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        夏三凍

        2014-08-22 11:04:16沈嘉祿
        新民周刊 2014年32期
        關(guān)鍵詞:酸梅湯綠豆湯糯米飯

        沈嘉祿

        讀初中時(shí)在課堂里高聲朗讀大先生魯迅的諧趣雜文《夏三蟲》,滿教室的搗蛋鬼都情不自禁地?fù)u頭晃腦起來(lái):“夏天近了,將有三蟲:蚤,蚊,蠅?!弊詈笕?,抑揚(yáng)頓挫,響遏行云。

        搗蛋鬼為何覺得有趣?我想夏三蟲即使在大上海,即使在愛國(guó)衛(wèi)生屢掀高潮的年代,也被我們驚愕地親歷,它們吃我們的血,我們?nèi)峭ň兯鼈儯还泊魈?,你死我活。再想想偉大的文化斗士也深受三蟲之苦,不免有點(diǎn)幸災(zāi)樂禍了。

        九十年過(guò)去,上海人的居住條件大大改善,愛國(guó)衛(wèi)生運(yùn)動(dòng)也大見成效,偌大的上海,蚊蠅雖然還在茍延殘喘,但要找一枚快樂的跳蚤,比抓小偷更難。于是,鏗鏘有力的《夏三蟲》從大腦內(nèi)存中清除,也情有可原。

        現(xiàn)在,夏天又來(lái)到人間,行走在驕陽(yáng)下,不免想念舊時(shí)上海人在夏天的消暑妙品,比如“夏三凍”:冰凍地栗糕、冰凍綠豆湯、冰凍酸梅湯。讀者諸君或許會(huì)噗哧一聲笑出來(lái):這三樣算神馬東東?土得掉渣!是的,我關(guān)注的吃食都是尋常之物,價(jià)廉物美,喜大普奔,這是我一貫的立場(chǎng)與態(tài)度。你再想想,今天的冷飲市場(chǎng),差不多被可口可樂與哈根達(dá)斯瓜分,傳統(tǒng)的冷飲難道不應(yīng)該緬懷一把嗎?

        先說(shuō)冰凍地栗糕。地栗,就是荸薺,也叫馬蹄。揚(yáng)州名菜獅子頭,據(jù)說(shuō)肉糜里就加了馬蹄,故而松軟鮮美。地栗是植物中的蝙蝠,算它水果吧,卻冷不防地在菜場(chǎng)里露一下面。算它菜吧,與它配伍的只有豬肉片,但甜津津的不送飯,也上不了桌面。在冬天,我們家有吃風(fēng)干地栗的習(xí)慣,風(fēng)干后的地栗甜度是增加了,但剝皮更麻煩,得用小刀削。

        冰凍地栗糕則是另一回事。大熱天,它是點(diǎn)心店里的亮點(diǎn)。記得小時(shí)候在淮海路一家點(diǎn)心店品嘗過(guò)。冰凍地栗糕連湯帶水盛在小碗里上桌,半碗冰凍薄荷糖水中沉著幾塊淺灰色、半透明的地栗糕,送入口后,給牙齒一點(diǎn)輕微的抵抗。塊狀物中間嵌有粒粒屑屑的白點(diǎn),那是切碎的地栗。但更大的甜度來(lái)自它的糖水,薄荷味有股滲透力很強(qiáng)的涼意,在齒間徘徊片刻后直沁腦門。服務(wù)員教導(dǎo)我說(shuō):這是用薄荷煎的湯。

        后來(lái)我在家里也嘗過(guò)鄰居老太太送來(lái)的自制冰凍地栗糕,那時(shí)誰(shuí)家都沒有冰箱,自制的涼意就不如店家那么般足。當(dāng)然,美味當(dāng)前,毫不客氣。再說(shuō)鄰居老太太還將自制冰凍地栗糕的方法傳授給我了,那表情,猶如江湖上的武林高手將衣缽相傳一樣的莊嚴(yán)肅穆。我認(rèn)真聽,牢牢記。關(guān)鍵是一種叫作洋菜的東西。但洋菜不是蔬菜,只在南貨店里有賣。它到底是什么?老太太的知識(shí)在這個(gè)當(dāng)口不幸窮盡了。后來(lái)我果然在南貨店里看到了洋菜,它被學(xué)術(shù)性地叫作瓊脂,樣子像干粉條一樣毫無(wú)姿色,價(jià)錢倒不便宜啊。

        要到十多年后,冰凍地栗糕的下一代——果凍,才橫空出世。

        冰凍綠豆湯,上海人家都會(huì)做,加紅棗、紅蓮子、百合都可以,消暑敗火,功效一流,但味道都不及店家里的好吃。何也?當(dāng)然自有秘辛。飲食店里的綠豆湯,綠豆選優(yōu),揀去石子雜草,浸泡兩三小時(shí),先大火再轉(zhuǎn)小火,煮得恰到好處,顆粒飽滿,皮不破而肉酥軟,有含苞欲放的撩人姿態(tài)。沉在鍋底的原汁十分稠密,呈深綠色,一般棄之不用。這掐分掐秒的活,沒三年蘿卜干飯是拿不下來(lái)的。夏令應(yīng)市,細(xì)瓷小碗一溜排開,綠豆彈眼落睛,淋些許糖桂花,再澆上一勺冰凍的薄荷糖水,湯色碧清,香氣襲人。如果湯水渾濁如漿,就叫人倒胃口了。冰凍綠豆湯不光有綠豆,還要加一小坨糯米飯。這飯蒸得也講究,顆粒分明,油光锃亮,賽過(guò)珍珠,口感上富有彈性,頗有嚼勁,使老百姓在享受一碗極普遍的冰凍綠豆湯時(shí),不妨談?wù)劤猿?,將幸福時(shí)光稍稍延長(zhǎng)。

        加糯米飯的另一個(gè)原因,今天的小青年可能不知,在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代,綠豆算作雜糧,一碗綠豆湯是要收半兩糧票的,但給你的綠豆又不夠25克的量,那么加點(diǎn)糯米飯,以湊足數(shù)額。在以糧為綱年代,必須對(duì)消費(fèi)者有誠(chéng)實(shí)的交待。

        最后說(shuō)說(shuō)酸梅湯,一提起此物,老上海就會(huì)說(shuō):噢,北京有信遠(yuǎn)齋,上海有鄭福齋。

        不錯(cuò),上海的酸梅湯是從北京引進(jìn)的。上世紀(jì)30年代,北派猴王鄭法祥搭起班子在大世界演戲,大熱天沒有酸梅湯解暑,不堪忍受,于是與人合伙,在上海大世界東首開了一家鄭福齋。老報(bào)人陳詔曾在一篇文章里寫道:“想當(dāng)年,大世界旁邊的鄭福齋,以專售酸梅湯聞名。每當(dāng)夏令,門庭若市,生意興隆?;ㄉ弦唤清X喝一大杯酸梅湯,又甜又酸,帶著一股桂花的清香,真沁人心脾,可令人精神為之一爽。如果再買幾塊豌豆黃之類的北京糕點(diǎn),邊喝邊吃,簡(jiǎn)直美極了。”

        我在小時(shí)候也喝過(guò)鄭福齋的酸梅湯,味道確實(shí)不錯(cuò)。驕陽(yáng)似火,行道樹上的知了拼命地叫著,我和幾個(gè)哥哥躲在樹陰下喝。錢少,湊齊一只角子買一杯,幾張嘴輪著啜,那個(gè)寒酸勁,如今想想比酸梅湯更酸,但也儼然成了一份可貴的記憶。

        直到上世紀(jì)80年代,酸梅湯在市場(chǎng)上基本絕跡,洋飲料大打出手,爭(zhēng)霸天下。

        前些天,約了三五知己到靜安寺附近一處飯店吃飯,看到鄰桌每人前面放了一杯深紅色的飲料,而且是杯身帶棱的那種老式玻璃杯。一問服務(wù)小姐,才知是酸梅湯。我要了一杯,一咂嘴,那種熟悉的冰涼的酸甜感一下子滑入咽喉,直沁肺腑,渾身舒坦。于是大家伙每人都要了一杯來(lái)喝,也像我一樣尖叫起來(lái)。

        問了服務(wù)小姐,又知道這里的酸梅湯是飯店自制的,依據(jù)的是店老板家傳秘方,正宗“古法炮制”。每年定點(diǎn)收購(gòu)上等青梅,在毒日頭下暴曬數(shù)天,直至皮皺汁收,然后由加冰糖和桂花等輔料熬制烏梅汁。熬好的烏梅汁沉郁墨黑,放在缸里散發(fā)著清香,每天根據(jù)天氣狀況兌成一定量的酸梅湯,冰鎮(zhèn)后出售。有些老顧客就為喝這一口來(lái)這里吃飯。有些小青年肚量大,可以豪情滿懷地一口氣喝四五杯。

        “夏三凍”遠(yuǎn)去矣,但老上海還在時(shí)時(shí)想念它們。在它們后身,不僅有色彩繽紛的果凍,還有冰凍鮮橘水——其實(shí)就是三精水(與果凍一樣都是由糖精、香糖、色素合成的),還有刨冰、冰霜以及更加靚麗的冰沙,但味道都不及“夏三凍”來(lái)得純正厚實(shí),所以我挑這三樣來(lái)寫,不僅有衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)的考量,更有格調(diào)與品位的要求。

        最后,讓我們一起以朗讀《夏三蟲》的腔調(diào)讀出“夏三凍”,它們是:地栗糕、綠豆湯、酸梅湯!endprint

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