王欣芳

每天與食堂重新培養(yǎng)感情

這個(gè)暑假，段樹(shù)生特別忙。除了翻新整修公司旗下50余家食堂外，他將最主要精力放在第60家餐廳、山東大學(xué)第九餐廳上。

山大食堂管理全國(guó)聞名，每到招生季，微博上總少不了逆天的山大美食。引入外人經(jīng)營(yíng)，這還是第一次。段樹(shù)生有意將這座“外來(lái)戶(hù)”食堂區(qū)別開(kāi)來(lái)，按照萬(wàn)科城風(fēng)格裝修，設(shè)置一間咖啡廳，引進(jìn)數(shù)字化管理，學(xué)生可以通過(guò)微信平臺(tái)或QQ等客戶(hù)端應(yīng)用預(yù)定座位和菜品。段樹(shù)生為這座在個(gè)人從業(yè)生涯中頗有里程碑意義的食堂取名為“未來(lái)餐廳”，有一種科幻和憧憬的感覺(jué)。

“在校大學(xué)生以95后為主，崇尚個(gè)性潮流，我要跟隨腳步”：《舌尖上的中國(guó)2》剛搬上銀屏，段樹(shù)生立馬開(kāi)發(fā)筍干、煎餅等節(jié)目中的美食；《來(lái)自星星的你》熱播，食堂新推出的炸雞啤酒每天售罄。學(xué)校餐廳的餐單每季度一更新，每月的菜品淘汰率保持在20%，為的就是保持新鮮感。

如今，段樹(shù)生承辦60余家高校食堂，每年4億營(yíng)業(yè)額，這種業(yè)績(jī)，在全市300余家同行里數(shù)一數(shù)二?！斑@行做了近十年，一直跟食材、餐單打交道，我每天都試著跟食堂重新培養(yǎng)感情，希望在這種相處中發(fā)掘事業(yè)版圖上的亮點(diǎn)?！?/p>

幾年前，山東藝術(shù)學(xué)院的新食堂招標(biāo)，段樹(shù)生晚到一步，一二層的黃金位置早被搶占。一般來(lái)講，食堂營(yíng)業(yè)額與樓層成反比，其他參與競(jìng)標(biāo)的同行很快放棄，段樹(shù)生卻成功競(jìng)標(biāo)。

“很少人愿意在聽(tīng)了一上午英語(yǔ)后還爬到三樓吃面條，除非是一份味美絕倫的意大利面。”段樹(shù)生有意將三層設(shè)計(jì)成走高端路線的精品餐廳，菜品價(jià)格稍高但味道考究，提供西餐，還承辦各種宴席?，F(xiàn)在，一二層的餐廳常常寥寥數(shù)人，段樹(shù)生位于三樓的餐廳卻一座難求，“每天光單價(jià)20元的牛排就能賣(mài)出4000多元”。

被吳儀“欽點(diǎn)”的A級(jí)食堂

早在大學(xué)期間，主修機(jī)電一體化的段樹(shù)生就跟同學(xué)合伙開(kāi)了一家餐館，每天幾百元的營(yíng)業(yè)額讓他們成為校園大款。畢業(yè)后，段樹(shù)生在沈陽(yáng)和家鄉(xiāng)開(kāi)出六家連鎖火鍋店，最終因冒進(jìn)投資造成資金鏈斷裂。

此后，段樹(shù)生為全國(guó)首家推出感應(yīng)磁卡的企業(yè)做市場(chǎng)推廣，創(chuàng)造過(guò)一個(gè)月內(nèi)拿下北京地鐵總公司、中央電視臺(tái)等大訂單的業(yè)績(jī)紀(jì)錄。由于成績(jī)突出，2002年，段樹(shù)生被委派開(kāi)拓山東市場(chǎng)。

彼時(shí)，市面上的電話(huà)卡、飯卡和簽到卡大多以磁條卡為主，感應(yīng)磁卡雖然兼具便捷和衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)，卻沒(méi)有市場(chǎng)認(rèn)知度。段樹(shù)生將突破重點(diǎn)放在高校里，“學(xué)生吃飯洗澡進(jìn)宿舍都需要刷卡，龐大的客戶(hù)人群足夠撐起剛剛起步的市場(chǎng)”。果然，進(jìn)入山東市場(chǎng)一年后，段樹(shù)生和他的團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造了800萬(wàn)的銷(xiāo)售額。

也是從那時(shí)起，段書(shū)生見(jiàn)證了全國(guó)高校后勤社會(huì)化改革，看著學(xué)生食堂從“大鍋飯”逐漸改良為團(tuán)膳快餐。2005年，一位朋友建議他涉足學(xué)校食堂：“你以前做餐飲，現(xiàn)在一直跟學(xué)校打交道，這些都是優(yōu)勢(shì)?！倍螛?shù)生心有觸動(dòng)，卻不敢冒進(jìn)。他先考察了全國(guó)的高校食堂，惡補(bǔ)了經(jīng)濟(jì)理論，引進(jìn)了一系列先進(jìn)的管理科學(xué)后，才承辦了陽(yáng)谷二中學(xué)生食堂：這座按照省A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)改造的食堂憑借清潔的環(huán)境和優(yōu)秀的餐飲成為陽(yáng)谷一景，當(dāng)時(shí)主管教育的吳儀要到陽(yáng)谷考察，二中的五星級(jí)食堂被安排為必選項(xiàng)目。

全國(guó)餐飲業(yè)中，學(xué)校食堂安全系數(shù)最高

今年六月，南京某高校在全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)行食堂承包招投標(biāo)，段樹(shù)生掌管的泉潤(rùn)佰合餐飲管理有限公司僅憑一份簡(jiǎn)介和餐廳的日常監(jiān)控視頻，就打敗其他到場(chǎng)對(duì)手。招標(biāo)方很明白，規(guī)則和高效意味著安全，而復(fù)制性強(qiáng)的經(jīng)營(yíng)模式往往意味著成熟的采購(gòu)系統(tǒng)創(chuàng)新的菜品研發(fā)。

最打動(dòng)招標(biāo)方的是，在別人剛剛引進(jìn)“5S管理”時(shí)，段樹(shù)生早已應(yīng)用“8S管理”，即整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約和學(xué)習(xí)八個(gè)項(xiàng)目，各自又有若干具體的規(guī)章制度。比如食材被分容器、分區(qū)域、分品種擺放，并由專(zhuān)人管理，專(zhuān)用工具同樣分區(qū)擺放，絕無(wú)交叉。擇菜也有規(guī)章，要先將菜劈開(kāi)去根，然后摘葉，這樣能將凈菜率從70%提高到90%，還節(jié)省人力成本。

“國(guó)內(nèi)食品安全頻出，但我敢肯定，在全國(guó)餐飲業(yè)里，學(xué)校食堂的安全系數(shù)最高，其監(jiān)管由教育、食品監(jiān)督和防疫等三大部門(mén)共同執(zhí)行?！币虼?，學(xué)校食堂的食材需三證齊全，花生油、面粉等原料采購(gòu)自省級(jí)以上知名品牌，如魯花、民天等，蘇丹紅和三聚氰胺更不用多想，因?yàn)椴少?gòu)清單上壓根就沒(méi)有非法添加劑這一項(xiàng)。流程中的監(jiān)控也很?chē)?yán)格，餐具三餐消毒，除殘、浸泡、沖洗、熱力和紅外線消毒一樣都不能少。每日銷(xiāo)售的食品則納入回溯機(jī)制，若有意外發(fā)生，可隨時(shí)查看留樣，追溯責(zé)任。

現(xiàn)在，段樹(shù)生的誠(chéng)信佰合旗下?lián)碛胁惋?、裝飾、數(shù)控、食品等多家公司，“這些都是承辦學(xué)校食堂的衍生業(yè)務(wù)，裝飾公司負(fù)責(zé)餐廳的翻新和裝修，食品負(fù)責(zé)替食堂提供風(fēng)味花生、燻兔豬蹄等小吃，數(shù)控則負(fù)責(zé)食堂設(shè)備的管理維護(hù)?！毕乱徊?，段樹(shù)生與旅游學(xué)校合作，進(jìn)行團(tuán)膳經(jīng)理人的培訓(xùn)，“除了學(xué)生食堂，商務(wù)快餐市場(chǎng)也是一片藍(lán)海，而團(tuán)膳人才的缺口太大，只能從頭培養(yǎng)”。

最近，一份“各地高校食堂大PK”的帖子爆紅，據(jù)說(shuō)許多吃貨因此微調(diào)了高考志愿。誠(chéng)信佰合集團(tuán)執(zhí)行總裁段樹(shù)生參與高校后勤社會(huì)化改革十余年，目前承辦60余家學(xué)校食堂和20家超市，每年?duì)I業(yè)額達(dá)4億元。在他看來(lái)，在全國(guó)餐飲行業(yè)中，學(xué)校食堂的安全系數(shù)最高，而以此為代表的團(tuán)膳則是行業(yè)的下一個(gè)藍(lán)海。endprint