張紅葉 亢夢(mèng)蕓 楊 婧 李江濱

（廣東醫(yī)學(xué)院，廣東 東莞 523808）

0 引言

葡萄糖在生物學(xué)領(lǐng)域具有重要地位，是活細(xì)胞的能量來(lái)源和新陳代謝中間產(chǎn)物，也是生物的供能物質(zhì)，常被用作強(qiáng)有力的快速能量補(bǔ)充。葡萄糖被吸收到肝細(xì)胞中，會(huì)減少肝糖的分泌，導(dǎo)致肌肉和脂肪細(xì)胞增加對(duì)葡萄糖的吸收力，具有促進(jìn)肝臟解毒的功能，對(duì)肝臟有保護(hù)作用[1]。酒類(lèi)原料本身和生產(chǎn)過(guò)程決定其中含有葡萄糖。葡萄酒中的糖分主要是葡萄糖和果糖，來(lái)源于原葡萄果粒，它們可以為人體提供能量、幫助消化、調(diào)節(jié)新陳代謝[2]。糯米酒富含葡萄糖、麥芽糖、氨基酸、多糖等成分，是中國(guó)傳統(tǒng)的特色低度飲料酒[3]。黑米酒的糖化時(shí)間較長(zhǎng)，所含糖分和還原糖較多[4]。啤酒能促進(jìn)胃液中酶的分泌，其中所含的糖類(lèi)完全水解成為葡萄糖的多被酵母轉(zhuǎn)化為酒精，水解不徹底的多為支鏈寡糖[5]。上述四種酒在其生產(chǎn)中都有對(duì)還原糖的檢測(cè)要求，其中葡萄酒及啤酒的生產(chǎn)過(guò)程中均要求對(duì)還原糖含量進(jìn)行測(cè)定以控制工藝流程[6]。傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)室直接滴定的方法易受到人為因素的影響。血糖儀法能快速地測(cè)定血液中的葡萄糖含量，不僅操作簡(jiǎn)便、測(cè)定需要的樣品量少，測(cè)量結(jié)果的誤差并不顯著[7]。另外，血糖儀法測(cè)酒中葡萄糖含量的相關(guān)報(bào)道國(guó)內(nèi)未見(jiàn)，用該方法檢測(cè)酒類(lèi)中的葡萄糖含量，為酒類(lèi)葡萄糖的檢測(cè)方法提供了新的思路。本試驗(yàn)使用血糖儀法對(duì)于釀造酒類(lèi)的葡萄酒、糯米酒、黑米酒和啤酒中的葡萄糖含量進(jìn)行了測(cè)定，為人們?nèi)粘ｏ嬘眠x擇做出參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

干紅葡萄酒（北京豐收葡萄酒有限公司）、糯米酒（湖北原創(chuàng)食品有限公司）、黑米酒（陜西酒業(yè)有限公司）、啤酒（燕京啤酒有限公司）；T6-16A-WS離心機(jī)（廣州湘儀機(jī)電設(shè)備有限公司）、血糖儀及其試紙（長(zhǎng)沙三諾生物傳感股份有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品預(yù)處理 分別取四種酒液樣品適量于試管中，50℃水浴30分鐘，以除去酒中溶解的二氧化碳。取1ml糯米酒于EP管中，15000rpm/min離心30min，吸取上清液。用蒸餾水分別稀釋至適當(dāng)倍數(shù)，以適應(yīng)血糖儀的測(cè)量范圍。

1.2.2 血糖儀法測(cè)定葡萄糖 將處理后的樣液取10微升，滴加到試紙條上，按儀器說(shuō)明書(shū)操作進(jìn)行測(cè)定，讀取數(shù)值，分別計(jì)算葡萄酒、糯米酒、黑米酒及啤酒原樣品中的葡萄糖含量。平行試驗(yàn)三次。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理與分析。試驗(yàn)數(shù)據(jù)用X(—)±S表示，采用Excel建立數(shù)據(jù)庫(kù)，并用SPSS17.0數(shù)據(jù)處理，兩組間比較采用t檢驗(yàn)。

2 結(jié)果

糯米酒中葡萄糖含量最高，為（575.98±19.29）g/L，高于黑米酒、干紅葡萄酒、啤酒（P<0.05）。啤酒中葡萄糖含量最低，低于血糖儀檢測(cè)下限（0.40g/L），低于糯米酒、黑米酒、干紅葡萄酒（P<0.05）。 黑米酒中的葡萄糖含量為(35.01±0.17)g/L，低于糯米酒（P<0.05）而高于干紅葡萄酒、啤酒（P<0.05）。 干紅葡萄酒中的葡萄糖含量為（0.90±0.02）g/L，低于糯米酒、黑米酒（P<0.05）而高于啤酒（P<0.05）。

3 討論

葡萄酒的酵母的主要碳源是還原糖，已有的測(cè)定葡萄糖的方法有化學(xué)滴定法、高校色譜法、葡萄糖氧化酶法等。其中化學(xué)滴定法測(cè)該種酒類(lèi)還原糖耗時(shí)較長(zhǎng)，且由于葡萄酒的顏色影響,滴定終點(diǎn)不易判斷[8]。高效液色譜法和酶法費(fèi)時(shí)且儀器昂貴。相比較而言，本試驗(yàn)采用血糖儀法測(cè)量不同酒類(lèi)中的葡萄糖含量，能簡(jiǎn)單快速獲得測(cè)量結(jié)果，且操作簡(jiǎn)便，兼有測(cè)量成本較低、樣品量少的優(yōu)點(diǎn)。另外，葡萄糖濃度在血糖儀法檢測(cè)范圍內(nèi)的測(cè)量結(jié)果準(zhǔn)確性較高，與傳統(tǒng)的葡萄糖氧化酶法檢測(cè)結(jié)果無(wú)顯著明顯差異[9]。使用血糖儀測(cè)量時(shí)可以適當(dāng)濃縮或稀釋待測(cè)液至上述濃度范圍，以達(dá)到準(zhǔn)確測(cè)量的目的。四種釀造酒中，葡萄糖含量為糯米酒>黑米酒>葡萄酒>啤酒，其中啤酒中葡萄糖含量極低，低于血糖儀檢測(cè)下限。葡萄酒、糯米酒、黑米酒、啤酒是人們?nèi)粘Ｉ钪休^長(zhǎng)飲用的酒種,其含有的葡萄糖含量差異顯著，特殊人群應(yīng)慎重選擇飲用酒。本研究對(duì)釀造酒類(lèi)中葡萄糖含量的測(cè)定，完善了釀造酒類(lèi)營(yíng)養(yǎng)含量表，也為特殊人群如糖尿病患者選擇發(fā)酵酒提供參考。

［1］徐錦濱，李江濱，陳佛蘭，等.GOD法測(cè)定雞蛋、鴨蛋及鵪鶉蛋中葡萄糖含量[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2013（13）:299-303.

［2］鮑建民.葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能[J].釀酒，2006,33（3）:49-50.

［3］孫俊良.糯米發(fā)酵技術(shù)及糯米酒的研究與開(kāi)發(fā)[D].陜西:西北農(nóng)林科技大學(xué)，2003:7-57.

［4］劉達(dá)玉，馬艷華，王新惠，等.黑米酒的釀造及其品質(zhì)分析研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2012,33（9）:86-89.

［5］劉靜波，林松毅.淺談啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及特殊保健功效[J].釀酒，2002,29（5）:58-60.

［6］毛瑞豐，郭立冬，王雙飛，等.酒類(lèi)行業(yè)生產(chǎn)中還原糖測(cè)定水平鑒定方法研究[J].中國(guó)釀造，2010,3:153-155.

［7］陳佛蘭，李江濱，徐錦濱.血糖儀法快速測(cè)定禽蛋中的葡萄糖[J].科技風(fēng)，2013,（12）:50

［8］楊艷娥，高紅波，鐘其頂，等.已糖激酶-磷酸葡萄糖異構(gòu)酶法測(cè)定葡萄酒中還原糖的含量[J].首都師范大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版，2011,32（4）:47-49.

［9］劉曉雯.葡萄糖氧化酶法與血糖儀法測(cè)定靜脈血的臨床分析[J].中國(guó)衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2013（18）:159-160.