉的含量分別為0.19%和0.06%，符合高鉀低鈉的營養(yǎng)要求，對于預(yù)防腎疾病、高血壓發(fā)揮重要的作用，其中鈣、磷比值接近2∶1，有利于機(jī)體對鈣、磷的吸收［11］。由于姬松茸中含有多糖等生物活性成分，所以該產(chǎn)品具有增強免疫力、防癌抗癌的新型保健功能［12］。

2.4 姬松茸酸奶貯藏期內(nèi)乳酸菌數(shù)的變化

酸奶發(fā)酵過程中，乳酸菌的生長繁殖及產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物會引起酸奶產(chǎn)品發(fā)生一系列變化，乳酸菌數(shù)對姬松茸酸奶的發(fā)酵風(fēng)味、貨架期長短有直接影響。從圖1可見，姬松茸酸奶在4℃條件下冷藏，其乳酸菌活菌數(shù)在貯藏期內(nèi)隨時間的增加而減少。貯藏15d內(nèi)，乳酸菌數(shù)從1.54×109cfu/mL降低到1.26×106cfu/mL，符合國標(biāo)GB19302－2010(乳酸菌數(shù)≥1000000)要求。

圖1 姬松茸酸奶貯藏期內(nèi)乳酸菌數(shù)的變化Fig.1 Changes in counts of Lactobacillus of Agaricus blazei yogurt during storage

2.5 姬松茸酸奶貯藏期內(nèi)pH和酸度的變化

姬松茸酸奶貯藏期間，由于乳酸菌生長繁殖將乳糖分解為乳酸，所以姬松茸酸奶的酸度呈上升趨勢，pH呈下降趨勢。從圖2可見，姬松茸酸奶在4℃條件下貯藏15d內(nèi)，其酸度由72.78°T上升到92.01°T，pH由4.38下降到4.08，在前6d內(nèi)酸度和pH變化明顯，隨后趨于穩(wěn)定。由于pH的下降，姬松茸酸奶的發(fā)酵奶從中性逐漸變?yōu)樗嵝?，使乳酸菌的生長繁殖受到抑制，乳酸產(chǎn)生速率降低，阻礙了pH的進(jìn)一步降低，使酸度和pH趨于穩(wěn)定。

圖2 姬松茸酸奶貯藏期內(nèi)酸度和pH的變化Fig.2 Changes in titration acids and pH value of Agaricus blazei yogurt during storage

2.6 姬松茸酸奶貯藏期內(nèi)粘度的變化

粘度是反映酸奶品質(zhì)的重要指標(biāo)，酸奶中粘度的變化與其酸度變化、蛋白質(zhì)凝膠的形成直接相關(guān)，也影響酸奶的質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性。從圖3可見，姬松茸酸奶的粘度隨貯藏時間的增加先提高，到第6天時達(dá)到最大，隨后逐漸下降。貯藏6d時粘度達(dá)到688mPa·s，隨后有所下降，到 15d 時粘度為 543mPa·s。這是由于貯藏期間酸奶的穩(wěn)定性降低，蛋白質(zhì)凝膠失水，降低其保水性，乳清析出明顯，而且酸奶中殘留的霉菌和酵母菌的生長繁殖分解酸奶膠體結(jié)構(gòu)的成分，致使粘度下降。

表4 姬松茸酸奶的營養(yǎng)成分Table 4 Nutrient composition of Agaricus blazei yogurt

圖3 姬松茸酸奶貯藏期內(nèi)粘度的變化Fig.3 Changes in viscosity of Agaricus blazei yogurt during storage

3 結(jié)論

通過正交實驗確定了姬松茸酸奶的最佳配方為:8%的姬松茸菌絲發(fā)酵液，0.3%的低聚木糖，8%的白砂糖;最佳發(fā)酵條件為:接種量10%，發(fā)酵溫度44℃，發(fā)酵時間6h。制作出的姬松茸酸奶菇味清香、口感上乘、色澤均勻、組織狀態(tài)良好。通過對姬松茸酸奶的蛋白質(zhì)、脂肪、多糖、VC、礦質(zhì)元素含量的測定分析，發(fā)現(xiàn)其營養(yǎng)成分均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。綜合乳酸菌數(shù)、酸度以及粘度對姬松茸酸奶質(zhì)量的影響，在4℃條件下貯藏15d，仍保持良好的穩(wěn)定性，為姬松茸酸奶產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

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