李蕙君

曾幾何時(shí)，“紅酒泡洋蔥”、“每日一杯紅酒，心臟病醫(yī)生遠(yuǎn)離你”等帖子被傳得神乎其神，一時(shí)間，紅酒的各種功效也被深度挖掘，甚至儼然成了“包治百病”的“神藥”。鄧紅梅對(duì)此表示，紅酒的確具有很多對(duì)人體有益的成分，但也絕沒有網(wǎng)絡(luò)傳播的那么神奇，有人甚至用其取代藥物，那就更不可取了。

葡萄“變”酒更益吸收

葡萄是水果中典型的抗氧化食物，其主要的抗氧化成分多在葡萄皮和葡萄籽中，而紅葡萄酒是連同葡萄皮和葡萄籽一起發(fā)酵所釀成的，營養(yǎng)成分保存的更完整。

在生活中我們常聽到好多人說“吃葡萄不吐葡萄皮”，這大概就是基于葡萄皮和籽營養(yǎng)價(jià)值更高。但實(shí)際上如果單純吃葡萄，葡萄籽不好消化，里面的功效成分很少能夠溶出。而葡萄皮中的抗氧化成分，比如白藜蘆醇是醇溶性的物質(zhì)，只有在酒里才溶解出來被人體吸收，而直接吃沒有發(fā)酵、沒有乙醇的葡萄皮，白藜蘆醇的吸收率是很低的。因此，葡萄“變”酒才是吸收葡萄有效成分的最佳方法。

葡萄酒的本質(zhì)還是酒

鄧紅梅表示，葡萄酒是含酒精的飲料，的確具有抗腫瘤、抗衰老、調(diào)節(jié)血糖、預(yù)防心血管疾病等功效，但無論其健康作用如何，都離不開含酒精的本，故而就有禁忌，如臨駕機(jī)動(dòng)車的人、酒精過敏和高敏者、肝腎功能障礙者、孕婦、嬰幼小兒、重度心腦血管病人等等都不宜飲用。

同時(shí)，盡管葡萄酒有多方面的健康作用，但其本質(zhì)不是藥物，而是食品。食品對(duì)疾病的防治作用是有限的。如同我們說一些食品能抗癌、能降血壓、降血脂、降血糖，如胡蘿卜、西紅柿、茄子、芹菜、苦瓜、南瓜、洋蔥等等，不勝枚舉。但食品終究代替不了藥物，況且其療效也講究一定的食用方法，結(jié)果更是因人而異。

過量飲用反致肥胖與衰老

相信很多人都聽過這樣的說法：“每天喝葡萄酒是輕松減肥的不錯(cuò)選擇。因?yàn)槠咸丫坪械臒崃可?，?jīng)飲用后可以短時(shí)間內(nèi)被人體消耗。常喝葡萄酒還可以延年益壽、延緩衰老，從而幫助愛美的女士永葆青春?！?/p>

“葡萄酒對(duì)于女士來說，確實(shí)具有一定的抗老化與美容功效，但當(dāng)無節(jié)制的濫飲時(shí)，葡萄酒非但起不到傳說中的減肥瘦身功效，相反還很容易導(dǎo)致肥胖?！编嚰t梅說。因?yàn)槠咸丫瞥吮旧硭瑹崃客?，酒精本身就有促進(jìn)脂肪合成的作用。一瓶干紅葡萄酒里酒精的熱量高達(dá)630千卡，相當(dāng)于兩碗足量米飯的熱量；一瓶甜型葡萄酒所含糖分則很高，熱量自然也更多。此外，葡萄酒如果飲用過量，是達(dá)不到延緩衰老效果的，相反容易增加女性肝臟和心臟受損的風(fēng)險(xiǎn)，造成女性皮膚粗糙、容顏老化。

自釀葡萄酒大多是安全的

網(wǎng)上曾流傳過有人喝自釀的葡萄酒中毒，險(xiǎn)些雙目失明的事情。還有專家提醒，自己釀制的葡萄酒可能隱藏甲醇、雜醇油等有毒、有害的物質(zhì)。一時(shí)間，喝自釀葡萄酒等于“自殺”的傳聞也甚囂塵上。

“可以說，大部分自釀葡萄酒都是安全的?！编嚰t梅表示，只要自釀葡萄酒的方法得當(dāng)，符合衛(wèi)生條件，一般來說，是沒有問題的。

甲醇對(duì)人體有強(qiáng)烈毒性，誤飲4毫升以上就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，超過10毫升可能會(huì)失明，30毫升已能導(dǎo)致死亡。根據(jù)葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB15307-2006，每升葡萄酒中的甲醇含量必須在400毫克以下。鄧紅梅說，葡萄在發(fā)酵過程中，確實(shí)會(huì)產(chǎn)生一些甲醇。但是一般來說，大部分自釀葡萄酒都是非常安全的，其甲醇含量在安全范圍以內(nèi)。除非葡萄酒發(fā)酵時(shí)溫度特別高且使用了嚴(yán)重腐爛的葡萄，才可能導(dǎo)致葡萄酒甲醇含量超標(biāo)。

其實(shí)，不僅是自釀的葡萄酒，所有的葡萄酒都含有微量甲醇。甲醇是在葡萄發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，原料中果膠物質(zhì)水解，氨基酸脫氨和發(fā)酵原料的霉變，都會(huì)產(chǎn)生甲醇。但葡萄在自己發(fā)酵的時(shí)候甲醇的產(chǎn)量很少，一般都可以忽略。只要在釀造前注意挑選原料、仔細(xì)清洗，釀造中保持清潔，同時(shí)把發(fā)酵條件控制得當(dāng)，盡量保持低溫發(fā)酵，自釀葡萄酒中的甲醇一般不會(huì)超標(biāo)。

【Tips】：

自己釀酒注意細(xì)節(jié)

●徹底清洗很重要。自制葡萄酒時(shí)應(yīng)反復(fù)清洗葡萄原料和器皿，畢竟葡萄發(fā)酵時(shí)間一般要2-3個(gè)月，在這個(gè)過程中，如果被細(xì)菌感染了，那么很可能使得葡萄腐爛，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。

●容器的選擇也很重要。自釀葡萄酒的發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量氣體，所以最好用玻璃或陶瓷等材質(zhì)的容器，千萬不要用鐵、鋁器皿，以免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

●農(nóng)藥殘留要重視。因?yàn)獒勗炱咸丫茣r(shí)需要將葡萄連皮一塊發(fā)酵，噴灑在葡萄上的農(nóng)藥很可能滲透到葡萄酒中，只有徹底清洗才能防止農(nóng)藥殘留超標(biāo)。

●保持低溫發(fā)酵很重要。防止溫度過高引起酶的突變，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。同時(shí)要及時(shí)把葡萄酒和沉淀物分離開來，因?yàn)槌恋砦镏杏兴劳龅慕湍?，葡萄酒長時(shí)間和它們混合在一起，會(huì)產(chǎn)生霉味。

自釀葡萄酒不等同于干紅

“自釀葡萄酒雖然大多安全，但我們并不提倡多喝?！编嚰t梅說，真正葡萄酒的釀造是把糖轉(zhuǎn)化成醇的過程，規(guī)范的葡萄酒，是去除一部分糖分，而自釀葡萄酒不僅沒有去除糖分，反而通過加糖來增加甜度和酒精度。鄧紅梅進(jìn)一步解釋道，干紅的干是指含糖量低，少于四克每升，自釀葡萄酒如果口感過甜，大量飲用就會(huì)攝糖過量。

此外，鄧紅梅還介紹說，對(duì)于白藜蘆醇的抗氧化實(shí)驗(yàn)，目前只做過大鼠實(shí)驗(yàn)，對(duì)它們而言，確實(shí)是有一定效果的，“但如果把大鼠換算成人，要產(chǎn)生效果，喝的葡萄酒的量就得相當(dāng)多。而酒精對(duì)于人體是有一定傷害的，如果大量飲用反而會(huì)起到不好的作用?！?/p>

鄧紅梅提醒，普通人每天的飲酒量是有一定限制的，如果是葡萄酒，一般來說應(yīng)該每天控制在250毫升以內(nèi)。此外，她還表示，目前葡萄酒中的白藜蘆醇對(duì)人的作用還沒有經(jīng)過大規(guī)模臨床試驗(yàn)，是不是能產(chǎn)生像大鼠那樣的有益效果還很難說，所以不主張通過多喝葡萄酒來攝入白藜蘆醇，甚至取代藥物。