周慶云，劉 洋，朱 鯤，鞠 龍

本文通過對餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的運用，從監(jiān)督效率、行政執(zhí)法兩個成本進行了分析，現(xiàn)將結(jié)果報告如下。

1 資料與方法

1.1資料 來源于蚌埠市餐飲具集中消毒單位工作。

1.2方法 采用成本效益分析方法，2010年在對全市餐飲具集中消毒服務(wù)單位摸底的基礎(chǔ)上，依據(jù)國家相關(guān)的法律法規(guī)，制定了餐飲具集中消毒單位量化評分表，開展量化評分，突出對監(jiān)管單位關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)管。

1.2.1行政執(zhí)法成本 根據(jù)對餐飲具集中消毒服務(wù)服務(wù)單位監(jiān)督檢查所需車輛、人員差旅費等成本費用進行的經(jīng)濟效益分析。其公式為：每單位一次監(jiān)督檢查所需成本=車輛燃油費+損耗費+人員差旅費+產(chǎn)品抽樣檢驗費。

1.2.2監(jiān)督效率 監(jiān)督檢查的目的就是對企業(yè)選址、使用消毒設(shè)備(產(chǎn)品)、工藝流程等環(huán)節(jié)加以規(guī)范，從而保證消毒效果達到國家衛(wèi)生規(guī)范要求。

2 結(jié)果

2.1餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生等級評價情況 實施2年來，對全市21家消毒單位進行風(fēng)險分析和量化評分，評出A級單位1家，B級單位2家，C級單位12家，D級單位6家。

2.2餐飲具集中消毒單位評審前后關(guān)鍵項目管理情況 實施等級評審前我市共有21家餐飲具集中消毒服務(wù)單位，2011年我們主要從企業(yè)的選址、面積、消毒工藝流程(主要是高溫消毒，采用清洗、漂淋、紅外高溫消毒一體化)、自檢能力等方面進行要求，把上述內(nèi)容作為評價合格的硬件標準，有一項達不到要求都評價不合格，經(jīng)過多次檢查、督促整改，最終有6家企業(yè)硬件沒有達到要求，衛(wèi)生行政部門會同工商、藥監(jiān)給予取締。

2.3餐飲具集中消毒單位評審前后樣品抽檢合格情況 我們每次對餐飲具集中消毒單位進行檢查時，隨機抽取消毒后的餐飲具進行檢驗，摸底調(diào)查時抽檢樣品756件，檢出大腸菌群214件，檢出率28.31%，苯磺酸鈉殘留量、余氯檢出26件，檢出率3.4%。實施評價后，對評價不合格單位給予取締，抽檢評價合格單位消毒后的餐飲具960件，大腸菌群檢出17件，檢出率1.77%，苯磺酸鈉殘留量和余氯殘留量合格率100%；實施量化分級管理后，我們又對清洗、漂淋、紅外高溫消毒、包裝一體化的企業(yè)進行消毒后餐飲具抽檢，共抽檢樣品480件，大腸菌群檢出1件，檢出率0.21%，苯磺酸鈉殘留量和余氯殘留量合格480件，合格率100%。見表1。

表1 不同時段消毒餐具大腸菌群檢出情況

注:χ2=384.93,P<0.01。

2.4實施前后的企業(yè)風(fēng)險等級和衛(wèi)生監(jiān)督成本進行比較 根據(jù)《餐飲具集中消毒單位監(jiān)督規(guī)范》要求，消毒樣品抽檢每單位每次不得少于6套，檢驗內(nèi)容應(yīng)包括大腸菌群、余氯殘留量和氨基苯磺酸鈉殘留量。按照每套5件產(chǎn)品計算，每單位每次抽檢樣品數(shù)最低不得少于30件。根據(jù)檢驗項目收費標準，大腸菌群檢驗費用為20元每件，余氯殘留量檢驗費用為25元每件，氨基苯磺酸鈉殘留量檢驗費用為30元每件，因此每家每次樣品檢驗費約2250元。每次檢查汽車燃油費約400元、車輛損耗費約200元、人員差旅補助、誤餐補助等約400元，每單位每次的監(jiān)督成本約為3250元，如全市21家餐飲具集中消毒單位均按照D級進行監(jiān)管，每年進行12次監(jiān)督抽查，1年執(zhí)法成本約819000元；如果按C級單位監(jiān)管，1年四次監(jiān)督檢查并抽檢，1年執(zhí)法成本約273000元，如果均按B級管理，1年2次監(jiān)督監(jiān)督檢查并抽檢，1年的執(zhí)法成本135600元，如果均按A級管理，1年監(jiān)督檢查1次并抽檢，1年的執(zhí)法成本約在48750元。實施量化分級管理后，針對不同級別進行監(jiān)督檢查，每年能夠減少產(chǎn)品抽檢及監(jiān)督檢查次數(shù)60%以上，節(jié)約監(jiān)管成本340200元。見表2。

表2 不同等級單位年監(jiān)督頻次及監(jiān)督成本對比

3 討論

3.1量化分級管理是行政部門一種新型的監(jiān)督管理模式 衛(wèi)生行政部門及食品藥品管理部門已對公共場所及餐飲單位進行量化分級管理，目前雖然國內(nèi)已有一些與餐飲具集中消毒機構(gòu)監(jiān)管有關(guān)的研究，如《大慶市餐具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督管理現(xiàn)狀分析》[1]、《松原市餐具集中消毒服務(wù)機構(gòu)現(xiàn)狀調(diào)查及監(jiān)督管理對策研究》[2]，但在餐飲具集中消毒服務(wù)機構(gòu)尚未見有量化分級管理的文獻報道。

3.2餐飲具集中消毒單位監(jiān)管的行政執(zhí)法成本分析 衛(wèi)生行政部門對餐具集中消毒單位行政執(zhí)法的成本有直接成本與間接成本。直接成本包括樣品抽檢的檢驗費用、汽車的燃油費、人員差旅補助及午餐補助等費用；間接成本包括交通工具一次性購置費用、損耗費、執(zhí)法人員工資及抽檢樣品的消毒生產(chǎn)費用。從附表2中得知，如企業(yè)評為D級，每月均要進行監(jiān)督檢查，每年檢查12次，所需要的行政執(zhí)法成本約為39 000元，蚌埠市21家餐飲具集中消毒單位每年的行政執(zhí)法成本約為819 000元。根據(jù)我市衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的經(jīng)費及人員現(xiàn)狀，不能完成監(jiān)督檢查及抽檢任務(wù)，也達不到應(yīng)有的監(jiān)督效果。但針對檢查中發(fā)現(xiàn)的家庭作坊式的消毒單位，聯(lián)合工商、藥監(jiān)給予取締。一部分消毒單位經(jīng)過整改,對選址符合要求、有清洗漂淋紅外高溫消毒一體化，自檢能力并抽檢樣品合格單位發(fā)放衛(wèi)生安全評價合格，在單位評價合格的基礎(chǔ)上進行量化分級，針對不同級別進行監(jiān)督檢查，每年能夠減少產(chǎn)品抽檢及監(jiān)督檢查次數(shù)60%以上。

3.3餐飲具集中消毒單位監(jiān)管執(zhí)法最小成本分析 對餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的最小執(zhí)法成本是加強對企業(yè)業(yè)務(wù)知識的培訓(xùn)，提高對相關(guān)規(guī)范的知曉率，促進企業(yè)按照規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營。2011年，為了觀察餐飲具集中消毒單位的消毒效果情況，我們對其產(chǎn)品分兩種情況進行抽檢：一種是庫存消毒餐飲具；一種是執(zhí)法人員監(jiān)督其整個消毒過程后的消毒餐飲具。每種情況抽檢5套消毒餐飲具(5件/套)，共抽檢樣品960件。檢出大腸菌群17件，檢出率1.77%，苯磺酸鈉殘留量、余氯檢查均未檢出。其中庫存消毒餐飲具的檢出大腸菌群16件，執(zhí)法人員監(jiān)督其整個消毒過程的消毒餐飲具1件，結(jié)果顯示兩者有很大的差別。分析其原因只要是企業(yè)在消毒工藝流程完成后沒有及時包裝，放在包裝臺用白布蓋上，第二天再包裝。由于白布沒有每天清洗消毒再次污染消毒后餐飲具，造成庫存消毒后餐飲具大腸菌群檢出16件；執(zhí)法人員監(jiān)督其整個消毒過程后的餐飲具檢出大腸菌群，主要是企業(yè)負責(zé)人到衛(wèi)生間后沒有洗手包裝筷子造成的，這種污染情況，通過提高從業(yè)人員的個人衛(wèi)生意識是完全能夠避免的。因此加強工藝流程監(jiān)管，尤其是包裝間的衛(wèi)生及從業(yè)人員手衛(wèi)生是保證消毒效果的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。這也體現(xiàn)出對企業(yè)人員進行相關(guān)知識培訓(xùn)是行政執(zhí)法的最小成本。

3.4量化分級管理的行政執(zhí)法成本與效果分析 我市衛(wèi)生行政部門對餐飲具集中消毒單位監(jiān)管主要依據(jù)《消毒管理辦法》、《餐飲具集中消毒單位監(jiān)督規(guī)范》和《安徽省餐飲具集中消毒單位基本衛(wèi)生要求》，但沒有具體的量化指標進行監(jiān)管，為了提高執(zhí)法效率，我們依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)對企業(yè)的選址、廠房的面積；清洗、漂淋、紅外高溫消毒一體化、自檢能力等硬件設(shè)施等方面分值量化，進行評價。在評價合格的基礎(chǔ)上進行分級管理，評出A、B、C、D四個等級，C級以上的為合格等級。D級單位為不合格，通報工商部門，工商部門不為其發(fā)放《工商營業(yè)執(zhí)照》，藥監(jiān)部門通知餐飲單位不得使用。經(jīng)量化分級管理后，我市有8家企業(yè)購進了紅外高溫消毒包裝一體化設(shè)備。從表1可以看出，摸底調(diào)查、衛(wèi)生學(xué)評價后和量化分級管理后的產(chǎn)品合格率分別為71.56%、98.23%和99.79%。

對餐飲具集中消毒單位實行量化分級管理，是運用現(xiàn)代成本管理模式，目的是從成本與效益的對比中尋求成本最小化，一切降低成本的措施都應(yīng)以成本效益分析的結(jié)果作為決定取舍的標準，只有從效益方面進行成本管理，才能真正實現(xiàn)成本管理的目標，使成本管理工作更有意義。通過本文的分析，可以看出衛(wèi)生行政部門在對餐飲具集中消毒服務(wù)單位監(jiān)督管理工作中，深入學(xué)習(xí)和運用需求、收益、成本等經(jīng)濟學(xué)基本概念及其分析方法，并結(jié)合餐飲具集中消毒服務(wù)單位的特點，才能有助于管理者掌握好成本效益分析技能，做出最佳的對餐飲具集中消毒服務(wù)單位監(jiān)督管理的成本效益分析，更好地實現(xiàn)對餐飲具集中消毒服務(wù)單位監(jiān)督管理的效益。只有提高餐飲具集中消毒服務(wù)單位的產(chǎn)品質(zhì)量，才得真正體現(xiàn)對餐飲具集中消毒服務(wù)單位監(jiān)督效率。從而真正建立起行政執(zhí)法成本效益觀念，既能節(jié)約行政執(zhí)法成本，注重監(jiān)督效率與行政執(zhí)法成本的合理分配和使用，又能充分利用現(xiàn)有行政執(zhí)法資源，調(diào)動管理者與被管理的主觀能動性，挖掘潛力，盡可能使行政執(zhí)法效益最大化。

【 參 考 文 獻 】

[1] 喬麗娟,王 紅,于文浩,等.大慶市餐具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督管理現(xiàn)狀分析[J].職業(yè)與健康，2010，26(16):52-53.

[2] 丁相友.松原市餐具集中消毒服務(wù)機構(gòu)現(xiàn)狀調(diào)查及監(jiān)督管理對策研究[D].吉林：吉林大學(xué)，2009.