孫景清

摘要：目前肉制品所存在的質量問題層出不窮，針對這種現(xiàn)象所出臺的食品檢驗政策主要是針對問題進行改善。針對肉制品檢驗過程中存在的問題和檢驗方法進行闡述，從而借助這些方法促進肉制品的健康發(fā)展。

關鍵詞：食品檢驗；肉制品；安全重要性

中圖分類號：TB 文獻標識碼：A

文章編號：1672—3198（2014）16—0180—01

所謂的食品檢驗，主要就是針對食品成分進行檢測。依據(jù)各種相關學科的基本理論以及國家所制定的各種標準，并運用現(xiàn)代化科技，對食品成分進行檢測，以便確保它的質量。肉制品的質量問題將直接影響到人類的生命健康，因此，必須有針對性的對肉制品的安全性能進行檢測。以下針對這一問題提出個人見解。

1肉制品安全檢驗中存在的問題

近年來，隨著食品安全質量的不斷提高，食品行業(yè)得到了快速發(fā)展，關于質量檢驗方法也逐漸成熟。但是，在檢驗過程中依然存在各種問題，嚴重影響到結果的準確性，主要表現(xiàn)為以下幾點：

第一，檢驗方法不健全。單就肉制品的監(jiān)管機制來說，最為有效的方法就是建立相應的監(jiān)測制度，也就是對整個過程進行監(jiān)測。但是，就目前所具有的監(jiān)測體系而言，投入比較有限，監(jiān)測體系不夠完善。另外，在監(jiān)督過程中實施的制度也不夠完善，很多工作無法落實，大多數(shù)都是一種形式作用，致使檢驗工作面臨巨大挑戰(zhàn)。

第二，檢驗技術不成熟。近年來，獸藥殘留現(xiàn)象逐漸凸顯，國家也開始對這一檢驗方法進行研究，雖然取得了一定的成效，但還是需要進一步提高。在環(huán)境污染方面，我國也缺少具有針對性的快速檢驗方法和技術。

第三，檢驗人員的問題。在對肉制品的安全進行檢驗時，涉及到方方面面，細節(jié)問題比較多，比如：質檢員、樣品等。食品的檢驗離不開質檢人員，工作的開展、方法的選擇等，這些都和質檢員息息相關。然而，質檢員自身卻存在各種素質問題，知識水平不高，分析能力有限，自我意識低等，這些問題的存在直接影響到檢驗結果，容易出現(xiàn)較大的誤差。情節(jié)嚴重時，還可能會承擔法律責任。并且，肉制品的種類也很多，針對不同程度的樣品所處理的方法也就不同，往往在存儲過程中沒有一定的針對性，導致食品出現(xiàn)大量的質量問題。

2提高肉制品安全檢驗的方法

食品檢驗方法有很多，其中最為常用的是化學分析法、感官檢驗法等，檢驗程序包括：第一步，采集樣品并保存；第二步，成分分析；第三步，分析數(shù)據(jù)；第四步，分析報告。下面，將從以下幾點進行介紹。

2.1感官檢驗

所謂感官檢驗，也就是利用人體自身所具有的器官對食品進行鑒別，即嗅覺、味覺、聽覺、視覺、觸覺，對食品進行判斷，并進行數(shù)據(jù)記錄。然后，再根據(jù)所記錄的這一數(shù)據(jù)進行分析，從而得出結論。感官分析可以說是質量檢驗過程中最為主要的內容，占據(jù)非常重要的地位。

由于我國的肉制品種類比較多，因此，針對不同程度的肉制品，檢驗的指標也就不同，味覺是一種比較直接的感覺，能夠準確感覺出該肉制品的質量問題。通過感官檢驗可以有效發(fā)現(xiàn)食品的質量是否發(fā)生變化，一旦發(fā)現(xiàn)該食品產(chǎn)生變化，就應該及時采取措施找出原因并進行改善?？傊?，感官檢驗方法可以為食品質量檢驗提供可靠的理論依據(jù)，確保人們可以買到放心肉。

2.2添加劑的檢驗方法

根據(jù)我國制定的衛(wèi)生法來看，在食品中加入添加劑可以有效改善食品的色、味，肉制品所使用的添加劑主要包括：防腐劑、抗氧化劑等。

第一，肉制品中所具有的蛋白質比較多，含水量也相當豐富，因此，也就很容易受到污染，導致質量的大規(guī)模變化?；谶@種現(xiàn)象，應該有針對性的對防腐劑進行使用。防腐劑不但可以抑制生物的生長，還可以在一定程度上延長肉制品的保質期限。

第二，該肉制品存儲過程中還會受到光和溫度的影響，因此，還應該適當?shù)募尤肟寡趸瘎@樣可以防止出現(xiàn)褪色現(xiàn)象。并且，添加劑中的水分保持劑還可以增加它的水分，改善肉制品的口感，有效降低成本。要想對添加劑進行檢驗，可以建立相對高效的液相色譜法，該方法不但準確性高，所得出的結果還比較可靠。

第三，肉制品中還存有大量的亞硝酸鹽，雖然它可以延緩肉制品質量的變化進度，但是，一旦亞硝酸鹽與蛋白質分解，就會具有致癌效果。因此，基于這種現(xiàn)象，應該有針對性的對其進行檢驗，采用分光光度法以及離子色譜法，對亞硝酸鹽的數(shù)量進行控制。

3結語

綜上所述，要想確保肉制品的安全性能，就應該對整個養(yǎng)殖、加工等各個環(huán)節(jié)進行質量上的控制，同時需要建立相應的質量監(jiān)督體系來確保該工作的可行性。這其中，最主要措施就是使用強有力的檢驗技術，針對每一個可能出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)進行檢驗，并制定防治措施，以保證肉制品的安全性能。此外，應該不斷完善肉制品的檢驗工作，提高檢驗水平，借鑒先進的技術來推動肉制品安全質量檢驗的進一步發(fā)展。

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